范志紅 王淑穎

窖藏、千制，保障蔬菜供應(yīng)

·害藏蔬菜以前，人們靠地窖來(lái)儲(chǔ)存蘿卜、大白菜等蔬菜，該保藏方法可以將耐儲(chǔ)蔬菜存放兩三個(gè)月之久，不僅可以保證當(dāng)時(shí)的人們直到春節(jié)都能吃到相對(duì)新鮮的蔬菜，而且經(jīng)濟(jì)、環(huán)保、無(wú)能耗。

·干制蔬菜新鮮蔬菜的水分含量為70%～90%，甚至高達(dá)95%以上，常溫下不宜長(zhǎng)時(shí)間存放。干制蔬菜利用降低水分活度的原理來(lái)抑制微生物繁殖和酶反應(yīng)，從而延長(zhǎng)蔬菜的保藏期。豆角干、蘿卜干、瓜干、茄子干、土豆干、筍干之類(lèi)，在干制后的儲(chǔ)藏中，質(zhì)地變得富有韌性，還因其中的微量糖分和氨基酸發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，在顏色變深的同時(shí)，也帶來(lái)特殊的香氣和口感，不經(jīng)意間成就了很多獨(dú)特的民間美食原料。

盡管當(dāng)時(shí)窖藏的蘿卜、白菜等蔬菜本身的營(yíng)養(yǎng)不及新鮮綠葉菜，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏之后，維生素C含量也有下降，而蔬菜干制之后，維生素C和胡蘿卜素確實(shí)損失嚴(yán)重，但是在過(guò)去物資匱乏的年代，這些蔬菜保藏品仍非一無(wú)可取，它們至少可以提供豐富的礦物質(zhì)和膳食纖維。

腌制蔬菜，合理食用保證安全

如今，多數(shù)人已經(jīng)不再依靠窖藏和干制來(lái)儲(chǔ)存蔬菜，但酸菜、泡菜、醬菜、咸菜等腌制蔬菜依然是大家餐桌上的常客。酸菜、泡菜的制作主要靠醋酸菌或乳酸菌的作用，產(chǎn)生乳酸、醋酸等酸性物質(zhì)，抑制有害微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)保存時(shí)間，又帶來(lái)乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵所特有的美味。醬菜和咸菜則利用食鹽的高滲透壓來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)，在長(zhǎng)時(shí)間的腌制過(guò)程中，也因耐鹽微生物的作用和美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生鮮香味道。除了能提供豐富的礦物質(zhì)和膳食纖維，酸菜、泡菜中仍能保存少量維生素，經(jīng)發(fā)酵還能產(chǎn)生對(duì)人體礦物質(zhì)吸收有益的有機(jī)酸。

然而，“腌菜含亞硝酸鹽，會(huì)致癌”的說(shuō)法讓很多人擔(dān)心不已。的確，蔬菜是一種容易富集硝酸鹽的食物，人們所攝入的硝酸鹽中有80%以上來(lái)自蔬菜。但是，硝酸鹽本身不僅沒(méi)有毒，并且已被證明對(duì)心血管有益處。蔬菜在儲(chǔ)存的過(guò)程中，硝酸還原酶會(huì)把其中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽;腌制過(guò)程中，微生物也能把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽過(guò)量是有毒的。大量測(cè)定表明，在腌制幾天到十幾天之內(nèi)，亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰，但經(jīng)過(guò)2～3周，又會(huì)慢慢地下降，20天后一般可以達(dá)到安全水平。真正需要警惕的應(yīng)該是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“暴腌菜”。其中高水平的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產(chǎn)物結(jié)合，還會(huì)產(chǎn)生致癌物“亞硝胺”，它是胃癌的誘因之一。所以，只有腌制時(shí)間達(dá)20天以上的腌菜，才能放心取出食用。

需要提醒的是，即便不考慮安全性，腌菜仍然是一類(lèi)高鹽食品;而且腌菜不是新鮮蔬菜，除酸泡菜之外，大部分腌菜中的維生素C含量已經(jīng)微乎其微，不能替代吃大量新鮮蔬菜的健康益處。所以，腌制蔬菜不能食用過(guò)多，而且也不能因?yàn)槌粤穗绮硕怀孕迈r蔬菜。

不過(guò)，對(duì)腌菜風(fēng)味的熱愛(ài)和對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)的追求也并非不可協(xié)調(diào)。首先，做菜總要放鹽，如果用腌菜替代鹽，在嚴(yán)格控制咸度的情況下，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維的攝入，同時(shí)還可增加風(fēng)味，省去味精或雞精。這樣一來(lái)，就把腌菜的負(fù)面作用變成了正面作用。

總之，對(duì)傳統(tǒng)的腌菜，與其將其妖魔化，不如合理使用它：合理制作，保證安全;限制數(shù)量，偶爾食之，不妨礙新鮮蔬菜的攝入量;吃腌菜時(shí)相應(yīng)減少烹調(diào)時(shí)的加鹽量，不額外增加一餐中的總鹽量。

反季蔬菜，利遠(yuǎn)大于弊

對(duì)于北方人來(lái)說(shuō)，所謂反季蔬菜，除了冬天溫室大棚里栽培出來(lái)的蔬菜，還有來(lái)自南方的產(chǎn)品，甚至是來(lái)自國(guó)外的產(chǎn)品。例如，在海南，一年四季都可以生產(chǎn)蔬菜水果，其實(shí)并無(wú)應(yīng)季問(wèn)題，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也未必低于北方的應(yīng)季產(chǎn)品。盡管與夏季大田蔬菜相比，冬季溫室蔬菜的葉綠素、維生素C、總糖、鈣、鎂、鉀等營(yíng)養(yǎng)素含量會(huì)略遜一籌，但總比窖藏很久的蔬菜中的維生素含量高，比腌菜干菜的抗氧化保健物質(zhì)多。

然而，“反季蔬菜是催熟的，會(huì)導(dǎo)致兒童性早熟”“反季蔬菜農(nóng)殘高，會(huì)致癌”的說(shuō)法讓很多人對(duì)反季蔬菜敬而遠(yuǎn)之。其實(shí)，沒(méi)有證據(jù)表明，果蔬催熟劑和兒童早熟有關(guān)系。目前在蔬菜中使用的植物激素類(lèi)物質(zhì)，或稱(chēng)“植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑”，都是國(guó)家批準(zhǔn)使用的正規(guī)產(chǎn)品，其毒性和殘留都符合要求。在農(nóng)藝師的指導(dǎo)下使用這些產(chǎn)品，可以促進(jìn)果實(shí)發(fā)育，而且實(shí)際上，由于這些生長(zhǎng)活性物質(zhì)作用非常靈敏，農(nóng)民不可能超量使用，因?yàn)槭褂昧可砸辉黾?，就?huì)帶來(lái)生產(chǎn)上的不利影響，如有礙植物生長(zhǎng)，或果實(shí)生長(zhǎng)異常。

至于農(nóng)藥殘留，蔬菜中多少都會(huì)有一點(diǎn)，發(fā)達(dá)國(guó)家也不例外。只要不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，就無(wú)須太擔(dān)心。按中國(guó)食品安全信息網(wǎng)提供的信息，大城市的超市和市場(chǎng)的蔬菜農(nóng)藥超標(biāo)率和超標(biāo)程度已經(jīng)比前些年有明顯下降。由于國(guó)家陸續(xù)禁止了多種高毒高殘留農(nóng)藥，目前蔬菜中使用的農(nóng)藥毒性較小，降解性較好，噴藥后幾天會(huì)快速降解，烹調(diào)中還會(huì)有明顯下降，大部分在體內(nèi)并不會(huì)蓄積。所以，只要用國(guó)家許可使用的農(nóng)藥品種，殘留不超標(biāo)，就沒(méi)有想象中那么可怕。此外，大家可以通過(guò)流水沖洗、浸泡、焯燙等方法去除一部分農(nóng)殘。

“總之，無(wú)論哪個(gè)季節(jié)，多吃蔬菜水果，才是有益于健康的明智之舉。哪怕吃所謂反季蔬菜，也總比吃不到蔬菜要好得多。無(wú)數(shù)國(guó)內(nèi)外研究證實(shí)，蔬菜水果的總攝入量越大，患癌癥、心臟病的危險(xiǎn)就越小，反季蔬菜和大棚蔬菜也從未改變這一結(jié)果。”