芒種 流光里青梅煮酒,時(shí)光中有芒作物被馴化
芒種時(shí)節(jié),正是收麥養(yǎng)稻之時(shí)。
作家林清玄曾寫到:稻子的背負(fù)是芒種,麥穗的傳承是芒種,高粱的波浪是芒種,天人菊在野風(fēng)中盛放是芒種……有時(shí)候感覺到那一絲絲落下的陽光,也是芒種。六月的明亮里,我們能感受到四處流動(dòng)的光芒。
仲夏時(shí)節(jié),有收獲也有耕種?!笆铡迸c“種”的轉(zhuǎn)換,把作物的鋒芒變成了人們的繁忙。
跨越時(shí)間長(zhǎng)河,回望那些肆意生長(zhǎng)的有芒作物,專家說:“芒有很多種,硬芒、軟芒、長(zhǎng)芒、短芒等?!边@些作物在原野上鋒芒畢露抵御自然界的傷害。而在人類馴化農(nóng)作物的過程中,芒本身的形態(tài)也在不斷變化,普遍的趨勢(shì)是硬芒變軟、長(zhǎng)芒變短。
芒種時(shí)節(jié),新麥?zhǔn)炝?,梅子青了,黃酒釀好。
太陽給我們光芒,作物收斂了鋒芒,這個(gè)季節(jié),青梅煮酒論英雄。
黃酒冰糖煮青梅
芒種是農(nóng)歷二十四節(jié)氣中的第9個(gè)節(jié)氣,夏季的第三個(gè)節(jié)氣,表示仲夏時(shí)節(jié)的正式開始。
主料:
草黃酒1.5瓶、青梅1斤;
輔料:
冰糖4兩、姜絲少許。
制作步驟
1.先將黃酒、冰糖、姜絲放入砂鍋內(nèi)煮制10分鐘;
2.然后加入青梅燒開關(guān)小火煮4至5分鐘即可。
新麥炒蝦仁
芒種的“芒”是指稻麥,麥子到此時(shí)始熟,田野里開始彌漫新麥的清香。水稻過此時(shí)則不可種,稻田里也已是一片怡人的新綠。芒種一詞,最早出自《周禮》的“澤草所生,種之芒種?!睎|漢鄭玄的解釋是,“澤草之所生,其地可種芒種,芒種,稻麥也”。
主料:當(dāng)年新鮮青麥200克、蝦仁100克;
輔料:鹽0.5克、蛋清半個(gè)、水淀粉適量。
制作步驟
1.將青麥洗凈煮熟備用;
2.將蝦仁用鹽、生粉、蛋清少許抓一下令其入味;
3.鍋內(nèi)加入適量色拉油將蝦仁劃熟。
4.鍋內(nèi)留少許底油,放入原料調(diào)味翻炒均勻即可出鍋。
綠豆水晶肘子
芒種節(jié)氣,多雨、潮濕、悶熱。綠豆水晶肘子可以幫助消暑。
主料:
綠豆50克、豬皮1000克、豬前肘1個(gè);
輔料:
蔥、姜、八角、桂皮、香葉、花椒、小茴香、干辣椒段、料酒、鹽。
制作步驟
1.豬前肘去骨洗凈,焯水去掉血水,用輔料調(diào)制白鹵水鹵熟,取出肘子皮墊底,放入托盤內(nèi)壓制備用。豬皮去油,多焯幾次水,制作水晶皮凍,綠豆煮熟備用;
2.將鹵制好的肘子改刀成所需大小,用皮凍水六面包裹,上面撒上綠豆,放入冰箱冷藏成形,切片即可。
對(duì)話:陳斌(世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)青年名廚俱樂部會(huì)員)
《餐飲世界》:您的從廚歷程是怎樣的?
陳斌:做餐飲差不多有小20年了吧,最初就是喜歡吃,也喜歡做給身邊的人吃,看著朋友們吃著自己做給他們的食物,心里有種很爽的感覺,一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)接觸到了飯店的廚房,就喜歡上這個(gè)工作環(huán)境了,從擇菜殺魚一步一步做到今天,曾先后在山西、北京等多家酒店任職。
《餐飲世界》:您對(duì)芒種節(jié)氣的理解是什么?
陳斌:芒種,從字面上理解,就是“忙著種”,預(yù)示著農(nóng)民朋友們就開始忙著收麥種豆了,我也是從農(nóng)村出來的,農(nóng)忙時(shí)節(jié)進(jìn)入了高潮。芒種時(shí)節(jié)和端午節(jié)相近,大人包粽子,小孩子戴七彩繩。下田地?fù)屖招←?,做酸梅湯,人們?cè)诔詵|西上口味偏淡了,主要吃一些個(gè)清熱利濕的、生津解暑的東西。
《餐飲世界》:您的節(jié)氣菜品的設(shè)計(jì)理念是什么?
陳斌:設(shè)計(jì)理念我想到了古人說的那句“不時(shí)不食”,講的是我們吃東西要應(yīng)時(shí)令、按季節(jié),“春吃芽,夏吃瓜,秋吃果,冬吃根”。食物要符合時(shí)令節(jié)氣的規(guī)律,到什么時(shí)節(jié)吃什么,是有一定的道理的?,F(xiàn)在社會(huì)發(fā)展了,科技發(fā)達(dá)了,我們想吃什么吃什么,反季食物更是隨處可見,但是我們還是應(yīng)該講究一些我們的傳統(tǒng)文化和飲食風(fēng)俗,比如,端午吃棕子,中秋吃月餅,誰也不會(huì)端午吃月餅,中秋吃粽子,這也是規(guī)矩,是中華民族傳統(tǒng)的根源所系。
夏至 “夏節(jié)”美食的繁與簡(jiǎn)
常言道“冬至餃子夏至面”,夏至吃面成了一種習(xí)俗??墒?,回望歷史,這一天可是尊貴的“夏至節(jié)”,百官放假三天。換言之,夏至作為最早確立的二十四節(jié)氣之一,它曾經(jīng)是如春節(jié)般重要的節(jié)日。
早在1400年前,鵝炙成為夏至的專供名菜。唐朝大詩人白居易曾經(jīng)寫道,當(dāng)初自己在蘇州過夏至,就享受了當(dāng)?shù)貎纱笾南闹凉?jié)令食品,一個(gè)是又香又嫩的竹筒粽子,一個(gè)是又脆又鮮的烤子鵝。當(dāng)時(shí)唐朝人認(rèn)為鵝肉不僅性冷而且能夠補(bǔ)中益氣,適合在夏至這種炎熱的日子里食用,以滋補(bǔ)身體。有專家說,在唐代一只鵝的售價(jià)大概相當(dāng)于一頭驢的二分之一,一匹馬的十分之一。當(dāng)時(shí)古人吃一只鵝就相當(dāng)于消滅半頭驢,這是非常高的消費(fèi)。
有錢時(shí)吃鵝,沒錢時(shí)吃草。據(jù)考證在二十世紀(jì)三十年代,一位叫做夏緯瑛的先生在《陜西中草藥》中首先采用了“夏至草”一名,蓋因此草在夏至前后會(huì)枯死,此特點(diǎn)與夏枯草相同,為做區(qū)分,故名之為“夏至草”。《救荒本草》中關(guān)于“夏至草”一條是這么描述的:“本草茺蔚子是也,一名益母……葉似荏子葉,又似艾葉而薄小,色青,莖方,節(jié)節(jié)開小白花……”。茺蔚子是古代對(duì)夏至草的一個(gè)稱謂?!毒然谋静荨氛f,夏至草是可以吃的:采苗葉煤熟,水浸淘凈,油鹽調(diào)食。煤熟也就是焯水煮一下的意思,就是涼拌著吃。
香椿筍尖
主料:春筍300g;
輔料:香椿50g、甜豆50g、小蔥20g。
制作步驟
1.鍋中加入水燒熱;
2.春筍改刀加入少許鹽和油焯水,過涼水控干;
3.香椿苗切碎,甜豆焯水,小蔥切蔥花;
4.將筍尖和碎香椿苗、甜豆、蔥花及鹽、糖、雞粉、蔥油等拌均勻;
百花煎釀秋葵配怪味蕎麥面
主料:蕎麥面300g,蝦100g;
輔料:秋葵100g,黑雞樅50g,春筍50g,香菇50g;
調(diào)料:花椒,辣椒,郫縣辣醬,糖,雞粉,麻醬,米醋,辣椒油,花椒油。
制作步驟
1.首先將面條煮熟過涼水,控干后,用蔥油拌勻,并將蝦肉拍成蝦膠,加入春筍丁、香菇丁、鹽、糖、雞粉、胡椒粉一同制作成百花餡;
2.秋葵焯水,中間塞入百花餡。放入鍋中煎熟,黑雞樅焯水后煎制兩面焦黃;
3.用花椒,辣椒,郫縣辣醬,糖,雞粉,麻醬,米醋,辣椒油,花椒油調(diào)制怪味汁;
4.面條用筷子卷起放入盤中;放入煎好的百花秋葵和黑雞樅,澆入怪昧汁。簡(jiǎn)單裝飾即可。
清湯蓮蓬雞
主料:雞胸肉200g;
輔料:青豆10g、蓮藕50g、清雞湯300g;
調(diào)料:鹽、雞粉、蛋清、豬油、淀粉。
制作步驟
1.雞胸切碎同鹽、雞粉、蛋清、豬油、淀粉一同打至成蓉,然后過濾備用;
2.將雞蓉放在小碗中;擺上青豆形似蓮蓬;上鍋蒸制15分鐘;
3.將雞湯煮開放入鹽、雞粉、調(diào)味后,加入蓮藕小火燉煮;盛入盤中,放入蒸好的蓮蓬即可。
熗伴涼瓜鮑片
主料:涼瓜200g、鮑魚200g;
輔料:蒜末20g;
調(diào)料:橄欖油10g、芥末油10g、蔥油10g、鹽、糖少許。
制作步驟
1.將涼瓜刨片放入冰水中,加入少許檸檬;
2.鮑魚煮熟,冰鎮(zhèn),片成薄片;
3.涼瓜片和鮑魚片控水后放入蒜蓉,將蔥油燒熱澆在蒜末中;
4.隨后加入橄欖油,芥末油,鹽糖,翻拌均勻即可。
鮮果咕咾肉
主料:鴨胸250g;
輔料:蜜桃50g、荔枝50g、五谷雜糧50g;
調(diào)料:鹽、糖、白醋、番茄醬、淀粉、雞蛋清。
制作步驟
1.鴨胸剞刀切厚片,用鹽、糖、雞粉、蛋清、淀粉進(jìn)行腌制;
2.將白糖、番茄醬、鹽、水、淀粉,調(diào)制糖醋汁備用;
3.荔枝,蜜桃改刀后兩面煎制焦黃;
4.五谷雜糧蒸熟后小火炒香;
5.將腌制好的鴨胸沾上淀粉下油鍋炸酥脆,要炸兩遍;
6.鍋中少許油,把糖醋汁放入炒亮后,放入肉和水果翻炒均勻即可出鍋;撒入粗糧、水果裝盤即可。
對(duì)話:劉龍(北京市勁松職業(yè)高中烹飪教師)
《餐飲世界》:您從廚多少年了?
劉龍:從廚16年,在烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)三年,然后到了麗晶酒店工作,后來又到了北京市香港馬會(huì)會(huì)所工作,輾轉(zhuǎn)十年,后又回到了北京市勁松職業(yè)高中學(xué)校當(dāng)起了教員,這一干就是6年。
《餐飲世界》:您對(duì)夏至節(jié)氣的理解是什么?夏至節(jié)氣親身經(jīng)歷的習(xí)俗是什么?
劉龍:我的理解就是,夏至節(jié)氣的到來意味著一年中最熱的一段時(shí)間到來了,也是西瓜、荔枝等時(shí)令水果和冷飲賣得最好的季節(jié)。
自古以來,民間就有“冬至餃子夏至面”的說法,夏至吃面在很多地區(qū)都非常盛行。所以這個(gè)季節(jié)吃涼面應(yīng)該是大家都經(jīng)歷過的吧。
《餐飲世界》:您的節(jié)氣菜品設(shè)計(jì)理念是什么?
劉龍:我這五道菜的設(shè)計(jì)從幾方面考慮:首先是時(shí)令的食材,其次是營養(yǎng)搭配均衡,口味清淡,口感豐富,色彩艷麗,很有夏天應(yīng)該有的感覺。