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        王福龍 一菜一意境

        2019-12-25 10:00:09
        餐飲世界 2019年6期
        關(guān)鍵詞:福龍菜品餐飲

        王福龍,一個(gè)用食材創(chuàng)作藝術(shù)品的廚師,演繹著“食憑寫(xiě)意也求工”的傳奇,也因此摘得青年名廚排名賽的桂冠。在王福龍的眼中,每一種食材都自帶芬芳,他的菜品創(chuàng)意來(lái)源于廚藝,又超越了廚藝。哈爾濱風(fēng)景區(qū)太陽(yáng)島的荷花池給予他“浮香繞曲岸,圓影覆華池”的靈感,于是有了《絢麗·夏日紅酒百合雪蓮子杏仁豆腐》的創(chuàng)作。在中國(guó)畫(huà)中,因芭蕉葉常示人蓬勃向上、充滿生機(jī)的形象,因而得到許多畫(huà)家的青睞。而王福龍以他獨(dú)到的視角創(chuàng)作的《芭蕉葉》則是色彩紛呈、濃淡相宜;枝葉的延展、搖曳透露出鮮活的生命力,觀此芭蕉,品前就似有陣陣清風(fēng)撲來(lái)、極為清新雅致的感覺(jué),讓人為之神清氣爽。

        意境美食,不是1+1=2的簡(jiǎn)單,而是色、形、氣、味疊加出的渾然天成。沒(méi)有意趣的抒發(fā),定不會(huì)有菜品的升級(jí)與創(chuàng)新。

        靈感是厚積薄發(fā)的創(chuàng)作體驗(yàn),只有經(jīng)過(guò)實(shí)踐中艱辛的積淀,才會(huì)有噴薄而出的菜品創(chuàng)意。王福龍,在精進(jìn)廚藝的同時(shí),廣泛涉獵營(yíng)養(yǎng)學(xué)、植物學(xué)、美學(xué)、繪畫(huà)、音樂(lè)等多領(lǐng)域知識(shí),因而他的作品常不拘一格,充滿韻味。

        《餐飲世界》:請(qǐng)做下自我介紹?

        王福龍:我是大董哈爾濱店行政總廚王福龍,是一個(gè)從業(yè)17年,崇尚“精、雅、美、健”理念、夢(mèng)想成為烹飪藝術(shù)家的廚師。

        《餐飲世界》:您的從廚經(jīng)歷是?

        王福龍:17年前,我的職業(yè)生涯始于大慶一家餐飲連鎖管理公司一口豬餐飲有限公司,從零做起,在夜以繼日的努力與實(shí)踐中,我迅速掌握了廚房的基本技能并在休息時(shí)廣讀管理書(shū)籍,歷經(jīng)兩年的學(xué)習(xí)與歷練,2005年末我順利成長(zhǎng)為大慶綠陽(yáng)春餐飲有限公司的熱菜廚師長(zhǎng)。綠陽(yáng)春酒店菜品集京、魯、川、粵、湘菜于一身,崇尚個(gè)性化、特色化服務(wù),追求菜品品質(zhì)。在綠陽(yáng)春的兩年時(shí)間里,我突破了傳統(tǒng)菜系邊界的束縛,取不同菜系所長(zhǎng),初建了我的出品設(shè)計(jì)理念并積累了豐富的生產(chǎn)線管理經(jīng)驗(yàn)。為了讓自己有更好的學(xué)習(xí)鍛煉機(jī)會(huì),2007年底我成為百年歷史文化的老牌企業(yè)——哈爾濱市正陽(yáng)樓餐飲有限公司的行政副總廚。正陽(yáng)樓在2006年推出融合菜理念,將傳統(tǒng)老菜與創(chuàng)新菜的技藝融合,為哈爾濱的餐飲市場(chǎng)注入了新活力。在正陽(yáng)樓公司,我的產(chǎn)品設(shè)計(jì)理念得以充分發(fā)揮,展現(xiàn)了我在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上的獨(dú)特想法和視角。四年后,我憑借我的菜品設(shè)計(jì)與技藝被聘為哈爾濱市君子蘭創(chuàng)意餐廳行政總廚。此時(shí)的哈爾濱餐飲市場(chǎng)正是創(chuàng)意當(dāng)?shù)?、新思維、新理念層出不窮的餐飲鼎盛時(shí)代?!翱展瘸鲇奶m、獨(dú)秀天地間”,在君子蘭任職期間,我不斷嘗試將優(yōu)良的食材與現(xiàn)代技法結(jié)合,將獨(dú)特、精致、入味、美味盡可能地合而為一。2017年,我加入大董美食文化有限公司哈爾濱店,成為該店的行政總廚。就職大董的三年時(shí)間,大董公司的企業(yè)文化、菜品設(shè)計(jì)理念讓我對(duì)意境菜、融合菜有了新的理解與認(rèn)知。

        《餐飲世界》:可方便回顧下事業(yè)的三個(gè)轉(zhuǎn)析點(diǎn)?

        王福龍:第一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)是2006年師從董長(zhǎng)江先生,使我從理念、技藝、廚德到管理等多個(gè)方面得到全方位提升。

        第二個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)是任職正陽(yáng)樓餐飲公司。公司的產(chǎn)品融合理念與我的融合菜系的設(shè)計(jì)理念不謀而合,有了淋漓盡致的發(fā)揮空間。

        第三個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)是在大董任職。大董將顧客對(duì)藝術(shù)的感知提升到精神層面,運(yùn)用中國(guó)古典文學(xué)、陶瓷器皿、寫(xiě)意繪畫(huà)等藝術(shù)手段綜合表達(dá)菜品意境,讓烹飪藝術(shù)帶給顧客身心的享受。這極大地升華了我的創(chuàng)意層次和眼界。

        《餐飲世界》:為本次比賽作了哪些準(zhǔn)備?

        王福允:為了在本次比賽中能夠展示我的設(shè)計(jì)水平和技術(shù)能力,我認(rèn)真總結(jié)了自己以往對(duì)菜品設(shè)計(jì)的經(jīng)驗(yàn)、思路與創(chuàng)新模式,然后從要表達(dá)的主題入手,尋找上等的食材、選擇烹飪技法、尋找能恰如其分地表達(dá)我的設(shè)計(jì)理念的器具,并不斷練習(xí)、完善、優(yōu)化,不斷聽(tīng)取來(lái)自消費(fèi)者、行業(yè)內(nèi)人士的建議,在一遍遍地嘗試與創(chuàng)新中提升作品。在我的設(shè)計(jì)中,為了充分地展示主題和意境,我始終相信沒(méi)有最好,只有更好,秉持著崇尚自然、虛實(shí)相生的原則,力爭(zhēng)一菜一意境!

        《餐飲世界》:您的師父是?師父給您的幫助是什么?

        王福龍:我?guī)煆亩L(zhǎng)江先生。從師父身上,我學(xué)到最多的、對(duì)我影響最大的就是那種對(duì)餐飲事業(yè)的熱愛(ài)和精益求精的工匠精神。師父對(duì)待工作可以用狂熱來(lái)形容,對(duì)菜品設(shè)計(jì)和出品,他常常帶領(lǐng)徒弟們精雕細(xì)琢,追求完美和極致,有著把品質(zhì)從99%提高到99.99%的執(zhí)著。他對(duì)待工作非常嚴(yán)謹(jǐn)、一絲不茍。廚房無(wú)小事,品質(zhì)是大事!他要求我們必須嚴(yán)格出品品質(zhì),對(duì)失誤零容忍。師父不僅傳授我手藝,同時(shí)也傳遞了耐心、專(zhuān)注、堅(jiān)持的精神。他要求我們要沉得下心,耐得住創(chuàng)新的寂寞,要不斷學(xué)習(xí)考察、開(kāi)拓視野、豐富知識(shí)。而師爺董振祥先生則讓我感受到意境菜的哲學(xué)思想和藝術(shù)美感,讓我看到中國(guó)味道的國(guó)際化表達(dá),極大地提升了我人生境界,拓寬了我的眼界。

        菜品創(chuàng)意大賞

        芭蕉葉(冷菜)

        主料:東北醬牛肉、哈爾濱紅腸、自制風(fēng)味火腿;

        輔料:黃瓜、胡蘿卜、蛋白糕、蛋黃糕、雞蛋干;

        口味特點(diǎn):成鮮Q彈、色彩分明、葷素混搭、層次感強(qiáng);

        創(chuàng)意來(lái)源:創(chuàng)意來(lái)自鐵扇公主與太上老君的芭蕉扇,運(yùn)用冷拼三葷五素的拼擺方式,主要特點(diǎn)是刀工精細(xì)、層次分明、色彩豐富、栩栩如生。

        紅花汁燉花膠鷹嘴豆佐三十年意大利香脂醋(熱菜)

        主料:鳘魚(yú)肚;

        輔料:鷹嘴豆、意大利三十年香脂醋、上等藏紅花、老雞湯;

        口味特點(diǎn):入口綿香、細(xì)品回甜、湯汁香濃、爽口不粘;

        創(chuàng)意來(lái)源:中國(guó)古代黃色傳達(dá)著高貴的氣息,本出品用寫(xiě)意的手法抒發(fā)意趣。結(jié)合精選上等鳘魚(yú)肚,配有北方獨(dú)有的鷹嘴豆,這款菜品使用大董首創(chuàng)特有的“紅花汁”來(lái)燉糯軟鳘魚(yú)肚,擺盤(pán)手法運(yùn)用了中國(guó)現(xiàn)代美學(xué)色彩、黃色調(diào)子的擺盤(pán)方式,再配有三十年意大利香脂醋,選用分子廚藝的手法做成膠囊魚(yú)籽,更體現(xiàn)出這道菜的唯妙唯美。

        絢麗·夏日紅酒百合雪蓮子杏仁豆腐(甜品)

        主料:北方干杏仁;

        輔料:杏仁露、百合、雪蓮子、鮮藕尖、紅酒:

        口味特點(diǎn):口感軟嫩滑彈、杏香撲鼻、清爽甜美;

        創(chuàng)意來(lái)源:呈現(xiàn)絢麗的夏日色彩,彰顯夏天荷塘中荷花的迷人景色,選用北方的干杏仁,經(jīng)過(guò)十小時(shí)的泡制漲發(fā),再經(jīng)過(guò)研磨細(xì)作,用現(xiàn)代的烹調(diào)技法制作成口感滑嫩,杏仁香氣十足的一款用杏仁做的豆腐,在盤(pán)中配有用紅酒泡制的百合猶如荷花綻放。

        豆沙鮑魚(yú)酥(面點(diǎn))

        主料:面粉;

        輔料:起酥油、酥油、紅豆沙;

        口味特點(diǎn):皮酥餡香、入口綿甜;

        創(chuàng)意來(lái)源:經(jīng)過(guò)非常細(xì)膩的手法搟壓開(kāi)酥,運(yùn)用了兩個(gè)四的開(kāi)酥方法,鮑魚(yú)酥層次清晰,形如鮑魚(yú),口感酥軟。

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