施建斌　隋勇　蔡沙　何建軍　范傳會　陳學(xué)玲　丁高峰　梅新

摘要：探討了甘薯淀粉添加量、攪拌時間、豬肉魚肉比及食用鹽添加量對傳統(tǒng)麻城肉的感官評價值及質(zhì)構(gòu)特性的影響，并通過正交試驗優(yōu)化制備工藝。結(jié)果表明，對肉糕感官評價值影響大小順序為攪拌時間>食用鹽添加量>甘薯淀粉添加量>豬肉魚肉比;正交試驗確定麻城肉糕制作最優(yōu)工藝配方（以500 g魚肉為基準(zhǔn)）為甘薯淀粉添加量為340 g，攪拌時間為12 min，豬肉魚肉比為3.0∶5.0，食用鹽添加量為26 g。

關(guān)鍵詞：麻城肉糕;感官評價;質(zhì)構(gòu)特性

中圖分類號：TS251.8? ? ? ? ?文獻標(biāo)識碼：A

文章編號：0439-8114（2019）22-0163-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.22.039? ? ? ? ? ?開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Manufacture technology of Macheng meatloaf and its process optimization

SHI Jian-bin1，SUI Yong1，CAI Sha1，HE Jian-jun1，F(xiàn)AN Chuan-hui1，CHEN Xue-ling1，DING Gao-feng2，MEI Xin1

（1.Institute of Agricultural Product Processing and Nuclear-Agricultural Technology，Hubei Academy of Agricultural Science，Wuhan 430064，China;2.Macheng Gaofeng Science and Technology Co.，Ltd.，Macheng 438000，Hubei，China）

Abstract： The effects of sweet potato starch addition， stirring time， pork and fish ratio and the amount of edible salt on the sensory evaluation and texture characteristics of traditional Macheng meatloaf were investigated， and optimized the preparation process by orthogonal experiment. The results showed that the order of influence on the sensory evaluation value of meatloaf was as follow： stirring time> amount of edible salt>amount of sweet potato starch>the ratio of pork to fish meat. The orthogonal experiment to determine the optimal technological for making Macheng meatloaf （based on the 500 g fish meat）： sweet potato starch is added in an amount of 340 g， the stirring time is 12 min， the ratio of pork to fish is 3.0∶5.0， and the amount of edible salt is 26 g.

Key words： Macheng meatloaf; sensory evaluation; texture characteristic

肉糕是一種傳統(tǒng)地方特色食品，其口感鮮美，營養(yǎng)豐富，易于消化和吸收，深受廣大消費者的喜愛。按制作工藝配方，肉糕可大致分為北派和南派，北派以河北省深澤縣西河肉糕為代表，其以甘薯淀粉、驢肉為主料;南派以湖北省江漢平原為代表，其多以鮮魚、五花肉中的一種或兩種為原料，配以薯類淀粉為主料制成，其中以武漢市黃陂區(qū)、荊州市、麻城市和赤壁市肉糕最負(fù)盛名[1]。湖北省淡水魚資源豐富，鮮魚經(jīng)由斬拌、磨碎等工藝處理后作為主要原料制作而成的肉糕，豐富了魚糜制品種類。

在南派肉糕中，麻城肉糕制作工藝配方獨特，口感彈爽，營養(yǎng)豐富，是招待貴客、逢年過節(jié)食用的特色美食。麻城肉糕制作工藝較為繁瑣，以自給自足、家庭式生產(chǎn)為主，加工工藝配方傳承源自口口相傳，肉糕品質(zhì)取決于制作者經(jīng)驗和熟練程度。在前人研究中，有關(guān)肉糕制作工藝和配方制作工藝研究的報道較少，王恒鵬等[2]研究表明，黃陂肉糕最優(yōu)制作配方工藝為肉料350 g，甘薯粉添加量55 g，水添加量15 g，蒸制溫度85 ℃，蒸制時間30 min。李茂順等[3]發(fā)現(xiàn)食用鹽添加量對荊沙魚糕感官品質(zhì)和出品率影響最大，適量食用鹽對提高蛋白質(zhì)水合作用、增強凝膠黏彈性效果明顯，并對魚糕配方進行了優(yōu)化。此外，在魚糜制作加工過程中，淀粉種類及添加量[4-9]、食用鹽添加量[10，11]、斬拌工藝[12，13]對于魚糜制品的品質(zhì)影響較大，優(yōu)化上述因素可實現(xiàn)魚糜制品品質(zhì)精準(zhǔn)控制。本研究探討了甘薯淀粉添加量、攪拌時間、豬肉魚肉比以及食用鹽添加量對麻城肉糕感官與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響，對于實現(xiàn)麻城肉糕品質(zhì)精準(zhǔn)控制，加快麻城肉糕標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)，滿足消費者對于麻城肉糕快節(jié)奏、多元化產(chǎn)品需求具有重要的意義。

1? 材料與方法

1.1? 材料

原輔料：草魚、豬肉（肥瘦質(zhì)量比=1∶1）、甘薯淀粉、食用鹽、雞蛋、味精、生姜等均購于當(dāng)?shù)爻小?/p>

1.2? 主要設(shè)備

絞肉機，組織破碎機，攪拌機，蒸鍋，質(zhì)構(gòu)儀。

1.3? 肉糕制作工藝流程

魚肉處理：草魚宰殺后去掉魚鱗、魚頭和魚尾，將魚剖成兩片，不帶大骨刺和紅肉，去掉魚皮之后清洗干凈、瀝干，在絞肉機中攪碎，后與等同魚肉質(zhì)量的水混合在組織破碎機中打成魚糜。

肉糕制作工藝流程：在魚糜中加入淀粉、雞蛋，低速攪拌1～2 min，然后加入食用鹽繼續(xù)低速攪拌1～2 min，轉(zhuǎn)入中速攪拌一定時間，后轉(zhuǎn)入高速狀態(tài)再攪拌一定時間，結(jié)束后加入豬肉低速攪拌1 min，倒入模具中蒸煮40～50 min，抹上蛋黃后再蒸煮10 min，冷卻后進行包裝。

1.4? 試驗設(shè)計

以感官評分值和質(zhì)構(gòu)作為評價指標(biāo)，采用單因素試驗探討甘薯淀粉添加量、攪拌時間、豬肉魚肉比（m∶m，下同）、食用鹽添加量對麻城肉糕品質(zhì)的影響，各因素和水平如表1所示。

在每次試驗中魚肉的添加量均為500 g，加水量500 g。在單因素試驗中，探討其中某一個因素時，其他各因素水平為甘薯淀粉添加量300 g、攪拌時間10 min（本研究設(shè)定中速和高速攪拌時間相同，此處攪拌時間為中速和高速攪拌時間之和），豬肉魚肉比為3.0∶5.0、食用鹽添加量為30 g。

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以感官評價值為指標(biāo)，進行4因素3水平正交試驗，優(yōu)化麻城肉糕制作工藝配方。

1.5? 評價方法

1.5.1? 感官評分? 選5名感官評定人員，根據(jù)色澤、組織形態(tài)、彈性、口感和口味這幾項指標(biāo)進行綜合評分，取平均分為最終感官得分。肉糕感官評價參照相關(guān)文獻[14]，具體評分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.5.2? 質(zhì)構(gòu)分析? 放涼后的肉糕復(fù)蒸20 min后用質(zhì)構(gòu)儀測定其TPA的特性。質(zhì)構(gòu)所用探頭型號為P/36 R，測定時參數(shù)：Pre-Test Speed為1 mm/s，Test speed和Post-Test speed為5 mm/s，Target mode為strain（75%），Trigger type為Auto force。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 甘薯淀粉添加量對肉糕感官評分值及質(zhì)構(gòu)的影響

淀粉在肉糕制作中作為填充劑和膠黏劑，不但能改善其凍融穩(wěn)定性，而且可以降低肉糕生產(chǎn)成本[15]。淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉對于肉糕的特性影響不同，如支鏈淀粉能夠提高肉糕的凝膠結(jié)合能力、抗回生性、吸水性和膨脹性;而直鏈淀粉在回生后凝膠結(jié)合能力弱、脆性大[4]，由此，含支鏈淀粉較為適中的薯類淀粉被用于魚糕和肉糕的制備[16]。從圖1中可以看出，隨著甘薯淀粉添加量升高，肉糕感官評分值呈先上升后下降的趨勢，甘薯淀粉添加量為300 g，肉糕感官評分值最高。甘薯淀粉添加量對肉糕質(zhì)構(gòu)特性影響如表3所示。從表3中可以看出，隨著甘薯淀粉添加量的升高，肉糕的硬度、回復(fù)性、內(nèi)聚性、彈性和膠黏性均呈先上升后下降的趨勢。添加一定量甘薯淀粉可通過吸水膨脹，填充到肉糕凝膠網(wǎng)絡(luò)中，增強了肉糕硬度、彈性、膠黏性，然而過量添加甘薯淀粉，其吸水膨脹反而阻礙蛋白質(zhì)分子間的伸展，影響蛋白質(zhì)凝膠的形成，導(dǎo)致肉糕質(zhì)構(gòu)特性和口感劣化[5，17，18]。綜合感官評分值及質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果，確定肉糕制作中甘薯淀粉最佳添加量為300 g。

2.2? 攪拌時間對肉糕感官評分值及質(zhì)構(gòu)的影響

魚糜制品加工過程中，攪拌處理的作用不僅僅是混合原料，更重要的是在剪切力作用下促進蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)展開，并與其他成分形成緊密結(jié)構(gòu)。因此，適當(dāng)攪拌可提升魚糜保水性、保油性，改善其質(zhì)構(gòu)特性并獲得較高感官評分[12，19]，因此，攪拌時間直接影響魚糜產(chǎn)品品質(zhì)。圖2和表4分別列出了攪拌時間對肉糕感官評分值及各項質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響，隨著攪拌時間延長，肉糕的感官評分值及各項質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均呈先上升后下降的趨勢。攪拌時間10 min時，肉糕的感官評分值達到最大值;質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中硬度、回復(fù)性、彈性以及膠黏性也均達到最大值。攪拌對于鹽溶蛋白的溶出和蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)的形成具有重要的作用。攪拌時間太短，肌原纖維不能充分起到乳化的作用，鹽溶性蛋白的溶解性低，魚糜制品的凝膠特性不好;攪拌時間過長，蛋白質(zhì)被過分?jǐn)嚢琛⒀心?，部分發(fā)生變性，影響肌原纖維蛋白質(zhì)的乳化力和黏著力，導(dǎo)致凝膠硬度、彈性、黏聚性減小[19]。綜合感官評分值及質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果，確定肉糕制作中攪拌時間為10 min。

2.3? 豬肉魚肉比對肉糕感官評分值及質(zhì)構(gòu)的影響

在肉糕的制作過程中，魚肉中富含的可溶性蛋白是直接參與肉糕凝膠的形成，其作用至關(guān)重要。由此，豬肉魚肉比對肉糕品質(zhì)影響較大。圖3和表5分別列出了豬肉魚肉比對肉糕感官評分值及各項質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響。從圖3中可看出，隨著豬肉魚肉比升高，肉糕感官評價值呈先上升后下降變化趨勢，豬肉魚肉比為3.0∶5.0時，肉糕感官評分值達到最大值;表5中肉糕各項質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化趨勢與感官評分值相同。豬肉脂肪可使肉糕具有更加細(xì)膩的口感，賦予產(chǎn)品特殊香味，抑制魚腥味[20]，因此，適量脂肪可改善肉糕感官品質(zhì)。也有研究表明，豬肉中脂肪易阻礙魚糜制品凝膠結(jié)構(gòu)形成，大量添加會導(dǎo)致其品質(zhì)劣變[14]。綜合感官評分值及質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果，確定肉糕制作中豬肉魚肉比為3.0∶5.0。

2.4? 食用鹽添加量對肉糕感官評分值及質(zhì)構(gòu)的影響

食用鹽在肉糕的制備過程不僅僅是一種調(diào)味品，更為肉糕形成凝膠提供重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，在肉糕加工整個過程中起著重要作用。食用鹽能夠溶出魚糜的鹽溶性蛋白質(zhì)（肌球蛋白和肌動蛋白），促使蛋白質(zhì)的三維螺旋結(jié)構(gòu)打開、暴露更多的內(nèi)部功能基團，通過物理和化學(xué)作用（如二硫鍵、氫鍵、離子鍵、疏水作用和異肽交聯(lián)鍵）形肉糕凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[10，21]，減少肉糕的蒸煮損失率，提高嫩度和多汁性[11]。從圖4和表6中可以看出，隨著食用鹽添加量的升高，肉糕感官評分值及質(zhì)構(gòu)特性均呈先上升后下降變化趨勢，與前人研究結(jié)果相同[10]。也有研究發(fā)現(xiàn)，高濃度食用鹽可使肌球蛋白尾部（親酶解肌球蛋白）發(fā)生變性，致使蛋白分子間的作用力減弱，影響蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的形成，從而導(dǎo)致肉糕質(zhì)構(gòu)品質(zhì)下降[22]。此外，食用鹽添加過多，肉糕偏咸，增加人體對食用鹽攝入量，不利于人體健康。綜合感官評分值及質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果，確定肉糕制作中食用鹽添加量為30 g。

2.5? 正交試驗結(jié)果分析

在單因素試驗基礎(chǔ)上，以麻城肉糕感官評分值為考核指標(biāo)，進一步通過正交試驗對甘薯淀粉添加量、攪拌時間、豬肉魚肉比和食用鹽添加量4個因素進行優(yōu)化，確定麻城肉糕制作最佳工藝配方。各因素與水平如表7所示。

麻城肉糕制作工藝配方正交試驗結(jié)果及分析如表8所示，從表中極差分析結(jié)果看出，正交試驗考察4個因素對麻城肉糕感官評分值影響大小為攪拌時間>食用鹽添加量>甘薯淀粉添加量>豬肉魚肉比，理論最佳因素水平組合為A3B2C2D1，即甘薯淀粉添加量為340 g，攪拌時間為10 min，豬肉魚肉比為3.0∶5.0，食用鹽添加量為26 g。然而，在實際9個處理中，組合A3B3C2D1制得肉糕感官評分值最高。對理論最優(yōu)組合和實際最優(yōu)組合進行了比較驗證試驗，結(jié)果表明，實際最優(yōu)組合下感官評分值高于理論最優(yōu)組合，因此，確定麻城肉糕最優(yōu)制作工藝配方為甘薯淀粉添加量為340 g，攪拌時間為12 min，豬肉魚肉比為3.0∶5.0，食用鹽添加量為26 g。

3? 結(jié)論

對影響麻城肉糕感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的甘薯淀粉添加量、攪拌時間、豬肉魚肉比和食用鹽添加量等因素進行探討優(yōu)化，明晰了在麻城肉糕制作過程中，攪拌時間對肉糕品質(zhì)影響最大，其次是食用鹽添加量，再次是甘薯淀粉添加量，相比較而言，豬肉魚肉比對麻城肉糕品質(zhì)影響較小。正交試驗確定的麻城肉糕最優(yōu)制作工藝配方為以500 g魚肉為基準(zhǔn)，加水量500 g，甘薯淀粉添加量為340 g，攪拌時間為12 min，豬肉魚肉比為3.0∶5.0，食用鹽添加量為26 g。本研究結(jié)果可對麻城肉糕標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⒐I(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

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