郭耀東 任嘉瑜 韓曉江 何佳佳 岳田利

摘要：黃曲霉毒素M1是一種具有遺傳毒性和致癌性的真菌毒素，主要由哺乳動物攝入被黃曲霉毒素B1污染的飼料后代謝產生，主要分布于乳制品中。對乳制品中黃曲霉毒素M1污染產生的食品安全風險進行及時、科學、客觀評估，可以為食品安全管理機構制定合理有效的風險管理政策提供科學依據。系統(tǒng)論述了近年來國內外食品安全權威管理研究機構及不同學者在乳制品中黃曲霉毒素M1風險評估研究方面的最新進展以及局限性，分析了該領域未來開展工作的著力點和發(fā)展趨勢，以期為下一步科學評估、有效管理黃曲霉毒素M1等真菌毒素引發(fā)的食品安全風險，保障消費者健康與安全提供一定的借鑒與參考。

關鍵詞：黃曲霉毒素M1;乳制品;風險評估;趨勢

中圖分類號：TS252.7? ? ? ? ?文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2019）20-0009-05

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2019.20.002? ? ? ? ? ?開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Research development and trend on risk assessment of aflatoxin M1 in dairy products

GUO Yao-dong1，REN Jia-yu1，HAN Xiao-jiang1，HE Jia-jia1，YUE Tian-li2

（1.College of Health Management，Shangluo University，Shangluo 726000，Shaanxi，China;

2.College of Food Science and Technology，Northwest University，Xi'an 710069，Shaanxi，China）

Abstract： Aflatoxin M1 （AFM1） is the mycotoxin with carcinogenicity and genotoxicity，which is the hydroxylated metabolite of aflatoxin B1（AFB1） found in lactating animals that have consumed feed contaminated with AFB1，which mainly distributed in dairy products. A timely， scientific and objective assessment of the food safety risk caused by the contamination of the AFM1 in the dairy product can provide scientific basis for the establishment of a reasonable and effective risk management policy for the food safety management institution. The latest progress and limitations of AFM1 risk assessment in dairy products by food safety authoritative management research institutions and different scholars at home and abroad in recent years are systematically discussed，and the focus and development trend of future work in this field are analyzed， in order to effectively manage the food safety risk caused by AFM1 and other mycotoxins as the next step of scientific evaluation， and provide some reference to scientifically estimate and control the corresponding risk to ensure the health for consumers.

Key words： aflatoxin M1; dairy products; risk assessment; trend

黃曲霉毒素M1（Aflatoxin M1，AFM1）是一類主要分布于乳制品中的真菌毒素。主要由牛、羊等哺乳動物攝入被黃曲霉毒素B1污染的飼料，在體內經過羥基化代謝而形成[1]。與黃曲霉毒素B1相比，黃曲霉毒素M1毒性較小，但仍然具有較強的遺傳毒性和致癌性，國際癌癥研究機構（IARC）將其列為一類致癌物[2，3]。在食品中，黃曲霉毒素M1主要分布于乳制品中。隨著人們生活水平的不斷提升，乳制品已經成為居民日常消費的一類主要食品，黃曲霉毒素M1污染等質量安全問題也引發(fā)了社會各界的廣泛關注。因此，亟需對乳制品中黃曲霉毒素M1污染對消費者造成的健康風險進行科學、客觀評估（即風險評估），為食品安全管理機構制定有效的風險管理政策提供科學依據，保障乳制品質量安全。

根據世界衛(wèi)生組織定義，風險評估是對人體由于食源性危害暴露而產生的已知或潛在的某種危害的可能性與嚴重性作出科學評估的過程。近年來，相關國際食品安全研究機構和國內外不同學者從各自角度在乳制品中黃曲霉毒素M1風險評估領域開展了研究。對上述研究進行了較為系統(tǒng)的總結和論述，在此基礎上，針對目前中國乳制品中黃曲霉毒素M1風險評估研究開展實際情況以及存在的局限性，分析提出該領域下一步研究工作的重點和發(fā)展趨勢。

2? 黃曲霉毒素M1暴露評估研究

2.1? 基于點評估的黃曲霉毒素M1暴露評估分析

目前，黃曲霉毒素M1暴露評估的方法主要有點評估和概率評估兩種方法。點評估是指對暴露評估模型公式中每一個參數或因素（主要為乳制品消費數據、黃曲霉毒素M1污染數據和體重等人口學數據）均使用固定數值（平均值、最大值或高端百分位數等）以計算最終攝入量，最終以單位體重對黃曲霉毒素M1的攝入量來衡量計算，如可用每類食品平均消費量乘以該類食品中黃曲霉毒素M1平均含量，再除以特定人群的平均體重[23，24]。點評估方法操作簡單、易行，能夠直觀得到不同人群通過某種乳制品對黃曲霉毒素M1的平均暴露量或者高端暴露量等信息。目前，多數研究使用點評估方法進行黃曲霉毒素M1暴露評估研究。如JECFA 2001年基于聯(lián)合國全球食品污染物監(jiān)測計劃（Global Environment Monitoring System-Food Contamination Monitoring and Assessment Programme，GEMS/Food）數據庫，評價了不同飲食類型地區(qū)居民對黃曲霉毒素M1的暴露水平，結果表明中國所屬的遠東飲食地區(qū)居民對黃曲霉毒素M1的攝入量為0.2 ng/kg bw/day。

Torovi[25]使用從塞爾維亞Novi Sad地區(qū)采集的熱處理牛奶黃曲霉毒素M1的平均值，結合乳制品平均消費量，對該國平均體重60 kg成年人黃曲霉毒素M1的攝入狀況進行了暴露評估，結果為0.03～0.30 ng/kg bw/day。Tsakiris等[26]在希臘市場采集的196份不同類型牛奶樣本中檢測出黃曲霉毒素M1樣本占46.5%，結合該國不同年齡段兒童人群的牛奶消費量和體重，對該國不同年齡段兒童對黃曲霉毒素M1的膳食暴露情況進行了分析。

2.2? 基于概率分析的黃曲霉毒素M1暴露評估分析

點評估法所得到的暴露評估結果是單一值，難以對其變異性和不確定性進行描述分析。乳制品中黃曲霉毒素M1殘留狀況、同一人群的個體消費情況和體重等人口學數據差異以及黃曲霉毒素M1數據中存在著不同比例的未檢出數據等因素，使暴露評估結果存在一定的變異性和不確定性。需要借助概率分析的手段進行暴露評估。

概率分析將個體作為研究對象，對食物消費量數據、黃曲霉毒素M1污染數據等參數的變化性和不確定性分布進行描述，最終得到的暴露評估結果是一個概率分布，而不是某一個固定的點，使暴露評估結果更接近于現實、更合理[27-29]。概率評估具體可分為參數型概率分析和非參數型概率分析。基于隨機抽樣的Monte Carlo模擬是進行概率評估最常用的方法，能夠有效地分析量化暴露評估數據及結果的變異性。已有研究中主要借助于@risk、Crystalball等軟件，利用Monte Carlo模擬對黃曲霉毒素M1進行概率評估。

Cano-Sancho等[30]采用參數、非參數兩種概率評估方法，針對西班牙加泰羅尼亞地區(qū)不同人群，通過乳制品對黃曲霉毒素M1的膳食暴露水平進行評估，分別得到了每一類人群通過乳制品對黃曲霉毒素M1攝入情況的不同數據。Guo等[31]基于@risk軟件，利用非參數方法對中國不同人群乳制品黃曲霉毒素M1的膳食暴露情況進行了研究分析，獲得了不同人群通過乳制品對黃曲霉毒素M1攝入量的概率分布。耿夢夢等[32]則采用參數型概率評估的方法對中國南方某市居民通過液態(tài)奶對黃曲霉毒素M1的膳食暴露情況進行了研究分析。

2.3? 嬰幼兒通過母乳攝入黃曲霉毒素M1的暴露評估分析

由于黃曲霉毒素M1是黃曲霉毒素B1在哺乳動物體內的代謝產物，存在攝入被黃曲霉毒素B1污染的食品，在體內代謝分泌黃曲霉毒素M1，并通過母乳進入嬰幼兒體內的可能性。母乳是嬰幼兒最重要的食物來源，近年來嬰幼兒通過母乳攝入黃曲霉毒素M1可能引發(fā)的風險也逐漸引起關注。Radoni等[11]對在塞爾維亞采集的60份初乳和產后4～8個月母乳進行了檢測分析，并對嬰幼兒通過母乳攝入黃曲霉毒素M1的攝入狀況進行了膳食暴露評估。Shuib等[33]也對馬來西亞Penang地區(qū)醫(yī)院采集的母乳樣本中黃曲霉毒素M1污染水平進行了檢測分析。

2.4? 黃曲霉毒素M1作為黃曲霉毒素B1的體內生物標志物檢測分析

如前所述，黃曲霉毒素M1在人和哺乳動物體內由黃曲霉毒素B1代謝轉化產生。研究發(fā)現，人體尿液中的黃曲霉毒素M1含量與黃曲霉毒素B1攝入量具有一定相關性[34]。因此，近年來也有研究將黃曲霉毒素M1作為生物標志物，通過監(jiān)測尿液中的黃曲霉毒素M1水平，間接反映人體通過食物和其他途徑對于黃曲霉毒素B1的攝入量。Warth等[35]將黃曲霉毒素M1作為生物標志物，通過測定泰國曼谷和周邊地區(qū)的60份尿液樣本中黃曲霉毒素M1水平，間接地對該地區(qū)居民對黃曲霉毒素B1的攝入量進行了暴露評估。Ali等[36]也對孟加拉國城市和農村居民尿液中黃曲霉毒素M1水平進行監(jiān)測，間接地反映了黃曲霉毒素B1的攝入水平。

3? 現有乳制品中黃曲霉毒素M1風險評估研究的局限性

3.1? 缺少完備的毒理學研究數據支持

由于黃曲霉毒素M1屬于遺傳毒性致癌物質，目前尚未有權威的安全限值以界定其風險。多數研究使用JECFA根據保守估計黃曲霉毒素M1致癌性為黃曲霉毒素B1的10%得出的黃曲霉毒素M1與肝癌風險患病率公式，來描述計算黃曲霉毒素M1攝入量產生的健康風險，所得到的結果仍然存在較大程度的不確定性。此外，乳制品中除黃曲霉毒素M1外，還有可能同時分布赭曲霉毒素A、鐮刀菌素等多種真菌毒素，多種真菌毒素協(xié)同產生的聯(lián)合毒性作用目前研究較少，難以為風險評估提供詳盡的毒理學數據支持。

3.2? 暴露評估數據較少、來源標準不一

首先，無論是點評估和概率評估方法，均需要數量足夠多、真實可靠的黃曲霉毒素M1污染殘留數據、食物消費量數據和人口學數據作為支撐。但現有研究（除JECFA等國際權威機構外）所使用的黃曲霉毒素M1污染殘留數據數量較少，基本在幾十到幾百不等，難以客觀反映黃曲霉毒素M1污染狀況。不同研究得到的黃曲霉毒素M1污染數據所使用的檢測手段不一、檢測標準及檢測限等差異較大，難以進行統(tǒng)一比較分析以及下一步的數據共享。其次，現有研究使用的食物消費量數據和人口學數據基本為各國和地區(qū)官方公布的平均值等單一數值。由于不同人的飲食習慣差異較大，單一數值難以反映不同人群因消費數量不同而產生的變異性。此外，數據的時效性也存在一定問題。以中國為例，多數風險評估研究使用的食物消費量數據和人口學數據為中國最近一次公布的全國性居民食物營養(yǎng)健康調查所得到的數據（2002年）。由于中國經濟的飛速發(fā)展，居民食物消費結果特別是乳制品消費量已經發(fā)生了較大變化。數據來源的實效性局限也進一步增大了暴露評估結果的不確定性。

為解決上述問題，歐盟食品安全局（EFSA）已在歐盟范圍內面向其成員國及研究機構、學術界、經營者開展食品消費數據、真菌毒素農藥等污染殘留數據、食源性疾病爆發(fā)數據的收集活動，對其相關數據的收集標準進行了統(tǒng)一規(guī)范，用于進行相關風險評估研究。EFSA還計劃逐步將數據進行開放共享。

3.3? 評估的針對性不強

乳制品消費數據涉及的食品分類基本為統(tǒng)一乳制品一大類，沒有對牛奶、奶酪、酸奶、黃油等不同具體類別的乳制品進行細化分類。一方面使乳制品消費數據與黃曲霉毒素M1殘留數據在具體類別劃分上不一致，增大了暴露評估結果的不確定性;另一方面，難以針對具體乳制品種類進行針對性的風險評估。此外，隨著居民生活水平的逐步提升，羊奶等特種乳制品以其獨特的營養(yǎng)特點逐步受到消費者的認可，但目前尚沒有針對羊奶等產品的風險評估研究。

4? 展望

針對目前乳制品中黃曲霉毒素M1風險評估方面所取得的進展以及存在的局限性，下一步需重點在以下3個方面開展工作：開展黃曲霉毒素M1毒理學特別是與其他真菌毒素的聯(lián)合毒性研究;擴大數據來源，建立健全相關數據開放共享機制，統(tǒng)一格式標準;針對特定地區(qū)、特定種類的乳制品中黃曲霉毒素M1開展風險評估研究。以全面、客觀反映其產生的風險，為相關食品安全風險管理部門進行科學決策，保障消費者健康與安全提供一定的借鑒與參考。

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