侯喜林 二級(jí)教授，博士生導(dǎo)師。主要從事不結(jié)球白菜遺傳育種與分子生物學(xué)研究工作。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院原院長(zhǎng)，國(guó)家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家和江蘇省蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席專家，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部華東地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任。

結(jié)球甘藍(lán)、紫甘藍(lán)和皺葉甘藍(lán)

結(jié)球甘藍(lán)，又稱洋白菜、圓白菜、卷心菜、包菜，原產(chǎn)于地中海沿岸，16世紀(jì)傳入我國(guó)。結(jié)球甘藍(lán)具有適應(yīng)性廣、容易栽培、耐貯運(yùn)等優(yōu)點(diǎn)，且食用方法很多，可炒、煮、涼拌，還可以腌漬、干制、制成罐頭食品，是老百姓餐桌上的常見蔬菜，幾乎全年可見。

結(jié)球甘藍(lán)不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有一定的藥用價(jià)值。在古代，人們就曾將甘藍(lán)當(dāng)作藥物，治療多種疾病。據(jù)《本草拾遺》記載，結(jié)球甘藍(lán)性平、味甘，能益脾和胃、緩急止痛，可治療脾胃不和、脘腹疼痛等病證。

結(jié)球甘藍(lán)的葉分為外葉和球葉。外葉肉厚，有黃綠、深綠、灰綠、藍(lán)綠等顏色，表面光滑，有灰白色蠟粉，可減少水分散失，增強(qiáng)蔬菜的抗旱性和耐熱性，也稱蓮座葉。當(dāng)蓮座葉生長(zhǎng)到一定數(shù)目后，結(jié)球甘藍(lán)進(jìn)入包心階段，再生出的葉片即為球葉;球葉不向外張開，而向內(nèi)包裹生長(zhǎng)，由外向內(nèi)逐漸變小，相互疊抱，形成緊密充實(shí)的葉球。

根據(jù)葉球形狀不同，結(jié)球甘藍(lán)可分為尖頭形、圓頭形及平頭形。尖頭形結(jié)球甘藍(lán)下寬而上尖，形如陀螺;圓頭形結(jié)球甘藍(lán)緊實(shí)而圓潤(rùn)，仿佛皮球;平頭形結(jié)球甘藍(lán)的葉球?yàn)楸鈭A形，造型可愛。

紫甘藍(lán)又名紅葉甘藍(lán)、赤球甘藍(lán)、紫包菜、紅卷心菜，其葉球紫紅，顏色艷麗，是結(jié)球甘藍(lán)的一個(gè)變種。紫甘藍(lán)引入我國(guó)栽培的時(shí)間不長(zhǎng)，估計(jì)不足100年。在初傳入我國(guó)的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，由于炒煮時(shí)紫甘藍(lán)的顏色會(huì)變?yōu)楹谧仙簧趺烙^，而我國(guó)民眾不習(xí)慣生食，故未受到重視。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，賓館、飯店對(duì)其需求量日漸增多，食用方法也大有改進(jìn)，近幾年，紫甘藍(lán)已逐步被人們所認(rèn)識(shí)和接受。

事實(shí)上，紫甘藍(lán)的各方面“性能”都比普通的結(jié)球甘藍(lán)“略勝一籌”。其適應(yīng)性更強(qiáng)，病蟲害少，具有結(jié)球緊實(shí)、色澤鮮艷、耐貯運(yùn)、品質(zhì)好等特點(diǎn)，且營(yíng)養(yǎng)成分含量更高，如維生素C、維生素E、B族維生素、花青素和礦物質(zhì)等。紫甘藍(lán)可炒食、煮食、腌漬等，但更宜生食，艷麗的紫色令其成為制作沙拉的好原料。

無(wú)論普通結(jié)球甘藍(lán)還是紫甘藍(lán)，只要植株進(jìn)入結(jié)球末期，葉球抱合達(dá)到一定緊實(shí)度，便可采收。普通消費(fèi)者在購(gòu)買甘藍(lán)時(shí)，除了觀察色澤是否鮮艷、有光澤，葉球是否干爽、開裂、腐敗，是否抽薹等之外，還可以用手指在葉球頂部按壓一下，來(lái)判斷葉球緊實(shí)程度。有緊實(shí)感，表明葉球已包緊，品質(zhì)較好。

除了結(jié)球甘藍(lán)和紫甘藍(lán)，皺葉甘藍(lán)也與它們外形酷似。皺葉甘藍(lán)別名皺葉洋白菜、皺葉圓白菜、皺葉包菜，也是甘藍(lán)的一個(gè)變種。它與普通結(jié)球甘藍(lán)的區(qū)別在于葉片卷皺，而不像其他甘藍(lán)的葉那樣平滑。皺葉甘藍(lán)的生長(zhǎng)方式也不同，在營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)期，皺葉甘藍(lán)葉片薄壁組織生長(zhǎng)快于葉脈，葉脈所構(gòu)成的空間不足以使其平展地生長(zhǎng)，因而形成皺褶。由于大量的皺褶，葉表面積增大，皺葉甘藍(lán)葉片不大即可結(jié)成葉球，比其他甘藍(lán)品種質(zhì)地更為細(xì)嫩、柔軟。經(jīng)測(cè)定，皺葉甘藍(lán)所含的各種營(yíng)養(yǎng)成分均顯著高于普通甘藍(lán)。且皺葉甘藍(lán)芥子油的氣味較輕，口味更容易被人接受。皺葉甘藍(lán)可以生食，與其他蔬菜、水果一起制成沙拉，或洗凈后蘸醬食用，還可切成絲加鹽、香油等涼拌;亦可炒食，洗凈切塊過(guò)油后，與配菜爆炒。

花椰菜和青花菜

花椰菜又稱花菜、菜花，是甘藍(lán)類蔬菜的一個(gè)主要變種。與甘藍(lán)為我們提供葉球不同，花椰菜以其主莖和側(cè)枝頂端形成的花球供人食用?；ㄒ撕胸S富的鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，食用風(fēng)味好。

花椰菜以色澤光潔，無(wú)腐敗、變色，花球圓整，結(jié)球緊實(shí)，花蕾細(xì)密、蕾枝粗短者品質(zhì)為佳。有時(shí)由于結(jié)球期間溫度過(guò)高，花球膨大受抑制，而花薹、花枝生長(zhǎng)迅速，花球會(huì)表現(xiàn)得松散;或花球充分長(zhǎng)大后未及時(shí)采收，引起散球;或在花球生長(zhǎng)過(guò)程中遭遇低溫而出現(xiàn)青花或紫花……這些都是影響花椰菜感官品質(zhì)的常見原因。

青花菜別名綠花菜、莖椰菜、西藍(lán)花、意大利芥藍(lán)，是甘藍(lán)家族的“親戚”， 以肥嫩的花球供人食用。青花菜原產(chǎn)于歐洲地中海沿岸的意大利，19世紀(jì)末20世紀(jì)初方才傳入我國(guó)。但與紫甘藍(lán)的境遇不同，青花菜一直被人們視為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的高檔蔬菜。不過(guò)，青花菜也的確未令人失望：它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在同類蔬菜中位于前列，蛋白質(zhì)含量是番茄的4倍、花椰菜的3倍，維生素A的含量是花椰菜的4～5倍，維生素C的含量是花椰菜的2倍，胡蘿卜素含量是花椰菜的40多倍。而且青花菜的食用方法簡(jiǎn)單而多樣，可煮、炒、油燴、做湯、涼拌等，烹調(diào)后綠色不變，口味清香，可謂色、香、味俱佳，做主菜營(yíng)養(yǎng)豐富，做配菜頗有“顏值”。

青花菜頂部形成的花球由肉質(zhì)花莖、小花梗和青綠色的花蕾群所組成，花球結(jié)構(gòu)較松散。影響青花菜質(zhì)量的常見問(wèn)題有帶葉花球（花球形成過(guò)程中突遇高溫，花蕾中間長(zhǎng)出許多小葉）、花蕾焦黑或變黃等，購(gòu)買時(shí)應(yīng)注意避免，選擇花球圓整、色澤翠綠、莖部無(wú)空心者。夏季青花菜蟲害較重，因花球松散，菜青蟲、菜蛾、甘藍(lán)夜蛾等昆蟲的幼蟲易生于其間，食用前應(yīng)注意清洗。此外，青花菜采收后極易變質(zhì)。如不進(jìn)行保鮮處理，在室溫條件下1～2天就會(huì)失綠轉(zhuǎn)黃、失水萎蔫。因此，買回青花菜后，最好冷藏保存并盡快食用。