黃瓊君 袁學(xué)軍 羅宏偉 蔡儒平

（1.三亞市熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，海南 三亞 572000；2.海南熱帶海洋學(xué)院，海南 三亞 572000）

靈芝（Ganoderma lucidum）屬靈芝科靈芝屬，含有靈芝三萜、靈芝蛋白、靈芝多糖等多種藥理活性物質(zhì)，能雙向調(diào)節(jié)人的生理功能，具有預(yù)防和治療高血壓、支氣管哮喘、心血管系統(tǒng)疾病，抗衰老、抗腫瘤、抗過(guò)敏、抗神經(jīng)衰弱、保肝解毒等作用。

百香果富含人體所需 17種氨基酸及維生素，適宜用于生產(chǎn)果汁、果凍、果醬、蜜餞等產(chǎn)品。目前百香果開發(fā)的產(chǎn)品有百香果汁[1]、百香果醋[2,3]、百香果山藥復(fù)合果酒[4]和百香果果脯[5]等。本試驗(yàn)系統(tǒng)研究靈芝百香果果酒的加工工藝，以期為靈芝百香果酒的生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

赤靈芝（G.lucidum)，黃金百香果（Passiflora edulisSims，果肉占全果的50%，全果含糖8.7%、pH 4.6，果肉含糖16%、pH 4.0），白砂糖，酵母，除脂純牛奶澄清劑等。

1.2 方法

試驗(yàn)設(shè)置5個(gè)處理：①果汁/果皮1/1、1/0.5、1/0；②除酒冒時(shí)間8、12、16、20天；③酵母用量0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8 g/kg；④除脂純牛奶澄清劑用量0、0.25、0.5、0.75 mL/L；⑤靈芝含量0、3、7、11 g/kg。

（1）加工流程。靈芝處理：靈芝篩選、清洗后干燥，破碎并過(guò)20目篩，以備釀酒配方時(shí)使用。果酒加工：完全成熟的黃金百香果及時(shí)采摘后洗滌→皮和肉分離→破碎→配料（果漿、靈芝、蔗糖等）→消毒→發(fā)酵→除酒冒→沉淀澄清→窖藏→檢測(cè)指標(biāo)。

（2）測(cè)量方法。pH測(cè)量采用pH計(jì)法，酒精度測(cè)定采用密度計(jì)法，糖度測(cè)定采用斐林法，甲醇含量測(cè)定采用品紅-亞硫酸分光光度法，總二氧化硫含量測(cè)定采用碘液滴定法，干浸出物測(cè)定采用比重瓶法，靈芝三萜含量測(cè)定采用分光度計(jì)法[6,7]。采用南京農(nóng)業(yè)大學(xué)王韶華教授發(fā)明的stst軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同果汁與果皮比例的果酒質(zhì)量

由表1可見(jiàn)，隨著果皮含量的減少，甲醇、總SO2含量呈逐漸上升趨勢(shì)，而pH、酒精度、殘?zhí)橇亢透晌镔|(zhì)的含量各處理間無(wú)顯著性差異。綜合分析比較6個(gè)指標(biāo)，果汁/果皮不同比例的效果由佳到差的順序依次為1/1＞1/0.5＞1/0。

表1 果汁與果皮的比例對(duì)百香果酒質(zhì)量的影響

2.2 不同除酒冒時(shí)間的果酒質(zhì)量

由表2可見(jiàn)，隨著除酒冒時(shí)間的延遲，pH、殘?zhí)橇亢透晌镔|(zhì)呈下降趨勢(shì)；甲醇和總SO2含量呈上升趨勢(shì)；酒精度呈先升后降趨勢(shì)。所有指標(biāo)均符合國(guó)家果酒標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)6個(gè)指標(biāo)綜合分析結(jié)果，除酒冒時(shí)間效果由佳到差的順序依次為12＞8＞16＞20天。

2.3 不同酵母用量的果酒質(zhì)量

由表3可見(jiàn)，不加酵母不發(fā)酵；酵母用量為0.1 g/kg時(shí)，發(fā)酵慢，酒質(zhì)變差；酵母用量為0.2 g/kg和超過(guò)0.2 g/kg時(shí)，所有的指標(biāo)無(wú)顯著性差異。根據(jù)6個(gè)指標(biāo)綜合分析比較，效果由佳到差順序依次為 0.2＞0.4＞0.6＞0.8＞0.1＞0 g/kg。

2.4 不同除脂純牛奶澄清劑用量的果酒質(zhì)量

由表4可見(jiàn)，除脂純牛奶澄清劑用量不會(huì)明顯影響果酒質(zhì)量，除濁度外，其他指標(biāo)均無(wú)顯著差異。其濁度隨牛奶濃度的增加，呈先降后升，牛奶用量為0.5 mL/L時(shí)，濁度最小。綜合分析比較，除脂純牛奶添加效果優(yōu)劣排序依次為0.5＞0.75＞0.25＞0 mL/L。

表2 除酒冒時(shí)間對(duì)百香果酒質(zhì)量的影響

表3 酵母菌用量對(duì)百香果酒質(zhì)量的影響

2.5 不同靈芝添加量的果酒質(zhì)量

由表5可見(jiàn)，靈芝用量的增加對(duì)果酒pH、殘?zhí)橇亢透晌镔|(zhì)無(wú)顯著差異，而酒精度則呈先升后降趨勢(shì)，靈芝三萜和甲醇含量呈上升趨勢(shì)，總SO2含量呈下降的趨勢(shì)，味道由微甜到苦。綜合分析比較，靈芝最佳用量為7 g/kg。

3 結(jié) 論

黃金百香果的果皮無(wú)異味，以果皮做一部分原料，可增加果汁中的香味物質(zhì)，豐富酒的口感，簡(jiǎn)化加工程序。酒冒屬于加工過(guò)程的廢物，過(guò)度發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的甲醇、SO2和硫化物，影響酒的品質(zhì)。澄清劑可使果酒的大分子物質(zhì)凝聚沉淀而澄清，但加入量不可過(guò)多，否則未起作用的牛奶大分子分散在果酒中，反而使酒變渾濁。隨著靈芝添加量的增加，果酒靈芝三萜的苦味變濃，甲醛含量增加，總二氧化硫含量降低。

表5 靈芝添加量對(duì)百香果酒質(zhì)量的影響

根據(jù)本試驗(yàn)結(jié)果，靈芝百香果酒制作的最佳條件為：百香果果汁與果皮的比例為1/1，除酒冒的時(shí)間12天，酵母用量為0.2 g/kg，除脂純牛奶澄清劑用量0.5 mL/L，靈芝添加量為7 g/kg。