齊齊哈爾工程學院健康與護理系 黑龍江齊齊哈爾 161000

隨著人們生活水平的提高，追求健康和食品安全的意識不斷增強。人們對于其攝入的或在其各個身體部位應用的化學物質是否有害健康的關注度也在不斷提高[1]，從前被忽視的食品中的化學成分開始被廣泛關注。這樣的大環(huán)境下，消費者對于功能性天然食品的需求大大增加。

薏仁是可食用的喬本科植物的變種、原種或雜交品種，是一種藥食兩用的食物，薏仁中所含有的羥基的不飽和脂肪酸以及多糖具有降低血糖血脂的作用[2]，同時含有多種氨基酸并且比例與人體非常接近，薏仁中還含有多種礦物元素、維生素E、尼克酸及膳食纖維等營養(yǎng)素(見表1)，具有清熱利濕、增強免疫力、強筋骨的功效并且能夠為發(fā)絲提供充足的營養(yǎng)元素從而預防白發(fā)脫發(fā)使頭發(fā)濃密有光澤[3]。

表1 每100克可食用的薏仁中營養(yǎng)素的含量

蜜棗是干果的一種，一般由大青棗制成，色澤晶瑩、入口甘醇，蜜棗中含有豐富的胡蘿卜素、維生素E、維生素B12以及環(huán)磷酸腺苷等，長期食用有減少色素沉積使面色紅潤，提升干細胞的造血能力改善貧血、抗疲勞、增強免疫力的功效。蜜棗同時也是上好的調味料，煮粥、煲湯、泡茶時加入皆宜。但是蜜棗本身含有的熱量很高過量食用極易引起肥胖[4]。

豬肉是我國歷史悠久的傳統(tǒng)食材，中醫(yī)認為豬肉有強健體魄，補虛、補血、滋陰等功效，是病后產后體質虛弱人群的上佳選擇，豬皮中所富含的膠質成分可以為皮膚提供豐富的營養(yǎng)使皮膚更加細膩有彈性，但是過量食用豬肉會導致肥胖，脾胃虛寒，身體虛肥，消化不良，患有高血壓的患者應該謹慎攝入，同時在藥用領域一般選擇瘦豬肉來入藥。

本文研發(fā)一種能夠美容養(yǎng)顏，增強免疫力，補血烏發(fā)且攜帶方便的新型功能性粥類食品。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮瘦豬肉、優(yōu)質大米、薏仁、蜜棗。

1.2 設備

電熱恒溫鼓風干燥箱、耐高溫砂鍋、恒溫水浴鍋、高壓滅菌鍋、真空包裝機、刀具等。

1.3 試驗流程

原材料選擇及處理(浸泡、淘洗、切丁、切塊、稱取)→煮粥→裝盒(密封)→滅菌→冷卻包裝→保溫試驗→成品。

1.4 操作要點

1.4.1 原料豬肉的選擇及處理

選擇經過衛(wèi)生檢疫合格的新鮮瘦豬肉。切掉軟骨、脂肪、筋腱等并清洗干凈將肉切成肉丁備用。

1.4.2 蜜棗、大米、薏仁的選擇及處理

(1)選擇色澤晶瑩無蟲眼果肉厚實的蜜棗，切成大小相同的四塊備用。

(2)選擇無蟲害“腹白”小有光澤的優(yōu)質大米淘洗干凈備用。

(3)薏仁在恒溫水浴鍋中用50℃溫水浸泡60min。

1.4.3 制粥

(1)耐高溫砂鍋中加入適量的水，大火將水燒開，水開后加入肉丁。

(2)10min后轉中火，加入事先準備好的蜜棗、大米、薏仁。

(3)水開后轉小火熬煮30min。

1.4.4 密封殺菌

將制作好的粥置于包裝盒中密封，利用高壓滅菌鍋殺菌。

1.4.5 保溫試驗

待產品冷卻后，保持產品包裝干燥，將產品置于25℃恒溫箱中6～8d，觀察是否存在異常情況(變色、漲袋、破袋等)。

1.5 產品質量評定

采用感官評價的方式，檢驗薏仁瘦肉蜜棗粥的品質。同時，對配方和制作工藝進行優(yōu)化，選擇感官評價經驗豐富的人員10人，從氣味、色澤、味道、組織狀態(tài)這四個方面對產品進行評分(感官評分標準見表2)。

表2 感官評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 薏仁添加量對薏仁瘦肉蜜棗粥品質的影響

當新鮮瘦豬肉256g、蜜棗77g、大米308g保持不變時，探究薏仁添加量對薏仁瘦肉蜜棗粥感官評分的影響，結果如圖1。

薏仁添加量在170g以下時，產品的感官評分隨著薏仁添加量的增多而提高，但是當添加量超過170g時，感官評分明顯下降，當薏仁用量較少時大米和瘦肉掩蓋了薏仁的清香，而添加過多的薏仁，不但會產生一種難以接受的氣味掩蓋了其他材料的香氣，并且會影響產品的口感。

同時薏仁性涼適量食用有益健康，但是攝入過多的薏仁會給消化系統(tǒng)造成很大的負擔，造成腹痛、漲腹、消化不良等癥狀，所以其他條件不變時，薏仁的添加量選擇為160、170、180g。

2.1.2 瘦豬肉添加量對薏仁瘦肉蜜棗粥品質的影響

當薏仁171g、蜜棗77g、大米308g保持不變時探究瘦豬肉添加量對薏仁瘦肉蜜棗粥感官評分的影響，結果如圖2。

由圖2可知，當瘦豬肉的添加量不足255g時，隨著瘦豬肉添加量的增加，薏仁瘦肉蜜棗粥的感官評分，也在不斷提高。但是，當瘦豬肉添加量超過255g之后，隨著添加量的增加，薏仁瘦肉蜜棗粥的感官評分逐漸降低了。原因在于過量的添加瘦豬肉，使粥品的口感越來越硬，喝粥成了“嚼粥”，口感較油膩。同時，也掩蓋了其他食材的味道，所以其他條件不變時，瘦豬肉的添加量選擇245、255、265g。

2.1.3 蜜棗添加量對薏仁瘦肉蜜棗粥品質的影響

當薏仁171g、新鮮瘦豬肉255g、大米300g保持不變時探究蜜棗添加量對薏仁瘦肉蜜棗粥感官評分的影響，結果如圖3。

由圖3可知，在蜜棗添加量為80g時，薏仁瘦肉蜜棗粥感官評分最高。在蜜棗添加量低于80g時，隨著蜜棗添加量增加，薏仁瘦肉蜜棗粥的感官評分也隨之升高。而蜜棗添加量超過80g后，薏仁瘦肉蜜棗粥的感官評分也隨之降低。但是，趨勢并不十分明顯。綜上所述其他條件不變時，蜜棗添加量選擇70、80、90g。

2.1.4 大米添加量對薏仁瘦肉蜜棗粥品質的影響

當薏仁171g、新鮮瘦豬肉255g、蜜棗80g保持不變時，探究大米添加量對薏仁瘦肉蜜棗粥感官評分的影響，結果如圖4。

由圖4可知在大米添加量達到300g之前，薏仁瘦肉蜜棗粥的感官評分隨著大米添加量的提高而不斷提高，當大米添加量達到300g之后，薏仁瘦肉蜜棗粥的感官評分，隨著大米添加量的提高而逐漸降低。在大米添加量達到300g之前，因為其他因素不變，薏仁瘦肉蜜棗粥很“稀”，失去了應有的醇厚口感。而添加量過多又感到太“厚”而難以下咽，實驗表明其他條件不變時，大米的添加量選擇250、300、350g。

2.2 正交試驗

本實驗確定了薏仁、瘦豬肉、蜜棗、大米的添加量為影響粥產品質量的主要因素。各因素均選取三個水平，并采用L9(43)正交實驗設計，以感官評定平均結果進行最佳工藝條件的確定。因素水平見表3，其結果及極差分析見表4。

表3 正交實驗因素水平表

表4 正交實驗結果分析

由表4可知，通過分析極差R由大到小的順序，影響薏仁瘦肉蜜棗粥品質的主要因素主次關系為A>C>B=D最佳組合為A2B2C2D2，即薏仁171g、新鮮瘦豬肉255g、蜜棗80g、大米300g，經試驗證明此條件下薏仁瘦肉蜜棗粥口感最佳，色澤瑩潤，富含營養(yǎng)。

3 結論

薏仁、瘦豬肉、蜜棗和大米的組合在目前的粥品組合中并不常見，對薏仁瘦肉蜜棗粥的研究并開發(fā)出有特殊風味且具有一定養(yǎng)生功效的粥品，既可以進行工業(yè)化生產，同時為粥品大家庭增添了新的成員。