呂沛峰 王 迪 高彥祥 袁 芳

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院 北京 100083）

食品的“風(fēng)味”廣義上是指人以口腔為主的感覺器官對食品產(chǎn)生的綜合感覺（嗅覺，味覺，視覺以及觸覺等），狹義上是指食品刺激人類感官而引起的化學(xué)感覺，即食品的香氣、滋味和香味的統(tǒng)稱[1-2]。風(fēng)味物質(zhì)與不同的感官部位結(jié)合產(chǎn)生不同的嗅覺與味覺，給人帶來不同的感受。味覺是一種化學(xué)感覺。根據(jù)風(fēng)味物質(zhì)的溶解性，可分為水溶性風(fēng)味物質(zhì)和脂溶性風(fēng)味物質(zhì)。以食品行業(yè)為例，風(fēng)味是食品感官評定的重要指標(biāo)，在保證營養(yǎng)和衛(wèi)生的前提下，一種食品能否在市場上獲得消費者的青睞，關(guān)鍵之一就在于這種食品是否具有良好穩(wěn)定的風(fēng)味特色。構(gòu)建優(yōu)良的食品風(fēng)味物質(zhì)傳遞系統(tǒng)對食品加工和行業(yè)發(fā)展具有重要意義。

1 風(fēng)味物質(zhì)傳遞體系

食品風(fēng)味是食品品質(zhì)好壞的決定因素之一，是決定食品消費者喜好性最重要的一個因素。然而，許多風(fēng)味物質(zhì)成分不穩(wěn)定且易揮發(fā)，并且會因為熱，氧，化學(xué)相互作用或揮發(fā)等因素而改變其感官特性。另外，食品、藥品和化妝品產(chǎn)品體系比較復(fù)雜，風(fēng)味物質(zhì)穩(wěn)定性和溶解度有限，其在產(chǎn)品中的應(yīng)用將會受到限制。因此，利用合適的傳遞系統(tǒng)對風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行包埋，以對風(fēng)味物質(zhì)保護(hù)、傳遞及緩釋。構(gòu)建合理的風(fēng)味物質(zhì)系統(tǒng)可以將液態(tài)香精置于固體基質(zhì)中，增加某些風(fēng)味物質(zhì)在體系中的溶解度，減少揮發(fā)性成分的損失。傳遞系統(tǒng)可以減少光、熱、氧等條件對風(fēng)味物質(zhì)的破壞，利用傳遞系統(tǒng)可以獲得穩(wěn)定的風(fēng)味物質(zhì)載體，延長貨架期、提高風(fēng)味物質(zhì)的貯藏穩(wěn)定性，此外，還可以實現(xiàn)風(fēng)味物質(zhì)的控制或釋放。

作為食品風(fēng)味物質(zhì)的傳遞系統(tǒng)，需要滿足幾個條件：首先，傳遞系統(tǒng)需要由符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的可食用成分組成，加工工藝也要符合法規(guī)要求；第二，傳遞系統(tǒng)的生產(chǎn)成本應(yīng)經(jīng)濟廉價，用傳遞系統(tǒng)包埋風(fēng)味物質(zhì)所獲得的經(jīng)濟效益應(yīng)超過傳遞系統(tǒng)的成本，制備方法簡單可行，價格低廉；第三，傳遞系統(tǒng)應(yīng)足夠穩(wěn)定，能保護(hù)風(fēng)味物質(zhì)不受氧、溫度、機械破壞等環(huán)境壓力的負(fù)面影響；第四，風(fēng)味物質(zhì)傳遞系統(tǒng)應(yīng)具有相對較高的荷載量，可以荷載和傳遞足夠量的風(fēng)味物質(zhì)；第五，傳遞體系應(yīng)避免對產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味或穩(wěn)定性產(chǎn)生不利的影響；最后，傳遞系統(tǒng)中包埋的風(fēng)味物質(zhì)應(yīng)能在特定的環(huán)境條件下釋放。

2 構(gòu)建風(fēng)味物質(zhì)傳遞系統(tǒng)的材料

風(fēng)味物質(zhì)傳遞系統(tǒng)可以利用豐富的食品級原料進(jìn)行構(gòu)建，這些原料首先需要滿足安全、價格相對低廉且易于使用。一方面，構(gòu)建風(fēng)味物質(zhì)傳遞系統(tǒng)的材料應(yīng)該具有符合要求的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)，以獲得穩(wěn)定的傳遞系統(tǒng)；另一方面，風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)性受到食品結(jié)構(gòu)對它的影響，食品中干物質(zhì)的含量對風(fēng)味物質(zhì)的擴散有重要的影響。食品體系中的重要組分如蛋白質(zhì)、多糖、脂類物質(zhì)等與風(fēng)味化合物之間存在相互作用，進(jìn)而對風(fēng)味物質(zhì)的保留和釋放產(chǎn)生影響。因此，在選擇原料時，需要綜合考慮多種需求，構(gòu)建合理的傳遞系統(tǒng)。

2.1 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是三大營養(yǎng)物質(zhì)之一，具有多個氨基和羧基，屬于兩性物質(zhì)。蛋白質(zhì)具有起泡性、凝膠性，且蛋白質(zhì)具有親水和親油結(jié)構(gòu)，因此具有乳化性，可用于構(gòu)建傳遞系統(tǒng)。用于構(gòu)建風(fēng)味物質(zhì)傳遞系統(tǒng)的蛋白質(zhì)主要包括乳清蛋白、酪蛋白膠束、酪蛋白酸鈉、大豆分離蛋白、明膠、牛血清蛋白和蛋白胨等。這些傳遞系統(tǒng)主要包括水包油型乳狀液、分子聚合物、水凝膠、微膠囊等[3-5]。另外，還可以利用疏水性植物蛋白（例如，玉米醇溶蛋白）制備膠體粒子，克服以疏水性原料制備傳遞系統(tǒng)的缺點，實現(xiàn)運載成分的持續(xù)釋放[6]。部分以蛋白質(zhì)和多糖為材料構(gòu)建的傳遞體系如表1所示。這些研究表明蛋白質(zhì)與食品風(fēng)味化合物之間的相互作用程度取決于很多因素，主要包括風(fēng)味化合物的化學(xué)本質(zhì)、溫度、離子條件、乙醇與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及媒介條件等[7]。蛋白質(zhì)與風(fēng)味化合物之間具有可逆與不可逆的相互作用，比如醛類物質(zhì)可與蛋白質(zhì)發(fā)生共價不可逆的結(jié)合，同時也存在疏水相互作用，不同種類的蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合能力不同。因此，在選擇蛋白質(zhì)作為原料構(gòu)建風(fēng)味物質(zhì)傳遞系統(tǒng)時，要充分考慮風(fēng)味物質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的相互作用。

表1 基于蛋白質(zhì)和多糖的風(fēng)味物質(zhì)傳遞系統(tǒng)舉例Table1 Examples of proteins and polysaccharides based flavor delivery systems

2.2 多糖

多糖一般指由10個以上單糖分子通過糖苷鍵結(jié)合而成的高分子碳水化合物，是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，在自然界分布廣泛。多糖的功能特性由于其生物來源、分離方法和物理、化學(xué)或生物修飾方法不同而有所變化。可根據(jù)多糖的生物來源不同，將其分為植物來源（淀粉、纖維素、果膠等）、動物來源（殼聚糖、透明質(zhì)酸等）、藻類來源（海藻糖、海藻酸鹽等）、微生物來源（葡聚糖、環(huán)糊精等）[20]。天然多糖具有生物相容性、適應(yīng)性和可降解性，以及在一些細(xì)胞表面具有可識別位點，部分天然多糖以及改性多糖具有優(yōu)良的乳化性以及穩(wěn)定傳遞系統(tǒng)的能力，適合作為包裹食品活性成分或風(fēng)味物質(zhì)乳液或微膠囊傳遞系統(tǒng)的載體材料。糖類幾乎存在于所有食品中，不同糖類與風(fēng)味物質(zhì)具有不同的作用機理。單糖與雙糖主要是由于羥基的存在，易溶于水；與食物基質(zhì)中的水分子強烈作用，水合作用使得體系中的游離水減少，風(fēng)味物質(zhì)的相對濃度增加，從而影響平衡后不同區(qū)域風(fēng)味物質(zhì)的濃度。多糖則主要是由于其羥基、羧基與風(fēng)味物質(zhì)的極性基團(tuán)之間形成氫鍵以及親水性較弱的極性分子、弱極性分子之間的疏水作用[21-22]。

2.3 脂類

脂類主要包括油脂（固態(tài)、液態(tài)）和類脂（磷脂、糖脂、固醇等），脂類具有良好的生物相容性和生物可降解性，另外，一些脂溶性成分必須通過脂類進(jìn)行傳遞，或被生物消化吸收。液態(tài)油脂一般水-油乳液中作為脂溶性風(fēng)味成分的溶解；磷脂等具有乳化能力的脂類主要作為構(gòu)建水-油乳液體系的乳化劑；也可以由脂質(zhì)制備脂質(zhì)體類傳遞體系。脂類物質(zhì)對風(fēng)味的影響主要包括對風(fēng)味感覺的影響（口感、味道與香氣）、風(fēng)味穩(wěn)定性與風(fēng)味形成。Mao等[23]在吐溫20和乳清分離蛋白乳液的油相中加入單甘油酯，研究其對風(fēng)味釋放的影響。結(jié)果表明，添加了單甘油酯的吐溫20乳液在貯藏4d后，其風(fēng)味釋放較慢，主要是因為到第4天時，單甘油酯形成了晶體后，從而延緩風(fēng)味的釋放。和吐溫20乳液相比，乳清分離蛋白乳液更能延緩風(fēng)味的釋放，因為風(fēng)味物質(zhì)與乳清分離蛋白的結(jié)合能力更強。

3 風(fēng)味物質(zhì)傳遞系統(tǒng)結(jié)構(gòu)

食品或飲料的整體風(fēng)味取決于各種揮發(fā)性和不揮發(fā)性成分的混合，由于風(fēng)味物質(zhì)的水油分配系數(shù)、溶解度、揮發(fā)性和風(fēng)味強度等有所不同，一個合適的風(fēng)味物質(zhì)傳遞系統(tǒng)必須要有效地包裹風(fēng)味成分，并控制其最初所處的位置，減少其在儲存和運輸中的損失，并控制它們釋放的位置與時間。如果香味物質(zhì)中既有極性成分又有非極性成分，那么需要設(shè)計一個同時含有水相和油相的傳遞系統(tǒng)[24]。此外，還需要充分考慮產(chǎn)品貨架期以及環(huán)境因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。應(yīng)用于風(fēng)味物質(zhì)包埋與運載的傳遞系統(tǒng)主要包括基于乳液體系的傳遞系統(tǒng)、水凝膠、納米顆粒等，幾種典型的風(fēng)味物質(zhì)傳遞系統(tǒng)結(jié)構(gòu)如圖1所示。

圖1 典型風(fēng)味物質(zhì)傳遞系統(tǒng)示意圖Fig.1 Schematic diagram of typical flavor delivery systems

3.1 常規(guī)乳液

乳液一般包括不連續(xù)的水油兩相，分散相以液滴形式分散在與其不相溶的另一相中，形成的多分散相體系。常規(guī)乳液液滴的平均粒徑在100～1 000 nm之間，由于油水界面存在較大的表面張力，這種乳液是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系[25]。乳液作為一種傳遞體系，可以有效地作為風(fēng)味物質(zhì)的載體，保護(hù)并傳遞風(fēng)味物質(zhì)成分[26]。風(fēng)味物質(zhì)根據(jù)自身溶解性分別分散在不同的相中，油、乳化劑和增稠劑等乳液成分可以與風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生相互作用，從而改變風(fēng)味成分的熱力學(xué)及動力學(xué)行為。乳液的結(jié)構(gòu)、粒徑的大小及分布、黏度和界面層厚度會對風(fēng)味物質(zhì)的分布及釋放行為產(chǎn)生影響[27]。因此，要根據(jù)需求對乳液水相、油相、界面材料和結(jié)構(gòu)進(jìn)行合理的選擇與設(shè)計。

許多風(fēng)味物質(zhì)為脂溶性成分，因此在乳液成分中，油相對風(fēng)味物質(zhì)的釋放特性發(fā)揮著重要作用。Innocente等[28]研究了不同均質(zhì)壓力和含油量制備的酪蛋白酸鈉和乳蛋白穩(wěn)定的乳液對風(fēng)味物質(zhì)（己醛、苯甲醛、雙乙酰、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯）保留與釋放的影響，研究表明，雖然水油界面上的乳蛋白會對風(fēng)味物質(zhì)的釋放造成一定影響，但所選風(fēng)味物質(zhì)與乳蛋白的結(jié)合能力低于與油脂的結(jié)合能力，風(fēng)味物質(zhì)的釋放主要與其理化性質(zhì)和油脂的含量有關(guān)。另外，隨著均質(zhì)壓力的提高，己醛的保留率提高，而均質(zhì)壓力對雙乙酰和酯類無顯著影響。油脂的含量不僅影響了風(fēng)味物質(zhì)的釋放特性及時間，也影響了人們對風(fēng)味物質(zhì)的感知[29]。油脂的碳鏈長度決定了油脂的極性，部分脂溶性風(fēng)味物質(zhì)與具有長鏈的油脂更具有親和性[30]。然而，有研究表明，脂溶性風(fēng)味物質(zhì)在平均碳鏈長度在C14-C16的油脂中釋放速率高于在碳鏈長度為C9的油脂中釋放速率[31]。因此，碳鏈長度不是決定其與風(fēng)味物質(zhì)的唯一因素，油脂的飽和度等物理特性、油脂的含量等均會影響風(fēng)味物質(zhì)的釋放[29，31]。此外，乳液體系的其它成分也對風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性及釋放特性具有明顯影響。Cheong等[15]利用天然乳化劑（乳清分離蛋白、改性淀粉）構(gòu)建乳液傳遞系統(tǒng)，研究乳液成分與風(fēng)味物質(zhì)之間的相互作用，研究表明，乳液結(jié)構(gòu)和組成成分顯著影響刺果番荔枝風(fēng)味物質(zhì)的平衡頂空濃度，改性淀粉和乳清分離蛋白形成的界面層可抑制風(fēng)味成分的揮發(fā)，改性淀粉通過與風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生疏水作用和增黏作用延緩了風(fēng)味物質(zhì)整體釋放，且過量的改性淀粉會給乳液體系的穩(wěn)定性帶來不良影響。

常規(guī)乳狀液是熱力學(xué)不穩(wěn)定系統(tǒng)，易于在存放期間因多種理化因素而發(fā)生結(jié)構(gòu)破壞，如重力分離、絮凝、聚結(jié)以及奧氏熟化等。乳化劑或質(zhì)構(gòu)改良劑等穩(wěn)定劑可以在一段時間內(nèi)使乳狀液保持動力學(xué)穩(wěn)定。乳化劑在均質(zhì)過程中吸附在液滴表面，形成保護(hù)層，防止液滴聚結(jié)。質(zhì)構(gòu)改良劑在連續(xù)相中起到增稠或凝膠作用，從而通過延緩或阻止液滴運動而提高乳狀液的穩(wěn)定性。選擇合適的乳化劑是決定乳狀液傳遞系統(tǒng)貨架期和理化穩(wěn)定性的重要因素[32]。近年來，對新型的、結(jié)構(gòu)更加復(fù)雜的乳液傳遞系統(tǒng)的研究取得了可觀的進(jìn)步。

3.2 納米乳液

與常規(guī)乳液相比，納米乳液具有更小的粒徑，其粒徑一般分布在30～200 nm之間[33]。由于納米乳液粒徑相對較小，粒徑分布較為集中，因此對于乳析、沉降、絮凝、聚結(jié)和奧氏熟化等具有較高的穩(wěn)定性。納米乳液為熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，但是其為動力學(xué)穩(wěn)定體系。另外，納米乳液一般呈現(xiàn)透明狀或者微渾濁狀。利用納米乳液作為包埋風(fēng)味物質(zhì)的載體，適用于透明的飲料或食品體系。近年來，納米乳液被廣泛用于檸檬油、橙油、檸檬烯等風(fēng)味物質(zhì)的包埋[4，34-35]。Zhang等[35]研究了改性淀粉和皂樹皂苷在穩(wěn)定橙油納米乳液方面的應(yīng)用。研究表明，小分子乳化劑皂樹皂苷相比于大分子聚合物改性淀粉在穩(wěn)定橙油納米乳液方面更具有優(yōu)勢，形成的乳液更穩(wěn)定，乳液液滴粒徑更小，體系更透明。另外，也可以選擇合適的乳化劑和穩(wěn)定劑制備納米乳液，用于掩蔽不良?xì)馕?。Chen等[36]利用皂樹皂苷作為乳化劑，制備藻油納米乳液。研究表明，藻油納米乳液中不飽和脂肪酸的穩(wěn)定性增強，且藻油的腥味被很好地掩蔽；利用該納米乳液噴霧干燥得到的粉末也具有較好的穩(wěn)定性。

3.3 多層乳液

近年來，為了得到穩(wěn)定的具有更強的抵抗外界環(huán)境壓力的乳液體系，研究人員設(shè)計了具有多層界面結(jié)構(gòu)的乳液體系（如圖1所示）。多層乳液一般利用多種帶有相反電荷乳化劑或生物聚合物通過層層靜電自組裝技術(shù)形成多個界面層[33，37-38]。多層乳液的液滴具有復(fù)雜的相界面，界面上的多層界面膜是由液滴所帶電荷以及乳化條件所決定[39]。多層乳液中應(yīng)用較多的為雙層乳液。雙層乳液在相界面具有兩層由乳化劑或生物聚合物構(gòu)成的界面膜，與單層乳液相比，雙層乳液對凍融循環(huán)、離子強度、pH值以及溫度的改變等有更好的穩(wěn)定性[40]。另外，相比于常規(guī)乳液，多層乳液具有更厚的界面層，能有效地抑制其運載成分的化學(xué)降解或損失[41]。

Benjamin等[42]利用β-乳球蛋白和果膠制備包埋揮發(fā)性有機成分的雙層乳液，模擬在口腔環(huán)境中，單層乳液和雙層乳液的穩(wěn)定性和釋放特性，研究表明，在人造唾液環(huán)境中，雙層乳液在穩(wěn)定性和抵抗環(huán)境壓力的方面更具備優(yōu)勢；單層乳液由于液滴絮凝，油相分布改變，其揮發(fā)性成分迅速釋放，而雙層乳液在口腔環(huán)境中能保持穩(wěn)定，延緩揮發(fā)性成分的釋放。另外，以雙層乳液為基礎(chǔ)，制備微膠囊也是保護(hù)風(fēng)味物質(zhì)并控制其釋放的有效途徑。Noshad等[43]利用大豆分離蛋白、改性淀粉、殼聚糖制備香蘭素雙層乳液及多層乳液，并通過噴霧干燥制備微膠囊以保護(hù)香蘭素，并控制其釋放。

3.4 多重乳液

多重乳液，例如水包油包水（water-in-oil-inwater，W/O/W）、油包水包油（oil-in-water-in-oil，O/W/O）[44-46]。針對食品風(fēng)味物質(zhì)，多重乳液的應(yīng)用主要是基于4個方面：1.保護(hù)不穩(wěn)定的風(fēng)味物質(zhì)，對其進(jìn)行傳遞，減少其損失，使其有效發(fā)揮作用并實現(xiàn)控釋；2.實現(xiàn)脂溶性（非極性）和水溶性（極性）風(fēng)味物質(zhì)的共存，從而豐富產(chǎn)品風(fēng)味；3.掩蔽不良?xì)馕?，掩蓋食品必要成分的不良?xì)馕?，提高產(chǎn)品的可接受度[47]；4.通過利用水包油包水型乳狀液代替?zhèn)鹘y(tǒng)的水包油性乳狀液實現(xiàn)低脂型產(chǎn)品的研發(fā)，減少產(chǎn)品含油量。

作為風(fēng)味物質(zhì)傳遞系統(tǒng)，W/O/W乳液與常規(guī)乳液相比，適合水溶性風(fēng)味物質(zhì)的運載與傳遞（O/W/O乳液更適于脂溶性風(fēng)味物質(zhì)）。例如，水溶性風(fēng)味物質(zhì)被包裹于內(nèi)部水滴，可以控制其對外界環(huán)境的變化刺激做出響應(yīng)，進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)的釋放，同時也可以控制其釋放速率；由于風(fēng)味物質(zhì)包埋在內(nèi)部水滴內(nèi)，將其與其它水溶性成分分隔開來，防止其發(fā)生反應(yīng)降低風(fēng)味成分質(zhì)量，起到很好的保護(hù)作用；W/O/W乳液的另一個優(yōu)勢在于，通過在油滴中加載水滴，而降低以水包油（O/W）乳液（例如蛋黃醬，蘸醬，醬汁，甜點）的形式存在的食品的總體脂肪含量?？梢陨a(chǎn)出與常規(guī)O/W乳液具有相同的總分散相體積分?jǐn)?shù)以及液滴尺寸的W/O/W乳液，但是降低了體系中的脂肪含量，從而得到低脂產(chǎn)品[47-48]。ESFANJANI等[14]利用乳清濃縮蛋白和果膠制備W/O/W乳液包埋風(fēng)味物臧紅花醛（saffranal）并通過噴霧干燥制備粉末，研究發(fā)現(xiàn)，使用乳清濃縮蛋白和果膠復(fù)合物制備的W/O/W乳液經(jīng)噴霧干燥包埋率較高，表面殘留風(fēng)味物質(zhì)較少，最終得到的噴霧干燥粉末經(jīng)掃描電子顯微鏡觀察表面光滑，沒有孔洞與縫隙質(zhì)。

而多重乳液傳遞系統(tǒng)的局限性在于結(jié)構(gòu)的不穩(wěn)定性，這也是為何在如今的實際生產(chǎn)中很少有多重乳液的應(yīng)用。圖2為雙重乳液的主要失穩(wěn)機理的示意圖。多重乳液在食品加工工序的環(huán)境壓力下（如機械力、熱加工、冷凍與干燥等）易于破裂而導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)的流失，此外，多種不穩(wěn)定的機制也會導(dǎo)致乳液結(jié)構(gòu)的破壞。

圖2 雙重乳液的主要失穩(wěn)機理的示意圖Fig.2 Schematic representation of the main breakdown mechanisms of a double emulsion

3.5 納米顆粒

納米顆粒通常指的是粒徑范圍在1～100 nm尺度上的顆粒。納米顆粒傳遞系統(tǒng)主要包括納米微球、納米膠囊、納米管等。按照構(gòu)建納米顆粒的原材料不同，可分為大分子納米顆粒（蛋白質(zhì)、多糖等）、類脂納米載體（脂質(zhì)體、脂質(zhì)納米粒等）以及無機納米顆粒[49-50]。納米顆粒作為傳遞系統(tǒng)具有高效、靶向和緩釋的優(yōu)點。

含有風(fēng)味物質(zhì)的精油由于穩(wěn)定性差、易降解，對光、熱和氧等不穩(wěn)定，因此可以利用脂質(zhì)體對其進(jìn)行包埋，以保護(hù)和運載風(fēng)味成分。脂質(zhì)體的制備方法、尺寸、磷脂的種類、包埋率、熱特性以及芯材和壁材的比例都會影響風(fēng)味物質(zhì)脂質(zhì)體的保護(hù)效果及釋放特性?？偟膩碚f，在4～6℃貯藏條件下一般可保存6個月[51]。Sebaaly等[52]分別在實驗室和大規(guī)模生產(chǎn)范圍內(nèi)利用羥丙基-β-環(huán)糊精制備包埋丁香精油的脂質(zhì)體，并利用凍干技術(shù)，獲得了尺寸小、包埋率較高的丁香精油粉末包合物，且產(chǎn)品穩(wěn)定性較好，重復(fù)性較高，該方法使用于包埋風(fēng)味油脂并可以應(yīng)用到食品、藥品和化妝品等行業(yè)中。檸檬烯屬于單萜類風(fēng)味物質(zhì)，在酸性環(huán)境中，容易被氧化降解，導(dǎo)致不良的異味，因此，需要利用合理的包埋技術(shù)對其進(jìn)行保護(hù)。研究表明，利用環(huán)糊精和檸檬烯包合物可以有效地保護(hù)檸檬烯并提高非酒精飲料的貨架期[53]。研究人員分別利用α-，β-，γ-和羥丙基-β-環(huán)糊精與檸檬烯發(fā)生相互作用，形成包合物，并利用噴霧干燥技術(shù)制備粉末，改善了其在非酒精飲料中的穩(wěn)定性及貨架期。

3.6 凝膠

利用凝膠作為載體，也可以有效保護(hù)并運載風(fēng)味成分，這些傳遞體系主要包括水凝膠、有機凝膠、填充水凝膠。Hou等[13]分別利用大豆分離蛋白、甜菜果膠以及大豆分離蛋白和甜菜果膠復(fù)合物作為乳化劑，利用酶誘導(dǎo)和均質(zhì)技術(shù)制備風(fēng)味物質(zhì)（丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯）水凝膠乳液，評價其微觀結(jié)構(gòu)、口感、崩解特性及釋放特性，研究表明，與單獨大豆蛋白或甜菜果膠相比，大豆分離蛋白和甜菜果膠復(fù)合物可以更多地吸附在水油界面上，且形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加致密，水凝膠的微觀結(jié)構(gòu)對其崩解特性無顯著影響，另外，由于具有致密的結(jié)構(gòu)，丁酸乙酯咀嚼前后的釋放率更低，但不同風(fēng)味物質(zhì)的疏水性不會對水凝膠的結(jié)構(gòu)及質(zhì)地產(chǎn)生顯著影響。Weel等[54]研究了5種硬度和持水能力不同的乳凝蛋白凝膠中風(fēng)味成分 （丁酸乙酯和雙乙酰）的釋放與感知特性，研究發(fā)現(xiàn)，鼻腔風(fēng)味濃度凝膠與凝膠硬度和持水能力無明顯聯(lián)系，但是可以明顯感知到風(fēng)味強度的不同，可知凝膠的質(zhì)地可以明顯影響風(fēng)味強度。因此，在利用凝膠作為傳遞體系保護(hù)和運載風(fēng)味成分既要考慮到構(gòu)建體系的原材料與風(fēng)味物質(zhì)之間的相互作用，又要根據(jù)需求制備具備利于風(fēng)味物質(zhì)發(fā)揮作用的凝膠特性的凝膠體系。

4 總結(jié)與展望

對食品而言，風(fēng)味物質(zhì)的重要性毋庸置疑，在食品的研發(fā)、生產(chǎn)、加工、儲存以及食用的過程中，風(fēng)味物質(zhì)的保存、穩(wěn)定以及控釋決定了最終產(chǎn)品的風(fēng)味好壞。乳液作為食品風(fēng)味物質(zhì)的傳遞系統(tǒng)在實際生產(chǎn)中已經(jīng)有了廣泛的應(yīng)用，但是多重乳液傳遞系統(tǒng)雖然在實驗室范圍內(nèi)已有較多的研究，其對風(fēng)味物質(zhì)的包埋、傳遞、控釋也有較多優(yōu)勢，在食品生產(chǎn)領(lǐng)域有著廣闊的潛在應(yīng)用前景，可是在實際生產(chǎn)中的應(yīng)用較少，最主要的原因之一就是其結(jié)構(gòu)不夠穩(wěn)定，易于在各種工序中破壞，導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)的流失，無法應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)中。因此，現(xiàn)階段對多重乳液作為食品風(fēng)味物質(zhì)傳遞系統(tǒng)的研究應(yīng)集中在如何提高其穩(wěn)定性上。另外，由于食品產(chǎn)品的特殊性，目前已有的許多能夠應(yīng)用在多重乳液中的表面活性劑以及能夠增強多重乳液穩(wěn)定性的添加劑，由于其并非食品級材料，不能應(yīng)用在食品多重乳液體系中。開發(fā)食品級、低成本、可工廠化生產(chǎn)的多重乳液表面活性劑和穩(wěn)定添加劑將是食品領(lǐng)域科研工作者的一項重要任務(wù)。