郭順堂，徐婧婷，劉欣然，吳元浩

(植物蛋白與谷物加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083)

2018年，在“全球創(chuàng)新食品領(lǐng)域投資交易項(xiàng)目”中，資金額排在前10的均是植物基的食品項(xiàng)目，其中前8名均為植物基肉類和植物蛋白飲料類，這一年市場增長率達(dá)到了17%。以“素食漢堡”聞名于世的Beyond Meat成為植物基食品領(lǐng)域全球第1家上市公司，上市首日市值上漲了163%，立即點(diǎn)燃了資本和消費(fèi)市場對“植物基食品”的激情，從此植物基食品的開發(fā)成為全球食品行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。在中國，以核桃乳聞名的“六個(gè)核桃”品牌于2019年11月推出常溫核桃發(fā)酵乳新產(chǎn)品，著手布局植物基酸奶市場；“魔爪”品牌推出首款燕麥能量飲料，實(shí)現(xiàn)了“咖啡+能量+植物基”的3管齊下；植物基零食“原豆復(fù)興”品牌深耕植物蛋白領(lǐng)域，推出慢磨豆干產(chǎn)品，打造非遺系列美食，不斷推陳出新；而以奶茶聞名的“喜茶”大力進(jìn)軍植物蛋白領(lǐng)域，推出全新“豆豆來喜”系列，開發(fā)了豆豆茶、豆花包、豆豆千層、燕麥豆豆蛋糕等多種富含植物蛋白元素的甜品。從國內(nèi)到國外，植物基食品正迎來一個(gè)嶄新的時(shí)代。

1 為什么植物基食品這么“熱”？

植物基食品火熱，其最主要原因是植物基成分本身給人們帶來的健康作用以及高效的蛋白生產(chǎn)能力和對環(huán)境可持續(xù)發(fā)展的貢獻(xiàn)。以大豆蛋白為例，其必需氨基酸組成符合人體推薦模式[1]，可以滿足人體各階段對蛋白質(zhì)的需求[2]。越來越多的研究表明，如果在飲食中攝入更多的植物蛋白類食品，如大豆、豌豆等，與飲食相關(guān)的死亡率最高可降低5%～7%[3]。有關(guān)研究指出，植物基蛋白能顯著降低血脂和LDL(low density lipoprotein，低密度脂蛋白)水平；大豆蛋白水解物——肽可與鈣形成穩(wěn)定復(fù)合物，具有促進(jìn)鈣吸收和加速動(dòng)物生長發(fā)育的功能[4]；大豆伴球蛋白水解物生成的糖肽對腸炎具有抑制作用[5]；而植物性食物中含有的異黃酮具有降血糖和保護(hù)心血管作用[6]，對癌癥(乳腺癌、結(jié)腸癌等)均具較好的抗癌作用[7];皂甙具有明顯的降壓[8-9]和抗癌作用[10-11]；亞精胺則能保護(hù)由年齡增長引起的記憶損害[12-13]，具有預(yù)防老年癡呆的重要作用。因此，可以說對健康的關(guān)注是人們青睞于植物基食品的重要因素。

近年來，保護(hù)環(huán)境和堅(jiān)持可持續(xù)發(fā)展成為全球的共識(shí)。發(fā)展植物蛋白食品可以顯著減少資源的消耗與氣體的排放。以美國為例，2010年，生產(chǎn)與牛肉生產(chǎn)相關(guān)的食品，其CO2排放量約為2 000億t，占美國所有與食品相關(guān)的溫室氣體排放量的1/4。據(jù)估算，每生產(chǎn)1 kg牛肉會(huì)消耗4.0 m3水資源，占用10.2 m2土地資源，產(chǎn)生12.0 kg CO2，而生產(chǎn)1 kg大豆僅消耗0.8 m3水，占用0.1 m2土地，產(chǎn)生0.2 kg CO2?？梢姡参锘鞍资称反鎰?dòng)物蛋白食品可以顯著降低溫室氣體排放量，節(jié)省資源，實(shí)現(xiàn)環(huán)境可持續(xù)發(fā)展。

2 國外植物蛋白資源的加工利用現(xiàn)狀分析

從利用方式上來看，國外植物蛋白資源與配料的主要利用方式包括飼料、鮮食和加工這3大類，其中加工類產(chǎn)品按產(chǎn)品類型又可細(xì)分為配料與添加劑、營養(yǎng)蛋白粉、植物乳飲料、植源肉4大類。如表1所示，植物乳飲料和植源肉食品作為新興的終端產(chǎn)品系列，廣受市場追捧和好評。

表1 國外植物蛋白資源主要利用方式Tab.1 Main sources and utilization methods of plant-based ingredients in foreign countries

以美國為例，從美國植物基食品協(xié)會(huì)(American Plant Based Food Association，PBFA)公布的系列資料來看，從2017年到2019年，美國植物性食品的總銷售額從34億美元增長到45億美元，增長了45%；其中，植物乳飲料銷售額占比最大，而植源肉食品增速最快。2019年，植物基乳飲料增速為6%，而動(dòng)物乳飲料速率下降3%；植源肉食品類增速達(dá)10%，而動(dòng)物肉的增速僅2%[14]。這表明，植物性食品在美國發(fā)展迅速，成為美國零售商銷售額增長的主要?jiǎng)恿Α?/p>

2.1 植物基乳飲料加工利用現(xiàn)狀

國外植物基乳飲料產(chǎn)品類型包括豆乳、燕麥乳等。植物基乳飲料品牌眾多，且市場發(fā)展相對平衡，呈現(xiàn)穩(wěn)定增長的局面。例如美國知名的豆奶品牌Silk誕生于1977年，其產(chǎn)品類型主要是以大豆豆奶為基料，輔以巴旦木、核桃、果莓、巧克力等形成眾多風(fēng)味；瑞典知名品牌Oatly以燕麥奶聞名全球，除了直接飲用外，Oatly燕麥奶更多情況下作為植物咖啡伴侶的首選而存在于各個(gè)咖啡廳、便利店中。

除以大豆、燕麥為主要原料的飲料外，植物基飲料的產(chǎn)品領(lǐng)域也在不斷放大，新晉品牌和產(chǎn)品不斷增加。例如2014年，由高盛集團(tuán)參投的Ripple Foods成立，其產(chǎn)品類型以豌豆乳為主，首次實(shí)現(xiàn)了豌豆原料在飲料界中的嘗試，而且產(chǎn)品一經(jīng)問世便大受好評，現(xiàn)已進(jìn)駐加拿大和美國的各大商超市場。與此同時(shí)，植物基發(fā)酵乳因其更豐富的營養(yǎng)價(jià)值和更獨(dú)特的口感，也一直是植物基食品領(lǐng)域創(chuàng)新的熱門[15-16]。除法國的Sojasun和英國的Alpro一直在豆奶和酸豆奶領(lǐng)域不斷推陳出新外，2013年美國的Califia Farm品牌誕生并迅速發(fā)展，其代表產(chǎn)品是杏仁奶發(fā)酵植物酸奶產(chǎn)品，豐富了植物基酸奶產(chǎn)品市場。這些新品牌的誕生和新產(chǎn)品的推出也充分表明了植物基乳飲料在新技術(shù)領(lǐng)域上的不斷創(chuàng)新和進(jìn)步。

2.2 植物基肉的加工現(xiàn)狀

利用植物蛋白生產(chǎn)植物基“肉”是實(shí)現(xiàn)植物蛋白高值化利用的另一有效途徑。作為全球首家在植物蛋白領(lǐng)域上市的美國企業(yè)，Beyond Meat近年來獲得市場的極大關(guān)注，更是引來比爾蓋茨、美國最大的肉類生產(chǎn)商 Tyson Foods(也是肉類生產(chǎn)商投資人造肉企業(yè)的首例)以及谷物制造商通用磨坊的投資，其產(chǎn)品類型包括植物基漢堡肉、植物基香腸、牛肉碎、雞肉條等。2016年，該公司推出植物基漢堡肉產(chǎn)品，僅上市一年，便實(shí)現(xiàn)達(dá)3 260萬美元的收入。由此也引起全球各界對植物蛋白肉的關(guān)注，投資界名人紛紛加入植物基蛋白肉領(lǐng)域，一大批植物基食品加工企業(yè)也因此誕生，如Impossible Foods、Gardin、Field Roast、Memphis Meats等。植物基肉類新產(chǎn)品不斷問世，產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品形態(tài)各異，特色鮮明。

值得一提的是，Impossible Foods 與全球第2大快餐漢堡提供商漢堡王達(dá)成了合作，共同推出了人造肉漢堡Impossible Whopper，這一合作極大地提升了Impossible Foods的知名度；另一方面，Beyond Meat選擇與肯德基進(jìn)行深度合作，并于2019年9月首次推出Beyond Meat素食炸雞，上市僅5 h便售罄，足見植物基肉類食品的火爆程度。根據(jù)數(shù)據(jù)服務(wù)公司Euromonitor的報(bào)告，2018 年，全球肉類加工業(yè)的整體規(guī)模約為300億美元，增速僅2%，而植物基肉的整體市場規(guī)模雖然只有約14億美元，增速卻達(dá)到了24%，不容小覷[17]。

3 我國植物蛋白資源的加工利用現(xiàn)狀分析

我國是植物蛋白資源豐富的國家，其利用歷史源遠(yuǎn)流長。植物蛋白主要利用方式可分為飼料、直接食用、食品與配料加工3大類。飼料類產(chǎn)品多是將油脂、淀粉加工后的副產(chǎn)物(蛋白質(zhì)含量不高于50%)直接利用；直接食用多指堅(jiān)果類產(chǎn)品，包括核桃、花生、杏仁等。在食品加工類產(chǎn)品類型上，我國植物蛋白基食品的利用方式可以細(xì)分為5大類：配料與添加劑、營養(yǎng)蛋白粉(肽粉)、植物乳飲料、植物基肉和傳統(tǒng)豆制品。其中，配料與添加劑、營養(yǎng)蛋白粉(肽粉)、植物基肉這3大類產(chǎn)品是我國植物蛋白資源利用的新途徑，尤其是大豆蛋白在我國功能食品、臨床營養(yǎng)方面發(fā)揮著重要作用。另一方面，傳統(tǒng)豆制品更是我國不可忽視的植物蛋白攝入的重要途徑之一，提供著成人每天1/4的蛋白質(zhì)需求份額，為華夏民族的繁衍提供了豐富的蛋白質(zhì)和基礎(chǔ)營養(yǎng)保障[18]。

3.1 我國植物基乳飲料加工利用現(xiàn)狀

隨著中國消費(fèi)者健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)上具有滋養(yǎng)功效的植物蛋白飲料也隨之廣受青睞[19-24]。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2017—2022年中國植物蛋白飲料行業(yè)市場需求與投資規(guī)劃分析報(bào)告》顯示，2016年，植物奶行業(yè)的收入為1 217.2億元，復(fù)合增速達(dá)24.5%，在整個(gè)飲料行業(yè)的占比上升8.79%至18.69%，而且植物蛋白飲料行業(yè)未來幾年的增速將有望保持在20%以上，預(yù)計(jì)到2020年植物蛋白飲料市場規(guī)模達(dá)2 583億元，占飲料行業(yè)的比重繼續(xù)上升至24.2%，發(fā)展速度迅猛。

在加工飲料類型和品牌上，現(xiàn)形成了以六個(gè)核桃、露露杏仁露、椰樹牌椰汁等為代表的系列品牌，而且發(fā)展較為穩(wěn)定均衡。雖然椰子、核桃、杏仁、燕麥和堅(jiān)果的消費(fèi)一直保持穩(wěn)定增長，但大豆一直是中國生產(chǎn)植物性飲品的首選，豆?jié){、豆奶更是中國老百姓餐桌上不可或缺的重要飲品。2017年，達(dá)利集團(tuán)重磅推出了具有中國特色的傳統(tǒng)豆奶產(chǎn)品，打造了“豆本豆”品牌，成為國內(nèi)豆奶行業(yè)的領(lǐng)軍者，“豆本豆”豆奶更被我國食品行業(yè)選為改革開放第40周年的標(biāo)志性產(chǎn)品，引領(lǐng)我國豆奶產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)入新的時(shí)代。由此也帶動(dòng)了一批具有我國特色風(fēng)味的豆?jié){、豆奶產(chǎn)品品牌問世，如統(tǒng)一“誠實(shí)豆”，中沃集團(tuán)“沃上皇”等。相關(guān)研究表明，中國新推出的大豆植物性飲品占所有新推出產(chǎn)品的53%，高于全球40%以上的市場規(guī)模。

近年研究發(fā)現(xiàn)，乳酸發(fā)酵作用有利于肽和氨基酸的吸收、促進(jìn)有益菌群生長、提高免疫力、抗上火等功效[25-28]，得益于此，植物基發(fā)酵酸奶開發(fā)也方興未艾。2018年，農(nóng)夫山泉隆重推出我國首款植物基豆酸奶產(chǎn)品；2019年11月，三元與法國圣悠活合作上市法式植物基酸奶；同時(shí)，六個(gè)核桃也于2019年11月推出常溫核桃發(fā)酵乳新產(chǎn)品，新產(chǎn)品不斷推陳出新，植物蛋白飲料市場不斷豐富。但目前上述植物基酸奶產(chǎn)品在市場很少見，但其風(fēng)味、口感能否被消費(fèi)者接受，是植物基酸奶成功與否的關(guān)鍵。

3.2 我國植物蛋白類制品加工利用現(xiàn)狀

目前我國開發(fā)利用較多的植物蛋白類產(chǎn)品主要包括大豆蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋蛋白、大米蛋白等；其中小麥面筋蛋白多為配料產(chǎn)品；豌豆蛋白和大豆蛋白多因其功能特性和較高的營養(yǎng)價(jià)值用作營養(yǎng)蛋白粉和植物基肉產(chǎn)品的重要原料。

3.2.1小麥面筋蛋白的加工生產(chǎn)現(xiàn)狀

小麥面筋蛋白又稱谷朊粉，主要包括麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，約占小麥蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的75%～85%。小麥面筋蛋白因其較好的筋性和功能性，主要被用作食品黏合劑(肉制品、谷物制品)或用于調(diào)整面粉筋性(占總量70%)、水產(chǎn)養(yǎng)殖(飼料添加劑)等方面。目前全世界面筋蛋白年產(chǎn)量約60萬t，而我國的年產(chǎn)量約30萬t，占全球總量50%。加工企業(yè)主要包括河南天冠企業(yè)集團(tuán)有限公司、河南蓮花面粉有限公司、山東冠縣瑞祥生物科技有限公司、鶴壁市巨龍生物技術(shù)開發(fā)有限公司、安徽瑞福祥食品有限公司、宿州市皖神面制品有限公司等?？傮w而言，小麥面筋蛋白的產(chǎn)品品類較為固定，市場相對穩(wěn)定。

3.2.2豌豆蛋白的加工生產(chǎn)現(xiàn)狀

我國豌豆蛋白產(chǎn)品市場較為穩(wěn)定，年產(chǎn)量通常穩(wěn)定在5萬t以內(nèi)。我國目前加工的豌豆蛋白純度超過85%，品質(zhì)較好，因此產(chǎn)品幾乎全部出口。目前，豌豆蛋白被廣泛應(yīng)用于食品產(chǎn)業(yè)，特別是在蛋白粉營養(yǎng)品和素食產(chǎn)品中應(yīng)用較多。規(guī)模以上企業(yè)主要分布在山東省，如煙臺(tái)東方蛋白科技有限公司、山東健源食品有限公司、煙臺(tái)雙塔食品股份有限公司、山東金都塔林食品有限公司、招遠(yuǎn)市東海生物蛋白有限公司等。

3.2.3大豆蛋白的加工生產(chǎn)現(xiàn)狀

按蛋白含量和產(chǎn)品形式不同，大豆蛋白可分大豆蛋白粉、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白和組織蛋白4種，見表2。

表2 不同大豆蛋白的產(chǎn)品種類、用途和產(chǎn)量Tab.2 Product types，usage and yields of different soybean proteins

目前我國大豆蛋白加工企業(yè)主要集中在山東省，東北和河南占有少量比例。2018年蛋白行業(yè)加工企業(yè)共有21家，其中經(jīng)營比較好的有12家左右(山東7家，東北4家，河南1家)，如山東萬得福集團(tuán)、禹王集團(tuán)、谷神集團(tuán)、山松生物、秦皇島金海、平頂山天晶等。其中分離蛋白出口約18萬t，主要出口國家和地區(qū)為東南亞、日韓、中國臺(tái)灣、美國、歐洲、非洲、澳大利亞等。在蛋白質(zhì)產(chǎn)品中，大豆分離蛋白在肉制品中的應(yīng)用量最大，占70%以上；保健品、乳品飲料約10%；素食應(yīng)用領(lǐng)域(千頁豆腐等)約10%；其他領(lǐng)域(組織蛋白加工、寵物飼料、烘焙等)約10%。而隨著植物蛋白熱的興起，大豆分離蛋白在素食、飲料及保健品等應(yīng)用領(lǐng)域呈上升趨勢。

另一方面，大豆組織(拉絲蛋白)因其特殊的絲狀結(jié)構(gòu)和與肉相同的咀嚼感而成為素食產(chǎn)品的最優(yōu)替代者，它也是植物蛋白“肉”系列食品的重要基料之一。目前組織蛋白(拉絲蛋白)主要應(yīng)用在休閑素食上，對于植物蛋白肉漢堡等系列食品尚未有涉獵。目前我國生產(chǎn)組織蛋白和拉絲蛋白的廠家約50家。組織蛋白年產(chǎn)量約6萬t，年產(chǎn)值4億元；拉絲蛋白年產(chǎn)量5萬t，年產(chǎn)值8億元，具有量小值高的特征。其中百川生物科技有限公司拉絲蛋白年產(chǎn)量3.5萬t，占全國總量70%。

3.2.4傳統(tǒng)大豆食品加工利用現(xiàn)狀

傳統(tǒng)大豆食品包括非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品，非發(fā)酵豆制品包括豆腐、腐竹、豆皮等，是我國豆制品餐桌消費(fèi)的主要形式，消費(fèi)量占行業(yè)60%以上；發(fā)酵豆制品包括豆豉、腐乳、豆醬等，多用來調(diào)味或佐餐，風(fēng)味有特色且營養(yǎng)豐富。目前我國傳統(tǒng)大豆食品產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，2017年，規(guī)模以上豆制品企業(yè)總產(chǎn)值超過千億元，用于食品加工的大豆投豆量約1 260萬t，年均復(fù)合增長率為17.7%。但我國傳統(tǒng)大豆制品多以生鮮豆制品加工為主，因此其附加值相對較低；而且在加工方式上出現(xiàn)現(xiàn)代化裝備與手工作坊并存的局面，總體來說工業(yè)化水平較低，生產(chǎn)效率普遍不高。

3.3 我國植物蛋白資源加工利用水平和路徑分析

對我國目前植物資源加工利用現(xiàn)狀分析可以獲得如下結(jié)論：1)傳統(tǒng)大豆食品：市場穩(wěn)定，基數(shù)大，但附加值低、生產(chǎn)效率低。2)植物乳飲料：市場發(fā)展迅速，特別是豆乳、植物基發(fā)酵豆奶的問世，不斷豐富了市場，但植物基發(fā)酵豆奶能否真被消費(fèi)者接受，能否真正進(jìn)入市場，其口感、風(fēng)味、品質(zhì)決定成敗的關(guān)鍵。3)蛋白配料產(chǎn)品類市場：蛋白配料產(chǎn)品市場作為添加劑與配料，總體發(fā)展較為穩(wěn)定，但作為營養(yǎng)蛋白粉類，多是通過蛋白原料出口后變成營養(yǎng)蛋白粉進(jìn)口；組織(拉絲)蛋白用作休閑素食的主要原料之一，市場發(fā)展良好。4)植物基肉市場：隨著全球植物基食品熱潮的興起，我國的植物基“肉”的開發(fā)也方興未艾，但目前在我國僅屬于剛起步階段，市場和技術(shù)體系尚未建立。

因此，我國的植物蛋白資源食品發(fā)展任重而道遠(yuǎn)，而要實(shí)現(xiàn)我國的植物蛋白資源的高效利用，則必須從利用途徑多樣化和技術(shù)創(chuàng)新上狠下功夫。

4 植物蛋白資源高效利用途徑與技術(shù)創(chuàng)新

要實(shí)現(xiàn)一個(gè)產(chǎn)業(yè)優(yōu)質(zhì)和良好發(fā)展，必須以市場需求作為發(fā)展導(dǎo)向。隨著消費(fèi)觀念、消費(fèi)意識(shí)和需求的不斷變化，現(xiàn)階段的消費(fèi)者對新產(chǎn)品的認(rèn)可通常包括了以下幾方面：美味好吃、安全衛(wèi)生、方便快捷和健康營養(yǎng)。而對于生產(chǎn)企業(yè)而言，如果一個(gè)產(chǎn)品兼具了產(chǎn)品市場好、產(chǎn)品售價(jià)高、加工技術(shù)優(yōu)、生產(chǎn)成本低這4個(gè)特點(diǎn)，那么企業(yè)肯定會(huì)首選這一產(chǎn)品來實(shí)現(xiàn)其市場化。因此，綜合消費(fèi)者和生產(chǎn)企業(yè)的愿景，對于植物蛋白資源的高效利用途徑可以用“三高”來進(jìn)行概括：高附加值、高營養(yǎng)、高效率。而在產(chǎn)品上如何滿足美味與健康協(xié)同需求，如何滿足方便快捷需求以提升附加值，則是需要科研工作者和生產(chǎn)企業(yè)共同努力奮斗的方向。

從我國的植物蛋白資源利用現(xiàn)狀來看，目前我國植物蛋白資源的高值化利用應(yīng)從以下3方面入手：1)開發(fā)方便快捷的傳統(tǒng)豆制品，擴(kuò)大消費(fèi)邊界，提升傳統(tǒng)豆制品的附加值。2)創(chuàng)新植物基酸豆奶加工技術(shù)，開發(fā)真正美味可口的植物基酸豆奶產(chǎn)品。3)基于植物基“肉”全球的大好形勢，應(yīng)積極和充分利用這一契機(jī)，開發(fā)新植物蛋白品類，不斷推陳出新，實(shí)現(xiàn)資源高效利用。

4.1 傳統(tǒng)豆制品的技術(shù)創(chuàng)新與高效利用

目前我國傳統(tǒng)豆制品多為生鮮制品，如鮮豆腐、豆花等。但這類產(chǎn)品往往只用作食材使用，需要進(jìn)行二次加工，食用不方便，消費(fèi)場景受限。而且食材類的產(chǎn)品往往附加值較低，利潤率不高。因此對于傳統(tǒng)豆制品的技術(shù)創(chuàng)新與高效利用需要在食用方便化和高附加值化下功夫。凍干豆腐是方便面、速食湯中常見的原料之一，復(fù)水后即可食用，充分體現(xiàn)了方便性，目前日本早已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了速食凍干豆腐的工業(yè)化生產(chǎn)和利用，但我國尚未有同類產(chǎn)品的出現(xiàn)。僅有的凍豆腐產(chǎn)品經(jīng)過冷凍干燥后，產(chǎn)品孔徑增大，口感粗糙，質(zhì)地變差，品質(zhì)發(fā)生嚴(yán)重劣化。因此開發(fā)一款具有良好復(fù)水型的凍干豆腐產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)豆腐產(chǎn)品的食用方便化、高附加值化是實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)豆制品高效利用的途徑之一。筆者團(tuán)隊(duì)通過2年的攻關(guān)，開發(fā)了方便凍干豆腐產(chǎn)品，與普通凍豆腐相比，復(fù)水性好，而且復(fù)水后硬度小，口感細(xì)嫩，切面細(xì)膩，氣孔小，品質(zhì)得到了極大提升[29]。

豆花是我國的傳統(tǒng)豆制品之一，不同地方吃法各異、南北有別，深受消費(fèi)者喜歡。它既可以甜豆花的形式用作小吃、甜點(diǎn)食用(如潮汕豆花、豆花冰激凌)，也可以咸豆花的形式在早餐、家常菜中食用(如炒豆腐腦，伴鹵水等調(diào)料入味)。然而目前我國的豆花產(chǎn)品大多僅在早餐小攤售賣，采用小規(guī)模的手工作坊式生產(chǎn)模式，尚未形成完整的工業(yè)化生產(chǎn)銷售體系，故市場化率不高。而且傳統(tǒng)豆花的水分含量高，脆性大，導(dǎo)致產(chǎn)品水分析出嚴(yán)重(保水性差)，產(chǎn)品易碎(韌性差)，難以單杯成型，無法遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，增大了市場推廣的難度。筆者團(tuán)隊(duì)在前期的豆乳凝膠形成過程和控制理論的基礎(chǔ)上，建立了工業(yè)化生產(chǎn)休閑豆花加工關(guān)鍵技術(shù)，開發(fā)的豆花產(chǎn)品有“入口即化”的口感。與傳統(tǒng)豆花產(chǎn)品相比，韌性提高了70%以上，保水性提高了1倍，徹底解決了傳統(tǒng)豆花易斷裂、韌性差，難以運(yùn)輸?shù)墓I(yè)化生產(chǎn)難題，突破了豆花的消費(fèi)邊界，豐富了豆花的消費(fèi)場景，實(shí)現(xiàn)了休閑化、方便化和高附加值化[30]。

4.2 豆乳發(fā)酵產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新

酸豆乳是以乳酸菌發(fā)酵豆乳而獲得的一種新型大豆產(chǎn)品。在乳酸菌發(fā)酵作用下，豆乳營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)一步得到提升。但酸豆乳產(chǎn)品在全球范圍內(nèi)所占市場份額仍較低(僅為1.9%)[31]。我國雖然有2款植物基酸豆奶產(chǎn)品上市，但要真正實(shí)現(xiàn)占領(lǐng)市場，道路仍然很遠(yuǎn)。主要原因歸結(jié)于酸豆乳的風(fēng)味、口感等品質(zhì)并不令人滿意。如發(fā)酵后香氣單薄且有不良風(fēng)味，滋味有澀感，凝乳質(zhì)地緊實(shí)且有顆粒感等。而目前的處理方式多是通過添加動(dòng)物蛋白、果料、香精等風(fēng)味掩蔽的方法來進(jìn)行改善，并未從根本上解決問題。筆者團(tuán)隊(duì)針對上述問題的研究取得了進(jìn)展，因此，我們期望能夠開發(fā)一款品質(zhì)優(yōu)良的酸豆乳產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)豆乳發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)創(chuàng)新。

4.3 植源肉產(chǎn)品的發(fā)展與加工技術(shù)創(chuàng)新

作為一種新型的植物蛋白食材，組織蛋白(拉絲蛋白)現(xiàn)已廣泛用于肉制品、冷凍食品、方便食品、休閑食品領(lǐng)域，包括火腿腸、冷凍餃子、方便面調(diào)料、魚丸、素雞、素肉等。但對于餐飲領(lǐng)域來說，如何充分結(jié)合我國國民的消費(fèi)飲食習(xí)慣，對植源“肉”原料加工技術(shù)進(jìn)行深入開發(fā)，實(shí)現(xiàn)在餐飲行業(yè)對“真肉”的替代，這將是植源“肉”產(chǎn)品發(fā)展與利用技術(shù)創(chuàng)新的重要途徑。

要實(shí)現(xiàn)植源“肉”產(chǎn)品的長足發(fā)展，必須掌握植物基原料性質(zhì)對品質(zhì)的影響規(guī)律，以及植物基原料的商品性能。以花生組織蛋白為例，研究發(fā)現(xiàn)原料的組成成分直接影響到花生組織蛋白的品質(zhì)。在低水分?jǐn)D壓過程中，原料中脂肪含量增加，蛋白組織化程度降低。而增加原料中的淀粉含量，則會(huì)提高組織蛋白的水溶性，其中支鏈淀粉、預(yù)糊化淀粉增加了產(chǎn)品的蛋白溶出率[32]。再以拉絲蛋白的研究為例，目前生產(chǎn)加工出的拉絲蛋白成品水分含量較低，呈膨化的海綿狀結(jié)構(gòu)，脆性較大。在運(yùn)輸和貯藏過程中容易發(fā)生斷裂，造成產(chǎn)品的商品性能降低。另一方面，成品水分含量較高時(shí)，微生物生長繁殖的風(fēng)險(xiǎn)也隨之增大，進(jìn)而嚴(yán)重影響產(chǎn)品的食用安全性。為此，如何在保證產(chǎn)品食用安全性的基礎(chǔ)上，提升拉絲蛋白的柔軟性，也是拉絲蛋白企業(yè)亟待解決的問題。

5 思考與展望

總之，我國正處于植物源食品發(fā)展的新紀(jì)元，面臨新機(jī)遇和新挑戰(zhàn)。對于傳統(tǒng)的植物蛋白產(chǎn)品，我們應(yīng)充分利用已有的技術(shù)基礎(chǔ)，以市場需求為導(dǎo)向，提高傳統(tǒng)產(chǎn)品利用水平，實(shí)現(xiàn)植物蛋白營養(yǎng)的攝取方便化和美味化；從產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求的角度出發(fā)，要加強(qiáng)技術(shù)裝備智能化和傳統(tǒng)植物蛋白食品“智”造，實(shí)現(xiàn)從手工作坊到現(xiàn)代化生產(chǎn)的跨越。

而對于植源奶、植源肉來說，我們應(yīng)充分重視中國社會(huì)發(fā)展需求的多樣性和民族飲食文化的特色需求，東西兼蓄、包容發(fā)展。開發(fā)既可滿足素食消費(fèi)者，也可滿足其他消費(fèi)者的產(chǎn)品；開發(fā)符合西方人群食用習(xí)慣的肉餅、肉丸等產(chǎn)品，也要開發(fā)符合我國國人食用消費(fèi)習(xí)慣的植物源中式菜肴；不要局限于模仿肉類口味的產(chǎn)品的開發(fā)，還要開發(fā)屬于植物蛋白本身特色風(fēng)味的品類。加強(qiáng)食品、烹飪、機(jī)械等各方的協(xié)作與合作，解決該類食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中面臨的技術(shù)、市場、標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)等問題，不失時(shí)機(jī)，抓住機(jī)遇，為中國食品科學(xué)和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展構(gòu)建新的學(xué)術(shù)和技術(shù)體系，為促進(jìn)中國食品產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)做出貢獻(xiàn)。