宗蓮籽

近一段時間采訪蘇菜，忽然間想起作家陸文夫。陸文夫在蘇州度過了60多年的時光，在許多作家和讀者的心目中，“蘇州”和“陸文夫”幾乎是同義語。從水道到小巷，從評彈到吳語，從飲食到民風(fēng)……蘇州的點點滴滴已經(jīng)化入他的骨血。和陸文夫有過長期交往的作家范小青說：“蘇州只是他觀察世界的窗口，只是他通向更廣大境界的出發(fā)地。在蘇州韻味的背后，始終有一個宏闊的歷史大背景存在。前景是吳越美食，是市井小巷，但因為深厚歷史背景的存在，使得他的作品有一種獨特的穿透力，在他作品輕松幽默的背后，有一種重的力量。陸文夫?qū)懗隽藚俏幕墓恰！?/p>

一部《美食家》，“吃”名揚中外

當(dāng)年，一部中篇小說《美食家》，使陸文夫“會吃”的名聲遠播文壇內(nèi)外。陸文夫先生本來不懂吃，只是年輕時和一些懂吃的老作家們在一起受了些影響而已。那時的蘇州作家協(xié)會有個小組，一個月總要碰兩次面、開個會一每人出四元錢吃一頓，蘇州當(dāng)時有一家非常有名氣的餐館，是作家們常常光顧的地方。他們在那里邊吃邊聊，全當(dāng)“開會”了。二十幾歲的陸文夫跟在老作家身邊學(xué)會了吃。

吃，陸文夫很是講究，他認(rèn)為，對于一個有文化的食客來說，吃，應(yīng)求一種境界，或稱為環(huán)境、氣氛、心情、處境等等。所以他主張，飲食飯店一定要講究氣氛，只有環(huán)境幽雅，氣氛濃郁，食客吃起來才會有興致，吃得舒服，吃得開心。陸文夫?qū)Ω鞯馗挥刑厣拿耖g小吃，很有興趣，走到哪吃到哪，總有品不足、嘗不夠的感覺。他是真正做到了“行萬里路，嘗百口鮮”。難怪朋友.都稱他是“玩家”、“吃家”。

自《美食家》轟動以后，陸文夫每到一家飯店用餐，廚師聞知陸文夫來吃飯，便有些惶惶然，大有美食家面前班門弄斧之感，倘若做壞了一道菜，會壞了自己的名聲。陸文夫的味蕾似乎特別敏感、發(fā)達，能品嘗出各種酒菜色香味的細(xì)微差別。一盤雞丁端上桌，他只需夾一塊放進嘴里，就能斷定是新鮮雞肉還是凍雞肉。他說名廚必須有豐富想象力，不能墨守成規(guī)，要不斷創(chuàng)新，做出新菜、新味來。按照菜譜做菜，不會有大出息。特級廚師應(yīng)有特級的獨創(chuàng)性，應(yīng)有絕招絕活。可見陸文夫確實是貨真價實之美食家。有一次陸文夫在得月樓宴請著名作家馮驥才。他點的菜樣樣精美，尤其是后一道湯，清中有鮮。清則爽口，以解餐中之油腥;鮮則纏舌，以存餐后之余味。陸文夫深諳最后那道湯在一餐中的重要。

精細(xì)、新鮮、品種隨著節(jié)令的變化而改變的蘇州菜

陸文夫在《姑蘇菜藝》一文中寫道：“人們評說，蘇州菜有三大特點：精細(xì)、新鮮、品種隨著節(jié)令的變化而改變。這三大特點是由蘇州的天、地、人決定的。蘇州人的性格溫和，辦事精細(xì)，所以他的菜也就精致，清淡中偏甜，沒有強烈的刺激。聽說蘇州菜中有一只綠豆芽，是把雞絲嵌在綠豆芽里，其精的程度可以和蘇州的刺繡媲美。蘇州是魚米之鄉(xiāng)，地處水網(wǎng)與湖泊之間，過去，在自家的水碼頭上可以撈魚摸蝦，不新鮮的魚蝦是無人問津的。從前，蘇州市有兩大蔬菜基地，南園和北園，這兩個菜園子都在城里面。菜農(nóng)黎明起菜，天不亮就可以挑到小菜場，挑到巷子口，那菜葉上還沾著夜來的露水。七年前，我有一位朋友千方百計地從北京調(diào)回來，我問他為什么，他說是為了回到蘇州來吃蘇州的青菜。這位朋友不是因莼鱸之思而歸故里，竟然是為了吃青菜而回來的。雖然不是惟一的原因，但也可見蘇州人對新鮮食物是嗜之如命的。頭刀（或二刀）韭菜、青蠶豆、鮮筍、菜花甲魚、太湖莼菜、馬蘭……四時八節(jié)都有時菜，如果有哪種時菜沒有吃上，那老太太或老先生便要嘆息，好像今年的日子過得有點不舒暢，總是缺了點什么東西。我們所說的蘇州菜，通常是指菜館里的菜，賓館里的菜，其實，一般的蘇州人并不是經(jīng)常上飯店，除非是去吃喜酒，陪賓客什么的。蘇州人的日常飲食和飯店里的菜有同有異，另成體系，即所謂的蘇州家常菜。飯店里的菜也是千百年間在家常菜的基礎(chǔ)上提高、發(fā)展而定型的。家常過日子沒有飯店里的那種條件，也花不起那么多的錢，.所以家常菜都比較簡樸，可是簡樸并不等于簡單，經(jīng)濟實惠還得制作精細(xì)，精細(xì)有時并不消耗物力，消耗的是時間、智慧和耐力，這三者對蘇州人來說是并不缺乏的。”對于陸文夫來講，不論是飯店菜還是家常菜，蘇州菜都講究時鮮，做得十分講究。

青山、碧水、白帆、閑情、詩意襯托出的美味桂魚

陸文夫在另一篇文章中提到了桂魚。他說：“50年代，我在江南的一個小鎮(zhèn)上采訪，時過中午，飯館都已經(jīng)封爐打烊，大餅油條也都是涼的了。忽逢一家小飯館，說是飯也沒有了，菜也賣光了，只有一條桂魚養(yǎng)在河里，可以做個魚湯聊以充饑。……二斤黃酒，一條桂魚，面對碧水波光，嘴里哼哼唧唧，秋水共長天一色，落霞與孤鶩齊飛。低吟淺酌，足足吃了兩個鐘頭……事已經(jīng)過去了三十多年，三十多年間我重復(fù)啖過無數(shù)次的桂魚，其中有蘇州的名菜松鼠桂魚、清蒸桂魚、桂魚湯、桂魚圓等等。這些名菜都是制作精良，用料考究，如果是清蒸或熬湯的話，都必須有香菇，火腿、冬筍作輔料，那火腿必須是南腿，冬筍不能用罐頭里裝的?？晌铱傆X得這些制作精良的桂魚，都不及三十多年前在小酒樓上吃到的那么鮮美。其實，那小酒館里的烹調(diào)是最簡單的，大概只是在桂魚里放了點蔥、姜、黃酒而已。制作精良的桂魚肯定不會比.小酒樓上的桂魚差，如果把小酒樓的桂魚放到得月樓的宴席上，和得月樓的桂.魚（也是用活魚）放在一起，那你肯定會感到得月樓勝過小酒樓?？赡乔嗌?、碧水、白帆、閑情、詩意又在哪里……”

離鄉(xiāng)的人最記得家鄉(xiāng)的美味

陸文夫?qū)懨牢?，從記憶著手，帶著情感的美食總讓人心動：“有許多少小離家的蘇州人，回到家鄉(xiāng)之后，到處尋找小餛飩、豆腐花、臭豆腐干、糖粥等這.些兒時或青少年時代常吃的食品。找到了以后也很高興，可吃了以后總覺得味道不如從前，這味道就需要分解了。一種可能是這些小食品的制作是不如從前，因為現(xiàn)在很少有人愿意花大力氣賺小錢，不過，此種不足還是可以想辦法：加以補復(fù)或改進的，可那‘味道的主要之點卻無法恢復(fù)了。那時候你吃糖粥，可能是依偎在慈母的身邊，媽媽用繡花掙來的錢替你們買一碗粥，看著你站在粥攤旁吃得又香又甜，她的臉，上露出了笑容;看著你又餓又饞，她的眼眶中含著熱淚。你吃的不僅是糖粥，還有慈母的愛憐，溫馨的童年。那時候你吃豆腐花，也許是到外婆家作客的，把你當(dāng)作寶貝的外婆給了一筆錢，讓姐表弟陪你去逛玄妙觀，那一天你們簡直是玩瘋了。吃遍了玄妙觀里的小攤頭之后，還看了猢猻出把戲。童年的歡樂，兒時的友誼，至今還留在那一小碗豆腐花里?！倍嗌偃丝吹竭@段文字，會忍不住淚水盈眶呢。

1950年代的創(chuàng)意菜

陸文夫也寫了創(chuàng)意菜：“有些老吃客往往嘆息，說傳統(tǒng)的烹調(diào)技術(shù)失傳，，菜的質(zhì)量不如從前，這話也不盡然。有一次，蘇州的特一級廚師吳涌根的兒子結(jié)婚，他的兒子繼承父業(yè)，也是有名的廚師，父子合作了一桌菜，請幾位老朋友到他家聚聚。我的吃齡不長，清末民初的蘇州美食沒有吃過，可我有幸參加過50年代初期蘇州最盛大的宴會，當(dāng)年蘇州的名，廚師云集，一頓飯吃了四個鐘頭。我覺得吳家父子的那一桌菜，比起50年代初期來毫無遜色，而且有許多創(chuàng)造與發(fā)展。內(nèi)中有一只拔絲點心，那絲拔得和真絲一樣，像一團云霧籠罩在盤子上，透過紗霧可見一只雪白的‘蠶蛹臥在青花瓷盆里。吳師傅要我為此菜取個名字，我名之日‘春蠶，蘇州是絲綢之鄉(xiāng)，蠶蛹也是可食的，吳家父子為這一桌菜準(zhǔn)備了幾天，他哪里有可能有精力每天都辦它幾十桌呢？”

三樣下酒物，萬種人間事

吃總是和情感在一起，哪怕是身邊的一把小蝦米，都會在不經(jīng)意間撥動人的心弦：“如果你是一個在外面走走的人，這些年來適逢宴會之風(fēng)盛行，你或是作樂，或是作客，或是躬逢盛宴，或是恭忝末座;山珍海味，特色佳肴，巡杯把盞，杯盤狼藉，氣氛熱烈，每次宴會好像都有有什么紀(jì)念意義?？墒悄闵斫?jīng)百戰(zhàn)之后，對那些宴會的記憶簡直是一片模糊，甚至記不起到底吃了些什么東西。倒不如那一年你到一位下放的朋友家去，那位可憐的朋友的荒郊茅屋，家徒四壁，晚來雨大風(fēng)急，籌辦菜肴是不可能的。好在是田里還有韭菜，雞窩里還有五只雞蛋，洋鐵罐里有二斤花生米，開洋是沒有的，油紙信封里還有一把蝦皮，有兩瓶洋河普曲，是你帶去的。好，炒花生米，文火燜蛋，蝦皮炒韭菜。三樣下酒物，萬種人間事，半身的經(jīng)歷，滿腔的熱血，苦酒合著淚水下咽，直吃得云天霧地，黎明雞啼。隨著斗換星移，一切都已顯得那么遙遠，可那晚的情景卻十分清晰，你清清楚楚地記得吃了幾樣什么東西，特別是那現(xiàn)割現(xiàn)炒的韭菜，肥、滑、香、嫩、鮮，你怎么也不會忘記。詩人杜甫雖然有時也窮得沒飯吃，但人可以肯定，他一定參加過不少豐盛的宴會，說不定還有‘陪酒女郎，燕窩、熊掌什么。可是杜老先生印象最深的也是到一位‘昔別君未婚的衛(wèi)八處士家去吃韭菜，留下了‘夜雨剪春韭，新炊間黃梁的詩句膾炙人口。附帶說一句，春天的頭刀或二刀韭菜確實是美味，上市之時和魚、肉差不多的價錢?！?/p>

烹飪是一門藝術(shù)的話，

民間藝術(shù)是藝術(shù)的源泉

陸文夫也探討了蘇州菜的發(fā)展，他說：“蘇州菜有著十分悠久的傳統(tǒng)，任何傳統(tǒng)都不可能是一成不變的。這些年來蘇州的菜也在變，偶爾發(fā)現(xiàn)有川菜和魯菜的滲透。為適應(yīng)外國人的習(xí)慣，還出現(xiàn)了所謂的賓館菜。這些變化引起了蘇州老吃客們的爭議，有的贊成，有的反對。去年，坐落在察院場口的萃華園開張，這是一家蘇州烹飪學(xué)校開設(shè)的大飯店，是負(fù)責(zé)培養(yǎng)廚師和服務(wù)員的。開張之日，蘇州的美食家云集，對蘇州菜未來的發(fā)展各抒己見。我說要保持蘇州菜的傳統(tǒng)特色，卻遭到一位比我更精于此道的權(quán)威的反對：‘不對，要變，不能吃來吃去都是一樣的。我想想也對，世界上哪有不變的東西。不過，我倒是希望蘇州菜在發(fā)展與變化的過程中，注意向蘇州的家常菜靠攏，向蘇州的小吃學(xué)習(xí)，從中吸收營養(yǎng)，加以提煉，開拓品種，這樣才能既保持蘇州菜的特色，而又不在原地踏步。如果我們把烹飪當(dāng)作一門藝術(shù)的話，就必須了解民間藝術(shù)是藝術(shù)的源泉，有特色的藝術(shù)都離不開這個基地，何況蘇州的民間食品是那么地豐富多采，新鮮精細(xì)，許多家庭的掌為人都有那么幾手。當(dāng)然，把家常菜搬進大飯店又存在著價格問題，麻醬油香干拌馬蘭頭，好菜，可那原料的采購、加工、切洗都很費事，卻又不能把一盤拌馬蘭頭賣它二十塊錢。如果你向主持家政的蘇州老太太獻上這盤菜，她還會生氣：‘什么，你叫我到松鶴樓來吃馬蘭頭！