王國田, 唐建華, 李 江

(揚州大學(xué) 1.實驗室與設(shè)備管理處，江蘇 揚州 225009；2.旅游烹飪學(xué)院，揚州大學(xué),江蘇 揚州 225127)

0 引 言

實驗室是高校開展實驗教學(xué)的主要陣地，是支撐教學(xué)、科研工作的重要場所。高校的烹飪工藝實驗室，既具有實驗人數(shù)多、設(shè)備使用頻繁高等一般實驗室的安全管理特點，也有其自身的特殊性：① 實驗課程較多，包括烹飪工藝學(xué)、面點工藝學(xué)、基本功訓(xùn)練、地方名菜、地方名點、西餐工藝學(xué)、西點工藝、冷拼工藝等十幾門課程；② 實驗訓(xùn)練量較大，包括動手能力訓(xùn)練、基本技能程度訓(xùn)練、綜合實戰(zhàn)訓(xùn)練等；③ 設(shè)備設(shè)施使用頻繁，如烹飪菜肴的實驗制作涉及到水、電、燃?xì)?、灶具、絞肉機、烤箱等設(shè)備設(shè)施，以及使用各式各樣的刀具(廚刀、西餐刀、雕刻刀等)等，因此，烹飪工藝實驗室的安全管理顯得尤為重要[1]。

面對日益嚴(yán)峻的實驗室安全形勢，分析了當(dāng)前烹飪工藝實驗室中存在的燃?xì)獗?、火?zāi)、機電打擊、刀具傷害等事故背后的問題和癥結(jié)，探索適應(yīng)新形勢下烹飪工藝實驗室安全教育的有效路徑，強化師生的責(zé)任和安全意識，通過多種方式的安全檢查和多種手段的隱患整治，進一步消除安全漏洞，以及加強實驗室安防設(shè)施建設(shè)，不斷提高安全管理中的預(yù)警能力和遏制事故發(fā)生的應(yīng)對策略。

1 實驗室總體現(xiàn)狀

為有效應(yīng)對新形勢下出現(xiàn)的實驗室安全問題，切實提高安全管理水平，各高校都在結(jié)合自身專業(yè)特點積極探索有效的管理模式，如建立實驗室安全責(zé)任體系，層層落實安全責(zé)任，著力加大實驗室安全建設(shè)投入，推進實驗室安全標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)等，均已取得一定成效。但由于高校實驗室安全責(zé)任體系尚未層層深入落實、責(zé)任到人，實驗室安全運行聯(lián)動機制還未細(xì)化和提高，制度建設(shè)的滯后，以及風(fēng)險防范控制措施的力度不足等，以至于師生的安全責(zé)任和安全意識不強，實驗室安全重視程度不高，其結(jié)果是對實驗室規(guī)章制度或制度未能嚴(yán)格執(zhí)行，實驗時違規(guī)操作、冒險操作的現(xiàn)象不斷，發(fā)生事故在所難免，實驗室安全事故時有發(fā)生且在近年來呈多發(fā)、頻發(fā)態(tài)勢[2-3]。

2 烹飪工藝實驗室存在的問題

2.1 安全教育缺失及督促不到位

高校烹飪工藝實驗室因很少涉及危險化學(xué)品、特種設(shè)備、病原微生物等危險物品，而常被領(lǐng)導(dǎo)層和基層所忽視，認(rèn)為在教學(xué)科研中出現(xiàn)的安全問題小、矛盾不突出，對實驗室安全工作的本質(zhì)認(rèn)識不夠、重視不足，造成安全教育管理工作不到位。通過梳理學(xué)?！皩嶒炇野踩逃c考試系統(tǒng)”的數(shù)據(jù)庫，統(tǒng)計2017～2018年度我校烹飪與營養(yǎng)教育(工藝)專業(yè)4個年級的600余名本科生的分項考試狀況(考核涵蓋消防、水電氣、機電等類別的3 000多道通識性安全知識試題)，結(jié)果表明，一部分學(xué)生并沒有完全掌握有關(guān)基本的實驗室安全知識和技能，離實驗室人員準(zhǔn)入要求還相差一段距離，年級通過率不足90%(及格分為85分)，得分率不高，其主要的原因在于：① 重視程度不夠；② 安全意識薄弱；③ 學(xué)習(xí)投入時間不足；④ 缺少管理人員的督促等。安全教育不到位、安全意識淡薄以及安全知識缺乏給實驗室留下了事故隱患。表1為烹飪與營養(yǎng)教育(工藝)專業(yè)本科生考試結(jié)果統(tǒng)計分析表。

2.2 安全制度可操作性不強

烹飪工藝實驗室安全管理涉及火災(zāi)、燃?xì)獗?、燃?xì)舛竞ΑC電打擊及刀具傷人事故，以及廢棄物安全處理等諸多問題，各類問題都依賴于制度為抓手，進行規(guī)范化管理，而整個實驗室安全管理體系更需要一套健全的制度與之匹配[ 4]。不少高校的實驗室使用的安全管理制度，未進行修訂和完善，制度內(nèi)容的前瞻性、全面性、可操作性顯現(xiàn)不足，隨著高?？焖侔l(fā)展，但安全監(jiān)管有盲區(qū)，未能做到全覆蓋，可操作性不強等。如多年前制定的燃?xì)馐褂冒踩芾碇贫?，其一部分?guī)定要求已不適應(yīng)本專業(yè)安全管理的新特點、新需求；少數(shù)適用的操作規(guī)程，如刀具使用其標(biāo)準(zhǔn)較低、可操作性不強；再如實驗室突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案的缺失，定期開展應(yīng)急演練不足，使得師生缺乏基本的應(yīng)急技能，面對實驗室突發(fā)事故時，往往茫然無知、倉促應(yīng)對等。

表1 烹飪與營養(yǎng)教育(工藝)專業(yè)本科生考試結(jié)果統(tǒng)計分析表

2.3 部分安全防護設(shè)施配備不足

高校在資金有限的情況下，大量資源被配置到科研領(lǐng)域，對實驗室安全的整體投入不足。烹飪工藝實驗室主要體現(xiàn)在：① 消防設(shè)施配備不足，部分現(xiàn)有設(shè)施因陳舊老化不能使用；消防通道指示不明或標(biāo)識不清，疏散口偏僻或被雜物堵塞；② 燃?xì)夤艿兰霸罹呷狈z測報警裝置，當(dāng)燃?xì)庑孤r不能及時發(fā)現(xiàn)；③ 實驗室線路老化，火災(zāi)隱患多；④ 電氣設(shè)備缺失保護裝置，未能可靠接地，發(fā)生觸電傷害事故時有發(fā)生；⑤ 排風(fēng)裝置為早期設(shè)計，通風(fēng)性能差、排煙能力不足，影響師生的身心健康；⑥ 刀具房場地、門禁及視頻監(jiān)控設(shè)施的資金投入不足等。

2.4 燃?xì)獗ㄊ鹿孰[患難消除

據(jù)深圳邁斯通和中國燃?xì)庑袠I(yè)門戶網(wǎng)站分別發(fā)布的“2016年我國燃?xì)獗ㄊ鹿史治鰣蟾?博燃)”和“2017年度我國燃?xì)獗ㄊ鹿史治鰣蟾妗?，分別報道了2016～2017年在我國每年發(fā)生燃?xì)獗ㄊ鹿?00多起，造成1 000余人受傷，近100人死亡，報告還指出多數(shù)燃?xì)獗ㄊ鹿孰m未能在第一時間查明并公布原因，但是90%的燃?xì)馐鹿示怯捎谌说牟话踩袨樵斐蒣5-6]，將兩份報告比對相關(guān)數(shù)據(jù)并分析產(chǎn)生事故產(chǎn)生的原因[7-9]：① 管線老化，易受腐蝕、震動或冷凍等危害；② 管線上的閥門關(guān)閉不嚴(yán)，閥桿及絲扣損壞、失靈；③ 燃?xì)庥镁哌^期服役或超期未檢、缺少維護保養(yǎng)；④ 操作不當(dāng)或違規(guī)操作；⑤ 使用后未及時關(guān)閉燃?xì)忾y門；⑥ 燃?xì)庠O(shè)施私改及安裝不當(dāng)；⑦ 室內(nèi)窗戶緊閉，通風(fēng)不良等原因而造成。高校烹飪工藝實驗室菜肴制作是一個伴隨加熱的過程，經(jīng)常用到燃?xì)夂蜖t膛灶具，若使用人責(zé)任心不強、檢查不力、隱患整改不到位等原因，以及學(xué)生在使用燃?xì)鈺r疏于監(jiān)護，因操作失誤，遇到燃?xì)庑孤┯植荒懿扇≌_處置措施或處置不當(dāng)?shù)?，極有可能導(dǎo)致燃?xì)舛竞?、火?zāi)、爆炸等嚴(yán)重后果。

2.5 廚房刀具傷人事故時有發(fā)生

由于專業(yè)學(xué)習(xí)需要，烹飪工藝專業(yè)的學(xué)生都必須備有各式各樣的刀具(廚刀、西餐刀、雕刻刀等)，因課堂訓(xùn)練常是相對固定，一般不會變動。部分學(xué)生因訓(xùn)練效果達不到規(guī)定要求，往往將刀具帶其宿舍或其他場所加強練習(xí)，若缺乏老師的現(xiàn)場監(jiān)管，一旦同學(xué)之間因言語不和或發(fā)生爭執(zhí)等現(xiàn)象，就會發(fā)生學(xué)生持刀傷及他人的事件，有的可能變成不法工具，甚至對他人構(gòu)成生命危險等[1]。除此以外，烹飪工藝實驗室在食品制作過程中，常常使用烤箱、蒸箱，絞肉機、冰箱等設(shè)備設(shè)施，也會發(fā)生高溫燙傷、機械傷害、觸電傷人等事故。

3 烹飪工藝實驗室安全管理對策

隨著高?？焖侔l(fā)展，積極面對實驗室安全管理存在的不足，從主動轉(zhuǎn)變管理理念，提高安全意識、健全安全責(zé)任、完善規(guī)章制度，不斷增加資金投入，加強安全管理等內(nèi)涵建設(shè)，努力創(chuàng)造平安校園，已成為我國高校實驗室安全管理發(fā)展的必然趨勢[10]。

3.1 強化實驗室安全教育和考核

人的不安全行為引發(fā)的安全事故占有很大比例，據(jù)臺灣慈濟大學(xué)實驗室安全衛(wèi)生教育訓(xùn)練教材介紹，在實驗室安全事故中，人為因素比例高達88%[3]。因此，加強實驗室人員的安全教育是一項極其緊迫和重要的工作[11-12]。

(1)加強線上教育與考試?；趯W(xué)?！皩嶒炇野踩逃c考試系統(tǒng)”(以下簡稱“系統(tǒng)”)的基礎(chǔ)上，烹飪工藝專業(yè)所在的二級學(xué)院應(yīng)根據(jù)學(xué)生教育的類別、具體內(nèi)容、實驗室安全規(guī)定等要求，通過“系統(tǒng)”的用戶管理添加分項知識題庫，分項題庫涵蓋燃?xì)?、電氣設(shè)備、食品衛(wèi)生、專用刀具、廢棄物處置等專業(yè)的安全知識供學(xué)員實現(xiàn)在線學(xué)習(xí)和考試。二級學(xué)院應(yīng)分層分級組織每個學(xué)員參加線上學(xué)習(xí)和考試，同時還應(yīng)加強實驗室人員的準(zhǔn)入管理，對考核通過并簽訂承諾書的人員方可允許進入相應(yīng)的實驗室學(xué)習(xí)和工作，對未參加考試或未通過的，由相關(guān)責(zé)任人指導(dǎo)、督促或責(zé)令相關(guān)人員限時完成。

(2)拓展線下教育與培訓(xùn)。雖然線上的“系統(tǒng)”教育可使學(xué)員掌握基本的安全知識和技能，但對于大部分學(xué)員來說還不能做到集中學(xué)習(xí)和經(jīng)驗交流，也缺乏課程教育的生動性，因此烹飪工藝專業(yè)仍需要堅持傳統(tǒng)的安全課程教育，必要時賦予一定的學(xué)分作為強制性要求。除此以外，應(yīng)結(jié)合自身特點，不斷拓展和探索安全教育的有效途徑[13]，① 編寫并發(fā)放實驗室安全教育手冊；② 舉辦安全知識培訓(xùn)或?qū)ｎ}報告會；③ 制作安全漫畫、圖片、視頻教學(xué)宣傳和安全教育；④ 定期開展消防知識培訓(xùn)和開展燃?xì)馐鹿蕬?yīng)急演練；⑤ 組織特種作業(yè)人員培訓(xùn)和考試，做到持證上崗等。

3.2 加強隱患排查及堵塞安全漏洞

安全隱患不整治就會發(fā)生事故。烹飪工藝實驗室應(yīng)定期與不定期開展安全隱患排查，將燃?xì)庠O(shè)備設(shè)施、高溫高壓設(shè)備、刀具房、食品材料庫房等列為重點場所進行排查，很多師生在實驗過程中對一些新情況和新問題沒有重視，在排查過程中因“看不到”和“想不到”以致“不知道”隱患問題所在，沒有全面徹底地把存在的安全隱患及風(fēng)險點找出來，因此，列出內(nèi)容和要求的檢查清單開展檢查，以及組織經(jīng)常性的動態(tài)排查、專項檢查、綜合檢查等多種方式的有機結(jié)合就顯得十分重要，也是排查隱患問題的有效方式。針對查出的隱患問題，整治過程應(yīng)形成：① 分級分類、登記造冊；② 制定整改方案，明確整改時限，落實整改責(zé)任；③ 實行“查出一項、整改一項、銷號一項”的閉環(huán)管理；④ 做到“盯住人、看好門、管好事”；⑤ 對安全隱患久拖不決、敷衍塞責(zé)問題和個人進行曝光和通報等責(zé)任追究。表2為烹飪工藝實驗室安全自查自糾表樣式。

3.3 加強安防設(shè)施建設(shè)，提升預(yù)警能力

目前門禁系統(tǒng)、視頻監(jiān)控、燃?xì)獗O(jiān)測技術(shù)應(yīng)用普遍[14-15]。烹飪工藝專業(yè)應(yīng)加大資金投入，在實驗室安裝燃?xì)鈾z測器、燃?xì)獗O(jiān)控主機、排風(fēng)機、門禁系統(tǒng)、攝像機等設(shè)備設(shè)施，從所需的“保管、使用、監(jiān)管”三方面各組成要素入手，通過開發(fā)相應(yīng)的軟件，依托互聯(lián)網(wǎng)+背景下，構(gòu)建“烹飪工藝實驗室安防管理系統(tǒng)”。烹飪工藝實驗室安防管理系統(tǒng)示意圖，如圖1所示。

該“管理系統(tǒng)”實現(xiàn)的核心功能如下：

(1)在線檢測與實時報警。天然氣主要成分是甲烷，當(dāng)燃?xì)庑孤r，可燃性氣體檢測器探測到實驗室內(nèi)空氣中的甲烷濃度過高時，監(jiān)控主機啟動排風(fēng)機運行，報警至有關(guān)人員進行現(xiàn)場檢查和現(xiàn)場處置，若濃度繼續(xù)升高，監(jiān)控主機控制供氣閥門的關(guān)閉，切斷燃?xì)夤?yīng)，以防止燃?xì)獗ā?/p>

(2)有效識別與應(yīng)急處置。為了滿足學(xué)生關(guān)于烹飪工藝專業(yè)課時以外的基本功訓(xùn)練，對刀具庫、燃?xì)鈱嶒炇业汝P(guān)鍵場所給予門禁授權(quán)，有效識別人員的準(zhǔn)入，管理人員也可以通過視頻監(jiān)控的畫面，研判“學(xué)生基本訓(xùn)練、燃?xì)庠O(shè)施、食品材料出入庫、刀具保管、以及高溫高壓設(shè)備的使用”等“風(fēng)險發(fā)展態(tài)勢”可能存在的隱患所構(gòu)成的危害，通過應(yīng)急處置等方式將事故苗頭扼殺在萌芽之中。

圖1 烹飪工藝實驗室安防管理系統(tǒng)示意圖

(3)實時查詢與信息反饋?！肮芾硐到y(tǒng)”通過網(wǎng)絡(luò)與二級學(xué)院負(fù)責(zé)人、管理人員、相關(guān)教師的手機APP的鏈接，形成自上而下的網(wǎng)絡(luò)管理層。其意義在于：① 通過手機APP，各自能實時查詢實驗室“人、機、物、環(huán)”等相關(guān)安全信息；② 通過手機APP將人的“不安全行為”的人和物的“不安全狀態(tài)”等信息反饋到管理層，由管理層在第一時間糾正相應(yīng)責(zé)任人的不良行為，以及處置風(fēng)險危害等所引發(fā)的突發(fā)事故。

4 結(jié) 語

安全是一個永恒的主題，切實落實“以人為本，安全第一，預(yù)防為主”的管理理念，牢固樹立安全責(zé)任意識，加大隱患排查力度，建立安全防范體系，保障教學(xué)科研工作正常運行具有重要意義。近幾年，學(xué)校不斷強化實驗室安全教育，加強實驗室安全隱患整治，以及加大安全生產(chǎn)投入，落實技術(shù)防范設(shè)施建設(shè)，取得了一定的成效。但是對于構(gòu)建更加規(guī)范的實驗室安全管理模式，深入推進校、院、實驗室三級聯(lián)動安全運行機制，有效遏制風(fēng)險因素和事故隱患可能造成的安全事故發(fā)生，將是一項長期的、與時俱進的工作。