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        話說(shuō)京幫菜

        2019-12-31 10:18:50楊忠明編輯易可
        科學(xué)生活 2019年10期
        關(guān)鍵詞:辣白菜北京烤鴨肥腸

        文/楊忠明 編輯/易可

        中國(guó)北方菜系中的“京幫”亦稱“京菜”,包括北京、天津、山東等地菜肴。從前上?;羯铰诽峄@橋那里有家北京飯店,一位叫張世舉的御廚在此掌勺,有名菜糟溜魚(yú)片、芙蓉雞片、椒鹽羅漢大蝦、爆全丁、油爆雙脆等。還有一個(gè)好吃的菜叫“九轉(zhuǎn)肥腸”,上海掌故作家顧承甫先生在《老上海飲食》一書(shū)中寫(xiě)到的山東名菜“九轉(zhuǎn)肥腸”,相傳是光緒初年由九華樓酒店(在濟(jì)南老城)首創(chuàng),該酒樓店主特別喜歡“九”字,他開(kāi)了九家店鋪,店號(hào)都帶“九”字。有一次,一個(gè)秀才赴店主之宴,席上有紅燒肥腸。秀才吃后,當(dāng)即取名“九轉(zhuǎn)肥腸”。道家有“九轉(zhuǎn)金丹”之說(shuō),謂金丹經(jīng)反復(fù)燒煉,藥力愈足,服后成仙愈速。用“九轉(zhuǎn)”形容肥腸,則說(shuō)明肥腸的烹制已達(dá)爐火純青的地步。從此,九轉(zhuǎn)肥腸名揚(yáng)天下。

        舊上海,北方人做生意就住宿在浙江路附近的旅館里,所以四馬路一帶京幫菜館蠻多,有同興樓、大雅樓、萬(wàn)云樓、重元樓、福興園、會(huì)賓樓、悅賓樓。京幫菜名堂也多,什么溜黃菜、辣白菜、松花拌鴨掌、雞粥魚(yú)翅、北京烤鴨子、白煮肉、湯泡尖肚、德州扒雞、糖醋鯉魚(yú)、腰丁乳皮、走油肉、溜炮肚等,價(jià)格也便宜。從前我聽(tīng)上海文史掌故大家鄭逸梅先生說(shuō)“福州路上的京幫菜館菜價(jià)不貴,倘若10個(gè)人一桌,只需7到8元;2個(gè)人吃和菜,花費(fèi)1元,有菜有湯有飯,可以吃得蠻開(kāi)心?!?/p>

        有一家“同興樓菜館”京幫菜燒得好吃,京菜風(fēng)味正宗,請(qǐng)來(lái)的都是北京名廚,天天客滿,1936年上?!澳仙纭庇幸淮渭o(jì)念活動(dòng)就在石路(福建中路)上的同興樓舉行聚餐會(huì)的。

        1910年,北京廚師于遵俊在河北人王子莊的幫助下開(kāi)設(shè)一家小飯店,賣山東菜“掛爐鴨”“炸蠣黃”“溜黃菜”“大蒜炒肉片”等普通菜肴,飯菜做得不錯(cuò),價(jià)格公道,吸引了許多食客。1935年有北京人前來(lái)入股,擴(kuò)大營(yíng)業(yè)面積,喬遷到福州路419號(hào)一處二層樓面營(yíng)業(yè),再?gòu)谋本?、山東請(qǐng)來(lái)一批水平高超的大廚,推出京幫菜肴幾百款,主菜有九轉(zhuǎn)大腸、炸烹里脊、油爆海螺、口菇鍋巴湯、北京烤鴨、燴烏魚(yú)蛋、紅燒大明蝦、燴熏雞絲、辣白菜、雞片湯、扒熊掌、雞粥魚(yú)翅、燕京海參、賽螃蟹等名菜??梢酝瑫r(shí)辦酒席80桌,成為滬上京幫規(guī)模第一家。

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