黃世群，秦 琳，仲伶俐，趙 珊 ，周 虹，李 曦，劉月悅，白 勝

（1.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測(cè)試中心，四川成都610066；2.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院服務(wù)中心，四川成都610066）

黑虎掌菌（康定俗稱獐子菌），學(xué)名棗翹鱗肉齒菌，子實(shí)體中等至大型，菌蓋直徑最大可達(dá)10 cm，菌柄粗最大可達(dá)3 cm。本試驗(yàn)使用的黑虎掌菌生長(zhǎng)在四川甘孜州康定縣折多山以西塔公草原一帶，肉質(zhì)細(xì)嫩，香味濃厚，有松茸白菌之味，是沒有受到任何污染的天然野生食用菌。中醫(yī)和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，黑虎掌菌性平味甘，有追風(fēng)散寒、降低膽固醇和降血壓等作用[1]，其還能提高人體免疫功能，有抗癌、抗氧化、排毒的功效[2-3]。有關(guān)羊肚菌的營(yíng)養(yǎng)成分主要在蛋白質(zhì)、氨基酸和脂肪含量方面作過很多研究，從功能活性成分及其功能特性角度也有研究，但相對(duì)較少[4]。

本試驗(yàn)主要以野生黑虎掌菌為材料，分析研究其營(yíng)養(yǎng)成分，并與羊肚菌進(jìn)行對(duì)比，以期進(jìn)一步探明野生黑虎掌菌含有的活性成分物質(zhì)及活性成分功能，為野生黑虎掌菌的開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

供試黑虎掌菌為干品，來自四川甘孜州康定；羊肚菌也為干品，來自四川成都金堂縣。

1.2 方法

1.2.1 主要營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

1.2.1.1 水分的測(cè)定 將供試材料各取200 g 均勻干品，按檢測(cè)要求處理成粉狀烘干后取樣，按GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)中第一法進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.1.2 蛋白質(zhì)的測(cè)定 按GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)中自動(dòng)凱氏定氮儀法進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.1.3 總脂肪的測(cè)定 按GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定。

1.2.1.4 粗纖維的測(cè)定 按照GB/T 5009.10—2016《植物類食品中粗纖維的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定[5]。

1.2.1.5 灰分的測(cè)定 按GB 5009.4—2016《食品中灰分的測(cè)定方法》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定。

1.2.1.6 氨基酸的測(cè)定 按GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定[6]。

1.2.2 粗多糖和總黃酮的測(cè)定

1.2.2.1 粗多糖的測(cè)定 按NY/T 1676—2008《食用菌中粗多糖含量的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2.2 總黃酮的測(cè)定 按SZDB/Z 349—2019《食品中總黃酮的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)中分光光度法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 脂肪酸組成的測(cè)定 按GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的測(cè)定》中的歸一化法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4 維生素B 的測(cè)定 按GB 5009.84—2016《食品中維生素B1的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)中高效液相色譜法進(jìn)行維生素B1的測(cè)定；按GB 5009.85—2016《食品中維生素B2的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)中高效液相色譜法進(jìn)行維生素B2的測(cè)定；按GB 5009.84—2016《食品中煙酸和煙酰胺的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)中高效液相色譜法進(jìn)行煙酸和煙酰胺的測(cè)定。

1.2.5 各種元素的測(cè)定

1.2.5.1 鉀、鈉的測(cè)定 按GB 5009.91—2017《食品中鉀、鈉的測(cè)定》中火焰發(fā)射光譜法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5.2 鐵的測(cè)定 按GB 5009.90—2016 《食品中鐵的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)中原子吸收分光光度法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5.3 鎂的測(cè)定 按GB 5009.241—2017《食品中鎂的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)中原子吸收分光光度法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5.4 錳的測(cè)定 按GB 5009.242—2017《食品中錳的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)中原子吸收分光光度法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5.5 鋅的測(cè)定 按GB 5009.14—2017《食品中鋅的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)中原子吸收光譜法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5.6 鈣的測(cè)定 按GB 5009.92—2016《食品中鈣的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)中原子吸收分光光度法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5.7 銅的測(cè)定 按GB 5009.13—2017《食品中銅的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)中原子吸收光譜法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5.8 磷的測(cè)定 按GB 5009.87—2016《食品中磷的測(cè)定》中分光光度法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5.9 硒的測(cè)定 按GB 5009.93—2017《食品中硒的測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)中的第一法氫化物原子熒光光譜法進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 黑虎掌菌與羊肚菌營(yíng)養(yǎng)成分分析[7-8]

從表1 可以看出，黑虎掌菌與羊肚菌均含有豐富的蛋白質(zhì)、粗纖維、脂肪、水分和灰分等，營(yíng)養(yǎng)成分含量均表現(xiàn)為蛋白質(zhì)最高，其次是水分、灰分、粗纖維，脂肪含量均最低；黑虎掌菌營(yíng)養(yǎng)成分含量與羊肚菌相比，蛋白質(zhì)、粗纖維、灰分、脂肪之間達(dá)極顯著差異，其蛋白質(zhì)、粗纖維和脂肪較羊肚菌分別低6.10%，5.69%和1.36%，而黑虎掌菌的水分和灰分比羊肚菌分別高2.35%和2.81%。

表1 黑虎掌菌與羊肚菌營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果比較 %

2.2 黑虎掌菌與羊肚菌氨基酸含量分析

由表2 可知，無論是黑虎掌菌還是羊肚菌，均富含多種氨基酸，2 種菌都含有19 種氨基酸，其中包括人體必需的9 種氨基酸（組氨酸是兒童必需氨基酸），2 種菌的氨基酸含量最高的均是谷氨酸，其次是組氨酸。黑虎掌菌必需氨基酸含量/總氨基酸含量的百分比為47.91%，必需氨基酸含量/非必需氨基酸含量的百分比為92.00%，而羊肚菌必需氨基酸含量/總氨基酸含量的百分比為42.92%，比黑虎掌菌的占比低4.99 百分點(diǎn)，羊肚菌必需氨基酸含量/非必需氨基酸含量的百分比為75.20%，比黑虎掌菌的占比低16.80 百分點(diǎn)[9-10]。19 種氨基酸中有14 種氨基酸含量為黑虎掌菌低于羊肚菌，特別是黑虎掌菌的天門冬氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、賴氨酸和精氨酸含量比羊肚菌分別低0.99，0.35，0.38，0.51，1.27 百分點(diǎn)。羊肚菌的氨基酸總量為23.53%，黑虎掌菌氨基酸總量為18.89%，比羊肚菌低4.64 百分點(diǎn)。人體必需氨基酸羊肚菌為10.1%，黑虎掌菌為9.05%，比羊肚菌低1.05 百分點(diǎn)。組氨酸含量黑虎掌菌與羊肚菌相同。而黑虎掌菌的谷氨酸、r- 氨基丁酸和色氨酸含量均高于羊肚菌，分別高0.07，0.09，0.51 百分點(diǎn)。從圖1 可以看出，黑虎掌菌檢出含有r- 氨基丁酸和色氨酸這2 種氨基酸組分。

表2 黑虎掌菌與羊肚菌氨基酸組成及含量檢測(cè)結(jié)果比較 %

2.3 黑虎掌菌與羊肚菌特色營(yíng)養(yǎng)成分分析[7]

由表3 可知，在黑虎掌菌與羊肚菌中均檢測(cè)出粗多糖、總黃酮、r- 氨基丁酸及色氨酸成分，且粗多糖含量比較高，其次是總黃酮和色氨酸、r- 氨基丁酸。黑虎掌菌中粗多糖含量比羊肚菌低，相差4.76 百分點(diǎn)，且達(dá)極顯著差異，而總黃酮、r- 氨基丁酸及色氨酸含量都高于羊肚菌，3 種成分之間的差異也都達(dá)極顯著水平（P＜0.01）。

表3 黑虎掌菌與羊肚菌特色營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)結(jié)果比較 %

2.4 脂肪酸組成測(cè)定結(jié)果分析

由表4 可知，黑虎掌菌與羊肚菌相比，相同的是不飽和脂肪酸含量高，均占85%以上，僅油酸和亞油酸占比分別達(dá)到87.4%和83.5%。不同的是黑虎掌菌脂肪酸組分有6 種，而羊肚菌脂肪酸組分有9 種，且其含量有差異，黑虎掌菌飽和脂肪酸總量為12.07%，羊肚菌的飽和脂肪酸總量為14.27%，黑虎掌菌飽和脂肪酸總量較羊肚菌低2.20 百分點(diǎn)；而黑虎掌菌不飽和脂肪酸總量為87.96%，羊肚菌的不飽和脂肪酸總量為85.73%，黑虎掌菌不飽和脂肪酸總量較羊肚菌高2.23 百分點(diǎn)。

表4 黑虎掌菌與羊肚菌脂肪酸組分及含量測(cè)定比較 %

2.5 維生素B 的檢測(cè)分析

由表5 可知，無論是黑虎掌菌還是羊肚菌，都檢測(cè)出含有維生素B1、維生素B2、煙酸和煙酰胺，其含量均是煙酰胺＞煙酸＞維生素B2＞維生素B1，黑虎掌菌中維生素B1、維生素B2含量均高于羊肚菌的，分別高出0.050 4，1.587 mg/100 g，且差異均達(dá)極顯著。煙酰胺含量黑虎掌菌雖然比羊肚菌高22.00 mg/100 g，而煙酸含量黑虎掌菌比羊肚菌低6.00 mg/100 g，但差異均不顯著。

表5 黑虎掌菌與羊肚菌維生素B 檢測(cè)結(jié)果 mg/100 g

2.6 常量和微量元素檢測(cè)結(jié)果分析

由表6 可知，黑虎掌菌與羊肚菌含有多種營(yíng)養(yǎng)元素，特別是鉀和磷含量高，黑虎掌菌的鉀、銅、鐵、鋅、錳、鎂含量均高于羊肚菌，分別高10.28 g/kg，10.6，196，3.70，12.1，158 mg/kg，而其鈉、鈣、磷和硒的含量又低于羊肚菌，分別低0.12 g/kg，387.8，7 414，0.011 mg/kg。就黑虎掌菌而言，其鉀、磷含量較高，其他元素含量依次是鎂、鈣、鐵、鈉、鋅、錳、銅、硒。

表6 黑虎掌菌與羊肚菌常量和微量元素含量檢測(cè)結(jié)果比較

3 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，黑虎掌菌和羊肚菌蛋白質(zhì)含量高，粗纖維含量高，脂肪含量較低，營(yíng)養(yǎng)較為均衡。黑虎掌菌比羊肚菌蛋白質(zhì)、粗纖維及脂肪含量低，而灰分和水分比羊肚菌的高，可能與黑虎掌菌生長(zhǎng)在野外，加之菌蓋很大，比羊肚菌更易黏吸灰塵、泥沙等有關(guān)。黑虎掌菌和羊肚菌的氨基酸含量和種類也很豐富，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[11-12]，其中，黑虎掌菌必需氨基酸占氨基酸總量的47.91%，必需氨基酸與非必需氨基酸比值為91.97%，而羊肚菌必需氨基酸占氨基酸總量的42.92%，必需氨基酸與非必需氨基酸比值為75.20%。雖然羊肚菌氨基酸總量和人體必需氨基酸總量高于黑虎掌菌的，但其必需氨基酸與非必需氨基酸和氨基酸總量的占比均比黑虎掌菌的低。特別是具有功能性的r- 氨基丁酸和色氨酸含量黑虎掌菌均顯著高于羊肚菌，而r- 氨基丁酸有降低血氨，提高腦活力，促進(jìn)大腦新陳代謝和鎮(zhèn)靜神經(jīng)、抗焦慮，改善睡眠等作用。最新研究表明，r- 氨基丁酸還具有促進(jìn)皮膚新陳代謝，有高效減肥等功能[13-19]。而色氨酸對(duì)健康的作用非常重要，它是DNA 構(gòu)建模塊組成之一，對(duì)血清素和褪黑激素的產(chǎn)生非常重要，由于血清素是通過色氨酸的活動(dòng)產(chǎn)生，體內(nèi)色氨酸水平低可能會(huì)導(dǎo)致焦慮或抑郁，補(bǔ)充它不僅有助于睡眠，還對(duì)改善情緒有幫助[20]。

本試驗(yàn)結(jié)果還表明，黑虎掌菌和羊肚菌都富含粗多糖。據(jù)研究，從黑虎掌菌的子實(shí)體中分離純化得到的多糖主要是葡聚糖和雜多糖，含有巖藻糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖，多糖組分是其具有多種藥理活性的物質(zhì)基礎(chǔ)，具有抗氧化、抗腫瘤以及免疫調(diào)節(jié)等藥理活性，而葡聚糖和雜多糖對(duì)人體肝癌細(xì)胞Hep G2 和人卵巢癌細(xì)胞HO-8910 都具有明顯的抑制作用[21-22]。黑虎掌菌的總黃酮含量顯著高于羊肚菌，大量的試驗(yàn)與臨床證實(shí)，黃酮類化合物有抗炎癥、抗過敏、抗感染、抗腫瘤、抗化學(xué)毒物、抑制寄生蟲、抑制病毒、防治肝病、防治血管疾病、防治血管栓塞、防治心與腦血管疾病等功效[23-24]。而黑虎掌菌中不飽和脂肪酸高達(dá)87.96%，羊肚菌中不飽和脂肪酸為85.73%，雖然脂肪含量不高，但其脂肪酸組成有益健康。黑虎掌菌和羊肚菌富含元素磷和鉀，是鈣、鎂、鐵、錳、鋅等元素的良好食物，對(duì)于人體必需的元素硒，其抗氧化、抗衰老、增強(qiáng)人體免疫力及預(yù)防癌性腫瘤等方面的研究已有進(jìn)展[25]。維生素B1、維生素B2對(duì)人體健康等都是極為有利的，因此，本試驗(yàn)研究康定野生黑虎掌菌的營(yíng)養(yǎng)成分并加以分析，對(duì)其開發(fā)利用特別是進(jìn)一步對(duì)人體健康的功能性研究方面具有重大意義。