文/蔡駿 編輯/長歌

粥，有“第一補(bǔ)人之物”的美稱?！侗静菥V目》曾記載粥“極細(xì)膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣也”。粥是養(yǎng)生保健、祛病延年的佳品，若適當(dāng)配以其他食物或中藥，則為粥療，是我國傳統(tǒng)的養(yǎng)生方法之一。但粥這一養(yǎng)生保健佳品似乎與糖友無關(guān)，許多糖尿病患者抱怨“患上糖尿病后，醫(yī)生就不讓喝粥了，因?yàn)橹啾让罪埳哐堑乃俣雀臁?。事?shí)究竟是不是如此呢？糖尿病患者究竟可不可以喝粥呢？下面我們細(xì)細(xì)分析一下。

的確，等量大米煮成的米飯或粥對糖尿病患者進(jìn)食后血糖有著不同的影響。這一現(xiàn)象與影響食物血糖反應(yīng)的因素有關(guān)，影響食物血糖反應(yīng)的因素有以下幾點(diǎn)。①食物的化學(xué)組成。如果食物中同時富含蛋白質(zhì)和膳食纖維，則血糖的上升速度比較慢。精白米蛋白質(zhì)含量低，膳食纖維非常少，因而升高血糖較快。而黑米、糙米等未經(jīng)精磨的米，富含膳食纖維，血糖上升速度則慢得多。②食物中碳水化合物的存在形式。主食中的淀粉一般是被包裹在植物的種子當(dāng)中，種子外層的包裹嚴(yán)密度、淀粉粒的大小、淀粉粒當(dāng)中直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例不同，都會影響到食物的血糖反應(yīng)。如紅豆種子致密，加工中如未破裂，則直鏈淀粉含量較高，因而喝紅豆粥之后消化速度較慢。③食物的物理性狀。淀粉類食物的顆粒越小、質(zhì)地越柔軟，則越容易消化吸收，血糖上升速度越快。④食物中的可消化碳水化合物含量。同體積的米飯，其淀粉含量大大超過粥，進(jìn)食后的血糖反應(yīng)反而更高。因此也有研究數(shù)據(jù)證明，吃粥的血糖反應(yīng)反而低于吃米飯。《中國食物成分表(2002)》中載：大米粥的血糖指數(shù)為69，而大米飯為83。⑤食物中抗消化因素的存在。豆類富含膳食纖維、單寧、植酸、胰蛋白酶抑制劑等對抗消化的成分，因而豆類消化起來比大米要慢。

讀懂了上述影響食物血糖反應(yīng)的因素后，就能能明白，其實(shí)糖尿病患者也是可以喝粥的。粥的品類多種多樣，關(guān)鍵是喝什么樣的粥，粥怎么樣燒，如何科學(xué)喝好粥。就此我們提醒廣大糖尿病患者以下幾點(diǎn)。

1.避免喝全部是精白米的粥，加點(diǎn)“配料”更好喝

多喝雜糧粥，少喝精米白粥。建議在煮粥時加入一些雜豆、雜糧，如赤小豆、玉米、燕麥等“配料”，煮成雜糧粥、雜豆粥，粗糧雜豆熬制的粥增加了膳食纖維，可以明顯降低升糖指數(shù)。

有數(shù)據(jù)表明，單喝大米粥時，在健康人中測定的大米粥血糖指數(shù)可高達(dá)102，而加水煮爛的赤豆只有24，一半赤豆加上一半精白米的混合粥，血糖指數(shù)就能降至73。可見，需要控制血糖的人更適合喝加入豆類的谷豆混合粥。

2.粥不要熬得太久

粥熬得越爛，糊化程度越高，淀粉顆粒越小，就越利于消化吸收。也就是說，越黏稠的粥消化吸收速度越快，血糖就越難控制。有研究顯示，豆粒和米粒的完整性越好，消化速度越慢，血糖上升也越慢。因此，各種雜豆、雜糧粥也要烹飪得當(dāng)，不可煮得時間過長或煮得太爛。

3.粥里加點(diǎn)蔬菜、肉末

白米粥容易升高血糖，放入一定比例的蔬菜、瘦肉等，如香菇、海帶、芹菜等高纖維食物，就既能減少粥的量，也能減少攝入的糖分。而且蔬菜能量低、含糖少，富含膳食纖維、各種維生素和礦物質(zhì)，本身就有利于控制餐后血糖，對于防止高血壓、高血脂也很有好處。

4.減慢喝粥速度

粥是流質(zhì)的食物，不需要咀嚼，這就導(dǎo)致了喝粥時速度都很快。然而，喝粥時間越長，血糖升高的速度就會慢下來。一飲而盡絕對不可取，小口慢咽、就著菜喝，盡量延長喝一碗粥的時間。

5.空腹不宜喝粥、喝粥前墊墊肚子、不在早餐喝粥

粥的吸收速度較快，空腹喝粥，容易引起血糖波動，不利于血糖的正常和穩(wěn)定。糖尿病患者在喝粥前可以先吃一些吸收較慢的食物，如饅頭、蔬菜等，從而減緩粥的吸收速度。研究證明，凌晨2時至中午12時，血糖普遍偏高；到了中午和下午，人體血糖趨于平穩(wěn)。因此，早餐喝粥會加劇血糖的不穩(wěn)定性，所以建議糖尿病患者午餐或晚餐時喝粥為佳。

6.先放涼再加熱

粥中的淀粉在煮熟之后會完全分解，加快血糖的上升速度。但將粥放涼至室溫之后，淀粉會出現(xiàn)老化，并形成升糖速度較慢的抗性淀粉，而且再加熱后抗性淀粉也不會明顯減少。糖尿病患者可以將粥放涼后再喝，而腸胃不佳的糖尿病患者則可以將粥放涼后再加熱食用。

看來，只要選對粥的品種，掌握好烹飪以及喝粥的小技巧，糖尿病患者還是可以享用粥這一保健美食的。