沈 強， 羅金龍， 梁建祥， 葉 飛， 劉盼盼， 鄭鵬程

(1.貴州省茶葉研究所， 貴州 貴陽 550006； 2.晴隆縣興鑫茶業(yè)有限公司， 貴州 晴隆 561412； 3.湖北省農(nóng)業(yè)科學院 果樹茶葉研究所， 湖北 武漢 430064)

0 引言

【研究意義】傳統(tǒng)名優(yōu)針形紅茶是在傳統(tǒng)工夫紅茶加工工藝基礎(chǔ)上，借鑒名優(yōu)針形綠茶的做形技術(shù)，利用振動理條機使其條索緊細挺直[1-2]。一般選用獨芽或1芽1葉的茶青作原料，其工藝流程為茶青原料→萎凋→揉捻→發(fā)酵→理條做形→干燥，其品質(zhì)以“緊細顯毫、形似松針”的外形深受消費者喜愛，是名優(yōu)紅茶中的高端產(chǎn)品[3]。目前，貴州生產(chǎn)名優(yōu)針形紅茶的企業(yè)較少，但較多企業(yè)對針形紅茶的產(chǎn)品開發(fā)具有濃厚的興趣，但貴州當前不具備成熟的針形紅茶生產(chǎn)技術(shù)工藝。湖北是生產(chǎn)名優(yōu)針形紅茶的主要茶區(qū)，可為貴州針形紅茶的產(chǎn)品開發(fā)提供借鑒。在湖北針形紅茶的加工工藝基礎(chǔ)上進行工藝優(yōu)化，使其適宜貴州針形名優(yōu)紅茶的生產(chǎn)，對促進貴州針形紅茶的產(chǎn)品開發(fā)具有現(xiàn)實意義?！厩叭搜芯窟M展】精揉做形工序是針形名優(yōu)茶加工的關(guān)鍵工序之一[4]，該工序也是針形紅茶獨特外形形成的關(guān)鍵，傳統(tǒng)的做形工藝為手工做形或理條機做形，但均存在勞動強度大、效率低且不能連線生產(chǎn)等問題，難以滿足現(xiàn)代化生產(chǎn)的需求[5]。為解決以上問題，擬將精揉機引入針形紅茶做形工序。研究表明，投葉量、茶坯含水率、做形時間和溫度是影響精揉機做形效果的主要因子[6-7]?！狙芯壳腥朦c】目前紅茶精揉機做形工藝無經(jīng)驗可循，本研究創(chuàng)造性引進針形名優(yōu)綠茶的精揉做形工藝及加工機械，與傳統(tǒng)針形紅茶加工進行融合[8]?！緮M解決的關(guān)鍵問題】以1芽1葉茶青原料為原料，參照綠茶精揉機做形工藝參數(shù)，在傳統(tǒng)針形紅茶加工工藝基礎(chǔ)上，將工藝流程改為茶青原料→萎凋→揉捻→發(fā)酵→毛火→精揉做形→足火干燥，對關(guān)鍵工序精揉做形進行單因素試驗，在此基礎(chǔ)上再進行正交試驗優(yōu)化，以感官評分為評價指標，從而確定針形紅茶精揉機做形最佳參數(shù)，以期為針形紅茶的實際生產(chǎn)加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 茶葉鮮葉 為福鼎大白茶1芽1葉茶青，采自貴州晴隆。

1.1.2 加工機械 6CR-55揉捻機，浙江珠峰機械有限公司生產(chǎn)；6CFJ紅茶發(fā)酵機，浙江珠峰機械有限公司生產(chǎn)；6CHZ-9B型茶葉烘培機，泉州得力農(nóng)林機械有限公司生產(chǎn)；茶葉電炒鍋，泉州得力農(nóng)林機械有限公司生產(chǎn)；12槽理條機，浙江珠峰機械有限公司生產(chǎn)；川崎60K-S精揉機，浙江川崎茶業(yè)機械有限公司生產(chǎn)。

1.2 方法

1.2.1 針形名優(yōu)紅茶基礎(chǔ)加工工藝流程及其參數(shù) 茶青原料→萎凋(熱風萎凋，時間4～6 h，萎凋后含水率56%左右)→揉捻(投葉量55 kg/桶，揉捻時間70 min，加壓輕重輕)→發(fā)酵(溫度30℃，濕度95%以上，時間2～3 h)→毛火(進口熱風溫度130℃，時間8 min)→精揉做形(投葉量3.2 kg/槽、茶坯含水率28%、做形溫度100℃、做形時間35 min)→足火(80℃烘至足干)[9]。

1.2.2 不同因素對針形紅茶品質(zhì)的影響

1) 茶坯含水率。試驗設(shè)6個處理(A1～A6)，將進入精揉機前的茶坯含水率分別控制在26%、28%、30%、32%、34%和36%。其他因子設(shè)定均一致，即投葉量3.2 kg/槽，做形溫度100℃，做形時間35 min。

2) 做形溫度。試驗設(shè)6個處理(B1～B6)，即做形溫度分別為85℃、90℃、95℃、100℃、105℃和110℃。其他因子設(shè)定均一致，即投葉量3.2 kg/槽，茶坯含水率28%，做形時間35 min。

3) 做形時間。試驗設(shè)6個處理(C1～C6)，即做形時間分別為15 min、20 min、25 min、30 min、35 min和40 min。其他因子設(shè)定一致，投葉量3.2 kg/槽，茶坯含水率28%，做形溫度100℃。

4) 投葉量。試驗設(shè)6個處理(D1～D6)，即投葉量分別為2.6 kg/槽、2.8 kg/槽、3.0 kg/槽、3.2 kg/槽、3.4 kg/槽和3.6 kg/槽。其他因子均設(shè)定一致，茶坯含水率28%，做形溫度100℃，做形時間35 min。

1.2.3 正交試驗優(yōu)化針形紅茶精揉做形工藝 在單因素試驗基礎(chǔ)上，針對影響針形紅茶品質(zhì)的茶坯含水率(A)、做形溫度(B)、做形時間(C)和投葉量(D)共4個因素，設(shè)計L9(34)正交試驗，其他加工工藝固定，保持試驗環(huán)境和試驗設(shè)備等要求一致，篩選分析最優(yōu)針形紅茶精揉做形參數(shù)組合。

1.2.4 驗證試驗 選取正交試驗中感官評分總分由高到低的前3個處理的加工工藝組合，以及正交試驗分析推算出的最佳工藝組合進行針形紅茶加工，對所制茶樣進行感官審評，從而驗證正交試驗的正確性。

1.2.5 不同做形工藝對針形紅茶品質(zhì)的影響 手工做形由企業(yè)從事該工作3年以上的有經(jīng)驗工人師傅完成，記錄其工藝參數(shù)；理條機做形，選取宜紅茶區(qū)常用針形紅茶的理條機做形工藝參數(shù)[7]；精揉機做形選擇上述優(yōu)化后的工藝參數(shù)。除精揉做形工序外，其他工藝流程及參數(shù)與1.2.1一致，不同做形工藝參數(shù)設(shè)置見表1。

表1 不同做形工藝的參數(shù)設(shè)置

1.2.6 茶葉感官審評方法 根據(jù)《茶葉感官審評方法》(GB/T 23776—2018)[10]對所取茶樣進行感官審評。感官審評小組由5名長期從事茶葉審評的人員組成，評茶小組對樣品進行密碼審評，審評結(jié)果由分數(shù)和評語共同構(gòu)成。做形工藝的優(yōu)劣直觀反映在干茶的外形(形狀和色澤)上，綜合反映在總分上[11]。故本研究中以茶樣的感官評分為評價指標，確定精揉做形工藝中各因子的最佳參數(shù)。

審評總分=外形×25%+湯色×10%+香氣×25%+滋味×30%+葉底×10%

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

采用Excel 2010對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同因素處理針形紅茶的感官品質(zhì)

2.1.1 茶坯含水率 由表2可知，各處理針形紅茶感官評分總分高低順序為A3(91.25分)>A4(91.15分)>A5(90.75分)>A2(90.70分)>A1(90.10分)>A6(88.90分)。其中，A3色澤烏黑、形狀較緊直、湯色紅明亮、香氣為甜香、滋味甜醇爽口且葉底紅亮勻整，在湯色、香氣、滋味及葉底方面均優(yōu)于A5，香氣和葉底方面優(yōu)于A4；A4色澤烏黑較潤、形狀緊直、湯色紅明亮、香氣甜香純正、滋味甜醇爽口、葉底紅較亮勻整，在色澤和形狀上優(yōu)于A3，在形狀、湯色、滋味及葉底上優(yōu)于A5；A5色澤烏潤，形狀較緊直、湯色紅亮、香氣甜香純正、滋味甜醇較爽、葉底紅較亮較勻整，在色澤方面均優(yōu)于A3和A4。外形方面，隨茶坯含水率的逐漸升高干茶色澤和形狀評分呈先升后降趨勢，A5色澤評分最高，為93分；A4形狀評分最高，為91分。內(nèi)質(zhì)方面，隨坯含水率逐漸升高各處理茶樣內(nèi)質(zhì)品質(zhì)差異不大。綜上發(fā)現(xiàn)，茶坯含水率對針形紅茶的品質(zhì)有明顯影響，其中，A3、A4和A5的感官評分總分較高，在各處理中較優(yōu)。因此，選取30%、32%和34%的含水率為正交試驗含水率因素的3個水平。

2.1.2 做形溫度 由表3可知，不同處理針形紅茶感官評分的總分為B4(91.65分)>B3(91.25分)>B2(90.85分)>B5(90.35分)>B1(90.25分)>B6(88.90分)。其中，B2色澤烏黑較潤、形狀緊直、湯色紅亮、香氣為甜香、滋味甜醇、葉底紅亮勻整，在色澤方面均優(yōu)于B3和B4；B3色澤烏黑、形狀緊直、湯色紅明亮、香氣甜香、滋味甜醇爽口、葉底紅明亮勻整，在湯色、滋味及葉底因子優(yōu)于B2；B4色澤烏黑，形狀緊細、湯色紅明亮、甜香高長、滋味甜醇爽口、葉底紅明亮勻整，在形狀、湯色、香氣、滋味和葉底方面優(yōu)于B2，形狀和香氣方面均優(yōu)于B3。外形方面，隨做形溫度的上升各處理色澤評分呈逐漸降低趨勢，主要表現(xiàn)為干茶潤度降低；形狀評分呈先升后降趨勢，B1、B2、B3和B4的茶條條索逐漸變得緊細，B5和B6的茶條斷碎率提升。內(nèi)質(zhì)方面，隨做形溫度上升內(nèi)質(zhì)評分呈先升后降趨勢，B1的香氣略低，B5和B6有明顯的高火香，其他處理則均表現(xiàn)為甜香；滋味品質(zhì)B5和B6有明顯的高火味，其他處理則表現(xiàn)為甜醇爽口。綜上看，B4、B3和B2的感官審評總分較高。因此，選取90℃、95℃和100℃為正交試驗做形溫度因素的3個水平。

表3 不同做形溫度針形紅茶的感官品質(zhì)

2.1.3 做形時間 由表4可知，不同處理針形紅茶感官評分的總分為C3(91.25)>C2(91.20)>C4(90.85)>C1(90.75)>C5(89.75)>C6(88.30)。其中，C2色澤烏黑、形狀較緊略直、湯色紅明亮、香氣為甜香高長、滋味甜醇爽口、葉底紅明亮勻整，在湯色、香氣及滋味因子優(yōu)于C4，在香氣方面優(yōu)于C3；C3色澤烏黑、形狀緊直、湯色紅明亮、香氣甜香較高、滋味甜醇爽口、葉底紅明亮勻整，在湯色、香氣及滋味因子優(yōu)于C4，在形狀方面優(yōu)于C2；C4色澤烏黑較潤、形狀緊細、湯色紅亮、香氣甜香、滋味甜醇較爽、葉底紅明亮勻整，在色澤和形狀方面均優(yōu)于C2和C3。外形方面，隨著做形時間延長茶葉色澤潤度和形狀緊直程度均呈逐漸提升趨勢，但C5和C6的茶條斷碎程度亦有提升。內(nèi)質(zhì)方面，隨做形時間延長內(nèi)質(zhì)評分呈逐漸下降趨勢，C1、C2和C3間差異較小，均表現(xiàn)為湯色紅明亮、甜香高長，滋味甜醇爽口；C5和C6的湯色則逐漸變暗，香氣純正度和滋味甜醇度逐漸降低。隨做形時間延長，各處理評分總分呈先升后降趨勢，其中，C3、C2和C4的評分較高。因此，選取25 min、30 min和35 min為正交試驗做形時間因素的3個水平。

表4 不同精揉做形時間針形紅茶的感官品質(zhì)

2.1.4 投葉量 由表5可知，不同處理針形紅茶感官評分的總分為D3(91.40分)>D2(91.25分)>D4(91.05分)>D1(90.75分)>D5(90.05分)>D6(88.60分)。其中，D2色澤烏黑、形狀緊直、湯色紅明亮、香氣為甜香高長、滋味甜醇爽口、葉底紅明亮勻整，在湯色和香氣方面優(yōu)于D4，在湯色方面優(yōu)于D3；D3色澤烏潤、形狀緊細、湯色紅亮、香氣甜香高長、滋味甜醇爽口、葉底紅明亮勻整，在湯色和香氣方面優(yōu)于D4，在色澤和形狀方面優(yōu)于D2；D4色澤烏潤、形狀緊細、湯色紅較亮、香氣甜香、滋味甜醇爽口、葉底紅明亮勻整，在色澤和形狀方面優(yōu)于D2。外形方面，D3和D4外形品質(zhì)最優(yōu)，均表現(xiàn)為色澤烏黑較潤、條索緊直；D1外形品質(zhì)最差，表現(xiàn)為色澤稍枯，形狀尚緊直。內(nèi)質(zhì)方面，D1、D2和D3的得分均最高，均表現(xiàn)為湯色紅明亮、香氣甜香高長、滋味甜醇爽口和葉底紅明亮勻整；D6湯色和葉底均較暗，香氣有悶味，是因為投葉量過多，茶坯在精揉機腔體內(nèi)炒制時不能正常翻轉(zhuǎn)有關(guān)。綜上看，D2、D3和D4的感官品質(zhì)較優(yōu)。因此，選取2.8 kg/槽、3.0 kg/槽和3.2 kg/槽為正交試驗投葉量因素的3個水平。

表5 不同投葉量針形紅茶的感官品質(zhì)

2.2 正交試驗優(yōu)化不同工藝參數(shù)組合

2.2.1 不同組合處理針形紅茶的感官品質(zhì) 通過對精揉機單因素試驗的結(jié)果分析，初步確定針形紅茶精揉機做形工藝較佳處理參數(shù)，茶坯含水率(A)為30%、32%和34%，做形溫度(B)為90℃、95℃和100℃，做形時間(C)為25 min、30 min和35 min，投葉量(D)為2.8 kg/槽、3.0 kg/槽和3.2 kg/槽。為進一步確定針形紅茶精揉機做形最佳參數(shù)，在此基礎(chǔ)上，進行正交優(yōu)化試驗(表6)。由表7可知，正交試驗不同參數(shù)組合處理針形紅茶感官評分的總分為T6(91.55分)>T9(91.30分)>T1(91.10分)>T4(91.05分)>T2(90.95分)>T5(90.70分)>T3(90.60分)>T8(90.05分)>T7(89.45分)。從表8看出，不同處理針形紅茶的感官品質(zhì)得分為精揉做形過程中，茶坯含水率(A)、做形溫度(B)、做形時間(C)和投葉量(D)4個因子對成茶品質(zhì)影響主次作用為C(做形時間)>A(含水率)>B(做形溫度)>D(投葉量)；4個因素的最優(yōu)水平分別為A2(含水率32%)、B3(做形溫度100℃)、C2(做形時間30 min)和D1(2.8 kg/槽)，即針形紅茶精揉做形工藝參數(shù)的最佳組合為A2B3C2D1。

表6 針形紅茶精揉做形工藝參數(shù)優(yōu)化的正交試驗設(shè)計方案

表7 正交試驗優(yōu)化不同工藝參數(shù)組合針形紅茶的感官品質(zhì)

2.2.2 驗證試驗結(jié)果 正交試驗分析推算出的最佳組合A2B3C2D1不在設(shè)計方案之列，因此，選取正交試驗中感官審評總分排名前3位的處理A2B3C1D2(T6)、A3B3C2D1(T9)和A1B1C1D1(T1)與推算出的最佳組合A2B3C2D1進行驗證試驗。由表9可知，各處理的感官評審總分為91.30～92.30分，其中，A2B3C2D1的感官審評總分最高，與正交試驗分析結(jié)果一致。綜上看，針形紅茶精揉機做形最佳參數(shù)組合=茶坯含水率為32%，做形溫度為100℃，做形時間為30 min，投葉量為2.8 kg/槽。

表8 針形紅茶精揉做形工藝L9(34)正交試驗的均值與極差

表9 精揉做形正交試驗驗證茶樣的感官品質(zhì)

2.3 不同做形工藝針形紅茶的感官品質(zhì)

由表10可知，不同做形工藝針形紅茶感官評分的總分為精揉機做形(92.75分)>理條機做形(91.60分)>手工做形(90.15分)。其中，精揉機做形紅茶除色澤外其余感官品質(zhì)方面均優(yōu)于手工做形；其形狀、香氣和滋味方面優(yōu)于理條機做形。所以，采用優(yōu)化后的精揉機做形參數(shù)加工針形紅茶，能很大程度提升針形紅茶的品質(zhì)。

表10 不同做形工藝所制針形紅茶的感官品質(zhì)

3 討論

湖北是生產(chǎn)名優(yōu)針形紅茶的主要茶區(qū)，可為貴州針形紅茶的產(chǎn)品開發(fā)提供借鑒。在湖北針形紅茶的加工工藝基礎(chǔ)上進行工藝優(yōu)化，使其適宜貴州針形名優(yōu)紅茶的生產(chǎn)，可提高貴州針形紅茶產(chǎn)品的質(zhì)量，進而促進貴州針形紅茶的產(chǎn)品開發(fā)。精揉做形工序是針形名優(yōu)茶加工的關(guān)鍵工序之一，該工序也是針形紅茶獨特外形形成的關(guān)鍵，傳統(tǒng)的手工做形或理條機做形工藝由于存在勞動強度大、效率低且不能連線生產(chǎn)等問題，難以滿足現(xiàn)代化生產(chǎn)的需求。該研究采用單因素試驗結(jié)合正交試驗優(yōu)化針形紅茶精揉做形工藝得出，精揉機做形針形紅茶的最佳工藝流程及參數(shù)：茶青原料→萎凋(熱風萎凋，時間4～6 h，萎凋后含水率56%左右)→揉捻(投葉量55 kg/桶，揉捻時間70 min，加壓輕重輕)→發(fā)酵(溫度30℃，濕度95%以上，時間2～3 h)→毛火(進口熱風溫度130℃，時間8 min)→精揉做形(投葉量2.8 kg/槽，茶坯含水率32%，做形溫度100℃，做形時間30 min)→足火(80℃烘至足干)。以此工藝加工針形紅茶的感官評分最高，為92.75分。通過研究將精揉機引入針形紅茶做形工序，有效解決了勞動強度大、效率低且不能連線生產(chǎn)等問題。

4 結(jié)論

采用單因素試驗和正交試驗優(yōu)化針形紅茶精揉做形工藝，各單因素試驗中，感官評分茶坯含水率30%時最高，為91.25分；做形溫度100℃時最高，為91.65分；做形時間為25 min時最高，為91.25分；投葉量3.0 kg/槽時最高，為91.40分；通過正交試驗得出針形紅茶精揉做形工藝最佳參數(shù)為投葉量2.8 kg/槽+含水率32%+做形時間30 min+做形溫度100℃，在此條件下針形紅茶的感官評分最高，為92.75分。精揉機做形針形紅茶的最佳工藝流程及參數(shù)：茶青原料→萎凋(熱風萎凋，時間4～6 h，萎凋后含水率56%左右)→揉捻(投葉量55 kg/桶，揉捻時間70 min，加壓輕重輕)→發(fā)酵(溫度30℃，濕度95%以上，時間2～3 h)→毛火(進口熱風溫度130℃，時間8 min)→精揉做形(投葉量2.8 kg/槽，茶坯含水率32%，做形溫度100℃，做形時間30 min)→足火(80℃烘至足干)。以此工藝加工針形紅茶的感官評分最高，為92.75分。表明，該工藝能很大程度提升針形紅茶品質(zhì)，同時還能進一步提升針形紅茶的生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。