◎段正輝

（監(jiān)利縣面點(diǎn)師協(xié)會 湖北 荊州 433300）

荊楚大地，有著輝煌燦爛的歷史文化，作為南方地區(qū)文明的優(yōu)秀代表，許多歷史典籍和出土的珍貴古跡無不彰顯出荊楚文化在整個華夏歷史文化中發(fā)揮的重要作用。

荊楚地區(qū)地處亞熱帶，大部分為亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候，光源充足，降水充沛，雨熱同季，地大物博，地理位置極佳，歷來就是魚米之鄉(xiāng)。荊楚地區(qū)的物產(chǎn)豐富，也為種類繁多的荊楚美食產(chǎn)品的傳承和發(fā)展提供了獨(dú)特條件。此外，荊楚地區(qū)的先民所獨(dú)有的味覺和智慧，加之商賈往來的交流融合，以上均為荊楚飲食文化的發(fā)展提供了“天時(shí)、地利、人和”。

一、楚點(diǎn)文化內(nèi)涵的界定

中國素有“南米北面”之說，米面制品南北各有特色，形成了豐富多樣的面點(diǎn)品種。在名稱上，有面食、小吃、點(diǎn)心等稱號，飲食界一般統(tǒng)稱為面點(diǎn)[1]。

在融合南北地域飲食特色、突顯本土地域風(fēng)味的基礎(chǔ)上，逐漸在荊楚大地上形成了特有的面點(diǎn)類型——楚點(diǎn)。

楚點(diǎn)是指憑借荊楚地區(qū)的先民發(fā)揮烹飪制作智慧，以各種糧食、果品、魚蝦、禽蛋以及蔬菜等為原料，以多種原料配以多種調(diào)味品，經(jīng)蒸炸煎煮烤等加工方式制成的，流傳于荊楚地區(qū)的各種小吃和點(diǎn)心的總稱。

俗話說，民以食為天，除了正餐主食外，點(diǎn)心小吃等面點(diǎn)產(chǎn)品也備受荊楚先民的熱愛。楚點(diǎn)作為宮廷點(diǎn)心，早在戰(zhàn)國時(shí)期就被人們關(guān)注和提及，屈原在《招魂》中提及楚王宮廷的粔籹、蜜餌等筵席點(diǎn)心。據(jù)了解，屈原所指的食品就類似于當(dāng)代的麻花、馓子、蜜糖團(tuán)子等點(diǎn)心，可以說是楚點(diǎn)早期的典型代表。

二、被低估價(jià)值的楚點(diǎn)文化

在餐飲業(yè)中，廚師被劃分為紅案和白案，紅案主要從事炒菜烹飪工作，而面點(diǎn)制作則歸屬于白案。白案多依附于宴席菜式工作，或被世人認(rèn)定為不入流的技藝，所以從未被過多看重。同時(shí)，由于楚菜未成功入選八大菜系，也導(dǎo)致楚菜系下楚點(diǎn)的價(jià)值被世人嚴(yán)重低估。

（一）楚點(diǎn)歷史悠久，文化底蘊(yùn)濃厚

荊楚美食容納各地飲食特色，將各菜系集于一體，形成獨(dú)特的荊楚美食。荊楚美食文化是伴隨著楚文化的崛起而興旺發(fā)達(dá)起來的。

楚點(diǎn)的制作，早在2000多年前的楚國時(shí)期就已達(dá)到了相當(dāng)高超的水平。《招魂》記載：“室家遂宗，食多方些。稻粢穱麥，挐黃梁些……粔籹蜜餌，有餦餭些?，帩{蜜勺，實(shí)羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既陳，有瓊漿些。”以上列舉的“粔籹”“蜜餌”“餦餭”等楚點(diǎn)樣式已經(jīng)充分證明歷史上的楚點(diǎn)技藝水平。

（二）楚點(diǎn)產(chǎn)品對中華文明影響至深

說起楚點(diǎn)產(chǎn)品，最為典型的莫過于人們熟悉的粽子。粽子，即粽籺，又稱“角黍”“筒粽”，由粽葉包裹糯米蒸煮而成，是中華民族傳統(tǒng)的節(jié)慶食物之一。

據(jù)記載，早在春秋時(shí)期，用菰葉（茭白葉）包黍米制成牛角狀，稱“角黍”。用竹筒裝米密封烤熟，稱“筒粽”。粽子最初是用來祭祀祖先和神靈，以求來年風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐登，至戰(zhàn)國時(shí)期，相傳粽子是為祭奠投江的偉大詩人屈原而傳承下來的,而到了晉代，粽子成為了端午節(jié)慶食物[2]。

粽子的原料是稻米作物，輔料是菰葉（茭白葉）、竹筒，從原輔料的要求上看，粽子的產(chǎn)生有著極強(qiáng)的地域性，楚地雨水豐沛、稻香米潤，為粽子的產(chǎn)生奠定了良好的環(huán)境條件。

（三）食材和品種豐富，產(chǎn)品蘊(yùn)含水鄉(xiāng)特色

孕育于長江中游的荊楚飲食文化，由于境內(nèi)河網(wǎng)縱橫交錯，湖泊如星羅棋布，歷史上有“千湖之省”的美稱，因而在飲食上也形成了與此相應(yīng)的文化習(xí)俗。

荊楚地區(qū)沃野千里，物產(chǎn)豐富，歷來就有“兩湖熟，天下足”之說。當(dāng)?shù)氐牡久?、果蔬、禽畜等農(nóng)副食品異常豐足，尤其是淡水魚，其產(chǎn)量和營養(yǎng)價(jià)值都是其他地區(qū)淡水魚所不及的。這些豐富的烹飪原料，均為楚點(diǎn)過去和未來的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)[3]。

楚點(diǎn)小吃的主料多為米和豆制品，兼及面、薯、蔬、蛋、肉等原料，因時(shí)而異，包容性強(qiáng)。代表食物有老漢口熱干面、老通城三鮮豆皮、黃州燒麥、光化鍋盔、早堂面、云夢魚面、孝感米酒等。

（四）濃厚的楚鄉(xiāng)風(fēng)味特色，產(chǎn)品流于鄉(xiāng)野

相較于宴席菜式帶動面點(diǎn)發(fā)展，荊楚地區(qū)具有物產(chǎn)豐富的優(yōu)越條件，使其實(shí)現(xiàn)了食材和用品的自給自足，在為楚點(diǎn)生產(chǎn)技藝多樣化和平民化創(chuàng)造便利的同時(shí)，個體自主化制作的特點(diǎn)，也使楚點(diǎn)特色產(chǎn)品呈現(xiàn)出“流于鄉(xiāng)野”的顯著特征[4]。

荊楚地區(qū)在戰(zhàn)國時(shí)期從屬于楚國，當(dāng)?shù)鬲?dú)特的飲食習(xí)慣延續(xù)至今，外來飲食在經(jīng)過荊楚先民的傳承和創(chuàng)新下，也無不含有濃厚的楚鄉(xiāng)風(fēng)味。同時(shí)，菜點(diǎn)同源，受到楚菜的“三無不成席”（無湯不成席、無魚不成席、無圓不成席）的影響，楚點(diǎn)在湯、魚類以及肉圓等食材上均有體現(xiàn)，具有代表性的有豬肝湯、財(cái)魚面、三鮮面等。

（五）市井獨(dú)特的“過早”文化

當(dāng)?shù)厝顺鲇趯c(diǎn)心小吃的熱愛，荊楚地區(qū)還形成了特有的早餐文化詞匯——“過早”。“過早”即吃早餐，是湖北人對吃早餐的一種俗稱，尤以武漢、黃石、荊州、宜昌、襄陽一帶較為突出。

由于地理環(huán)境和經(jīng)濟(jì)的關(guān)系，當(dāng)?shù)厝撕茉缇宛B(yǎng)成了戶外過早的飲食習(xí)俗。特別是受漢口、沙市等開埠通商等影響，碼頭和力夫繁重的工作，使他們更加注重在早晨補(bǔ)充體能。“過早”這一詞匯最早出現(xiàn)在清朝的《漢口竹枝詞》：“三天過早異平常，一頓狼吞飯可忘。切面豆絲干線粉，魚滲元子滾雞湯”[5]。

（六）產(chǎn)品市場價(jià)值突顯，培育出特色產(chǎn)業(yè)

楚點(diǎn)美食“源于市井，流于市井”的傳承理念，逐漸突顯出楚點(diǎn)的市場價(jià)值，使其在傳播的過程中，培育出了諸如武漢熱干面、毛市佬面點(diǎn)、公安鍋盔等深受人們喜愛的特色食品。

以荊州監(jiān)利縣毛市鎮(zhèn)為例，自20世紀(jì)80年代，毛市人開始外出興業(yè)，從事包子饅頭等食品業(yè)，經(jīng)過近40年的發(fā)展，在一個不主產(chǎn)小麥，不主食小麥的“無麥之地”，締造了中國面點(diǎn)師之鄉(xiāng)的神話。

消費(fèi)者回歸品嘗地方民俗小吃，推動楚點(diǎn)餐飲品牌不斷發(fā)展壯大。如監(jiān)利、公安等地憑借做包子饅頭和鍋盔等楚點(diǎn)產(chǎn)品，創(chuàng)造了從業(yè)人員數(shù)十萬，經(jīng)營門店遍布全國，年產(chǎn)值數(shù)十億元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，開辟了楚點(diǎn)產(chǎn)品由市井美食向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的良好勢頭。

三、結(jié)語

從荊楚飲食文化視角出發(fā)，探究楚點(diǎn)文化內(nèi)涵與特點(diǎn)，可以在有效傳承地域飲食文化的同時(shí)，發(fā)掘楚點(diǎn)特色，重構(gòu)和審視楚點(diǎn)文化價(jià)值，對保護(hù)區(qū)域性非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，提升地域文化自覺，增強(qiáng)文化自信方面都大有裨益。飲食文化價(jià)值的重構(gòu)和復(fù)興，對于回歸文化本質(zhì)，尊重民俗價(jià)值，推動飲食產(chǎn)業(yè)繁榮作用不可小覷。