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        衛(wèi)嘴子說津菜:罾蹦鯉魚

        2019-12-13 08:28:25程帥
        食品與健康 2019年12期
        關(guān)鍵詞:天津人飯莊魚鱗

        程帥

        天津人愛吃、懂吃。借助天津富饒的物產(chǎn),天津菜歷經(jīng)四百年的發(fā)展,逐步完善成一個(gè)涵蓋漢民菜、清真菜、素菜、地方特色菜和民間風(fēng)味小吃的完整體系。其口味特點(diǎn)可以總結(jié)為:咸鮮為主、酸甜為輔、小辣微麻、復(fù)合烹調(diào)?!吨袊腼儼倏迫珪分杏涊d了40道天津菜。那么,哪道菜能真正代表天津菜呢?作為天津人,給外來朋友介紹天津美食,哪道菜可以讓你滔滔不絕?我認(rèn)為,“罾蹦鯉魚”最能體現(xiàn)天津菜以平凡食材造就非凡佳肴的獨(dú)特魅力。

        傳說,這道菜產(chǎn)生于清代光緒末年的天一坊飯莊。據(jù)陸辛農(nóng)《食事雜詩輯》載:1900年八國聯(lián)軍侵占天津。洋鬼子燒殺擄掠也就罷了,本地的流氓地痞也趁火打劫。有不法之徒來到天一坊飯莊大吃大喝,點(diǎn)菜時(shí)誤將“青蝦炸蹦兩吃”叫成了“罾蹦魚”?;镉?jì)出言糾正。這伙歹人認(rèn)為伙計(jì)這是不給面子,于是要鬧事。幸虧照應(yīng)人(主持飯莊服務(wù)的“堂頭”)機(jī)靈,趕緊上去好言相勸:“我們伙計(jì)剛來不久,見識(shí)淺不知道這道菜而已,我這就告訴后廚給您做?!?/p>

        雖說安撫住這伙歹人,可后廚卻傻眼了,罾蹦魚是什么菜?師傅沒有教過?。∵@可如何是好?還是這位照應(yīng)人有主意,命后廚:“使擇大活鯉,宰殺去臟留鱗,沸油速炸,撈出盛盤澆汁?!彼尯髲N選鮮活大鯉魚一尾,宰殺后去除內(nèi)臟、魚鰓,不刮魚鱗,下熱油炸,撈出后澆汁,將魚鱗全部炸起,令其脆嫩香美。此菜以帶鱗活魚炸制而成。沒有去鱗的鯉魚必須要沸油速炸,澆大酸大甜的重味芡汁,才能遮去一部分腥味。因其成菜后魚形如同在罾網(wǎng)中掙扎蹦躍,貼合罾蹦魚的叫法,從此便有了這道天津名菜。

        天津衛(wèi)人稱鯉魚為“拐子”。鯉魚習(xí)慣緊靠河底游動(dòng)覓食,碰到漁網(wǎng)、木樁、石頭等物喜歡蹦跳起來。母魚肚內(nèi)有子時(shí)不容易蹦起來,蹦得最歡實(shí)的公魚長到一斤三四兩至一斤七八兩的時(shí)候,天津人稱這種公鯉魚為“順拐”。天津衛(wèi)沿河人家捕魚方式多樣,當(dāng)時(shí)最常見的是用搬罾法捕魚:將網(wǎng)固定在河岸邊上叫坐罾,將網(wǎng)固定在船頭上(俗稱“幫搖兒”)的叫行罾。行罾捕魚,船頭前伸出兩根用粗竹竿制作的八字形前爪,長有三丈七八,做罾的支撐。將罾網(wǎng)放在河里,兩前爪伸到河的底部,順潮漲潮落用雙槳?jiǎng)澊靶?,船每前行十幾丈遠(yuǎn)時(shí)便起一次罾。

        制作罾蹦鯉魚這道菜,首先須精選1斤3兩至1斤4兩的白鱗公鯉魚,且必須要?jiǎng)倧暮永飺粕蟻聿痪玫孽r活公鯉魚。公母之分很少有人在意,可雌鯉魚含激素多,天津人講話這種魚的魚肉“發(fā)”,腥味更重。其次要選用天津特產(chǎn)的獨(dú)流老醋入饌。獨(dú)流醋是天津的特色,口味酸中帶甜,沒有很嗆的酸味,反而酸味柔和,口味綿軟,色澤棕紅,以其入菜可以激發(fā)出罾蹦魚的絕妙味道。

        罾蹦鯉魚原料簡單,工序看似也不難,但想做得精巧,還是有些難度的。這道菜的一個(gè)重要特點(diǎn),就是不去魚鱗。放眼全國,帶鱗做魚的菜不多。魚既要炸到鱗骨酥脆,還要保持魚肉的鮮嫩口感,油溫火候可不是看看菜譜就能夠掌握的。手藝若是到家,炸好的鯉魚趁熱澆汁,魚鱗翻起,熱魚吸熱汁在餐桌上“吱吱”作響,香味四溢。

        |罾蹦鯉魚|

        原料:活公鯉魚。

        輔料:蔥、姜、蒜、鹽、白糖、獨(dú)流醋、黃酒、淀粉、花生油。

        制作:

        1.將新鮮的鯉魚去鰓,開膛去掉內(nèi)臟和腹內(nèi)的黑膜,一定要保留魚鱗。去掉魚肚后部靠近魚尾的魚鰭。將魚腹打開,貼著中間的魚骨將魚骨兩側(cè)的軟刺割斷,在中間魚骨上剁兩刀,再將魚腹兩側(cè)的肉從里面劃兩刀,方便入味。此過程一定要保持魚皮和魚鱗不受破壞,保持完整。在魚頭底下劈一刀。頭的頂部不能斷開,皮肉必須完整,這樣炸出來的魚會(huì)有“蹦”的效果。

        2.熱鍋,倒油,油燒至九成熱,一手提魚頭,一手提魚尾,背朝下左右活動(dòng)著將魚下入熱油,使魚鱗翻起;再將魚背朝上,將魚頭炸制酥脆撈出,在盤子中擺正。

        3.熱鍋,放油,下入蔥絲、姜絲、蒜片爆香,放入白糖、鹽、黃酒、醋,淋入濕淀粉勾芡成為薄汁,趁熱澆在炸好的魚身上即可。

        ★注意:此菜不能去魚鱗,制作過程中要保證魚皮完整。炸好的魚放在盤中要呈現(xiàn)頭揚(yáng)尾翹的姿勢,淋上汁才能有罾蹦的效果。

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