謝靜欣　張孫博文　馬永強(qiáng)

摘要：泉州餐飲老字號(hào)品牌是泉州悠久歷史文化的一個(gè)重要縮影，但在激烈的市場競爭下，有不少企業(yè)面臨著運(yùn)營狀況不良甚至被迫縮減門店的局面。為了提升老字號(hào)品牌價(jià)值，助力老字號(hào)企業(yè)進(jìn)一步發(fā)展，通過對(duì)泉州餐飲老字號(hào)企業(yè)的調(diào)查采訪，分析其品牌發(fā)展現(xiàn)狀，以艾克五星模型與Interbrand品牌評(píng)估中品牌強(qiáng)度感知模型，通過因子分析得出在品牌忠誠、品牌創(chuàng)新、品牌文化、品牌認(rèn)知是影響消費(fèi)者感知的主要因素，并提出了加快人才結(jié)構(gòu)調(diào)整、整合資源共同發(fā)展、管理與營銷年輕化、鞏固消費(fèi)者品牌忠誠、加大老字號(hào)品牌創(chuàng)新、挖掘老字號(hào)品牌文化、多方面加深老字號(hào)認(rèn)知等建議對(duì)策。

關(guān)鍵詞：泉州;餐飲老字號(hào);品牌價(jià)值

中圖分類號(hào)：F719.3? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1005-913X（2019）12-0058-04

經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展使“品牌經(jīng)濟(jì)”的出現(xiàn)現(xiàn)象，各國越發(fā)重視增強(qiáng)品牌經(jīng)濟(jì)實(shí)力進(jìn)而在市場競爭中獲得領(lǐng)導(dǎo)地位。[1]我國相關(guān)部門也給予了重視，《品牌藍(lán)皮書》中明確指出“品牌建設(shè)是經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要支撐”。泉州作為全國首個(gè)“東亞文化之都”，悠久的歷史留下了豐富的旅游資源，其中就有吸引著千萬游客的老字號(hào)餐飲。但現(xiàn)今的餐飲老字號(hào)企業(yè)都遇到了不同程度的發(fā)展困境。在泉州發(fā)展旅游業(yè)的進(jìn)程上，不可忽視餐飲旅游吸引物的價(jià)值所在。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，新中國成立初期全國至少有一萬六千家老字號(hào)，而今不少老字號(hào)破產(chǎn)。[2]在新型或外來餐飲品牌的沖擊下，餐飲老字號(hào)企業(yè)應(yīng)尋找提升自身品牌的價(jià)值的策略。

一、國內(nèi)外餐飲老字號(hào)品牌價(jià)值研究現(xiàn)狀

（一）消費(fèi)者感知角度

主要研究餐飲品牌價(jià)值構(gòu)成及影響顧客滿意度的因素。張景云等人通過假設(shè)檢驗(yàn)得出影響滿意度的有接觸不足、缺乏創(chuàng)新、活躍度不夠三方面的原因。[3]景娥驗(yàn)證出品牌認(rèn)知、品牌忠誠、品牌聯(lián)想三個(gè)因子與品牌追隨度及顧客滿意度的顯著正相關(guān)性。[4]張夢(mèng)等人研究結(jié)果表明，無論是消費(fèi)者有直接或者間接利益的負(fù)面事件均對(duì)企業(yè)的品牌價(jià)值造成程度相似的傷害。[5]劉穎找出了影響老字號(hào)餐飲企業(yè)形象的主要因素有老字號(hào)餐飲企業(yè)的產(chǎn)品、服務(wù)、形象、人員四方面的價(jià)值以及消費(fèi)成本。[6]

（二）企業(yè)經(jīng)營者角度

主要研究餐飲企業(yè)品牌形象塑造問題。張培從企業(yè)文化建設(shè)的角度，采用訪談法和問卷調(diào)查法對(duì)企業(yè)員工以及消費(fèi)者就餐飲企業(yè)文化認(rèn)知等方面進(jìn)行調(diào)查，并采用歸納總結(jié)法分析存在的問題。[7]昝星源和楊戀從企業(yè)對(duì)老字號(hào)知識(shí)產(chǎn)權(quán)的保護(hù)分析企業(yè)品牌塑造及對(duì)企業(yè)的影響。[8]謝蘇立和粟琰基于企業(yè)視覺識(shí)別系統(tǒng)對(duì)餐飲老字號(hào)，從企業(yè)的標(biāo)志、標(biāo)準(zhǔn)色、建筑及裝修對(duì)長沙的餐飲老字號(hào)企業(yè)形象進(jìn)行研究。[9]

（三）文獻(xiàn)綜述

根據(jù)對(duì)國內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)的查閱，對(duì)于品牌價(jià)值的研究內(nèi)容主要集中在以Interbrand方法對(duì)品牌價(jià)值資產(chǎn)的評(píng)估和基于改善后的艾克五星模型以消費(fèi)者視角進(jìn)行品牌價(jià)值的評(píng)估。并且因?yàn)橹腥A老字號(hào)有特殊的區(qū)域限定性，國外許多相關(guān)理論研究并不完全適用于國內(nèi)老字號(hào)品牌的研究。福建省內(nèi)的餐飲老字號(hào)品牌研究甚少，其研究的方法集中在從消費(fèi)者角度或從企業(yè)內(nèi)部管理角度出發(fā)。

二、泉州餐飲老字號(hào)品牌價(jià)值調(diào)查

（一）泉州餐飲老字號(hào)概況

泉州地處中國東南沿海，歷史悠久，經(jīng)濟(jì)開發(fā)可以追溯到周秦時(shí)代。這是馬可波羅筆下的“刺桐城”，在宋元時(shí)期是著名的國際都市。在貿(mào)易流通中隨之發(fā)展起來的餐飲業(yè)，是經(jīng)過百年的市場競爭存留下來的佼佼者，創(chuàng)號(hào)時(shí)長從三十多年至一百多年的餐飲老字號(hào)在泉州地域都可找尋到。例如誕生于清光緒十三年間（1887年）的藍(lán)氏鐘樓肉粽，歷經(jīng)了五代藍(lán)氏人的傳承;始于清宣統(tǒng)二年（1910年）歷經(jīng)了109年的制作技藝?yán)^承的好成財(cái)牛排館;始于1913年經(jīng)四代人用心經(jīng)營的秉正堂的石花膏至今依然是閩南人解暑良品……這些代表著泉州人餐飲文化的老字號(hào)，都有著自己的特色與祖輩傳承下來的匠心技藝。在獲得“泉州餐飲老字號(hào)”的65家企業(yè)中，屬于泉州（不包含其他縣區(qū)）餐飲老字號(hào)企業(yè)有：泉州鯉城藍(lán)氏鐘樓肉粽總店、泉州好成財(cái)餐飲管理有限公司、泉州秉正餐飲管理有限公司等共11家。

（二）泉州餐飲老字號(hào)現(xiàn)狀

2019年2月到泉州市區(qū)進(jìn)行對(duì)泉州餐飲老字號(hào)實(shí)地采訪調(diào)查，調(diào)查對(duì)象為泉州餐飲老字號(hào)經(jīng)營者。在被評(píng)選的65家泉州老字號(hào)中，有13家屬于餐飲類。從老字號(hào)的企業(yè)資本規(guī)模上分類，屬于有限責(zé)任公司的有7家，屬于個(gè)體工商戶的有6家，其中洪瀨老馬酸菜面館雖然是個(gè)體工商戶，但是通過家族傳承以及師承，在省內(nèi)外都有分布店面，并且經(jīng)營者也計(jì)劃擴(kuò)展加盟店。

2019年2月，筆者實(shí)地走訪泉州市區(qū)的餐飲老字號(hào)，通過一對(duì)一采訪老字號(hào)經(jīng)營者，就老字號(hào)經(jīng)營規(guī)模，經(jīng)營至今所遇困難進(jìn)行采訪調(diào)查。通過與泉州餐飲老字號(hào)經(jīng)營者進(jìn)行溝通了解到，對(duì)于老字號(hào)目前經(jīng)營所遇到的困難瓶頸主要為以下幾方面。

1.技藝傳承成本高。傳統(tǒng)的餐飲店中有特色的菜肴制作秘方與技巧通常是經(jīng)過祖輩流傳下來的，對(duì)于烹飪的制作人而言，其內(nèi)涵與精華通常不是言語表達(dá)所能做到的事情，而是需要經(jīng)過長時(shí)間的經(jīng)驗(yàn)累積，多次失敗與重復(fù)后才能夠掌握其技能。因而對(duì)于泉州餐飲老字號(hào)而言，手藝的傳承并非容易之事。

2.可持續(xù)發(fā)展困難。泉州餐飲老字號(hào)中，占比最多的為個(gè)體工商戶，這類餐飲店在長時(shí)間經(jīng)營后不知如何拓展，也沒有合適的人才為其規(guī)劃發(fā)展方向，并且缺少足夠的資金支持和良好的發(fā)展平臺(tái)。因宣傳營銷方式落后，如何進(jìn)一步拓寬市場，增大影響力，爭取到更多消費(fèi)者是其進(jìn)一步發(fā)展的首要問題。

3.創(chuàng)新力度不足。不論是個(gè)體戶或是公司，在運(yùn)營管理、人力資源管理以及老字號(hào)品牌的營銷等方面相比新型餐飲品牌較為落后。其中人才的引入、培養(yǎng)以及保留等是阻礙創(chuàng)新的關(guān)鍵問題。

4.消費(fèi)市場變化快。泉州餐飲老字號(hào)的競爭者不僅有經(jīng)營范圍相近的對(duì)手，還有新型熱門餐飲店，甚至到當(dāng)?shù)靥厣氖称奉惱献痔?hào)都是其競爭對(duì)象。并且，消費(fèi)市場的年輕化使得泉州餐飲老字號(hào)經(jīng)營者擔(dān)憂失去現(xiàn)今的年齡不斷增大的“老顧客”后，如何獲得年青人的關(guān)注與消費(fèi)甚至取得其顧客忠誠度。

（三）影響因素調(diào)查與分析

1.調(diào)查目的與對(duì)象。企業(yè)和消費(fèi)者相互關(guān)聯(lián)作用形成品牌價(jià)值，品牌發(fā)展的過程也是企業(yè)所投入的積累，而這類投資是否能夠形成無形資產(chǎn)為企業(yè)帶來價(jià)值需要得到消費(fèi)者的認(rèn)同。因此，在采訪泉州餐飲老字號(hào)經(jīng)營者后，為了了解消費(fèi)者對(duì)泉州餐飲老字號(hào)品牌價(jià)值的感知，為其價(jià)值提升突破口找到根源而進(jìn)行針對(duì)泉州餐飲老字號(hào)消費(fèi)者的問卷調(diào)查。問卷填寫對(duì)象的基本條件是知道1至3個(gè)的泉州餐飲老字號(hào)品牌，附加條件是近半年內(nèi)在所知道的餐飲老字號(hào)有過至少兩次的消費(fèi)，附加條件的增加是為了能夠確定問卷受訪者作為消費(fèi)者所提供信息的可靠性。

2.問卷設(shè)計(jì)與調(diào)查。在文獻(xiàn)綜述中已有說明，根據(jù)艾克五星模型與Interbrand品牌價(jià)值評(píng)估中的七個(gè)類別作為參考，選擇了艾克五星模型中的知名度、認(rèn)知度、忠誠度、聯(lián)想度四個(gè)因素以及Interbrand中的輻射力、目標(biāo)市場、趨勢(shì)力、支持力、保護(hù)力五個(gè)因素，并且加入了消費(fèi)者對(duì)泉州餐飲老字號(hào)品牌歷史價(jià)值感知的因素。調(diào)查于2019年1月-2月間進(jìn)行，根據(jù)泉州餐飲老字號(hào)店鋪分布主要集中在泉州市區(qū)內(nèi)的情況，問卷發(fā)放地點(diǎn)分為兩個(gè)類別：一個(gè)是在泉州市區(qū)內(nèi)的老字號(hào)餐廳，一個(gè)是在人群較密集的東街、西街、涂門街。本次的問卷調(diào)查共發(fā)出問卷300份，實(shí)際回收問卷275份，問卷回收率為91.67%，無效問卷有48份，有效問卷227份，有效問卷率為82.55%。

（四）數(shù)據(jù)分析

在本次回收的問卷中，男性消費(fèi)者有108人，女性消費(fèi)者有119人，男女比例大約為47.6%和52.4%，本次調(diào)查采訪對(duì)象男女比例合適，受訪者的年齡有六個(gè)區(qū)間，可以看出主要的消費(fèi)者集中在30～50歲，73.2%的消費(fèi)者常駐在泉州市。受訪者從事的職業(yè)屬于商業(yè)、服務(wù)業(yè)人員最多，達(dá)到35.7%，并且月收入在4001～6000元的消費(fèi)者占比34.4%，位居最多。據(jù)此可得知，泉州餐飲老字號(hào)輻射力集中在泉州市，外市市場尚未打通，并且現(xiàn)今的消費(fèi)群體集中在月收入在4001～8000元的70、80后人群，高薪收入人群所占比例較低。

1.信度分析與效度檢驗(yàn)。為了檢測問卷的可靠性，對(duì)問卷應(yīng)進(jìn)行信度檢驗(yàn)。信度分析最常用的是Cronbach α系數(shù)的方法。借助SPSS軟件，分析—度量—可靠性分析，可知變量的Cronbach's Alpha值如表2所示，問卷的科隆巴赫系數(shù)大于0.60，為0.695，說明本調(diào)查問卷的信度較好。采用Bartlett 球度檢驗(yàn)和KMO樣本測度的方法，運(yùn)用SPSS軟件檢驗(yàn)結(jié)果可見KMO檢驗(yàn)值為0.794，該值大于0.7，且Bartlett球形檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)量Sig值=0.000<0.01，表明該調(diào)查問卷具有良好的效度。

2.因子分析。對(duì)問卷中的量表問題進(jìn)行因子分析，借助SPSS軟件，選擇因子分析，得出KMO和Bartlett球形檢驗(yàn)結(jié)果，其中KMO統(tǒng)計(jì)量為0.835，大于最低標(biāo)準(zhǔn)0.5，適合做因子分析。Bartlett球形檢驗(yàn)，拒絕單位相關(guān)陣的原假設(shè)，P<0.001，適合做因子分析。根據(jù)主成分列表的解釋總方差，得出四個(gè)主成分的特征值大于1，其累積貢獻(xiàn)率達(dá)到了52.533，能較好的反映總體，故選取前四個(gè)公共因子。將17個(gè)影響因素進(jìn)行旋轉(zhuǎn)后，剔除絕對(duì)值低于0.5的2個(gè)因素“選擇該老字號(hào)產(chǎn)品能夠體現(xiàn)個(gè)人品位”、“該品牌體現(xiàn)了老一輩的經(jīng)營理念”，以便更好的分析4個(gè)共性因子對(duì)17個(gè)影響因素的反映程度，如下表所示。

根據(jù)每個(gè)公因子所包含因子的權(quán)重大小和特性，將每個(gè)公因子依次命名為：品牌忠誠、品牌創(chuàng)新、品牌文化、品牌認(rèn)知。這4個(gè)維度可以反應(yīng)所探索的因子。

第一個(gè)公因子包含了消費(fèi)者熟悉老字號(hào)品牌的歷史文化程度、消費(fèi)者的親朋好友對(duì)品牌了解程度、消費(fèi)者對(duì)品牌的商標(biāo)或者廣告語的印象、消費(fèi)者不會(huì)因?yàn)榄h(huán)境或者時(shí)間而改變購買態(tài)度、消費(fèi)者愿意推薦身邊的朋友購買老字號(hào)的產(chǎn)品。將此公因子命名為品牌忠誠。泉州餐飲老字號(hào)的消費(fèi)主體是70、80后本地消費(fèi)群體，對(duì)于消費(fèi)者而言長時(shí)間的光顧產(chǎn)生的認(rèn)可進(jìn)而到消費(fèi)忠誠是其對(duì)老字號(hào)品牌價(jià)值最直接的影響之一。

第二個(gè)公因子包括了消費(fèi)者視角上老字號(hào)品牌營銷方式創(chuàng)新情況、老字號(hào)品牌緊跟市場需求開發(fā)新產(chǎn)品、老字號(hào)企業(yè)/店鋪?zhàn)龉婊顒?dòng)情況。將此公因子命名為品牌創(chuàng)新。老字號(hào)餐飲品牌是否能有新營銷、新產(chǎn)品、新貢獻(xiàn)，以創(chuàng)新的方式吸引到消費(fèi)者，讓消費(fèi)者意識(shí)到其品牌的提升與進(jìn)步。

第三個(gè)公因子包括了消費(fèi)者認(rèn)為老字號(hào)發(fā)展的過程中積淀了深厚的文化、品牌是泉州人文的重要體現(xiàn)、老字號(hào)企業(yè)/店鋪存在影響較差的負(fù)面事件。將此公因子命名為品牌文化。對(duì)于品牌是否蘊(yùn)含著當(dāng)?shù)氐奶厣?、能否成為外來人了解泉州的窗口，以及其代表文化所表現(xiàn)的社會(huì)事件是否消極負(fù)面都會(huì)影響著消費(fèi)者對(duì)其品牌價(jià)值的感知。

第四個(gè)公因子包括了消費(fèi)者認(rèn)知中老字號(hào)是否是安全質(zhì)量的保證、老字號(hào)的產(chǎn)品性價(jià)比高、知道該品牌是老字號(hào)品牌后會(huì)更愿意購買、老字號(hào)給消費(fèi)者留下的印象是正面積極的。將此公因子命名為品牌認(rèn)知。消費(fèi)者在選擇餐飲產(chǎn)品時(shí)，越來越注重其質(zhì)量保證，而老字號(hào)的長時(shí)間質(zhì)量肯定，與老字號(hào)產(chǎn)品的高性價(jià)比在中低端消費(fèi)者的購買決策過程中有促進(jìn)作用。進(jìn)而對(duì)于老字號(hào)品牌的正面積極印象也會(huì)進(jìn)一步促使?jié)撛谙M(fèi)者肯定其品牌價(jià)值。

三、結(jié)論與啟示

（一）研究結(jié)論

以泉州餐飲老字號(hào)品牌作為對(duì)象，根據(jù)實(shí)地調(diào)查與問卷調(diào)查的結(jié)果，得出影響消費(fèi)者對(duì)泉州餐飲老字號(hào)品牌感知的因素。通過因子分析，得出了泉州餐飲老字號(hào)品牌主要在品牌忠誠、品牌創(chuàng)新、品牌文化、品牌認(rèn)知四個(gè)方面影響著消費(fèi)者的感知。因泉州餐飲老字號(hào)的主要消費(fèi)者集中在月收入中低端的70、80后的本地消費(fèi)人群，長時(shí)間的消費(fèi)與對(duì)本地品牌產(chǎn)生的忠誠、對(duì)品牌創(chuàng)新發(fā)展、對(duì)本土文化的認(rèn)可以及較高的認(rèn)知度會(huì)影響該群體的對(duì)老字號(hào)品牌價(jià)值的感知。再者，以實(shí)地采訪后得知的泉州餐飲老字號(hào)主要困難是在技藝傳承成本高，可持續(xù)性發(fā)展困難，創(chuàng)新力度不足，消費(fèi)市場變化帶來的阻礙。

（二）實(shí)踐啟示

從上述分析可得知，消費(fèi)者對(duì)于泉州餐飲老字號(hào)品牌價(jià)值感知主要通過品牌忠誠、品牌創(chuàng)新、品牌文化、品牌認(rèn)知四個(gè)因素?，F(xiàn)今泉州餐飲老字號(hào)的目標(biāo)市場主要集中在泉州市，雖然旅游業(yè)的發(fā)展帶來了不少外地的客流量，但還未能成功吸引到大量外來旅游的消費(fèi)者。在市場逐漸年輕化，消費(fèi)層級(jí)不斷升級(jí)的社會(huì)背景下，泉州餐飲老字號(hào)未能針對(duì)年輕群體做出及時(shí)的反應(yīng)，導(dǎo)致了消費(fèi)人群中輕年群體偏少的狀況。根據(jù)實(shí)地調(diào)查采訪得出的問題：技藝傳承成本高、可持續(xù)性發(fā)展困難、創(chuàng)新力度不足、消費(fèi)市場變化帶來的阻礙，以及消費(fèi)者視角上的問卷調(diào)查后得出的4個(gè)主要影響因子：品牌忠誠、品牌創(chuàng)新、品牌文化、品牌認(rèn)知，提出了以下建議。

1.鞏固消費(fèi)者品牌忠誠。老字號(hào)本身具有厚重的歷史底蘊(yùn)，帶給消費(fèi)者的第一感覺是傳統(tǒng)與懷舊。餐飲老字號(hào)不僅需要滿足消費(fèi)者飲食的需求，更應(yīng)該延續(xù)好老字號(hào)品牌長期以來給顧客承諾的誠信觀。信譽(yù)是市場競爭中企業(yè)生存的基礎(chǔ)，是能夠贏得消費(fèi)者信賴的保證。長久以來也正是老字號(hào)能夠以其菜品給消費(fèi)者帶來懷舊、實(shí)惠、信賴的情感才能贏得消費(fèi)者的忠誠度。因而增強(qiáng)商業(yè)信譽(yù)意識(shí)，不為利益而失去消費(fèi)者口碑，應(yīng)該以滿足消費(fèi)者并且讓其對(duì)品牌產(chǎn)生美好記憶與聯(lián)想為營業(yè)目標(biāo)而非讓消費(fèi)者消費(fèi)購買產(chǎn)品。通過培訓(xùn)泉州餐飲業(yè)的服務(wù)員，針對(duì)不同的消費(fèi)群體進(jìn)行不同的溝通、介紹方式。對(duì)于新顧客需要介紹主要的招牌產(chǎn)品、熱賣產(chǎn)品，對(duì)于?？停ㄟ^記住其消費(fèi)偏好，建立一套完善的客戶管理系統(tǒng)，與老字號(hào)的品牌忠誠消費(fèi)者保持適當(dāng)時(shí)機(jī)的聯(lián)系，讓消費(fèi)者能感受到重視與在乎。

2.加大老字號(hào)品牌創(chuàng)新。老字號(hào)餐飲品牌雖然能有較好的知名度，但在個(gè)性、特點(diǎn)與差異化產(chǎn)品在同類的餐飲老字號(hào)中似乎難得一見，生產(chǎn)同類產(chǎn)品老字號(hào)給消費(fèi)者帶來的差異不夠明顯，這使得老字號(hào)品牌難以在同類中脫穎而出。尤其是在消費(fèi)市場年輕化，消費(fèi)等級(jí)不斷提升的情況下，運(yùn)用好創(chuàng)新的營銷方法，將創(chuàng)新體現(xiàn)在產(chǎn)品選材、生產(chǎn)、包裝、銷售各方面，抓住互聯(lián)網(wǎng)帶來的信息傳播機(jī)會(huì)，利用好“網(wǎng)紅”所帶來的經(jīng)濟(jì)效益。老字號(hào)餐飲的技藝傳承與創(chuàng)新力度的提升需要人才的支撐，不論是家庭式傳承還是師徒傳承，掌握餐飲類產(chǎn)品的核心技術(shù)都需要長時(shí)間的學(xué)習(xí)期。轉(zhuǎn)變傳承思維，將技藝部分規(guī)范化，并同時(shí)有計(jì)劃地引入技術(shù)、營銷、管理等多方面的人才，建立可視化的員工升職途徑，讓員工能夠有向上奮進(jìn)并且留在企業(yè)的動(dòng)力源泉，看得清自己的職業(yè)目標(biāo);設(shè)立具有競爭性的薪酬制度，建立有效的激勵(lì)機(jī)制、業(yè)績考核機(jī)制，充分吸引員工，調(diào)動(dòng)員工的積極性與創(chuàng)造性。跟隨市場年輕化的轉(zhuǎn)變，招攬合適的新青年人，使企業(yè)的人才年青化。

3.挖掘老字號(hào)品牌文化。要獲得市場的支持，獲得消費(fèi)者口碑宣傳，建立起品牌情感上的共鳴可以提升品牌忠誠度。在保證產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)的基礎(chǔ)上，賦予產(chǎn)品故事。泉州餐飲老字號(hào)都擁有至少三十年以上的創(chuàng)號(hào)時(shí)間，一百多年的老字號(hào)更不缺乏。然而，將品牌賦予歷史文化價(jià)值，讓品牌成為一段故事。根據(jù)調(diào)查，絕大多數(shù)的老字號(hào)運(yùn)營者對(duì)于老字號(hào)的利用停留在出示銘牌，或者將標(biāo)志用在產(chǎn)品上，但品牌后面的文化故事卻沒有進(jìn)行挖掘或者整理。此外，作為老字號(hào)餐飲店，在用餐環(huán)境或者營銷宣傳上可以融入具有年代感、中國風(fēng)等元素，會(huì)使得老字號(hào)的傳統(tǒng)韻味更有表現(xiàn)力。在管理和營銷方面，需把握年輕市場。跨界營銷、互聯(lián)網(wǎng)營銷盛行的時(shí)代，讓老字號(hào)變得“新、潮、有趣”，抓住年輕人喜歡體驗(yàn)，追求新穎的消費(fèi)傾向，適當(dāng)?shù)卦黾永献痔?hào)餐飲體驗(yàn)，或者是創(chuàng)新產(chǎn)品，推出特色口味，不僅滿足消費(fèi)者的生理飽腹需求，也滿足其嘗鮮心理。除了增加線上銷售渠道（如線上外賣訂單）泉州餐飲老字號(hào)還可以開設(shè)自己的微信、微博等官方號(hào)，以此作為銷售渠道或者是傳播老字號(hào)文化的窗口，讓更多年輕人能夠了解到泉州餐飲老字號(hào)。

4.整合資源加深老字號(hào)認(rèn)知。要獲得消費(fèi)者的認(rèn)同，良好的企業(yè)形象是重要的因素。從調(diào)查結(jié)果中得出，絕大多數(shù)的消費(fèi)者認(rèn)為泉州餐飲老字號(hào)能夠留下正面印象，但也存在一些不太好的社會(huì)負(fù)面說法。比如分店提供的產(chǎn)品明顯不是原來的味道、一旦客流量增加對(duì)客人的服務(wù)態(tài)度就很差等。此外，通過調(diào)查可發(fā)現(xiàn)，在大多消費(fèi)者印象中泉州餐飲老字號(hào)并沒有參加社會(huì)公益的情況，并沒有履行社會(huì)責(zé)任或者幾乎很少履行社會(huì)責(zé)任。因此，建議泉州餐飲老字號(hào)品牌通過慈善事業(yè)、公益活動(dòng)等樹立其優(yōu)秀的企業(yè)形象。再者可以通過處理好公共關(guān)系，達(dá)成企業(yè)內(nèi)外部環(huán)境的有效溝通，比如建立好與社會(huì)媒體之間的關(guān)系，在處理危機(jī)事件時(shí)能獲得更大的傳遞有效信息機(jī)會(huì)。泉州老字號(hào)協(xié)會(huì)作為泉州老字號(hào)品牌的集合協(xié)會(huì)，可以充分利用老字號(hào)協(xié)會(huì)整合資源的優(yōu)勢(shì)，通過定期組織展銷、整體宣傳廣告，以較低的成本做好泉州老字號(hào)宣傳。尋找專家、高校專業(yè)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行老字號(hào)的調(diào)查了解，并且得出策劃案。邀請(qǐng)專業(yè)人士進(jìn)行企業(yè)的營銷培訓(xùn)或者企業(yè)管理培訓(xùn)，進(jìn)行造血式的學(xué)習(xí)。通過舉辦大型的人才招聘會(huì)，為老字號(hào)協(xié)會(huì)成員尋找合適的人才。積極主動(dòng)牽手老字號(hào)企業(yè)與地方政府的聯(lián)系，做好雙向溝通的工作，除了市區(qū)內(nèi)的老字號(hào)，市區(qū)外的各個(gè)泉州老字號(hào)也應(yīng)該給予關(guān)注。地方政府可通過泉州文化旅游宣傳的同時(shí)向外界宣傳泉州老字號(hào)，并且在政策上提供保護(hù)與扶持。

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[責(zé)任編輯：譚志遠(yuǎn)]