秦玉華，陳芳芬，秦玉春

（1.海南熱帶海洋學(xué)院，海南三亞 572022；2.海南省海洋食品工程技術(shù)研究中心，海南三亞 572022）

隨著我國養(yǎng)殖業(yè)和水產(chǎn)品加工業(yè)的迅速發(fā)展，低值魚的開發(fā)利用空間巨大[1]。目前，低值魚主要用于動物蛋白飼料、濃縮魚蛋白、魚油制品、食用魚粉、休閑小食品[2-5]及調(diào)味品[6-8]等產(chǎn)品，但整體應(yīng)用水平還不高。羅非魚營養(yǎng)豐富、產(chǎn)量大、價(jià)格低，黃豆富含蛋白質(zhì)及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)。試驗(yàn)利用低值羅非魚魚糜與大豆粉配伍，制備營養(yǎng)豐富，動植物蛋白均衡搭配的即食魚香脆片，在實(shí)現(xiàn)低值產(chǎn)品高值化的同時(shí)，滿足人類營養(yǎng)需求，也為羅非魚及黃豆深加工提供了一條新途徑。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

羅非魚、黃豆、玉米淀粉、白砂糖、食用油等，均購于超市；其他試劑如硫酸銅、硫酸鉀、氯化鈉、乙酸鎂、石油醚、乙醇（95%）等，均為分析純。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

YXE-6型遠(yuǎn)紅外電熱食品烤爐，廣東樂創(chuàng)電器有限公司產(chǎn)品；B-962型全功能冰沙豆?jié){調(diào)理機(jī)，漢美頓公司產(chǎn)品；TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀，美國FIC公司產(chǎn)品；HLX-12B型馬弗爐，洛陽恒力窯爐有限公司產(chǎn)品；GW-1000G型高溫老化試驗(yàn)箱，蘇州市奧貝思環(huán)境試驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.3 操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理。將羅非魚去鱗、去刺后取魚肉，1%食鹽浸泡1 h脫腥，將脫腥后的魚肉切塊放入打漿機(jī)攪碎成魚糜狀。黃豆炒至有豆香味，用粉碎機(jī)粉碎，過100目篩。

（2）混合攪拌。將羅非魚魚糜、黃豆粉、玉米淀粉、黃油、白砂糖、水進(jìn)行混勻攪拌。

（3） 均質(zhì)。將混勻的原料以轉(zhuǎn)速5 500 r/min均質(zhì)2 min，使其更加均勻細(xì)化。

（4）鋪板。在平底不銹鋼盤上放一層油紙，將均質(zhì)好的原料鋪在油紙上，用刮板刮成一定厚度。

（5）烘烤。放置烤箱中烘烤，待即食魚香脆片干燥、成型、有韌性時(shí)取出，冷卻至室溫后，揭片取出。

（6） 切割成型。將即食魚香脆片切分成5cm×5 cm的片狀。

（7）冷卻包裝。即食魚香脆片冷卻后密封包裝。

1.4 魚香脆片配方工藝研究

取20 g魚糜，添加一定量的黃豆粉、玉米淀粉、黃油、白砂糖，研究不同黃豆粉、玉米淀粉、黃油、白砂糖添加量對產(chǎn)品感官評價(jià)、脆性、硬度影響，確定最佳工藝配方。

1.5 魚香脆片烘烤條件研究

選取烘烤溫度75，80，85，90℃；烘烤時(shí)間為80，85，90，95，100 min進(jìn)行試驗(yàn)測定不同烘烤條件下魚香脆片感官評價(jià)及脆性、硬度值，確定最佳烘烤溫度及時(shí)間。

1.6 即食魚香脆片質(zhì)構(gòu)分析

將即食魚香脆片冷卻至室溫，然后用剪切式探頭測其脆性及硬度指標(biāo)，質(zhì)構(gòu)儀測定參數(shù)為測試前、中、后速度均為60 mm/min，距離25 mm。樣品平行測定3次。

1.7 分析方法

蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維分別依據(jù)凱氏定氮法、索氏抽提法及酶質(zhì)量法測定。

1.8 感官評分

隨機(jī)抽取10名食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生組成評分小組，分別從形態(tài)、色澤、口感、風(fēng)味進(jìn)行感官評價(jià)。

感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 配方組成對魚香脆片品質(zhì)、口感及質(zhì)構(gòu)特性影響

黃豆粉、玉米淀粉、黃油、白砂糖用量對魚香脆片在形態(tài)、色澤、口感、風(fēng)味、脆性及硬度方面有直接影響。取魚糜20 g，對黃豆粉（A）、玉米淀粉（B）、黃油（C）、白砂糖（D） 用量進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，綜合考慮脆性、硬度及其感官評價(jià)結(jié)果，確定魚香脆片最佳配方。

配方組成與感官評價(jià)及質(zhì)構(gòu)特性影響結(jié)果見表2。

表2 配方組成與感官評價(jià)及質(zhì)構(gòu)特性影響結(jié)果

由表2可見，以脆性作為評價(jià)指標(biāo)時(shí)最優(yōu)組合為A3B1C3D2，即黃豆粉、玉米淀粉、黃油、白砂糖用量分別為12，1.5，2.1，1.4 g；以硬度作為評價(jià)指標(biāo)時(shí)最優(yōu)組合為A2B2C3D1，即黃豆粉、玉米淀粉、黃油、白砂糖用量分別為10，3，2.1，0.7 g；以感官評價(jià)做為評價(jià)指標(biāo)時(shí)最優(yōu)組合為A2B3C1D2，即黃豆粉、玉米淀粉、黃油、白砂糖用量分別為10，4.5，0.7，1.4 g。對這3種組合方式進(jìn)行進(jìn)一步驗(yàn)證試驗(yàn)。

即食魚香脆片配方優(yōu)化驗(yàn)證見表3。

表3 即食魚香脆片配方優(yōu)化驗(yàn)證

由表3可見，A3B1C3D2的脆性及其感官評分最高、硬度適中，故選擇A3B1C3D2組作為最優(yōu)組。即黃豆粉、玉米淀粉、黃油、白砂糖用量分別是12，1.5，2.1，1.4 g。此時(shí)的脆性15.873 N/mm，硬度16.3 N。各因素對即食魚香脆片影響順序?yàn)榘咨疤怯昧浚军S油用量＞黃豆粉用量＞淀粉用量。

2.2 成型工藝條件對魚香脆片品質(zhì)、口感及質(zhì)構(gòu)特性影響

為了最大限度地保留魚香脆片的營養(yǎng)成分與鮮香口味，采用低溫焙烤方式。考查烘烤溫度（A'）、烘烤時(shí)間（B'）、鋪料厚度（C'）、含水量（D'）對魚香脆片品質(zhì)、口感及質(zhì)構(gòu)特性的影響，進(jìn)行四因素三水平試驗(yàn)。綜合產(chǎn)品的脆性、硬度及其感官評價(jià)分析對比，得出最優(yōu)的成型工藝條件。

成型工藝對魚香脆片感官評價(jià)及質(zhì)構(gòu)特性影響結(jié)果見表4。

表4 成型工藝對魚香脆片感官評價(jià)及質(zhì)構(gòu)特性影響結(jié)果

由表4可見，以脆性作為評價(jià)指標(biāo)時(shí)最優(yōu)組合為A3B1C3D2，即烘烤溫度90℃，烘烤時(shí)間85 min，鋪料厚度6 mm，含水量24 g；以硬度作為評價(jià)指標(biāo)時(shí)最優(yōu)組合為A2B1C2D3，即烘烤溫度85℃，烘烤時(shí)間85 min，鋪料厚度4 mm，含水量26 g；以感官評價(jià)為指標(biāo)時(shí)最優(yōu)組合為A2B3C1D2，即烘烤溫度85℃，烘烤時(shí)間95 min，鋪料厚度2 mm，含水量24 g。對此3種組合進(jìn)行進(jìn)一步驗(yàn)證試驗(yàn)。

即食魚香脆片成型工藝優(yōu)化驗(yàn)證見表5。

表5 即食魚香脆片成型工藝優(yōu)化驗(yàn)證

由表5可見，A2B1C2D3組為最優(yōu)組合。即烘烤溫度85℃，烘烤時(shí)間85 min，鋪料厚度4 mm，含水量26 g。各因素對即食魚香脆片的影響順序?yàn)楹婵緶囟龋句伭虾穸龋竞婵緯r(shí)間＞含水量。

2.3 即食魚香脆片營養(yǎng)成分測定

根據(jù)上述最優(yōu)配方及最佳成型工藝條件制備即食魚香脆片，測定其營養(yǎng)成分。

即食魚香脆片及原料營養(yǎng)成分含量見表6。

表6 即食魚香脆片及原料營養(yǎng)成分含量/g

由表6可見，即食魚香脆片的蛋白質(zhì)、脂肪含量均高于單純魚肉，而且增加了膳食纖維，這是源于大豆中膳食纖維的結(jié)果，即食魚香脆片的動、植物蛋白相互補(bǔ)充，營養(yǎng)更均衡全面。

2.4 即食魚香脆片理化指標(biāo)測定

通過最優(yōu)配方及加工工藝制備即食魚香脆片，測其理化指標(biāo)。

即食魚香脆片理化指標(biāo)檢測結(jié)果見表7。

表7 即食魚香脆片理化指標(biāo)檢測結(jié)果/g

由表7可見，即食魚香脆片酸價(jià)、水分、菌落總數(shù)、大腸桿菌均符合國家標(biāo)準(zhǔn)（DB46/T 108—2007）。

3 結(jié)論

以羅非魚魚糜和黃豆粉為主要原料通過低溫焙烤制備一種動植物蛋白均衡搭配及富含膳食纖維的即食魚香脆片，具有營養(yǎng)豐富、攜帶方便、貯藏期長等優(yōu)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)低值產(chǎn)品高值化，也為羅非魚及黃豆深加工提供了一條新途徑。