唐貴珍，范方媛，龔淑英*，周小芬，羅文文，祝凌平，湯玉平，徐文武

1.浙江大學(xué)茶葉研究所，310058；2.浙江省武義縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，321200；3.浙江省金華市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，321001；4.浙江鄉(xiāng)雨茶業(yè)有限公司，321200；5.武義縣湯記高山茶業(yè)有限公司，321200

武陽(yáng)春雨茶屬于浙江省十大名茶之一，產(chǎn)于“中國(guó)有機(jī)茶之鄉(xiāng)”武義縣。武陽(yáng)春雨茶因其香氣清高幽遠(yuǎn)、滋味甘醇鮮爽而被廣大消費(fèi)者所喜愛[1]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年武陽(yáng)春雨系列名優(yōu)茶產(chǎn)量4 593 t，產(chǎn)值6.67 億元，茶葉種植面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值均居浙江省前列，武義縣有6 萬(wàn)多人從事茶葉種植、加工和貿(mào)易，茶葉已成為農(nóng)民增收的主要來(lái)源之一[2]。為促進(jìn)武陽(yáng)春雨茶的生產(chǎn)和管理，保證產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者的利益，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，形成地理標(biāo)識(shí)性產(chǎn)品，進(jìn)一步促進(jìn)武陽(yáng)春雨茶生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展，2017年12月，《武陽(yáng)春雨茶》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)順利通過全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審定，對(duì)應(yīng)的武陽(yáng)春雨茶標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣于武義制作并分發(fā)至各經(jīng)銷企業(yè)進(jìn)行試用，以期指導(dǎo)規(guī)范武陽(yáng)春雨茶生產(chǎn)銷售，為特色產(chǎn)區(qū)地域品牌建設(shè)提供標(biāo)準(zhǔn)支撐。本研究針對(duì)武陽(yáng)春雨實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及理化檢測(cè)，以期為今后武陽(yáng)春雨茶葉生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化和感官審評(píng)檢驗(yàn)提供科學(xué)依據(jù)。

一、材料與方法

1.材料

武陽(yáng)春雨茶實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，包括針形茶、卷曲形茶、扁形茶及其各類型的特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)茶樣。

2.儀器設(shè)備及化學(xué)試劑

BSA124S-CW 型電子天平（賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）、FW100高速萬(wàn)能粉碎機(jī)（天津市泰斯特儀器有限公司）、HWS28 恒溫水浴鍋（上海一恒儀器有限公司）、SIGMA-3K15離心機(jī)（德國(guó)SIGMA 實(shí)驗(yàn)室離心機(jī)股份有限公司）、島津LC-20A 型高效液相色譜儀（日本島津公司）、UNICO 2802S 紫外分光光度計(jì)（尤尼科儀器有限公司）、101AS-1 型不銹鋼數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司）。

標(biāo)準(zhǔn)品及相關(guān)化學(xué)試劑：1 種沒食子酸、8 種兒茶素單體、3 種生物堿單體、17 種黃酮類單體和20 種氨基酸單體的標(biāo)準(zhǔn)品，以及鄰苯二甲醛（OPA）、氯甲酸芴甲酯（FMOC）、硼酸（BA，≥99%）、氫氧化鈉（NaOH，≥99%）、磷酸氫二鈉（Na2HPO4）、無(wú)水乙醚（分析純）、癸酸乙酯（色譜級(jí)）均購(gòu)于阿拉丁試劑公司；色譜純級(jí)乙腈、甲醇、甲酸購(gòu)于Tedia公司。

3.方法

茶葉感官審評(píng)：取3 g 茶葉置于150 mL 審評(píng)杯中，以100℃的水注滿，沖泡4 min 后，瀝出茶湯待測(cè)。具體參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）。

茶葉水分測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）進(jìn)行；茶葉水浸出物測(cè)定參照《茶水浸出物測(cè)定》（GB/T 8305—2013）；茶葉粉末測(cè)定參照《茶 粉末和碎茶含量測(cè)定》（GB/T 8311—2013）；酚及兒茶素測(cè)定參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》（GB/T 8313—2018）；游離氨基酸測(cè)定參照《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》（GB/T 8314—2013）；茶葉樣品中兒茶素組分、生物堿組分、黃酮組分及氨基酸組分測(cè)定采用HPLC 檢測(cè)，方法參照范方媛等[3]所述。

4.數(shù)據(jù)分析

各處理所得結(jié)果，利用Excel 2010 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示；差異分析用最小顯著差異法（LSD），利用SPSS-statistics 軟件處理。

二、結(jié)果與分析

1.感官審評(píng)分析

針形、卷曲形、扁形3 種不同類型的武陽(yáng)春雨茶實(shí)物參考樣的感官審評(píng)結(jié)果如表1。3類武陽(yáng)春雨茶在外形條索方面分別呈現(xiàn)直條有芽鋒、卷曲、扁平挺直的形狀特征，并隨等級(jí)的降低，分別在條索緊直程度、緊結(jié)程度及挺直程度方面呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，同時(shí)整碎度及凈度顯著降低。內(nèi)質(zhì)香氣方面針形茶表現(xiàn)出明顯的花香，是春雨2號(hào)特有的品種特征；卷曲形茶表現(xiàn)出嫩香、清香；扁形茶表現(xiàn)出高爽的特征，隨等級(jí)的降低，香氣的濃郁度顯著下降。滋味方面針形茶表現(xiàn)出濃醇、濃爽的特征；卷曲形茶表現(xiàn)出甘醇和醇爽；扁形茶表現(xiàn)出醇厚的特征，隨等級(jí)的降低，滋味方面的甘鮮度和醇度顯著下降。同時(shí)，隨等級(jí)降低，湯色的綠色程度及明亮度顯著下降。

表1 不同類型武陽(yáng)春雨茶的感官審評(píng)結(jié)果

2.武陽(yáng)春雨茶實(shí)物參考樣的含水量、水浸出物、粉末含量及灰分含量分析

針形、卷曲形、扁形3 類武陽(yáng)春雨茶實(shí)物參考樣的含水量、水浸出物含量、粉末含量和灰分含量分析結(jié)果如表2。3類武陽(yáng)春雨的平均含水量均低于5.2%，符合《武陽(yáng)春雨茶》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定中水分≤6.5%的要求，并隨著等級(jí)的降低，含水量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。針形武陽(yáng)春雨茶含水量在5.0%～5.2%之間，卷曲形含水量在3.9%～4.1%之間，扁形含水量在3.3%～4.2%之間。

針形武陽(yáng)春雨茶的含水量顯著高于卷曲形和扁形，推測(cè)與原料芽葉組成有關(guān)，針形武陽(yáng)春雨茶采用全芽原料，而卷曲形和扁形茶采用芽葉原料，芽頭含水量高于葉部含水量。茶葉的含水量直接關(guān)系到茶葉品質(zhì)及經(jīng)濟(jì)價(jià)值和茶葉貯藏，當(dāng)水分含量超過10%時(shí)，茶葉會(huì)發(fā)霉變質(zhì)，從而失去飲用價(jià)值[4]；含水率較低的情況下，茶葉色澤保持時(shí)間延長(zhǎng)，香氣物質(zhì)的逸散幅度減小[5]。

3 類武陽(yáng)春雨茶的平均水浸出物含量均在47.0%以上，符合《武陽(yáng)春雨茶》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定中水浸出物不低于35.0%的要求。針形茶水浸出物含量在47.61%～49.89%之間，卷曲形茶水浸出物含量在48.58%～52.83%之間，扁形茶水浸出物含量在51.80%～54.82%之間，隨等級(jí)的降低，針形和扁形武陽(yáng)春雨茶的水浸出物含量呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，卷曲形茶水浸出物含量呈現(xiàn)持續(xù)上升趨勢(shì)。推測(cè)與加工原料的芽葉組成有關(guān)，特級(jí)針形和扁形武陽(yáng)春雨茶原料標(biāo)準(zhǔn)為單芽至一芽一葉，一級(jí)茶原料標(biāo)準(zhǔn)為一芽一二葉，二級(jí)茶原料標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉，本研究中武陽(yáng)春雨茶的水浸出物含量變化規(guī)律與茶樹新梢的生育規(guī)律一致。

3 類武陽(yáng)春雨茶粉末含量均在0.3%以內(nèi)，符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定中粉末含量不高于1.0%的要求。其中卷曲形武陽(yáng)春雨茶的粉末含量高于其他兩類，表明揉捻工序顯著提高茶葉粉末含量。3類武陽(yáng)春雨茶的總灰分含量均在5.6%以內(nèi)，均符合標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的總灰分≤6.5%的要求。

3.兒茶素及生物堿組分分析

針形、卷曲形、扁形3 類武陽(yáng)春雨茶實(shí)物參考樣的兒茶素及生物堿組分含量如表3所示。針形茶的兒茶素總量在221.90～237.99 mg/g，卷曲形茶的兒茶素總量在144.65～154.56 mg/g，扁形茶的兒茶素總量在180.68～183.41 mg/g，以針形茶的兒茶素含量變化最大。茶多酚類物質(zhì)對(duì)茶湯滋味影響主要表現(xiàn)在苦味和澀味上，兒茶素是茶葉多酚的主要成分，已有研究顯示兒茶素含量與苦澀味成正比[6-7]，且酯型兒茶素的苦澀味較非酯型兒茶素更明顯[8-10]。本研究中，同等級(jí)針形武陽(yáng)春雨茶EGCG 含量顯著高于其他兩類，滋味方面濃度較強(qiáng)。針形武陽(yáng)春雨茶的生物堿含量最高，卷曲形茶次之，扁形茶最低，與鮮葉原料的采摘標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)。

表2 不同類型武陽(yáng)春雨茶的含水量及水浸出物、粉末、灰分含量%

4.黃酮組分含量分析

針形、卷曲形、扁形3 類武陽(yáng)春雨茶實(shí)物參考樣中黃酮組分含量如表4。針形茶的黃酮總量在10.25～11.29 mg/g，卷曲形茶的黃酮總量9.81～11.74 mg/g，扁形茶黃酮總量9.25～11.41 mg/g，總體上黃酮總量差異不大。已有研究顯示，黃酮苷組分對(duì)茶湯澀味具有顯著影響[11-13]，黃酮苷在紅茶茶湯中是澀味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，表現(xiàn)出綿柔收斂性[11]。

5.氨基酸組分含量分析

氨基酸類物質(zhì)能夠增加茶湯的鮮爽味，茶氨酸表現(xiàn)出鮮爽帶甜的滋味特征，谷氨酸、谷氨酰胺、天門冬氨酸和天門冬酰胺表現(xiàn)出鮮甜帶酸的滋味特征[14]。綠茶中，氨基酸總量與綠茶滋味的相關(guān)性為0.788[15]，氨基酸總量和氨基酸組成對(duì)茶湯滋味風(fēng)格有著顯著影響[9,16-19]，決定了茶湯滋味口感風(fēng)格；同時(shí)也受原料嫩度及烘炒工藝的影響[20]。

表3 不同類型武陽(yáng)春雨茶的兒茶素及生物堿組分含量mg/g

表4 不同類型武陽(yáng)春雨茶的黃酮組分含量mg/g

針形、卷曲形、扁形3 類武陽(yáng)春雨茶的氨基酸組分含量如表5。針形茶的氨基酸總量為22.02～25.20 mg/g，卷曲形茶的氨基酸總量為25.98～31.89 mg/g，扁形茶的氨基酸總量為26.68～29.36 mg/g，不同類型武陽(yáng)春雨茶的氨基酸組分及總量存在顯著差異，針形茶氨基酸總量、茶氨酸、絲氨酸、谷氨酰胺等成分含量顯著低于其他兩類，推測(cè)是造成其口感較濃的原因之一。

表5 不同類型武陽(yáng)春雨茶的氨基酸組分含量mg/g

三、結(jié)論

武陽(yáng)春雨茶產(chǎn)品類別豐富，各具獨(dú)特風(fēng)味。從外形上，武陽(yáng)春雨茶分為針形、卷曲形和扁形3種，由于做形要求不同，對(duì)應(yīng)原料嫩度的采摘標(biāo)準(zhǔn)存在差異，導(dǎo)致鮮葉中基礎(chǔ)生化物質(zhì)的含量存在差異。從內(nèi)質(zhì)上，由于春雨2 號(hào)特殊的品種特征，針形武陽(yáng)春雨茶表現(xiàn)出明顯的花香，卷曲形和扁形茶分別表現(xiàn)為嫩香和高爽；針形武陽(yáng)春雨滋味中濃度感受較強(qiáng)，卷曲形的甘度感受較強(qiáng)，扁形的醇感明顯。3 種不同類型的武陽(yáng)春雨茶的含水量、水浸出物含量、粉末含量和灰分含量均達(dá)到武陽(yáng)春雨茶行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的要求，不同類型武陽(yáng)春雨茶的各項(xiàng)指標(biāo)差異顯著，不同等級(jí)之間的各項(xiàng)指標(biāo)差異顯著，表明標(biāo)準(zhǔn)樣具有代表性及可參考價(jià)值，可用于指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐。