謝玲玲 汪妮妮 陸青

旅游餐飲文化作為旅游文化的重要組成部分，能夠帶來較大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，同時(shí)對(duì)旅游服務(wù)價(jià)值提升起著積極的推動(dòng)作用。旅游餐飲文化的繁榮和發(fā)展，是旅游業(yè)繁榮和發(fā)展的體現(xiàn)。本文通過探討目前行業(yè)發(fā)展存在的問題，提出有效的解決方案，從餐飲文化入手，著力提升旅游服務(wù)價(jià)值。

引言

古語云：民以食為天。由此可見飲食在人們生活中的重要地位，而在旅游文化活動(dòng)“食、住、行、游、購、娛”六大旅游要素中，“食”依然排在首位，由此可見，“食”也就是餐飲，是旅游活動(dòng)的“重中之重”。邁克爾·波特（MichaelE.Porter）在1985年發(fā)表了經(jīng)典著作《競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)》，書中闡述了價(jià)值鏈的概念：通過內(nèi)部價(jià)值鏈的設(shè)計(jì)與調(diào)整贏得競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)，進(jìn)而建立起在產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈中的主導(dǎo)地位，波特提出的價(jià)值鏈指制造業(yè)，而旅游業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)，具體表現(xiàn)為有形產(chǎn)品和無形服務(wù)相結(jié)合。餐飲產(chǎn)品作為旅游服務(wù)產(chǎn)品中的核心之一，已經(jīng)被附加了一定程度的文化內(nèi)涵，如今的“餐飲”不再是單純的“一頓飯菜”那么簡單。明確餐飲文化的內(nèi)涵和概念，高效發(fā)展、合理規(guī)劃餐飲文化產(chǎn)品，發(fā)揮餐飲文化在旅游價(jià)值鏈中的作用，能夠有效提升旅游服務(wù)的綜合價(jià)值。

一、旅游餐飲文化的內(nèi)涵及其在旅游服務(wù)中的重要地位

（一）旅游餐飲文化的內(nèi)涵

餐飲文化，其實(shí)是一個(gè)很廣泛的概念，人們對(duì)食物的選擇、烹調(diào)的方法、口味的喜好、營養(yǎng)的搭配、文化寓意的賦予等都屬于餐飲文化的范疇，餐飲文化不僅僅是生產(chǎn)和供給的輸出模式，還包括消費(fèi)和需求方式，也就說，餐飲文化具有物質(zhì)性和精神性這樣的“雙面”特征。而旅游餐飲文化，則是將餐飲活動(dòng)的發(fā)生地點(diǎn)界定在整個(gè)旅游活動(dòng)中，活動(dòng)的主體是旅游者。旅游者到達(dá)目的地，除了欣賞當(dāng)?shù)氐拿谰爸?，品嘗和體驗(yàn)當(dāng)?shù)氐奶厣朗常渤蔀槁糜位顒?dòng)中必不可少的一項(xiàng)內(nèi)容，通過豐富的美食體驗(yàn)，游客可以了解當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情、特色文化、歷史發(fā)展，從而提升旅游滿意度，加深旅游體驗(yàn)感。

（二）旅游餐飲文化在旅游服務(wù)中的重要地位

1.旅游餐飲產(chǎn)品是旅游產(chǎn)品的重要組成

旅游活動(dòng)是一系列的綜合活動(dòng)，包括很多個(gè)環(huán)節(jié)，有餐飲、住宿、觀景、娛樂等很多個(gè)組成部分，每個(gè)環(huán)節(jié)都是緊密聯(lián)系的，在這些活動(dòng)中，餐飲絕對(duì)是關(guān)鍵點(diǎn)和核心，因?yàn)槿藗兊纳婧桶l(fā)展最基礎(chǔ)的需求是生理需求，如果不能吃飽飯、吃好飯，那沒有辦法去做其他事情。特別是在旅游活動(dòng)中，由于長時(shí)間的長途跋涉，游客會(huì)消耗大量的體力，此時(shí)則需要美食來補(bǔ)充能量、愉悅心情、舒緩疲勞，所以說，餐飲產(chǎn)品在旅游產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)鏈中，發(fā)揮著基礎(chǔ)性的作用。

2.旅游餐飲質(zhì)量決定旅游服務(wù)質(zhì)量

對(duì)于游客來說，當(dāng)?shù)氐牟惋嫯a(chǎn)品是否彰顯了地域文化，是否安全、衛(wèi)生，綜合的發(fā)展水平怎樣，這些都是他們關(guān)注的重點(diǎn)問題，也是旅游質(zhì)量綜合評(píng)價(jià)的參考指標(biāo)之一。倘若一個(gè)地區(qū)餐飲文化萎靡不振，從業(yè)人員素質(zhì)低下，食品安全衛(wèi)生達(dá)不到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，甚至危害人們的身心健康，這對(duì)當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)發(fā)展的影響是致命的，沒有游客會(huì)選擇這樣的旅游目的地。近年來，根據(jù)相關(guān)部門的統(tǒng)計(jì)，旅游服務(wù)中關(guān)于餐飲問題的投訴率有逐年上升的趨勢(shì)，餐飲文化的質(zhì)量對(duì)游客的旅游綜合體驗(yàn)影響很大，相關(guān)部門也一直在思考解決方法和對(duì)策，通過各種途徑努力提升旅游服務(wù)質(zhì)量。

3.餐飲文化與旅游發(fā)展密不可分

如果一段旅程只有“美景”沒有“美食”，或者“美食”沒有達(dá)到游客心中“美”的標(biāo)準(zhǔn)，那這段旅行對(duì)游客的吸引力將會(huì)大打折扣，直接影響游客對(duì)目的地的綜合評(píng)價(jià)，所以餐飲文化發(fā)展的水平將直接影響當(dāng)?shù)芈糜萎a(chǎn)業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，游客對(duì)目的地餐飲產(chǎn)品的要求，不再停留在“隨便吃”的階段，而是追求“有質(zhì)量”“有品位”“有文化”，繁榮的餐飲文化推動(dòng)了旅游產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，反之，旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將會(huì)停滯不前?？傮w而言，要想發(fā)展旅游產(chǎn)業(yè)，就要優(yōu)先發(fā)展餐飲文化，形成二者的協(xié)同效應(yīng)，互相促進(jìn)實(shí)現(xiàn)旅游服務(wù)價(jià)值穩(wěn)步提升。

二、我國旅游餐飲文化發(fā)展現(xiàn)狀

（一）旅游餐飲產(chǎn)品市場(chǎng)定位不全面

多年來，我國旅游餐飲產(chǎn)品開發(fā)時(shí)，更多傾向于較為高端的宴席和豪華菜品，忽略了旅游的“大眾性”，直接導(dǎo)致提供給普通游客的餐飲產(chǎn)品產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量都比較差，而這些普通游客數(shù)量在旅游活動(dòng)中占了接近2/3，這樣不準(zhǔn)確的定位方式，使很多游客在旅游活動(dòng)中，只能選擇很低端的“路邊攤”“大排檔”，從而感受不到當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?，更談不上餐飲服?wù)。

（二）地方特色不夠突出，有“跟風(fēng)”現(xiàn)象

很多餐飲企業(yè)追求產(chǎn)品的品種數(shù)量，各家各戶味道大同小異，沒有本地的特色菜肴，或者是發(fā)現(xiàn)其他地方某樣產(chǎn)品銷售可觀，就盲目“跟風(fēng)”，競(jìng)相模仿，導(dǎo)致市場(chǎng)競(jìng)爭“同質(zhì)化”。地方企業(yè)忽略了本地特色美食的挖掘和開發(fā)，飲食文化流失嚴(yán)重，而且很多當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族風(fēng)味美食還沒有被發(fā)掘和傳播，更沒有進(jìn)入人們的餐桌。

（三）旅游餐飲體驗(yàn)缺乏參與性

由于旅游活動(dòng)時(shí)間的限制，游客對(duì)美食的體驗(yàn)大多是通過“品嘗”來完成，其實(shí)這樣的體驗(yàn)是很片面、單一的，食物的制作過程就是對(duì)文化的一個(gè)了解和熟悉過程，怎樣讓游客參與其中，并從中得到滿足，學(xué)習(xí)飲食文化，是需要好好深入研究的問題。

（四）餐飲服務(wù)和管理水平有待提高

餐飲從業(yè)人員是餐飲文化的傳播者，是游客的直接服務(wù)人員，但是這些人員很多文化素質(zhì)不高，專業(yè)技能不扎實(shí)，服務(wù)禮儀知識(shí)欠缺，不能給游客提供滿意的餐飲服務(wù);同時(shí)，餐飲行業(yè)依然存在偷工減料、以次充好、價(jià)格虛高，不注意飲食安全衛(wèi)生等問題。

（五）旅游餐飲產(chǎn)品營銷和宣傳力度不佳

目前，我國旅游產(chǎn)品的推廣和宣傳主要是旅游酒店和旅游景點(diǎn)，沒有把餐飲文化作為旅游產(chǎn)品中的構(gòu)成部分進(jìn)行宣傳，沒有意識(shí)到餐飲文化的重要地位。此外，因?yàn)橄嚓P(guān)酒店不重視地方菜的發(fā)掘和整理，很多傳統(tǒng)美食技藝無人傳承、無人知曉，都漸漸消失。

三、旅游餐飲文化促進(jìn)旅游服務(wù)價(jià)值提升的途徑

（一）弘揚(yáng)和傳播旅游餐飲中的地域文化

中國的文化博大精深，飲食中蘊(yùn)含了豐富的文化內(nèi)涵。飲食文化是地域文化形成的產(chǎn)物，地域文化是飲食文化根植的土壤，各地區(qū)的人們以當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)為基礎(chǔ)，考慮民族、宗教、經(jīng)濟(jì)等因素，充分發(fā)揮人類智慧，經(jīng)過長時(shí)間的發(fā)展和傳承，形成各具特色的地域文化，具有較高的文化和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，需要社會(huì)力量進(jìn)行深度挖掘。

旅游的過程實(shí)質(zhì)是一個(gè)體驗(yàn)文化的過程，在這個(gè)過程中，游客能夠品位文化，進(jìn)而弘揚(yáng)文化，要想在餐飲體驗(yàn)中接受文化熏陶，就必須強(qiáng)調(diào)地域文化，因?yàn)橹挥械赜蛭幕且粋€(gè)地區(qū)獨(dú)有的、無法復(fù)制的，最能夠體現(xiàn)當(dāng)?shù)匚幕瘍r(jià)值。將具有地域特色的歷史沿革、文化傳統(tǒng)、民間故事、風(fēng)俗習(xí)慣、特色美食，融入餐飲活動(dòng)中，能夠提升企業(yè)飲食文化內(nèi)涵，增強(qiáng)其對(duì)游客的吸引力，滿足游客對(duì)地域特色美食的消費(fèi)需求。

（二）不斷開發(fā)和創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品

創(chuàng)新是一個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的靈魂，餐飲文化的發(fā)展也不例外。餐飲產(chǎn)品在旅游活動(dòng)中，扮演著非常重要的角色，深受大家喜愛，但是也和其他商品一樣，有一定的發(fā)展周期，從初期到成熟期之后，逐步會(huì)進(jìn)入衰退期，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭中，如何保持餐飲產(chǎn)品旺盛的生命力，重點(diǎn)就是開發(fā)和創(chuàng)新。

餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)具有很高的重復(fù)性，產(chǎn)品本身的“替代性”很高，這就要求開發(fā)者要不斷研發(fā)、創(chuàng)新，不能墨守成規(guī)，要充分考慮消費(fèi)者需求，與時(shí)代發(fā)展接軌。應(yīng)將“食品加工”這一工序從后臺(tái)搬出，讓游客參與美食的制作過程中，參與文化交流中。通過相關(guān)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，游客對(duì)體驗(yàn)性的旅游項(xiàng)目，記憶更加深刻，所以開發(fā)者思維方式和方法要調(diào)換到游客的角度，通過多元化的形式傳播餐飲文化，促進(jìn)餐飲業(yè)與旅游業(yè)相得益彰。

（三）重視企業(yè)文化，加強(qiáng)培訓(xùn)，提升餐飲從業(yè)者素質(zhì)

餐飲企業(yè)相對(duì)于其他行業(yè)來說，就業(yè)需求較大，就業(yè)門檻比較低，所以從事餐飲服務(wù)的人員整體學(xué)歷偏低;部分傳統(tǒng)思想甚至對(duì)餐飲服務(wù)認(rèn)識(shí)存在偏見，這些因素導(dǎo)致餐飲隊(duì)伍從業(yè)人員素質(zhì)整體不高，給企業(yè)管理帶來了難度，甚至一定程度上制約了餐飲文化的發(fā)展。此外，餐飲業(yè)處于一種“長期招聘”的狀態(tài)，人員離職、跳槽率很高，大量人才的流失使企業(yè)的經(jīng)營成本增加，管理難度加大，服務(wù)質(zhì)量下降。

企業(yè)文化在提升員工職業(yè)歸宿感、增強(qiáng)員工自信心和凝聚力方面有很大作用，所以企業(yè)應(yīng)該在各級(jí)各類培訓(xùn)中，融入企業(yè)文化內(nèi)容，樹立和培養(yǎng)員工的企業(yè)文化意識(shí)，促使員工真正融入企業(yè)，意識(shí)到自己也是企業(yè)的一員，通過規(guī)章制度制約養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣。員工樹立并傳播企業(yè)的品牌形象，可以引導(dǎo)客人對(duì)餐飲文化做出客觀評(píng)價(jià)和正確定位，以此提升旅游服務(wù)綜合評(píng)價(jià)。同時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)從業(yè)者專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能、禮節(jié)禮貌方面的培訓(xùn)，提升綜合素質(zhì)。

（四）注重旅游餐飲的可持續(xù)發(fā)展

習(xí)近平總書記在談到環(huán)境保護(hù)問題時(shí)指出：“我們既要綠水青山，也要金山銀山。寧要綠水青山，不要金山銀山，而且綠水青山就是金山銀山?！边@生動(dòng)形象地表達(dá)了我黨和政府大力推進(jìn)生態(tài)文明建設(shè)的鮮明態(tài)度和堅(jiān)定決心。從表面上看，生態(tài)資源的保護(hù)似乎和餐飲文化關(guān)系不大，其實(shí)不然，生態(tài)環(huán)境是旅游資源的重要依托，且餐飲原料的供給很大程度上依賴當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境?，F(xiàn)在越來越多的游客，開始注重飲食過程中的生態(tài)平衡，作為餐飲企業(yè)也要注重這一市場(chǎng)需求。

此外，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費(fèi)是“同步性”的，企業(yè)在保證利潤目標(biāo)的前提下，應(yīng)該制定合理的產(chǎn)品價(jià)格，不要只追求眼前利益，只看重高利潤，甚至出現(xiàn)“欺客”“宰客”現(xiàn)象，這是對(duì)當(dāng)?shù)芈糜涡蜗蟮膿p毀，使游客“望而卻步”，因此，餐飲企業(yè)應(yīng)堅(jiān)持誠信經(jīng)營的商業(yè)準(zhǔn)則。

（五）利用“新媒體，”打開“新局面”

在新媒體時(shí)代，餐飲文化的傳播渠道更多、速度更快，而高效的營銷宣傳是旅游發(fā)展的重要?jiǎng)恿?，“互?lián)網(wǎng)”則是如今餐飲文化發(fā)展傳播的重要推手，要把線上和線下資源充分利用并加以整合，推行全媒體營銷，提升餐飲文化品牌價(jià)值和綜合競(jìng)爭力。比如，可以通過新浪、搜狐、網(wǎng)易等門戶網(wǎng)站，加上近年來流行的短視頻、圖片編輯、網(wǎng)絡(luò)直播、阿里巴巴電子商務(wù)等平臺(tái)，推薦和推銷當(dāng)?shù)夭惋嫯a(chǎn)品，同時(shí)利用報(bào)紙、電視廣告等傳統(tǒng)媒體，新舊媒體兩者結(jié)合，實(shí)現(xiàn)全方位、多角度營銷;此外，應(yīng)制定“互聯(lián)網(wǎng)+”發(fā)展戰(zhàn)略，積極建設(shè)美食與旅游結(jié)合的網(wǎng)站，充分發(fā)揮“大數(shù)據(jù)”的作用，打開餐飲文化發(fā)展的“新局面”。

（六）打造餐飲品牌企業(yè)

大家所熟知的“全聚德”“東來順”“狗不理”等品牌，不僅有讓人垂涎的美食，更有深厚的飲食文化，歷經(jīng)百年依然興盛。這些品牌具有濃郁的地方特色，如今已經(jīng)成為城市的“代名詞”，也是當(dāng)?shù)夭惋嬑幕臉?biāo)桿企業(yè)。推動(dòng)餐飲文化的傳播和發(fā)展，就要打造和培養(yǎng)具有地方特色的餐飲品牌企業(yè)。

每個(gè)地區(qū)都應(yīng)該有自己的餐飲知名品牌，這些企業(yè)的發(fā)展需要政府的大力支持，引導(dǎo)餐飲企業(yè)朝著科學(xué)化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展;此外，還要兼顧國際化和專業(yè)化。同時(shí)，在打造名牌企業(yè)的過程中，要注意保護(hù)傳統(tǒng)的餐飲老字號(hào)，對(duì)其加以扶持，多方位進(jìn)行品牌維護(hù)，提升文化品質(zhì)。

（七）設(shè)計(jì)推出餐飲文化特色旅游線路

旅游代理商在旅游線路開發(fā)設(shè)計(jì)中，應(yīng)該充分考慮游客對(duì)美食的消費(fèi)和欣賞需求，打破常規(guī)路線，將餐飲文化作為旅游線路的主線，把各個(gè)景區(qū)和景點(diǎn)串聯(lián)起來。比如貴州，有豐富的“茶”“酒”資源，就可以將“茶”和“酒”這兩個(gè)關(guān)鍵字作為線路設(shè)計(jì)要素，讓游客在品茶、品酒的活動(dòng)中，不僅能夠感受到豐富的茶文化、酒文化，還能欣賞到貴州的奇山秀水，實(shí)現(xiàn)多個(gè)產(chǎn)業(yè)共贏發(fā)展。

相對(duì)傳統(tǒng)的觀光旅游來說，“節(jié)事旅游”近年來已經(jīng)成為旅游者較為喜歡的一種旅游方式，其中最具代表性的當(dāng)屬“美食節(jié)”，美食節(jié)是很多地方文化生活的一部分，存在形式多種多樣。美食節(jié)的舉辦推動(dòng)了旅游、餐飲業(yè)跨界合作。旅游目的地在進(jìn)行旅游規(guī)劃時(shí)，可以借助“節(jié)事旅游”進(jìn)行設(shè)計(jì)，以“美食節(jié)”的形式弘揚(yáng)當(dāng)?shù)夭惋嬑幕?，同時(shí)推動(dòng)當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)發(fā)展。

四、結(jié)語

旅游活動(dòng)的本質(zhì)是文化，而餐飲文化是其中非常重要的組成部分，餐飲文化的發(fā)展水平直接影響旅游服務(wù)的價(jià)值，關(guān)注游客的滿意度，以人為本，提升餐飲產(chǎn)品的綜合競(jìng)爭力，不斷開拓創(chuàng)新，能夠促進(jìn)旅游產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。

（作者單位：安順職業(yè)技術(shù)學(xué)院）