本刊通訊員 沈倩伶

宣威火腿

宣威火腿產(chǎn)于云南省宣威市，距今已有二百五十多年的歷史。其外形端正，形似琵琶，個(gè)大骨小，皮薄肉厚，肥瘦適中，肉質(zhì)細(xì)嫩。切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血?dú)馍性谧虧?。其品質(zhì)優(yōu)良，足以代表云南火腿，故常稱“云腿”?，F(xiàn)在當(dāng)?shù)剡€用宣威火腿加工成各種食品，主要有：云腿罐頭、云腿午餐肉、云腿月餅及云腿奶糖等。孫中山先生為其題詞“飲和食德”，從此聲名大噪。

金華火腿

金華火腿又稱“火朣”，浙江金華漢族傳統(tǒng)名產(chǎn)之一。具有俏麗的外形，獨(dú)特的芳香，悅?cè)说娘L(fēng)味，即色、香、味、形“四絕”而著稱于世，清朝時(shí)由浙江省內(nèi)閣學(xué)士謝墉引入北京，謝墉在《食味雜詠》中提到：“金華人家多種田、釀酒、育豕。每飯熟，必先漉汁和糟飼豬，豬食糟肥美。造火腿者需豬多，可得善價(jià)。故養(yǎng)豬人家更多?！睘橹袊缗D肉制品中的精華之一。金華出產(chǎn)的“兩頭烏”豬，后腿肥大、肉嫩，經(jīng)過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風(fēng)干等程序，數(shù)月后成，香味濃烈，便于貯存和攜帶。

威寧火腿

威寧火腿是貴州的傳統(tǒng)特產(chǎn)，威寧海拔超2 000 m，古樸富饒的高原大地生長的烏金豬屬山地放牧腌肉型豬種，耐寒耐粗飼料，抗病力強(qiáng)，體質(zhì)結(jié)實(shí)。從明洪武年間起，這里的彝族百姓就喜歡用火熏腌制臘肉，貯存食用，為制作威寧火腿創(chuàng)造了條件。

威寧火腿分“陳腿”和“新腿”，頭年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”，秋后出售的叫“陳腿”或“老腿”。新腿肉層內(nèi)部其味芬芳，層次鮮明，滋味可口，陳腿切開后肥肉呈粉紅色，瘦肉呈殷紅色，肉質(zhì)緊密，水分少，油光滋潤，味道鮮美。

安?；鹜?/h2>

安?；鹜仁墙魇〖彩邪哺？h的特色傳統(tǒng)名肴，是中國江西省著名特產(chǎn)之一。制作火腿的原料是安福米豬的后腿，做成火腿后其形如柳葉，腳蹄短小，只要保管得當(dāng)，存放二三年仍色味如初，精肉鮮紅似火，肥肉潔白晶瑩。

宣恩火腿

宣恩火腿，湖北省宣恩縣特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

宣恩火腿沿用中式火腿傳統(tǒng)工藝，結(jié)合當(dāng)?shù)仉缗D技術(shù)精制而成，選料考究，工藝獨(dú)特。宣恩火腿形似“琵琶”或“竹葉”，肉質(zhì)細(xì)嫩，皮色黃亮，瘦肉紅似玫瑰、脂白有光澤、氣味鮮香宜人、滋味濃郁，具有鮮、嫩、香等特點(diǎn)，長期以來一直以營養(yǎng)豐富，香味濃郁著稱于世。

盤縣火腿

盤縣火腿形似琵琶，皮色臘黃，肉質(zhì)鮮嫩，香味濃郁，是貴州著名特色產(chǎn)品。清初，《盤縣縣志》記載：“黔境平亂，普安廳火腿走銷云南?！钡拦饽觊g《貴陽府志·風(fēng)物》記載：“貴陽以西數(shù)百里，普安州盛產(chǎn)火腿?！?/p>

盤縣火腿依托盤縣周圍獨(dú)特的高原生態(tài)氣候、高原山地地貌及土壤環(huán)境，以盤縣本地豬腿為原料，通過修割、上鹽、翻壓、洗曬、整形等工藝，制成皮色亮黃、肉色紅潤鮮艷、香味清正濃郁、味道咸香可口、油而不膩的琵琶形盤縣火腿。

撒壩火腿

撒壩火腿是云南省祿勸彝族苗族自治縣特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。撒壩火腿采用云南本地的撒壩豬后腿，經(jīng)選腿、修割成琵琶形，低溫冷涼、排血，將配制好的鹽料分三次上鹽、堆碼、清表面，上掛通風(fēng)陰涼處6 個(gè)月左右自然熟化，既有火腿的特殊香味，又有玫瑰紅色切面，是佐食佳肴。祿勸縣科技局引進(jìn)云南農(nóng)業(yè)大學(xué)“新云腿”加工技術(shù)，并采用撒壩生態(tài)豬進(jìn)行腌制獲得成功后定名為“撒壩火腿”，具有色艷、味鮮、生態(tài)營養(yǎng)等特點(diǎn)。

諾鄧火腿

在央視攝制的紀(jì)錄片《舌尖上的中國》中，有一段6分鐘長的關(guān)于云南諾鄧火腿的影像。正是這短短的6 分鐘，讓諾鄧火腿聲名大噪。諾鄧火腿是云南省大理州云龍縣諾鄧村的特產(chǎn)。白族諾鄧火腿的配料獨(dú)特，制作精細(xì)，質(zhì)優(yōu)而味美，切口肉色嫩紅，具有濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味和白族腌臘制品的風(fēng)格。

諾鄧火腿做工精細(xì)，選料認(rèn)真，用來腌制火腿的鹽是有著千年歷史的諾鄧天然鹽井，還有諾鄧特殊的氣候條件為腌制優(yōu)良的豬膘肉創(chuàng)造了最佳條件，造就了諾鄧火腿獨(dú)有的美味。

如皋火腿

如皋是江蘇省著名生豬產(chǎn)區(qū)，生豬品種稱“東串豬”，為瘦肉型豬種，如皋的火腿制作始于清代中葉，綿延相傳數(shù)百年之久。挑選當(dāng)?shù)丶忸^細(xì)腳、皮薄肉嫩、毛重60 kg左右的健康良種豬，洗凈鮮腿后根據(jù)其大小、肥瘦修成竹葉形或琵琶形。腌制時(shí)嚴(yán)格控制用鹽，腌熟后及時(shí)洗曬，然后發(fā)酵。可長年貯存，四季皆可進(jìn)食。

耀南火腿

耀南火腿是云南省玉溪市新平縣哀牢山耀南的特產(chǎn)。耀南地處新平縣哀牢山中段，海拔1 960 m，有得天獨(dú)厚的氣候和自然優(yōu)勢(shì)，耀南火腿選用本地土豬，飼養(yǎng)周期為兩年。宰殺后用后腿肉，以鹽腌制15～20 d，水壓干，再置陰涼、干燥、通風(fēng)的農(nóng)家火房樓上煙熏3個(gè)月即成。切開肌肉呈玫瑰色，脂肪雪白，肉質(zhì)鮮嫩，清香味濃，香氣四溢，沁人肺腑，皮酥脆，肥肉入口即化。

富源火腿

云南富源縣利用大河烏豬開發(fā)的富源火腿，克服了傳統(tǒng)火腿臟、大、肥、黑、咸、硬等缺點(diǎn)，以其鹽度低，色、香、味俱佳的優(yōu)勢(shì)在1999 年武漢第五屆中國國際食品博覽會(huì)上榮獲“中國名優(yōu)食品”獎(jiǎng)牌。

富源火腿系列產(chǎn)品，質(zhì)量穩(wěn)定，肉質(zhì)細(xì)嫩?！侗静菥V目拾遺》記載：“火腿有益腎、養(yǎng)胃、生津、固骨髓、健足力之功效?！薄案辉啤迸苹鹜炔患尤魏畏栏瘎?，保持原有的天然風(fēng)味，保質(zhì)期長，食用方便，是饋贈(zèng)親朋好友之佳品。