田新民 石蘭英

摘要：為了分析東北林蛙和牛蛙腿部肌肉的基本營養(yǎng)成分，試驗分別采用105 ℃恒質(zhì)法、考馬斯亮藍染色法、凱氏定氮法、索氏提取法、3，5-二硝基水楊酸比色法和馬福爐灰化法對東北林蛙和牛蛙腿部肌肉的水分、水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、總蛋白、粗脂肪、還原糖、總糖和灰分含量進行了比較分析。結(jié)果表明，東北林蛙和牛蛙的腿部肌肉水分含量分別為79.21%±0.40%和76.87%±0.76%，水溶性蛋白為2.91%±0.37%和2.56%±0.07%、鹽溶性蛋白為6.07%±0.52%和6.44%±0.48%、總蛋白為24.57%±1.86%和25.08%±2.20%、粗脂肪為0.50%±0.05%和0.59%±0.10%、還原糖為0.15%±0.01%和0.33%±0.02%、總糖為2.41%±0.13%和2.34%±0.04%、灰分為4.41%±0.17%和6.63%±0.42%。其中水分、還原糖和灰分含量差異顯著（P<0.05），其他成分差異不顯著（P>0.05）。

關(guān)鍵詞：東北林蛙;牛蛙;肌肉;基本營養(yǎng)成分

中圖分類號：Q959.9? ? ? ? ?文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2019）21-0173-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.21.038

Abstract： In order to analyze the basic nutritional components of the muscle of Rana dybowskii and Lithobates catesbeiana， and provide reference for food development. The water content， water soluble protein， salt soluble protein， total protein， crude fat， reducing sugar， total sugar and the ash content of leg muscles of Rana dybowskii and Lithobates catesbeiana were determined by 105 ℃ drying constant mass method， coomassie brilliant blue dyeing method， kjeldahl method， soxhlet extraction method， 3，5-dinitrosalicylic acid colorimetric method and volatilization constant mass method. The contents were compared， the results show that the moisture content of leg muscles of Rana dybowskii and Lithobates catesbeiana were 79.21%±0.40% and 76.87%±0.76% respectively， water-soluble protein was 2.91%±0.37% and 2.56%±0.07%， salt-soluble protein was 6.07%±0.52% and 6.44%±0.48%， total protein was 24.57%±1.86% and 25.08%±2.20%， crude fat was 0.50%±0.05% and 0.59%±0.10%， reducing sugar was 0.15%±0.01% and 0.33%±0.02. The total sugar content was 2.41%±0.13% and 2.34%±0.04% respectively. The ash content was 4.41%±0.17% and 6.63%±0.42%. Among them， the contents of water， reducing sugar and ash were significantly different between Rana dybowskii and Lithobates catesbeiana（P<0.05）， but there was no difference in other components （P>0.05）.

Key words： Rana dybowskii; Lithobates catesbeiana; muscle; basic nutritional components

東北林蛙（Rana dybowskii）隸屬蛙科林蛙屬，主要分布于中國東北林區(qū)，是林蛙油的主要來源，同時具有較高的食用價值，其養(yǎng)殖業(yè)為東北林區(qū)的特色產(chǎn)業(yè)[1，2]。牛蛙（Lithobates catesbeiana）隸屬蛙科牛蛙屬，原產(chǎn)自北美洲，引入中國后已大范圍養(yǎng)殖，為食用蛙中的主要種類[3]。東北林蛙和牛蛙作為重要的經(jīng)濟物種，在營養(yǎng)價值方面已進行大量研究，主要圍繞總蛋白、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)元素等方面，并已證明東北林蛙和牛蛙是具有高蛋白、低脂肪、富含多種重要礦質(zhì)元素的保健性營養(yǎng)食品[4-11]。在食品開發(fā)中，水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、還原糖等重要參數(shù)還鮮有報道。因此，本研究對東北林蛙和牛蛙兩種重要蛙類腿部肌肉的水分、水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、總蛋白、粗脂肪、還原糖、總糖和灰分含量進行比較分析，為加快蛙肉的食品開發(fā)提供參考。

1? 材料與方法

1.1? 樣品

東北林蛙樣品捕自牡丹江市境內(nèi)的東村林場，東村林場位于老爺嶺山脈的西北端，海撥540～? ? 1 020 m，其典型生境為溫帶山地針闊混交林。從食品開發(fā)的角度，東北林蛙雌性個體多用于提取林蛙油，雄性個體價格較低更利于林蛙肌肉食品的開發(fā)，因此本研究捕獲的東北林蛙均為成年雄性個體，體重35 g/只，共12只。牛蛙購自牡丹江市東安市場，為了比較分析，牛蛙也采用雄性成年個體，體重260 g/只，共12只。樣品帶回實驗室，雙毀髓處死，解剖取腿部肌肉，超低溫冰箱內(nèi)冷藏備用。

1.2? 方法

水分測定用105 ℃恒質(zhì)法;灰分測定用馬福爐灰化法;總蛋白測定用微量凱氏定氮法;粗脂肪測定用索氏提取法[12]。還原糖和總糖測定用3，5-二硝基水楊酸比色法[13]。水溶性蛋白和鹽溶性蛋白測定用考馬斯亮藍染色法，不溶性蛋白為總蛋白減去水溶性蛋白和鹽溶性蛋白[13，14]?；曳趾恳哉技∪飧芍氐陌俜趾勘硎荆渌鲜鑫镔|(zhì)含量均以占肌肉鮮重的百分含量表示。

1.3? 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0軟件，計算各物質(zhì)含量的平均值和標準差;選擇獨立樣本t檢驗進行東北林蛙和牛蛙之間差異顯著性分析，Excel 2003作圖。

2? 結(jié)果與分析

采用105 ℃恒質(zhì)法、考馬斯亮藍染色法、凱氏定氮法、索氏提取法、3，5-二硝基水楊酸比色法和馬福爐灰化法，得到東北林蛙和牛蛙腿部肌肉的水分、水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、不溶性蛋白、總蛋白、粗脂肪、還原糖、總糖和灰分含量見圖1、表1。其中東北林蛙水分含量顯著高于牛蛙（P<0.05）;東北林蛙還原糖和灰分含量顯著低于牛蛙（P<0.05）;其他成分無差異。

以同樣的研究方法，分析了牡丹江市火車頭市場的肉雞腿部肌肉水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、還原糖和總糖含量。以參考文獻[14-19]中雞肉、魚肉、豬肉和牛肉中各營養(yǎng)成分對比東北林蛙和牛蛙肉，得出除魚肉外，東北林蛙和牛蛙肉水分含量略高于其他動物肉;水溶性蛋白和鹽溶性蛋白含量較低，而不溶性蛋白和總蛋白含量高于其他動物肉;粗脂肪含量明顯低于其他動物肉;6種動物肉的還原糖和總糖含量都較低;東北林蛙和牛蛙肉的灰分均高于其他動物肉（表2）。因此，認為東北林蛙和牛蛙肉為高蛋白、低脂肪、低糖類的食品。

3? 討論

水分是肉類含量最多的組成成分，肉中水分含量與動物種類、瘦肉肥肉、動物年齡等均有關(guān)系，一般水分充足的肉品口感較鮮嫩[20]。本研究中東北林蛙、牛蛙和魚肉水分含量較高，也是三者口感鮮嫩的原因之一。王彬彬等[7]認為東北林蛙肉雌性水分79.20%，雄性79.60%。許永安等[11]認為牛蛙肉的水分為79.8%;王曉清等[21]認為牛蛙肉雌性為76.31%，雄性為77.40%。本研究中東北林蛙和牛蛙肉水分分別為79.21%±0.40%和76.87%±0.76%，與前人研究結(jié)果相似。而東北林蛙肉水分含量顯著高于牛蛙，可能和本研究分析的特定樣品有關(guān)?；曳质菢悠方?jīng)高溫灼燒后殘留下來的無機物，是營養(yǎng)的參考指標之一，研究測定的東北林蛙和牛蛙肉灰分含量明顯高于其他動物肉。

營養(yǎng)評價中，一般分析肉品的粗蛋白，即總蛋白。肉的營養(yǎng)價值主要取決于蛋白質(zhì)含量，還有蛋白質(zhì)中氨基酸和必需氨基酸的含量、組成和比例[7]。本研究中東北林蛙和牛蛙蛋白質(zhì)含量明顯高于其他動物肉，這與前人研究結(jié)果一致[7，21]。蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的氨基酸組成分析中，也證實東北林蛙和牛蛙肉為重要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源[7，11]。本研究中兩種蛙肉的水溶性蛋白和鹽溶性蛋白明顯低于其他動物肉，而不溶性蛋白含量明顯較高，也是總蛋白含量較高的主要原因。鹽溶性蛋白與肉的彈性和肉制品凝膠強度密切相關(guān)，水溶性蛋白中含有大量的蛋白水解酶，也會影響肉制品的彈性，而不溶性蛋白含有各種結(jié)締組織蛋白，也可填充到鹽溶性蛋白形成的凝膠中增加凝膠強度[14]。因此，兩種蛙肉的水溶性、鹽溶性和不溶性蛋白含量分析為蛙肉食品的開發(fā)提供了重要參考數(shù)據(jù)。

脂肪含量能夠影響肉制品的風味和口感[14]，本研究兩種蛙肉粗脂肪含量明顯低于其他動物肉，這與前人研究結(jié)果一致[5-7，9-11，21]，因此東北林蛙和牛蛙為公認的低脂肪保健性食品。兩種蛙肉還原糖和總糖同其他動物肉一樣，含量都較低，與谷類、黍類、蘋果等雜糧和水果比較，動物肉的糖含量明顯較低，因此認為東北林蛙和牛蛙肉為高蛋白、低脂肪、低糖類的保健性食品。

東北林蛙腿部肌肉水分高于牛蛙，還原糖和灰分明顯低于牛蛙;水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、不溶性蛋白、總蛋白、粗脂肪和總糖含量二者無差異。與雞肉、魚肉、豬肉和牛肉相比，東北林蛙和牛蛙肉為高總蛋白和低脂肪類食品。

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