芒種 流光里青梅煮酒，時(shí)光中有芒作物被馴化

芒種時(shí)節(jié)，正是收麥養(yǎng)稻之時(shí)。

作家林清玄曾寫到：稻子的背負(fù)是芒種，麥穗的傳承是芒種，高粱的波浪是芒種，天人菊在野風(fēng)中盛放是芒種……有時(shí)候感覺到那一絲絲落下的陽(yáng)光，也是芒種。六月的明亮里，我們能感受到四處流動(dòng)的光芒。

仲夏時(shí)節(jié)，有收獲也有耕種。“收”與“種”的轉(zhuǎn)換，把作物的鋒芒變成了人們的繁忙。

跨越時(shí)間長(zhǎng)河，回望那些肆意生長(zhǎng)的有芒作物，專家說(shuō)：“芒有很多種，硬芒、軟芒、長(zhǎng)芒、短芒等。”這些作物在原野上鋒芒畢露抵御自然界的傷害。而在人類馴化農(nóng)作物的過(guò)程中，芒本身的形態(tài)也在不斷變化，普遍的趨勢(shì)是硬芒變軟、長(zhǎng)芒變短。

芒種時(shí)節(jié)，新麥?zhǔn)炝?，梅子青了，黃酒釀好。

太陽(yáng)給我們光芒，作物收斂了鋒芒，這個(gè)季節(jié)，青梅煮酒論英雄。

黃酒冰糖煮青梅

芒種是農(nóng)歷二十四節(jié)氣中的第9個(gè)節(jié)氣，夏季的第三個(gè)節(jié)氣，表示仲夏時(shí)節(jié)的正式開始。

主料：

草黃酒1.5瓶、青梅1斤；

輔料：

冰糖4兩、姜絲少許。

制作步驟

1.先將黃酒、冰糖、姜絲放入砂鍋內(nèi)煮制10分鐘；

2.然后加入青梅燒開關(guān)小火煮4至5分鐘即可。

新麥炒蝦仁

芒種的“芒”是指稻麥，麥子到此時(shí)始熟，田野里開始彌漫新麥的清香。水稻過(guò)此時(shí)則不可種，稻田里也已是一片怡人的新綠。芒種一詞，最早出自《周禮》的“澤草所生，種之芒種?！睎|漢鄭玄的解釋是，“澤草之所生，其地可種芒種，芒種，稻麥也”。

主料：當(dāng)年新鮮青麥200克、蝦仁100克；

輔料：鹽0.5克、蛋清半個(gè)、水淀粉適量。

制作步驟

1.將青麥洗凈煮熟備用；

2.將蝦仁用鹽、生粉、蛋清少許抓一下令其入味；

3.鍋內(nèi)加入適量色拉油將蝦仁劃熟。

4.鍋內(nèi)留少許底油，放入原料調(diào)味翻炒均勻即可出鍋。

綠豆水晶肘子

芒種節(jié)氣，多雨、潮濕、悶熱。綠豆水晶肘子可以幫助消暑。

主料：

綠豆50克、豬皮1000克、豬前肘1個(gè)；

輔料：

蔥、姜、八角、桂皮、香葉、花椒、小茴香、干辣椒段、料酒、鹽。

制作步驟

1.豬前肘去骨洗凈，焯水去掉血水，用輔料調(diào)制白鹵水鹵熟，取出肘子皮墊底，放入托盤內(nèi)壓制備用。豬皮去油，多焯幾次水，制作水晶皮凍，綠豆煮熟備用；

2.將鹵制好的肘子改刀成所需大小，用皮凍水六面包裹，上面撒上綠豆，放入冰箱冷藏成形，切片即可。

對(duì)話：陳斌（世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)青年名廚俱樂部會(huì)員）

《餐飲世界》：您的從廚歷程是怎樣的？

陳斌：做餐飲差不多有小20年了吧，最初就是喜歡吃，也喜歡做給身邊的人吃，看著朋友們吃著自己做給他們的食物，心里有種很爽的感覺，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)接觸到了飯店的廚房，就喜歡上這個(gè)工作環(huán)境了，從擇菜殺魚一步一步做到今天，曾先后在山西、北京等多家酒店任職。

《餐飲世界》：您對(duì)芒種節(jié)氣的理解是什么？

陳斌：芒種，從字面上理解，就是“忙著種”，預(yù)示著農(nóng)民朋友們就開始忙著收麥種豆了，我也是從農(nóng)村出來(lái)的，農(nóng)忙時(shí)節(jié)進(jìn)入了高潮。芒種時(shí)節(jié)和端午節(jié)相近，大人包粽子，小孩子戴七彩繩。下田地?fù)屖招←?，做酸梅湯，人們?cè)诔詵|西上口味偏淡了，主要吃一些個(gè)清熱利濕的、生津解暑的東西。

《餐飲世界》：您的節(jié)氣菜品的設(shè)計(jì)理念是什么？

陳斌：設(shè)計(jì)理念我想到了古人說(shuō)的那句“不時(shí)不食”，講的是我們吃東西要應(yīng)時(shí)令、按季節(jié)，“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根”。食物要符合時(shí)令節(jié)氣的規(guī)律，到什么時(shí)節(jié)吃什么，是有一定的道理的?，F(xiàn)在社會(huì)發(fā)展了，科技發(fā)達(dá)了，我們想吃什么吃什么，反季食物更是隨處可見，但是我們還是應(yīng)該講究一些我們的傳統(tǒng)文化和飲食風(fēng)俗，比如，端午吃棕子，中秋吃月餅，誰(shuí)也不會(huì)端午吃月餅，中秋吃粽子，這也是規(guī)矩，是中華民族傳統(tǒng)的根源所系。

夏至 “夏節(jié)”美食的繁與簡(jiǎn)

常言道“冬至餃子夏至面”，夏至吃面成了一種習(xí)俗?？墒?，回望歷史，這一天可是尊貴的“夏至節(jié)”，百官放假三天。換言之，夏至作為最早確立的二十四節(jié)氣之一，它曾經(jīng)是如春節(jié)般重要的節(jié)日。

早在1400年前，鵝炙成為夏至的專供名菜。唐朝大詩(shī)人白居易曾經(jīng)寫道，當(dāng)初自己在蘇州過(guò)夏至，就享受了當(dāng)?shù)貎纱笾南闹凉?jié)令食品，一個(gè)是又香又嫩的竹筒粽子，一個(gè)是又脆又鮮的烤子鵝。當(dāng)時(shí)唐朝人認(rèn)為鵝肉不僅性冷而且能夠補(bǔ)中益氣，適合在夏至這種炎熱的日子里食用，以滋補(bǔ)身體。有專家說(shuō)，在唐代一只鵝的售價(jià)大概相當(dāng)于一頭驢的二分之一，一匹馬的十分之一。當(dāng)時(shí)古人吃一只鵝就相當(dāng)于消滅半頭驢，這是非常高的消費(fèi)。

有錢時(shí)吃鵝，沒錢時(shí)吃草。據(jù)考證在二十世紀(jì)三十年代，一位叫做夏緯瑛的先生在《陜西中草藥》中首先采用了“夏至草”一名，蓋因此草在夏至前后會(huì)枯死，此特點(diǎn)與夏枯草相同，為做區(qū)分，故名之為“夏至草”?！毒然谋静荨分嘘P(guān)于“夏至草”一條是這么描述的：“本草茺蔚子是也，一名益母……葉似荏子葉，又似艾葉而薄小，色青，莖方，節(jié)節(jié)開小白花……”。茺蔚子是古代對(duì)夏至草的一個(gè)稱謂?！毒然谋静荨氛f(shuō)，夏至草是可以吃的：采苗葉煤熟，水浸淘凈，油鹽調(diào)食。煤熟也就是焯水煮一下的意思，就是涼拌著吃。

香椿筍尖

主料：春筍300g；

輔料：香椿50g、甜豆50g、小蔥20g。

制作步驟

1.鍋中加入水燒熱；

2.春筍改刀加入少許鹽和油焯水，過(guò)涼水控干；

3.香椿苗切碎，甜豆焯水，小蔥切蔥花；

4.將筍尖和碎香椿苗、甜豆、蔥花及鹽、糖、雞粉、蔥油等拌均勻；

百花煎釀秋葵配怪味蕎麥面

主料：蕎麥面300g，蝦100g；

輔料：秋葵100g，黑雞樅50g，春筍50g，香菇50g；

調(diào)料：花椒，辣椒，郫縣辣醬，糖，雞粉，麻醬，米醋，辣椒油，花椒油。

制作步驟

1.首先將面條煮熟過(guò)涼水，控干后，用蔥油拌勻，并將蝦肉拍成蝦膠，加入春筍丁、香菇丁、鹽、糖、雞粉、胡椒粉一同制作成百花餡；

2.秋葵焯水，中間塞入百花餡。放入鍋中煎熟，黑雞樅焯水后煎制兩面焦黃；

3.用花椒，辣椒，郫縣辣醬，糖，雞粉，麻醬，米醋，辣椒油，花椒油調(diào)制怪味汁；

4.面條用筷子卷起放入盤中；放入煎好的百花秋葵和黑雞樅，澆入怪昧汁。簡(jiǎn)單裝飾即可。

清湯蓮蓬雞

主料：雞胸肉200g；

輔料：青豆10g、蓮藕50g、清雞湯300g；

調(diào)料：鹽、雞粉、蛋清、豬油、淀粉。

制作步驟

1.雞胸切碎同鹽、雞粉、蛋清、豬油、淀粉一同打至成蓉，然后過(guò)濾備用；

2.將雞蓉放在小碗中；擺上青豆形似蓮蓬；上鍋蒸制15分鐘；

3.將雞湯煮開放入鹽、雞粉、調(diào)味后，加入蓮藕小火燉煮；盛入盤中，放入蒸好的蓮蓬即可。

熗伴涼瓜鮑片

主料：涼瓜200g、鮑魚200g；

輔料：蒜末20g；

調(diào)料：橄欖油10g、芥末油10g、蔥油10g、鹽、糖少許。

制作步驟

1.將涼瓜刨片放入冰水中，加入少許檸檬；

2.鮑魚煮熟，冰鎮(zhèn)，片成薄片；

3.涼瓜片和鮑魚片控水后放入蒜蓉，將蔥油燒熱澆在蒜末中；

4.隨后加入橄欖油，芥末油，鹽糖，翻拌均勻即可。

鮮果咕咾肉

主料：鴨胸250g；

輔料：蜜桃50g、荔枝50g、五谷雜糧50g；

調(diào)料：鹽、糖、白醋、番茄醬、淀粉、雞蛋清。

制作步驟

1.鴨胸剞刀切厚片，用鹽、糖、雞粉、蛋清、淀粉進(jìn)行腌制；

2.將白糖、番茄醬、鹽、水、淀粉，調(diào)制糖醋汁備用；

3.荔枝，蜜桃改刀后兩面煎制焦黃；

4.五谷雜糧蒸熟后小火炒香；

5.將腌制好的鴨胸沾上淀粉下油鍋炸酥脆，要炸兩遍；

6.鍋中少許油，把糖醋汁放入炒亮后，放入肉和水果翻炒均勻即可出鍋；撒入粗糧、水果裝盤即可。

對(duì)話：劉龍（北京市勁松職業(yè)高中烹飪教師）

《餐飲世界》：您從廚多少年了？

劉龍：從廚16年，在烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)三年，然后到了麗晶酒店工作，后來(lái)又到了北京市香港馬會(huì)會(huì)所工作，輾轉(zhuǎn)十年，后又回到了北京市勁松職業(yè)高中學(xué)校當(dāng)起了教員，這一干就是6年。

《餐飲世界》：您對(duì)夏至節(jié)氣的理解是什么？夏至節(jié)氣親身經(jīng)歷的習(xí)俗是什么？

劉龍：我的理解就是，夏至節(jié)氣的到來(lái)意味著一年中最熱的一段時(shí)間到來(lái)了，也是西瓜、荔枝等時(shí)令水果和冷飲賣得最好的季節(jié)。

自古以來(lái)，民間就有“冬至餃子夏至面”的說(shuō)法，夏至吃面在很多地區(qū)都非常盛行。所以這個(gè)季節(jié)吃涼面應(yīng)該是大家都經(jīng)歷過(guò)的吧。

《餐飲世界》：您的節(jié)氣菜品設(shè)計(jì)理念是什么？

劉龍：我這五道菜的設(shè)計(jì)從幾方面考慮：首先是時(shí)令的食材，其次是營(yíng)養(yǎng)搭配均衡，口味清淡，口感豐富，色彩艷麗，很有夏天應(yīng)該有的感覺。