李楠

“無(wú)雞不成宴”，可見(jiàn)“雞”在人們飲食中占的重要地位。這些年，人們厭倦了少“雞味”的飼料雞、圈養(yǎng)雞，追求的是口感好、野味濃、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、無(wú)公害的土雞。對(duì)此，江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與標(biāo)準(zhǔn)研究所專(zhuān)家張莉、陳大偉、張大文和羅林廣和江蘇省家禽科學(xué)研究所專(zhuān)家高玉時(shí)為大家解讀土雞的特征以及選用竅門(mén)。

據(jù)了解，土雞是地方雞種的通俗叫法，也叫“柴雞”“笨雞”等，目前已列入《中國(guó)畜禽遺傳資源志·家禽志》的地方雞種有107個(gè)。地方雞種按照用途主要分為肉用型、蛋用型、蛋肉兼用型，以及藥用型、觀賞型等。

我國(guó)地方雞種是世界家禽品種資源的重要組成部分。地方雞種外貌特征具有多樣化特點(diǎn)，成年體重大的達(dá)4千克 ，小的只有 0.6 千克左右；雞冠有單冠、玫瑰冠、桑椹冠等；羽毛顏色有黃羽、白羽、黑羽、蘆花、黑麻、黃麻等；雞腿顏色有白、黑、黃、青、灰色；皮膚顏色有黃、白、黑等；蛋殼顏色有白殼、粉殼、青殼、褐殼等。有別于集約化飼養(yǎng)的肉雞，土雞通常放養(yǎng)在山野林間或果園，也有用簡(jiǎn)易雞舍或大棚飼養(yǎng)的。

專(zhuān)家表示，土雞具耐粗飼、抗病力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，大多數(shù)地方雞種存在生長(zhǎng)速度慢、產(chǎn)蛋少、飼料轉(zhuǎn)化率低等生產(chǎn)性能低下的缺點(diǎn)。土雞一般要飼養(yǎng)到110天后才能上市，如果蛋肉兼用的土雞，要飼養(yǎng)到300天后才能上市，相對(duì)于生長(zhǎng)速度快的肉雞來(lái)說(shuō)，由于土雞飼養(yǎng)周期長(zhǎng)，生長(zhǎng)過(guò)程中運(yùn)動(dòng)量較大，其積累的營(yíng)養(yǎng)成分與肉雞相比也有所不同，尤其是肌間脂肪含量、肌苷酸、不飽和脂肪酸以及對(duì)風(fēng)味有影響的某些氨基酸等的相對(duì)含量較高，因此土雞經(jīng)烹飪后呈現(xiàn)出比肉雞更好的風(fēng)味。但雞肉中的蛋白質(zhì)、主要微量元素以及維生素等營(yíng)養(yǎng)成份與肉雞差別并不大。

專(zhuān)家介紹，走地雞，就是自然放養(yǎng)的土雞，在草地或者樹(shù)林等空地上生長(zhǎng)，食用的一般是谷物、菜葉，或者是農(nóng)家吃剩的飯菜，還有大自然中的一些小蟲(chóng)子，由于其經(jīng)常走動(dòng)，空氣質(zhì)量也比較高，因此肌肉質(zhì)地結(jié)實(shí)，口感較好。

“真正意義上的走地雞應(yīng)該是完全散養(yǎng)，每天在林地里活動(dòng)覓食，只吃蟲(chóng)子、野草等天然食物。因?yàn)樽叩仉u吃綠葉菜較多，蛋黃中的類(lèi)胡蘿卜素和維生素B2含量高，因此蛋黃更大，顏色更深一些。”專(zhuān)家進(jìn)一步表示，總體來(lái)看，走地雞雞蛋中的蛋白質(zhì)、脂肪（脂肪酸）、礦物質(zhì)、微量元素和水分五大類(lèi)營(yíng)養(yǎng)元素與普通雞蛋差異不大。但因?yàn)樽叩仉u產(chǎn)蛋很少，養(yǎng)分積累周期長(zhǎng)，因此雞蛋中脂肪含量較高。這也是走地雞雞蛋口感比養(yǎng)殖場(chǎng)的所謂“洋雞蛋”好的原因之一。

鑒別土雞小竅門(mén)，專(zhuān)家們一致認(rèn)為主要從以下三個(gè)方面辨別：

1.真正的土雞因?yàn)槎际潜容^原始的品種，未經(jīng)過(guò)其他品種的雜交，所以成年公雞體重不會(huì)超過(guò)5斤，母雞不會(huì)超過(guò)4斤。如果購(gòu)買(mǎi)的土雞超過(guò)這個(gè)重量，99%都是仿土雞。仿土雞接近土雞，是國(guó)內(nèi)地方雞與國(guó)外肉雞雜交所得，雞爪稍粗、頭稍大。

2.真正的土雞肚子里面會(huì)有黃油，但不會(huì)有很多，而且肉緊。

3.購(gòu)買(mǎi)土雞不能用皮膚的顏色來(lái)斷定是否是真正的土雞，比如較黃的顏色，如果多喂玉米和南瓜皮膚會(huì)很黃，所以購(gòu)買(mǎi)土雞主要有四看：頭要小，毛要亮，腳要細(xì)，毛孔小。