古月一刀

2019年6月13日，美國紐約，兩塊Beyond Meat肉餅在煎鍋中烹飪

曾經，有個瘋狂的科學家從墳場挖出尸塊，將之拼成人型，通過電擊賦予其生命，最終創(chuàng)造了一個怪物。

這是經典科幻小說《科學怪人》里的橋段，弗蘭肯斯坦創(chuàng)造出的怪物，給人留下了深刻印象。而今天，我們的餐桌上也出現了一種奇怪的食物，有人稱之為“弗蘭肯斯坦肉”。

有人對它心存惶恐，有人對它感到新奇，而在商業(yè)市場，它已成為資本競相追逐的明星產品。它就是人造肉（Cultured Meat，直譯為“培養(yǎng)肉”）。

1931年，英國的丘吉爾就曾撰文：50年后，我們將不再為了吃雞胸或雞翅而愚蠢地養(yǎng)一只雞，可以在適當的介質中培養(yǎng)所需的部分。

當然，丘吉爾高估了人類科技的進步速度，直到80多年后的2012年，荷蘭馬斯特里赫特大學的馬克·波斯特博士，才首次培育出試管肉。

如今人造肉雖還未走入千家萬戶，但卻與普通人的距離越來越近。今年5月，人造肉領軍公司Beyond Meat掛牌上市。另一家人造肉公司Impossible Foods與漢堡王合作，推出了人造肉新品“不可能皇堡”。而植物肉品牌Starfield公司，也將在9月于中國深圳率先推出“人造肉”產品。

隨著地球人口越來越多，資源消耗不斷加劇，似乎食用人造肉這種更環(huán)保高效的食物是一種不可逆的趨勢。不管你接不接受，有一個事實都得承認，人們正面臨著一場巨大的食物變革。

主流的“素肉”

中國人對“素肉”并不陌生，它是一種植物蛋白“仿肉”。

在傳統(tǒng)中國菜系里，用豆制品做的“素肉”“素雞”“素香腸”比比皆是?；詹酥械亩垢?，能把豆腐做出各種以假亂真的肉味。甚至你小學時代買的五毛錢一包的辣油零食，也是一種素肉食品。

不過，相較于在美國已上市半年的“仿肉”，中國的這種“仿肉”菜品，烹調工藝復雜，很難大批量生產。而美國的兩家頭部公司的成功，就是因為率先解決了量產的問題。

Beyond Meat的創(chuàng)始人伊森·布朗（Ethan Brown），在植物蛋白重組領域頗有建樹。臺灣旅美學者謝富弘博士，花了三年時間研究，推出了素雞肉條產品。

其實他們的工藝并不復雜，通過碾磨、搗碎、浸泡、擠壓、加酶等工序，誘導大豆、小麥的蛋白質形狀質變。本來，大豆蛋白質往往是球狀的，通過加溫加壓，可以表現得像纖維狀的動物蛋白質。

如果人類繼續(xù)保持現在的食肉節(jié)奏，將會消耗過量的土地、水等自然資源。

說來也是巧，Impossible Foods的創(chuàng)始人也姓布朗，不過他叫帕德里克（Patrick O. Brown），是斯坦福大學的生物學教授，研究基因和細胞工程。帕德里克本人是個牛肉漢堡愛好者，但也是個環(huán)保主義者。

兩個看起來沖突的身份，讓他留意“能否把植物做成和牛肉餅一樣的味道”。于是，他也走上了植物蛋白重組的道路，甚至為了更加逼真，他還提取了大豆根部的血紅素加到素肉餅里，使其更像牛肉餅的血水。

眼下，這樣的“仿肉”是人造肉市場的主流。占9成以上市場份額的11家“人造肉”企業(yè)中，7家是做植物蛋白肉。這一方面是因為素食在西方的形象較為健康，另一方面也是因為“仿肉”的技術較為成熟。

2019年4月23日，人造肉制造商Beyond Meat的產品

2019年1月7日，I m p o s s i b l eFoods推出人造肉新品“不可能漢堡2.0”

但這類“仿肉”有一個問題，就是價格較貴。在美國超市，素肉價格較傳統(tǒng)肉類貴三四成。一個素肉漢堡大概要30元人民幣左右。這種價格反而不利于人造肉的推廣。

回到丘吉爾所說的“實驗肉”，這種肉是從活體動物身上提取細胞，然后在培養(yǎng)基上進行增殖的。這種培養(yǎng)方式較于“仿肉”，將大幅減少成本，堪稱人造肉的最終形態(tài)。

上文提到的馬克·波斯特博士，正是先從活牛身上提取干細胞，然后把干細胞放進營養(yǎng)液中培育出肌肉組織，最終形成肌肉纖維的。

當年，他在倫敦辦了一個實驗室養(yǎng)殖肉發(fā)布會，讓大廚理查德煎了價值25萬歐元的人造牛肉漢堡供美食家品嘗，噱頭十足。

歐美人比較實誠，沒有“吃人嘴軟”，受邀的美食家如實給出了評價：

“肉味是有了，但不夠多汁。”

畜牧業(yè)，地球做不下去了

食物除了填飽肚子、補充能量之外，對于人類來說還有一個很重要的享受目的。不然的話，吃飯就和吃飼料沒有兩樣了，人們也不必處心積慮地研究那么多美食了。

一方面培養(yǎng)成本尚未明顯下降，另一方面“實驗肉”不夠好吃，這些都制約了“實驗肉”在人造肉市場的進一步發(fā)展。但即便如此，外界仍然看好“實驗肉”最終取代“仿肉”的前景，原因在于“實驗肉”的高效與環(huán)保。

到2050年，世界人口將接近100億。如果人類繼續(xù)保持現在的食肉節(jié)奏，將會消耗過量的土地、水等自然資源。

或許有人不解，為何食肉會消耗大量資源？

科學家統(tǒng)計，地球50%的土地被用于畜牧業(yè)，全球每年生產的作物只有55%被人類直接食用，還有36%用于畜牧業(yè)。人類每生產一公斤雞肉需要3900升水，每生產一公斤豬肉需要4800升水，每生產一公斤牛肉則需要15500升水。

消耗資源的同時，畜牧業(yè)也排放出大量溫室氣體。Beyond Meat的創(chuàng)始人聲稱，生產、養(yǎng)殖這些肉食牲畜產生的溫室氣體，占到了全球溫室氣體的51%。雖然這個數據仍有爭議，但有一個甲烷排放量的有趣統(tǒng)計你應該看過—牛屁和牛嗝占了全球甲烷排放量的四成以上（因為牛的反芻）。

跟養(yǎng)雞或者養(yǎng)豬比起來，養(yǎng)牛需要占用的土地面積多了近30倍，消耗的水資源也多了10倍

牛的確是人類飼養(yǎng)的牲畜中最不環(huán)保的一種。跟養(yǎng)雞或者養(yǎng)豬比起來，養(yǎng)牛需要占用的土地面積多了近30倍，消耗的水資源也多了10倍。

相比之下，“實驗肉”要節(jié)能得多。據科學家統(tǒng)計，“實驗肉”能節(jié)約99%的水、93%的土地、90%的溫室氣體排放和46%的能源消耗。

根據國際食物信息組織的統(tǒng)計，70%的受訪者說，自己愿意為了減緩氣候變化而調整飲食方式。但實際上，如果“實驗肉”無法改良現在的口感，或許仍然較難被消費者接受。

想想吧，肥而不膩、入口即化、美味多汁的肉，如果變得“有肉味，但沒汁水，不夠肥美”，這對于肉食愛好者來說，是多么殘酷的事啊。

人造肉真的健康嗎？

除了味道與口感，人造肉還有一個推廣懸念就是是否健康。

雖然營養(yǎng)學理論一直在變，十幾年的時間跨度甚至會出現兩種完全相反的理論—從以前的“吃脂肪有害身體”，到現在的“食用適當脂肪有益健康”。但現在有一種理論是得到廣泛認同的：越自然、越脫離人工加工環(huán)節(jié)的食物越健康。

想象這樣一種場景：超市店員在試驗器皿中，割下一大坨“實驗牛肉纖維”，然后上秤過磅，包好放入你的菜籃。這種“人工培育”的肉，想必仍會有不少人產生抵觸情緒。

美國全食超市CEO約翰·麥基也認同這一觀點，他認為食用這樣高度加工的人造肉是不健康的。

也有持樂觀態(tài)度的業(yè)界人士認為，人造肉含有更高的蛋白質、較低的脂肪，在健康消費市場有一定的需求。

關于人造肉是否比真肉更健康的問題，雙方各執(zhí)一詞。人造肉公司稱，在實驗室中培育出來的肉塊，有更低的飽和脂肪和零膽固醇，肯定更有益于人體。但澳大利亞肉類和畜牧業(yè)協(xié)會首席營銷官麗薩認為，消費者只是對它抱著嘗鮮的態(tài)度，但并不熱衷用人造肉替代養(yǎng)殖肉。“消費者對傳統(tǒng)肉類有強烈的需求，他們想要天然、純凈的食品?！?/p>

當然，“健不健康”也是相對的。如果說，純天然的食物健康，那么原始人的用餐方式要比現代人健康得多。但因為工業(yè)化養(yǎng)殖的普及，人們是無法回到直接從土地到餐桌的簡單食物系統(tǒng)的。

當然無論如何，沒有人否認人造肉的顛覆性前景。《麻省理工學院技術評論》發(fā)布的2019年“全球十大突破性技術”中，人造肉漢堡與核能新浪潮、定制癌癥疫苗等一起入選。

人造肉興起的背后，人們需要重新審視人類與土地，以及食物與社會的關系。