楊四杰

摘 ?要：干紅葡萄酒的顏色是體現(xiàn)其品質(zhì)的一種重要因子，從酒的顏色中可以判斷出釀造時(shí)間、葡萄酒的種類以及優(yōu)缺點(diǎn)等，從而就可以得知其價(jià)值處于何種等級(jí)。而干紅葡萄酒顏色呈現(xiàn)最主要的是葡萄中的花色苷，有關(guān)實(shí)踐研究說明，在葡萄酒發(fā)酵前添加橡木制品，能夠最終影響其口感、香氣以及顏色等，因此，文章就干紅葡萄酒發(fā)酵前添加橡木制品對(duì)顏色的影響進(jìn)行了分析，通過實(shí)驗(yàn)研究得出，橡木制品添加后，能夠使發(fā)酵過程中的花色苷類浸提更便捷，對(duì)干紅葡萄酒的顏色起到增紅效果。

關(guān)鍵詞：干紅葡萄酒;橡木制品;發(fā)酵;顏色影響

中圖分類號(hào)：TS262.6 ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ? ? ? ? ? ?文章編號(hào)：2095-2945（2019）35-0064-02

Abstract： The color of dry red wine is an important factor to reflect its quality. The brewing time， the type of wine， the advantages and disadvantages of dry red wine can be judged from the color of dry red wine. The most important color of dry red wine is the anthocyanin in grape. Relevant practical studies have shown that the addition of oak products before wine fermentation can ultimately affect its taste， aroma and color. This paper analyzes the effect of adding oak products on the color of dry red wine before fermentation. The experimental results show that the addition of oak products can make the extraction of anthocyanins more convenient in the process of fermentation. It has a red effect on the color of dry red wine.

Keywords： dry red wine; oak products; fermentation; color effect

在葡萄酒生產(chǎn)行業(yè)中，橡木制品的添加隨著發(fā)展已經(jīng)越來越普遍，而且有關(guān)國(guó)際組織的授權(quán)，在歐洲很多國(guó)家，葡萄酒的生產(chǎn)中都有用到橡木制品。而從相關(guān)的實(shí)踐中可以了解到，在葡萄酒發(fā)酵之前添加橡木制品，能夠使橡木中的一些揮發(fā)物質(zhì)浸出，增加葡萄酒的香氣，也能使口感變得更加綿柔，而橡木中的酚類物質(zhì)可以與葡萄中的花色苷形成反應(yīng)，從而增加葡萄酒顏色的深度，使葡萄酒的色澤更加穩(wěn)定，品質(zhì)更高。

1 實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備

1.1 材料準(zhǔn)備

釀酒的原材料選擇赤霞珠葡萄，葡萄生產(chǎn)基地在山東煙臺(tái)。輔料有商用酵母和商用乳酸菌。橡木片、橡木粉。

1.2 相關(guān)設(shè)備

UV2450-可見分光光度儀（日本）、1100液相色譜儀、離子阱質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國(guó)）。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 樣品處理

選擇的葡萄原料在果實(shí)成熟采摘后，要進(jìn)行篩選，將爛果、青果等不符合釀酒要求的剔除掉，平均分成三份后分別放入不銹鋼發(fā)酵罐，留出大概五分之一的空余量，在10℃條件下經(jīng)過兩天兩夜的浸漬后，然后分別同時(shí)添加橡木片、橡木粉在兩個(gè)發(fā)酵罐中，最后一個(gè)作為實(shí)驗(yàn)對(duì)照，然后進(jìn)入發(fā)酵流程。發(fā)酵工藝具體操作首先是添加50mg/L的二氧化硫在經(jīng)過除梗搗碎的葡萄醪液中，浸漬工藝完成后加入20g/ml的商用酵母進(jìn)行發(fā)酵，這一過程中溫度維持在25℃，酒精發(fā)酵過程完成后加入商用乳酸菌，進(jìn)行蘋乳發(fā)酵，發(fā)酵完成后進(jìn)行皮渣分離，最后在進(jìn)行貯藏前加入50mg/L的二氧化硫防止氧化。選擇在發(fā)酵工藝開始前、酒精發(fā)酵中、酒精發(fā)酵結(jié)束、蘋乳發(fā)酵中、蘋乳發(fā)酵結(jié)束、貯存三個(gè)月這些時(shí)間點(diǎn)進(jìn)行取樣，各取500ml，然后將樣品放置在零下20度的環(huán)境中進(jìn)行儲(chǔ)存等待測(cè)定。

2.2 理化指標(biāo)分析

樣品中的常規(guī)性指標(biāo)有揮發(fā)酸、總酸、殘?zhí)恰⒕凭?、PH值、二氧化硫等，具體測(cè)定的方法要依據(jù)推薦性國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，過程要進(jìn)行三次重復(fù)。

2.3 色度和色調(diào)測(cè)定

對(duì)樣品進(jìn)行水系濾膜過濾，然后選擇一個(gè)玻璃比色皿，光徑為2mm，使用UV2450可見分光光度儀對(duì)450nm、520nm、600nm波長(zhǎng)位置的透光率進(jìn)行測(cè)定，通過與純水進(jìn)行對(duì)照，記錄顏色變化。三組實(shí)驗(yàn)中使用的技術(shù)是相同的。

2.4 輔色化、聚合化、游離化比率測(cè)定

對(duì)實(shí)驗(yàn)樣品測(cè)定輔色化、聚合化以及游離化的比率，將樣品中的PH值進(jìn)行調(diào)節(jié)，維持在3.5，然后再在樣品中取出2ml加入乙醛溶液，經(jīng)過50分鐘的充分反應(yīng)后對(duì)530nm波長(zhǎng)位置的吸光值進(jìn)行測(cè)定。對(duì)干紅葡萄酒模擬溶液進(jìn)行20倍稀釋后測(cè)定吸光值在530nm位置的表現(xiàn)，取出2ml的小樣加入二氧化硫，測(cè)定反應(yīng)后530nm波長(zhǎng)位置的吸光值，在進(jìn)行吸光值測(cè)定之前需要注意的是要進(jìn)行濾膜過濾，將樣品中的其他雜質(zhì)去除掉，過程處理也是需要重復(fù)進(jìn)行三次。

2.5 花色苷檢測(cè)

利用液相色譜儀以及離子阱質(zhì)譜聯(lián)用儀設(shè)備檢測(cè)花色苷，色譜柱使用1100系列。流速設(shè)置在1.0ml/分鐘，溫度維持45℃，波長(zhǎng)測(cè)定位置在530nm，掃描的波長(zhǎng)在250-950nm。質(zhì)譜是通過電噴霧離子源使用正離子方式，掃描的離子范圍在50-1000m/z，干燥器溫度保持在300℃，干燥器的流速設(shè)置在12L/分鐘，霧化器壓力保持0.26MPa。按照有關(guān)實(shí)驗(yàn)譜庫(kù)中的數(shù)據(jù)進(jìn)行具體檢測(cè)，利用譜庫(kù)中的光譜數(shù)據(jù)、質(zhì)譜數(shù)據(jù)以及留存時(shí)間，對(duì)花色苷的組成進(jìn)行檢測(cè)確定。三組實(shí)驗(yàn)平行開展，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

3.1 常規(guī)理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

依據(jù)推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒分析方法對(duì)樣品在發(fā)酵前和儲(chǔ)存三個(gè)月后的常規(guī)性理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，根據(jù)測(cè)定的結(jié)果可以知道，三組實(shí)驗(yàn)中的揮發(fā)酸的含量是少于0.7g/L，殘?zhí)鞘巧儆?.8g/L，總酸是少于5.8g/L，從這些實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)中可以得知，分別進(jìn)行處理后發(fā)酵過程是平行一致的，發(fā)酵過程正常而且發(fā)酵完成后酒精度能夠達(dá)到13%，符合葡萄汁在發(fā)酵前的可溶性固體物含量。通過對(duì)實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著分析，不同實(shí)驗(yàn)處理的理化指標(biāo)無顯著差異（P>0.05），從中可以看出，橡木制品添加，對(duì)樣品的常規(guī)性理化指標(biāo)沒有明顯影響，是符合后續(xù)實(shí)驗(yàn)要求的。

3.2 干紅葡萄酒顏色參數(shù)研究

干紅葡萄酒的一個(gè)重要品質(zhì)體現(xiàn)就是顏色，根據(jù)顏色的差異可以判斷出葡萄酒的品質(zhì)，而且可以通過一定的方法進(jìn)行定量分析。使用CIELab系統(tǒng)對(duì)葡萄酒釀制過程中的顏色變化進(jìn)行分析，主要是利用系統(tǒng)中三維坐標(biāo)空間的非線性顏色轉(zhuǎn)化進(jìn)行評(píng)價(jià)分析，分別由亮度值L、紅/綠色a、黃/藍(lán)色b來表示，亮度值L表明明暗度，負(fù)相關(guān)于葡萄酒顏色的淺暗度，也就是說當(dāng)L值越大時(shí)，干紅葡萄酒的顏色就越淺亮，紅綠色程度a的值大于0時(shí)，說明葡萄酒的顏色是紅色調(diào)，黃藍(lán)色程度b的值大于0時(shí)，葡萄酒顏色呈現(xiàn)黃色系。亮度值參數(shù)L隨著葡萄酒發(fā)酵過程進(jìn)行而逐漸變小，這就說明葡萄酒顏色在逐漸變深。在蘋乳發(fā)酵完成后，葡萄皮中的酚類物質(zhì)基本上完成浸提。在發(fā)酵過程開始時(shí)，添加了橡木粉的樣品L值變化與對(duì)照組是沒有明顯差異的，而添加了橡木片的樣品其L值要比對(duì)照組有顯著性差異（P<0.05）。兩組添加了橡木制品的樣品在發(fā)酵時(shí)與對(duì)照組相比L值變化快，經(jīng)過三個(gè)月儲(chǔ)存后，添加橡木粉和橡木片的樣品L值要分別低6%和1.5%于對(duì)照組，且具有顯著差異（P<0.05）。這表明添加橡木制品對(duì)葡萄酒發(fā)酵過程的顏色有深淺影響。干紅葡萄酒在新釀造出來后，顏色表現(xiàn)為純正的暗紅色說明是屬于上品。而不同橡木制品的添加也會(huì)影響葡萄酒的顏色，從實(shí)驗(yàn)結(jié)果中看出，添加橡木粉對(duì)葡萄酒顏色的加深以及顏色穩(wěn)定更有效果。

3.3 橡木制品的添加對(duì)葡萄酒輔色化比率等產(chǎn)生的影響

干紅葡萄酒中的花色苷物質(zhì)存在的形態(tài)基本上是聚合、游離以及輔色這三種，根據(jù)有關(guān)實(shí)踐研究，葡萄酒中的花色苷能夠與酚類物質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)生成輔色復(fù)合物質(zhì)，這樣能夠增加葡萄酒的色澤。通過測(cè)定輔色化、聚合化、游離化比率，可以看出，添加橡木制品的樣品其輔色化的比率在發(fā)酵過程中是上升狀態(tài)，酒精發(fā)酵階段完成時(shí)達(dá)到最大值，添加橡木粉的為46%，添加橡木片的為40%，對(duì)照組是在蘋乳發(fā)酵的中期階段達(dá)到最高量36%。剛釀造的葡萄酒，輔色復(fù)合物質(zhì)對(duì)顏色的貢獻(xiàn)大概在40%，對(duì)實(shí)驗(yàn)樣品進(jìn)行不同處理，經(jīng)過三個(gè)月的儲(chǔ)存，添加橡木制品的樣品輔色化比率橡木粉組是35%，橡木片組是31%，比對(duì)照組分別高8%和4%。葡萄原料中的單寧物質(zhì)與花色苷物質(zhì)在釀制過程中會(huì)生成聚合色素，有較強(qiáng)的顏色穩(wěn)定性。聚合色素的比率隨著發(fā)酵過程也會(huì)上升，在蘋乳發(fā)酵完成時(shí)，添加橡木制品的樣品中聚合色素比率上升比對(duì)照組明顯，而且橡木粉組要高于橡木片組2%，橡木粉的添加對(duì)聚合色素的影響較明顯。干紅葡萄酒中的游離化色素物質(zhì)與聚合色素和輔色化物質(zhì)相比較，其表現(xiàn)具有不穩(wěn)定的特征，容易發(fā)生氧化，進(jìn)而減少游離色素，從實(shí)驗(yàn)結(jié)果中也能看出這一變化形勢(shì)。從游離色素的比率變化中看出，在發(fā)酵過程開始時(shí)，三組樣品中沒有顯著差異（P>0.05），后續(xù)酒精發(fā)酵、蘋乳發(fā)酵以及三個(gè)月儲(chǔ)存后，添加橡木制品的樣品組，游離色素的比率與對(duì)照組相比是逐漸下降的，蘋乳發(fā)酵過程完成后，橡木粉組的游離色素比率為27%，橡木片組的游離色素比率為30%，而對(duì)照組為35%。

3.4 橡木制品的添加對(duì)葡萄酒中花色苷的影響

樣品經(jīng)過發(fā)酵以及三個(gè)月儲(chǔ)存后，使用液相色譜儀和質(zhì)譜聯(lián)用儀測(cè)定出花色苷類物質(zhì)20種，有4種是單葡萄糖花色苷物質(zhì)，8種是吡喃型花色苷物質(zhì)。葡萄酒中花色苷的組成以及含量的影響因素有多種，包含品種、釀造工藝、產(chǎn)地等，在對(duì)樣品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)，三組樣品中的花色苷總量隨著發(fā)酵過程是先上升后下降，有橡木制品添加的樣品組中，在蘋乳發(fā)酵中期花色苷含量達(dá)到峰值，橡木粉組比橡木片組高15mg/L，對(duì)照組花色苷含量最大值在酒精發(fā)酵完成時(shí)，相比較添加橡木制品組要低。橡木制品的添加能夠推動(dòng)花色苷類物質(zhì)的浸提，在樣品發(fā)酵完成經(jīng)過三個(gè)月儲(chǔ)存后，橡木粉組和橡木片組樣品的花色苷含量分別高于對(duì)照組12%和5%。

單葡萄糖花色苷物質(zhì)在樣品中含量隨著發(fā)酵過程是先上升后減少，在蘋乳發(fā)酵中期之后，橡木制品添加組的單葡萄糖花色苷物質(zhì)比對(duì)照組高，經(jīng)過儲(chǔ)存后，最終單葡萄糖花色苷物質(zhì)的含量橡木粉組高于對(duì)照組17%，橡木片組高10%。單葡萄糖花色苷物質(zhì)在葡萄酒中的顏色體現(xiàn)為藍(lán)色系，與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成輔色復(fù)合物，能夠穩(wěn)定葡萄酒的顏色。吡喃類花色苷物質(zhì)是在發(fā)酵過程中形成的小分子物質(zhì)，很多吡喃型的花色苷物質(zhì)在葡萄酒中能夠使其表現(xiàn)出較穩(wěn)定的橙紅色系，在發(fā)酵過程開始時(shí)，三組樣品中基本沒有吡喃類花色苷物質(zhì)，隨著發(fā)酵過程進(jìn)行，含量是呈現(xiàn)先上升后下降形式，但含量總體相比較少。經(jīng)過儲(chǔ)存后，橡木粉樣品組的吡喃類花色苷物質(zhì)含量高于對(duì)照組22%，可以得知，橡木粉的添加能夠增加干紅葡萄酒中的吡喃型花色苷物質(zhì)含量，使酒中的花色苷更為穩(wěn)定，這樣能夠起到改善和穩(wěn)定葡萄酒顏色的作用。

4 結(jié)束語

從實(shí)驗(yàn)中可以得知，在干紅葡萄酒發(fā)酵過程開始前添加橡木制品，能夠使花色苷物質(zhì)的含量增加，有助于改善葡萄酒的顏色，增加酒的亮度，使紅色度更深，對(duì)葡萄酒的色澤有積極的作用，而且橡木粉的使用要比橡木片更好。

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