顧思遠(yuǎn)，劉達(dá)玉，楊長(zhǎng)平，黃文剛，孫俊秀，范文教*

(1.成都大學(xué) 藥學(xué)與生物工程學(xué)院，成都 610106；2.四川旅游學(xué)院 烹飪與食品實(shí)驗(yàn)管理中心，成都 610100)

松茸，又名松口蘑、松蕈，擔(dān)子菌綱，傘菌目，口蘑科，口蘑屬，富含多糖、不飽和脂肪酸、氨基酸、多肽、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富全面、氣味芳香濃郁[1]，而且具有較高藥用價(jià)值，對(duì)人體可以起到抗腫瘤、抗癌及抑菌的功效，有調(diào)節(jié)免疫力、抗衰老、抗輻射、抗氧化、美白等功效[2]。牛肉富含維生素B6，維生素B6可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝與合成，提高機(jī)體免疫力[3]。相對(duì)豬肉，其有更為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，高氨基酸，低膽固醇，享有“肉中驕子”的美稱。同時(shí)，牛肉的肌氨酸和肉毒堿含量遠(yuǎn)高于禽類和淡水類動(dòng)物，其高含量的肉毒堿可以支持脂肪新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸，起到增肌作用。

本文研究了一種添加松茸凍干粉制作牛肉醬的工藝方法，將松茸凍干粉和牛肉進(jìn)行合理組配結(jié)合，研究出一種味道鮮美可口、方便即食、老少皆宜、兼顧營(yíng)養(yǎng)、美味與方便的佐餐調(diào)味食品。

1 材料和方法

1.1 材料

牛肉、海天黃豆醬、醬油、料酒、香油、香辛料等：購于成都龍泉永輝超市；松茸凍干粉：成都山幸農(nóng)產(chǎn)品有限責(zé)任公司。

1.2 設(shè)備

中心溫度計(jì)、Fluke F59型手持紅外線測(cè)溫儀、電子秤、玻璃瓶、炒鍋、SYQ-DSX-280A型不銹鋼手提式壓力蒸汽滅菌鍋、毛刷洗瓶機(jī)。

2 試驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原料處理

牛肉(1 cm×1 cm×1 cm)切成見方的丁，放入200 ℃油鍋中炒制，根據(jù)取料部位肉質(zhì)的嫩度來把控火力和炒制時(shí)間。

2.2.2 蔥油制備

燒熱色拉油，放入復(fù)水后的香辛料、姜片，待姜片卷曲出香氣后放入大蔥段，直至姜片在高溫后干癟散發(fā)香氣失去水分后，過濾出姜片與蔥段，油脂備用。

2.2.3 松茸調(diào)味醬制作

將制備好的蔥油燒熱，炒制牛肉丁，加入醬油、料酒，炒出香氣后在140 ℃油溫下放入黃豆醬，待黃豆醬炒至顏色棕紅，醬香濃郁后，放入白糖、胡椒粉進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味期間小火并持續(xù)翻炒，防止黃豆醬粘鍋。水分蒸發(fā)、醬汁收稠后加入濃度為14%的水淀粉40 g(以牛肉丁250 g/份為基準(zhǔn))繼續(xù)收稠，待醬汁完全包裹牛肉丁后制作完成。

2.2.4 灌裝殺菌

參考翟眾貴等[4]的方法，將玻璃瓶用毛刷洗瓶機(jī)刷洗，清水沖洗后去除水分，對(duì)瓶身及瓶蓋消毒后進(jìn)行分裝。產(chǎn)品制作完成后，封裝要趁熱、及時(shí)，避免微生物污染，同時(shí)保證中心溫度為85 ℃以上，玻璃瓶?jī)?nèi)油脂與調(diào)味醬的比例為2∶8為佳。迅速旋緊瓶蓋，在1.01 MPa，121 ℃的條件下放入殺菌鍋中，殺菌30 min后，將罐頭取出，采取分段冷卻到38～43 ℃時(shí)即為成品。

2.3 評(píng)定方法

2.3.1 單因素試驗(yàn)

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以250 g牛肉丁的重量為基準(zhǔn)，確定固定調(diào)味品的用量：糖0.5%、色拉油28.9%、香油0.5%、料酒3%、胡椒粉0.2%。將松茸凍干粉添加量、牛肉添加量、黃豆醬添加量作為3個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以黃豆醬用量(32%、42%、52%、62%、72%)，松茸凍干粉用量(0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%)，醬油用量(0.6%、1.0%、1.4%、1.8%、2.2%)進(jìn)行單因素試驗(yàn)。選出10名食品專業(yè)學(xué)生進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，根據(jù)產(chǎn)品的色澤、滋味、香氣、整體外觀4個(gè)方面對(duì)試驗(yàn)結(jié)果打分評(píng)定，得出各因素對(duì)調(diào)味醬感官的影響，選出最佳的水平范圍[5]。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 松茸牛肉調(diào)味醬感官評(píng)價(jià)表Table 1 Sensory evaluation table of matsutake beef seasoning sauce

2.3.2 正交試驗(yàn)優(yōu)化

通過感官評(píng)定確定最佳松茸凍干粉添加量、醬油添加量、黃豆醬添加量。采用L9(34)正交試驗(yàn)對(duì)松茸牛肉調(diào)味醬的工藝進(jìn)行優(yōu)化[6]，正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 松茸牛肉調(diào)味醬正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test for matsutake beef seasoning sauce

3 結(jié)果分析

3.1 單因素試驗(yàn)

3.1.1 松茸凍干粉添加量對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響

松茸凍干粉添加量對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響見圖1，松茸凍干粉的添加對(duì)醬體自身的滋味、香氣以及整體程度影響明顯，隨著松茸凍干粉添加量的逐漸增加，牛肉醬的鮮香滋味呈上升趨勢(shì)。

圖1 不同松茸凍干粉添加量對(duì)松茸牛肉調(diào)味醬的影響Fig.1 Effect of different additive amount of lyophilized matsutake powder on matsutake beef seasoning sauce

由圖1可知，松茸凍干粉添加量為0.8%時(shí)感官評(píng)分最高，隨著添加量的逐漸加大，香氣值持續(xù)上升，導(dǎo)致醬體本身鮮味過足，帶來味覺上的不適；同時(shí)松茸凍干粉添加量的加大，會(huì)使醬體的流動(dòng)性降低，造成整體質(zhì)感過于粘稠。

3.1.2 醬油添加量對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響

醬油添加量對(duì)醬體的整體滋味、色澤和香氣起到上色提鮮、增加咸度等作用，隨著醬油添加量的加大，牛肉醬的整體色澤呈先增后減的趨勢(shì)。

圖2 不同醬油添加量對(duì)松茸牛肉調(diào)味醬的影響Fig.2 Effect of different additive amount of soy sauce on matsutake beef seasoning sauce

由圖2可知，在確定黃豆醬添加量為62%，松茸凍干粉添加量為0.8%時(shí)，醬油添加量加大，醬體色澤變深，口感偏咸；醬油添加量的減少使得醬體色澤降低，所以醬油的添加量為1.4%時(shí)醬體的效果最佳。

3.1.3 黃豆醬添加量對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響

黃豆醬的添加量對(duì)醬體的整體粘稠度、滋味、香氣及色澤影響均很大。

圖3 不同黃豆醬添加量對(duì)松茸牛肉調(diào)味醬的影響Fig.3 Effect of different additive amount of soybean paste on matsutake beef seasoning sauce

由圖3可知，隨著黃豆醬添加量的變化，醬體感官評(píng)分呈先增后減的趨勢(shì)。黃豆醬添加量的加大，使醬體本身香氣愈發(fā)突出，色澤由淺至深，滋味濃郁，稠度降低，在添加量為62%時(shí)感官評(píng)分最佳，隨后整體感官呈下降趨勢(shì)。

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，確定最優(yōu)正交試驗(yàn)因素水平，采用L9(34)正交試驗(yàn)，以感官評(píng)定為參考[7]，選取10名食品專業(yè)人士對(duì)正交試驗(yàn)樣品進(jìn)行打分，確定因素影響的排序，并得出因素水平的最優(yōu)值，見表3。

表3 松茸牛肉調(diào)味醬正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal experiment results of matsutake beef seasoning sauce

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 4 Analysis of variance of orthogonal test results

由表4可知，在以松茸凍干粉、黃豆醬、醬油為因素的情況下，參考鄧源喜等[8]的方法，對(duì)極差的結(jié)果進(jìn)行分析，確定各因素對(duì)松茸牛肉調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響大小順序?yàn)锳>B>C(黃豆醬添加量>醬油添加量>松茸凍干粉添加量)，最優(yōu)組合為A2B2C1，即牛肉重量為250 g的情況下，黃豆醬添加量為62%，醬油添加量為1.4%，松茸凍干粉添加量為0.6%。方差分析結(jié)果顯示黃豆醬的添加量對(duì)松茸牛肉調(diào)味醬的感官影響顯著。

參考劉長(zhǎng)蛟等[9]的方法，對(duì)最優(yōu)組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，并且對(duì)成品醬進(jìn)行感官品質(zhì)的打分評(píng)定，綜合評(píng)分為92分。在此配方下加工制作出的松茸牛肉調(diào)味醬的感官品質(zhì)最佳。

3.3 松茸牛肉調(diào)味醬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.3.1 醬體感官品質(zhì)指標(biāo)

通過對(duì)正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)組合進(jìn)行試驗(yàn)得到的松茸牛肉調(diào)味醬感官品質(zhì)見表5。

表5 松茸牛肉調(diào)味醬感官品質(zhì)Table 5 Sensory quality of matsutake beef seasoning sauce

3.3.2 產(chǎn)品理化指標(biāo)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)GB/T 5009.40-2003《醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》與SB/T 10612-2011《黃豆復(fù)合調(diào)味醬》的規(guī)定[10，11]，對(duì)松茸牛肉調(diào)味醬產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見表6和表7，所得產(chǎn)品完全符合標(biāo)準(zhǔn)。

表6 松茸牛肉調(diào)味醬理化指標(biāo)Table 6 Physical and chemical indicators of matsutake beef seasoning sauce

表7 松茸牛肉調(diào)味醬衛(wèi)生指標(biāo)Table 7 Hygienic indexes of matsutake beef seasoning sauce

4 結(jié)論

在傳統(tǒng)調(diào)味醬生產(chǎn)工藝條件下，通過添加松茸凍干粉提升調(diào)味醬的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味，并利用感官評(píng)價(jià)確定最佳因素后采用正交優(yōu)化試驗(yàn)對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化，極差分析結(jié)果表明影響調(diào)味醬整體質(zhì)感的因素為：黃豆醬添加量>醬油添加量>松茸凍干粉添加量；通過試驗(yàn)得出在新鮮牛肉為250 g的基礎(chǔ)條件下，松茸牛肉調(diào)味醬最佳工藝配方為：黃豆醬用量62%，松茸凍干粉用量0.6%，醬油用量1.4%，上述配方制得的調(diào)味醬產(chǎn)品色澤棕紅，香氣濃郁，牛肉和松茸味道融合，醬汁粘稠度合理，營(yíng)養(yǎng)豐富，產(chǎn)品理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，為復(fù)合調(diào)味醬制品的開發(fā)提供了參數(shù)支撐和參考。