文/張 巖 陳煉紅

（西南民族大學生命科學與技術(shù)學院）

1 青藏高原牦牛乳產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

牦牛生活在海拔3 600 m以上的青藏高原，是青藏高原特有的經(jīng)濟動物，青藏高原雖然氣候極致，但生態(tài)環(huán)境良好，污染較少，水草豐茂。有人這樣形容牦牛的生活“喝的是礦泉水，吃的是中草藥，住的是風景區(qū)”，純凈的乳源環(huán)境造就了綠色的牦牛乳。牦牛乳口感濃香純厚，凝固性好，營養(yǎng)價值高，因此，被稱為天然綠色濃縮乳[1]，也被譽為“乳中極品”，不僅是營養(yǎng)豐富的飲用乳，更是優(yōu)良的原料乳。

筆者課題組調(diào)研發(fā)現(xiàn)，草原上牦牛乳的加工生產(chǎn)仍是以微型家庭作坊生產(chǎn)模式為主，其加工制品依然多為傳統(tǒng)型牦牛乳制品，如酥油、奶渣、傳統(tǒng)牦牛酸奶等。草原傳統(tǒng)乳制品具有悠久的歷史和獨特的風味，但由于加工環(huán)境衛(wèi)生條件差、設(shè)備簡陋等原因，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，不耐貯藏，難以保證產(chǎn)品的安全性。

雖然近年來，在青藏高原已建立了以龍頭企業(yè)加工為主的規(guī)?；庸どa(chǎn)模式，投入了大量資金，引進先進的現(xiàn)代化乳品生產(chǎn)線，并對牦牛乳產(chǎn)品的開發(fā)進行了深入的研究，生產(chǎn)出系列優(yōu)質(zhì)安全的牦牛奶粉、液態(tài)牦牛乳等現(xiàn)代牦牛乳制品，投入市場，極大地提高了牦牛乳生產(chǎn)能力。但由于牧區(qū)地廣人稀，在產(chǎn)奶季節(jié)，牦牛多分布在距加工區(qū)很遠的夏季牧場，乳品企業(yè)收奶能力只能輻射到一定范圍，存在著牦牛乳收購、保鮮、運輸?shù)壤щy。

根據(jù)國家發(fā)展和改革委員會制定的《乳制品加工行業(yè)準入條件》要求，乳制品加工規(guī)模為日處理原料乳能力（兩班）200 噸以上。但生活在青藏高原的牦牛，泌乳量受自然生態(tài)條件和放牧管理等條件的制約，一般成年牦牛在放牧條件下，150 天的泌乳期總泌乳量一般為250 kg，最高可達487 kg，平均日泌乳量為1.40～2.25 kg，個別為3.10 kg或更高，很難達到準入條件。但牦牛乳作為我國稀有乳源，在乳資源中占有十分重要的地位，為了加速牦牛乳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，改善牦牛乳制品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，筆者課題組在青藏高原藏區(qū)傳統(tǒng)乳制品基礎(chǔ)上，引進現(xiàn)代食品加工技術(shù)和管理，探尋到一種適用于青藏高原的小型牦牛乳品加工的生產(chǎn)模式，并在四川省紅原縣安曲鄉(xiāng)哈拉瑪村進行示范，取得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益。

2 青藏高原小型牦牛乳制品加工生產(chǎn)模式

2.1 基本條件

以哈拉瑪牦牛養(yǎng)殖專業(yè)合作社為示范生產(chǎn)單位，合作社內(nèi)牧民為生產(chǎn)主體，合作社擁有一定規(guī)模的牦牛和資金用于乳源供應及初期建設(shè)。合作社內(nèi)的牧民采取以牦牛或牦牛乳折價現(xiàn)金等多種形式入股。合作社建設(shè)有300 m2左右的廠房，具備生產(chǎn)的用水用電，每天有100～500 kg新鮮牦牛乳的供應。

2.2 主導產(chǎn)品

圖1 牦牛傳統(tǒng)乳制品

為保留草原乳制品獨特的風味，凸顯草原特色，確定傳統(tǒng)牦牛酸奶、酥油以及奶渣為主導產(chǎn)品。紅原縣以發(fā)展旅游業(yè)為主，旅游旺季與牦牛泌乳期一致，旺季是旅游產(chǎn)品最好的銷售季節(jié)，傳統(tǒng)乳制品的銷售大大提高了牧民收入，見圖1。

2.3 廠房建設(shè)

廠房建設(shè)選址應符合《食品安全國家標準 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 12693—2010）要求[2]。廠區(qū)分為收奶車間、原料乳檢驗車間、生產(chǎn)加工車間、冷凍庫、儲藏室五大功能區(qū)。設(shè)計生產(chǎn)加工能力：日處理牦牛乳500 L，見圖2。

2.4 生產(chǎn)工藝

2.4.1 牦牛酸奶、曲拉、酥油生產(chǎn)工藝流程

（1）牦牛酸奶工藝流程

牦牛乳驗收→過濾→標準化→配料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→加發(fā)酵劑→

圖2 紅原縣安曲鄉(xiāng)牦牛產(chǎn)業(yè)或牦牛乳生產(chǎn)示范基地

（2）牦牛曲拉工藝流程

牦牛乳驗收→過濾→預熱→乳分離→脫脂乳→接種→發(fā)酵→加熱→凝固→成型→干燥→包裝→曲拉成品（3）牦牛酥油工藝流程

牦牛乳驗收→過濾→預熱→乳分離→稀奶油→冷卻→成熟→摔打→清洗→壓煉→成型→包裝→酥油成品。

2.4.2 工藝要求[3-5]

（1）牦牛酸奶工藝要求

第一、牦牛乳的標準化。選擇符合質(zhì)量標準的牦牛乳，并對其脂肪和干物質(zhì)含量進行標準化。

第二、均質(zhì)。先將牦牛乳于冷熱缸中預熱至55～65 ℃，再放入均質(zhì)機，于8.0～10.0 MPa壓力下均質(zhì)，再返回冷熱缸中。

第三、巴氏殺菌。將牦牛乳加熱至65～70 ℃，保持30 min。

第四、冷卻。將巴氏殺菌后的牦牛乳輸送至下一個冷熱缸中，冷卻至40 ℃左右。

第五、接種。按比例添加發(fā)酵劑，并取5%～7%的白砂糖用50 ℃左右溫水溶解后加入冷熱缸，攪拌至均勻。

第六、定量灌裝。將加入發(fā)酵劑與糖的牦牛乳用灌裝設(shè)備定量灌裝至包裝盒中，封口。

第七、恒溫發(fā)酵。灌裝封口后的牦牛乳置于42 ℃左右的培養(yǎng)箱中恒溫發(fā)酵5 h。

第八、冷卻。成熟發(fā)酵至已凝固的酸奶放置于4 ℃的冷庫中進行8 h的后熟。

（2）曲拉工藝要求

第一、脫脂、接種。將脫脂牦牛乳加熱至40 ℃左右，按一定比例接種發(fā)酵劑。

第二、發(fā)酵。接種后的脫脂乳在40 ℃左右保溫發(fā)酵3 h左右。

第三、加熱凝固、成型。將發(fā)酵后的脫脂乳加熱至95 ℃左右，20 min，使酪蛋白凝固，與乳清分離，并按要求成型。

第四、干燥、包裝。將成型后的曲拉置于65 ℃左右的烘箱中烘干，待烘干后進行包裝。

（3）牦牛酥油工藝要求

第一、牦牛乳檢驗。將儲奶缸中牦牛乳攪拌均勻后取樣，進行感官、脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、煮沸、酸度、酒精70%實驗等項目的檢驗，檢驗合格的牦牛乳方可投入生產(chǎn)；同時品控員根據(jù)檢驗結(jié)果進行標準化。

第二、過濾。牦牛乳經(jīng)過濾凈乳后打入配料缸，雜質(zhì)度應小于2 mg/kg。

第三、預熱。將牦牛乳加熱至60 ℃，30 min。

第四、牦牛乳分離。當牦牛乳冷卻至35～40 ℃時，用電動離心式牦牛乳分離機分離稀奶油與脫脂乳，1.5～2.0 h停機，清洗分離機。

第五、稀奶油冷卻成熟。分離出來的稀奶油需要在17 ℃以下進行冷卻成熟。

第六、摔打清洗。將冷卻成熟的稀奶油置于攪拌機中進行摔打、攪拌，溫度控制在10～14 ℃，轉(zhuǎn)速控制在40 r/min左右，從窺視鏡觀察直到奶油粒為2～4 mm大小時，即可停止。摔打完畢后放出酪乳，用煮沸殺菌后冷卻的清水進行洗滌，加水量為酥油的30%為宜。注水后慢慢轉(zhuǎn)動攪拌機3～5 圈后，將水放出。再加入酥油量50%的水，慢慢旋轉(zhuǎn)8～10 圈后，放出洗滌水，如果排除的洗滌水不澄清透明，則進行第三次洗滌，直至排除的洗滌水澄清透明。

第七、壓煉成型。采取人工壓煉的方法對酥油進行壓煉，使酥油中的最終含水量不高于16%。

第八、包裝、冷藏。采用定量灌裝機進行定量灌裝，并用膜封口，包裝后置于冷庫中冷藏保存。

2.5 生產(chǎn)設(shè)備

雖然哈拉瑪村乳品加工示范點規(guī)模不大，日處理量僅為100～500 kg，但是仍然引入了先進的全管線自動化生產(chǎn)設(shè)備，主要生產(chǎn)設(shè)備流程圖如下。

2.5.1 牦牛酸奶生產(chǎn)設(shè)備流程圖

受奶槽→冷熱缸→分離機→冷熱缸→雙聯(lián)過濾器→均質(zhì)機→冷熱缸→杯狀灌裝機→發(fā)酵箱。

2.5.2 牦牛酥油生產(chǎn)設(shè)備流程圖

受奶槽→冷熱缸→分離機→摔油機。

2.5.3 牦牛奶渣生產(chǎn)設(shè)備流程圖

受奶槽→冷熱缸→分離機→干燥箱。

2.6 制定小型牦牛乳制品加工廠管理標準

建立了適宜于小型牦牛乳制品加工廠管理的藏漢雙語相關(guān)標準（圖3），作為企業(yè)標準化管理的依據(jù)，包括如下幾點。

2.6.1 行政管理標準

各級人員管理職責標準；從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理辦法；產(chǎn)品召回管理辦法；倉儲管理制度；原輔材料采購驗收制度；不合格品管理制度；設(shè)備設(shè)施清洗消毒辦法；班前班后集會制度；考勤管理制度；生產(chǎn)計劃管理辦法。

2.6.2 技術(shù)標準

產(chǎn)品生產(chǎn)工藝規(guī)程；原輔料及包材驗收質(zhì)量標準；計量器具及監(jiān)測設(shè)備管理制度；快速乳成分分析儀作業(yè)指導書；品控質(zhì)量控制管理制度。

2.6.3 設(shè)備管理標準

電工安全操作規(guī)程；機電設(shè)備維修安全操作規(guī)程；高壓均質(zhì)機操作規(guī)程；灌裝封蓋機操作規(guī)程；電鍋爐操作規(guī)程；冷熱缸操作規(guī)程；CIP清洗系統(tǒng)操作規(guī)程；空壓機操作規(guī)程；生產(chǎn)設(shè)備管理規(guī)程。

2.7 制定小型牦牛乳制品加工廠衛(wèi)生規(guī)程

依據(jù)食品安全國家標準《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》《乳品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》，結(jié)合青藏高原地區(qū)的具體情況，為保證小型牦牛乳品加工廠衛(wèi)生要求，編制《小型牦牛乳品加工廠衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）》。SSOP是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實施的具體程序；是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導性文件。明確規(guī)定生產(chǎn)用水衛(wèi)生要求；與食品接觸的表面（工具、設(shè)備、手套和工作服）的衛(wèi)生狀況和清潔要求、防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品的交叉污染；手的清洗消毒設(shè)施以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護；保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑清洗劑、消毒劑、冷凝水、鐵銹和其他化學、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染；有毒化學物質(zhì)的正確標志、儲存和使用； 直接或間接接觸食品的從業(yè)者健康情況的控制；有害動物的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）等。

2.8 技能培訓

筆者課題組負責對示范基地牧民的培訓（圖4），培訓主要內(nèi)容有：設(shè)備（電鍋爐、水處理設(shè)備、均質(zhì)機、灌裝機、分離機等）操作、維護、清潔；生產(chǎn)操作規(guī)程（牦牛酸奶加工工藝、牦牛酥油加工工藝、牦牛奶渣加工工藝）；衛(wèi)生要求（車間清潔、員工個人衛(wèi)生）；原料奶檢驗（乳稠計的使用、酒精試驗等）。大多數(shù)牧民文化基礎(chǔ)差，接受新知識能力弱，需要反復不斷重復進行現(xiàn)場培訓，經(jīng)課題組細心耐心培訓，得到了可喜的結(jié)果，示范基地的牧民經(jīng)過學習已熟悉并掌握了牦牛乳檢測技術(shù)及酸奶、酥油、奶渣加工和包裝設(shè)備操作等工藝流程，全程獨立完成了產(chǎn)品檢驗、生產(chǎn)及包裝（圖5）。

2.9 可追溯性

哈拉瑪村乳品加工示范點通過建立生產(chǎn)記錄，從原料乳到生產(chǎn)過程參數(shù)，再到生產(chǎn)批號，均進行全面記錄，并通過與互聯(lián)網(wǎng)公司合作，開發(fā)可追溯性小程序的開發(fā)，以二維碼的形式涵蓋生產(chǎn)信息，做到真正的透明化、可追溯。

圖3 車間標識及管理標準

圖4 培訓現(xiàn)場

圖5 生產(chǎn)現(xiàn)場

3 實施成效以及示范效應

示范點以哈拉瑪牦牛養(yǎng)殖專業(yè)合作社為生產(chǎn)單位，引用先進自動化生產(chǎn)設(shè)備，采用直投式發(fā)酵劑與奶源檢測技術(shù)，配合現(xiàn)代食品企業(yè)生產(chǎn)標準和管理制度，有效改善牦牛乳制品的衛(wèi)生條件，增加了產(chǎn)品風味，解決了社區(qū)乳制品質(zhì)量不穩(wěn)定，安全性差、產(chǎn)品單一的問題，為牦牛乳制品加工實現(xiàn)標準化，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價成為可能，也使牦牛乳制品與其他市售產(chǎn)品實現(xiàn)了差異化，進一步滿足消費者的需求增加了產(chǎn)品附加值，這些提升與變化有效提升了牦牛乳制品的影響力和牧民的經(jīng)濟效益。

示范點作為探究青藏高原小型牦牛乳品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)與產(chǎn)業(yè)模式的前沿陣地，經(jīng)過5 年的運作已經(jīng)取得了一系列的成績，其生產(chǎn)的哈拉瑪牦牛酸奶已經(jīng)被紅原縣政府指定為接待產(chǎn)品，合作社也取得了一定的經(jīng)濟效益，合作社的牧民也獲得分紅。同時，哈拉瑪村乳品加工示范點每年接待多批政府單位以及企業(yè)考察，還作為學習紅軍長征精神體現(xiàn)的基地接待游客的參觀。目前，已有四川省阿壩州阿壩縣、甘孜州色達縣、紅原縣瓦切鄉(xiāng)等多個地方陸續(xù)建立起該類生產(chǎn)模式的小型牦牛乳加工企業(yè)。C