文/周 雨 孟勝亞 陳 鋒

（西藏農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與食品科學(xué)研究所）

酥油是西藏農(nóng)牧民日常生活中必不可少的食物，深受藏區(qū)人民的喜愛(ài)。按照家畜品種來(lái)源，酥油可分為牦牛酥油、犏牛酥油、黃牛酥油、羊奶酥油、內(nèi)地引進(jìn)黑白花奶牛酥油[1]等，其中，牦牛酥油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高且被西藏農(nóng)牧民廣泛食用。在通常情況下，牦牛酥油產(chǎn)于夏、秋兩季，此時(shí)的牦牛酥油色澤金黃，味道鮮美，口感最佳。冬季的牦牛酥油呈淡黃色，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不及夏、秋兩季所產(chǎn)的酥油[2]。西藏傳統(tǒng)牦牛酥油的生產(chǎn)工藝，是將新鮮牦牛乳倒入打酥油專(zhuān)用的桶內(nèi)，先讓其略微發(fā)酵，再用雙手握住木柄，借助腰、臂乃至全身力氣，向下壓“甲洛”（酥油桶上的木棍），觸及桶底后再松手。按照以上步驟反復(fù)近千次，使酥油從牦牛乳中分離出來(lái)。在此過(guò)程中，可將浮于表層的酥油撈出，放入涼水中并反復(fù)捏、攥，揉搓成團(tuán)并清除團(tuán)中的雜質(zhì)，直至酪乳被除凈為止，再進(jìn)行貯藏。目前，西藏農(nóng)牧民仍采用此傳統(tǒng)工藝提煉酥油，未形成牦牛酥油的標(biāo)準(zhǔn)化提煉技術(shù)。因此，制定出牦牛酥油的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)顯得十分必要[3]。

1 牦牛酥油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效

牦牛酥油具有很好的營(yíng)養(yǎng)保健作用，能產(chǎn)生很高的熱量（每500 g牦牛酥油可在人體產(chǎn)生17 999 kJ熱量），可以及時(shí)補(bǔ)充人體所消耗的能量；其含有的部分不飽和脂肪酸，如亞油酸、共軛亞油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸等，具有降血壓，減輕炎癥反應(yīng)，預(yù)防心腦血管疾病，促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的功效。據(jù)藏醫(yī)經(jīng)典《居悉》（《四部醫(yī)典》）記載，牦牛酥油是一種藏藥，具有促進(jìn)人體消化、吸收，補(bǔ)腎益智，緩解疲勞，清熱敗火的作用，也是制作藏藥的重要原材料[4]。

2 牦牛酥油生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

2.1 工藝流程

牦牛酥油生產(chǎn)工藝流程為：原料乳檢驗(yàn)→預(yù)處理→發(fā)酵→乳脂分離→標(biāo)準(zhǔn)化處理→殺菌→冷卻→物理成熟→攪拌→洗滌→濃縮→壓煉→包裝→冷藏。

2.2 技術(shù)要點(diǎn)

2.2.1 原料乳的檢驗(yàn)及質(zhì)量要求

原料乳要求來(lái)源于體格健壯、無(wú)病害的牦牛，且在滋氣味、組織狀態(tài)、脂肪含量、體細(xì)胞數(shù)等指標(biāo)上符合國(guó)家乳品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。按照國(guó)家乳品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)牦牛乳進(jìn)行感觀、蛋白質(zhì)含量、pH值等指標(biāo)的測(cè)定。在通常情況下，用于提煉酥油的牦牛乳脂肪含量為6.2%，蛋白質(zhì)含量為5.4%，乳糖含量為4.3%，總干物質(zhì)含量為17.1%，pH值為5～8[5]。

2.2.2 原料乳的預(yù)處理

原料乳運(yùn)至乳品企業(yè)后，為防止嗜冷菌等有害微生物的繁殖，可先將原料乳進(jìn)行巴氏殺菌（溫度為60～65 ℃，時(shí)間為10～15 min），再進(jìn)行過(guò)濾，以達(dá)到凈乳的目的，最后將原料乳迅速冷卻至2～4 ℃進(jìn)行貯藏。經(jīng)預(yù)處理后的原料乳需在24 h內(nèi)進(jìn)行酥油的提煉[6]。

2.2.3 發(fā)酵

發(fā)酵可促進(jìn)牦牛乳中風(fēng)味物質(zhì)的溶出，使提煉出的酥油風(fēng)味更濃。所選發(fā)酵劑必須具有較強(qiáng)活力，通常選用乳脂鏈球菌、檸檬明串珠菌等。發(fā)酵劑接種量為1.0%，發(fā)酵溫度為20 ℃。當(dāng)牦牛乳非脂部分的酸度達(dá)到45～50 °T時(shí)即可停止發(fā)酵[7]。

2.2.4 乳脂分離及標(biāo)準(zhǔn)化處理

工業(yè)化生產(chǎn)通常采用離心分離法。先將牦牛乳加熱至40 ℃，再將預(yù)熱后的牦牛乳注入離心機(jī)中，將其轉(zhuǎn)速設(shè)定為4 000～9 000 r/min，將牦牛乳分離成牦牛乳稀奶油和脫脂牦牛乳。在此過(guò)程中，需將牦牛乳稀奶油和脫脂牦牛乳的流量比控制在1∶6～1∶10，最終得到的牦牛乳稀奶油含脂率為40%～45%[8]。

牦牛乳稀奶油的含脂率直接影響酥油的質(zhì)量及產(chǎn)量[9]。在生產(chǎn)上通常采用皮爾遜法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，皮爾遜法的原理是設(shè)原料乳的含脂率為a%，脫脂牦牛乳或牦牛乳稀奶油的含脂率為b%，按比例混合后的含脂率為c%，原料乳量為X，脫脂牦牛乳或牦牛乳稀奶油量為Y，原料乳和牦牛乳稀奶油（或脫脂牦牛乳）的脂肪總量等于混合牦牛乳的脂肪總量，則形成公式1。

則經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)換得出，X（a-c）=Y（c-b）或X/Y=（c-b）/（a-c）。

由公式1可以看出，當(dāng)a＞c＞b時(shí)，應(yīng)添加脫脂牦牛乳；當(dāng)a＜c＜b時(shí)，應(yīng)添加牦牛乳稀奶油。

2.2.5 牦牛乳稀奶油的殺菌及冷卻

對(duì)牦牛乳稀奶油一般采用巴氏殺菌，即殺菌溫度為80～85 ℃，殺菌時(shí)間為10～15 min。在此過(guò)程中，可鈍化牦牛乳稀奶油中的過(guò)氧化物酶，避免牦牛乳稀奶油在后續(xù)加工過(guò)程中出現(xiàn)品質(zhì)劣變的現(xiàn)象[10]。牦牛乳稀奶油經(jīng)殺菌后，需冷卻至原料乳發(fā)酵時(shí)的溫度（20 ℃），再進(jìn)行下一步物理成熟及濃縮[11]。

2.2.6 牦牛乳稀奶油的物理成熟

牦牛乳稀奶油中的脂肪經(jīng)殺菌后，會(huì)出現(xiàn)融化的現(xiàn)象，為保證牦牛酥油的質(zhì)量（不因含水量過(guò)高而質(zhì)軟），需將牦牛乳稀奶油冷卻至凝固點(diǎn)（0～5 ℃），以使其中的大部分脂肪凝固，變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，該過(guò)程稱為牦牛乳稀奶油的物理成熟[12]。在通常情況下，脂肪變硬的臨界溫度為13～16 ℃。因此，成熟溫度應(yīng)低于脂肪變硬的臨界溫度[13]。在夏季3 ℃的環(huán)境下，牦牛乳稀奶油中的脂肪經(jīng)過(guò)3～4 h的物理成熟，即可完全形成固體結(jié)晶，達(dá)到平衡狀態(tài)，此時(shí)脂肪的硬化程度可達(dá)到60%～70%[14]。

2.2.7 攪拌和洗滌

將牦牛乳稀奶油置于攪拌器中，利用機(jī)械的沖擊力使脂肪球膜被破壞而形成脂肪顆粒，經(jīng)攪拌分離而出的液體被稱為酪乳。攪拌時(shí)先將稀奶油進(jìn)行過(guò)濾，以除去不溶性固形物。將稀奶油加至攪拌器容量的1/3～1/2處，開(kāi)始攪拌，當(dāng)稀奶油中出現(xiàn)大豆粒大小的固體酥油顆粒時(shí)，即可停止攪拌。攪拌結(jié)束后，經(jīng)開(kāi)關(guān)排出酪乳等液體，在此過(guò)程中可使用紗布過(guò)濾掉乳酪中的固體酥油顆粒，防止酥油顆粒的流失。排出酪乳后，需用純凈水對(duì)酥油顆粒進(jìn)行洗滌，既可除去酥油顆粒表面殘留的酪乳等雜質(zhì)，又可調(diào)整酥油顆粒的硬度，通常水溫為3～5 ℃[15]。

2.2.8 濃縮和壓煉

壓煉的目的是使酥油顆粒變?yōu)榻M織致密的塊狀，使風(fēng)味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分能夠均勻分布[16]。酪乳排除后，將酥油顆粒放置在專(zhuān)用堆積槽中，并迅速進(jìn)行壓煉，以進(jìn)一步排出酪乳等液體，使其濃縮成型，在此過(guò)程中應(yīng)避免空氣進(jìn)入酥油凝塊中。通常需在溫度為3～5 ℃的條件下進(jìn)行，壓煉時(shí)間為20～24 h，以除去酥油顆粒間的水分[17]。

2.2.9 包裝和冷藏

壓煉后的酥油可包裝成500～5 000 g的規(guī)格，包裝材料需防油、防水、不透光、不透氣，否則酥油會(huì)干裂且易變質(zhì)。為保持酥油的硬度及質(zhì)量安全，酥油包裝后應(yīng)盡快低溫貯藏，如進(jìn)行短期貯藏，貯藏溫度通常為4 ℃，貯藏時(shí)間為24～72 h；如需長(zhǎng)期貯存，需將牦牛酥油放置在-25 ℃的冷庫(kù)中進(jìn)行冷凍[18]。

3 小結(jié)

提煉酥油用的牦牛乳需符合國(guó)家乳品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。先將收集的牦牛乳進(jìn)行巴氏殺菌（溫度60～65 ℃，時(shí)間10～15 min），再進(jìn)行過(guò)濾，迅速冷卻至2～4 ℃進(jìn)行貯藏，并在24 h內(nèi)進(jìn)行酥油提煉。牦牛乳在提煉酥油前需進(jìn)行發(fā)酵處理，發(fā)酵劑接種量為1.0%，發(fā)酵溫度為20 ℃，當(dāng)牦牛乳非脂部分的酸度達(dá)到45～50 °T時(shí)即可停止發(fā)酵。將經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理后的牦牛乳加熱至40 ℃，再注入離心機(jī)中，在轉(zhuǎn)速為4 000～9 000 r/min的條件下，將牦牛乳分離成牦牛乳稀奶油和脫脂牦牛乳，在此過(guò)程中可采用皮爾遜法對(duì)牦牛乳稀奶油進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理。經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化處理后的稀奶油放置在3 ℃的環(huán)境下進(jìn)行物理成熟，時(shí)間通常為3～4 h。經(jīng)物理成熟后的稀奶油放入攪拌器中進(jìn)行攪拌，當(dāng)稀奶油中出現(xiàn)大豆粒大小的固體酥油顆粒時(shí)，即可停止操作。使用水溫為3～5 ℃的純凈水對(duì)酥油顆粒進(jìn)行洗滌，再在3～5 ℃下進(jìn)行壓煉，壓煉時(shí)間為20～24 h。壓煉后的酥油需立即進(jìn)行包裝，包裝材料需防油、防水、不透光、不透氣。最后，將包裝好的酥油放置在-25 ℃的冷庫(kù)中進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏。按照此技術(shù)規(guī)程，可在一定程度上克服傳統(tǒng)提煉法所帶來(lái)的諸多不足，為牦牛酥油的工業(yè)化及批量化生產(chǎn)奠定一定的理論基礎(chǔ)。C