北京順鑫農業(yè)股份有限公司鵬程食品分公司熟食食品研發(fā)部 北京 101300

隨著現代社會生活形態(tài)的改變，現代人的生活習慣也發(fā)生了變化。飲食精致化，方便化，營養(yǎng)化，注重肉質的多元化。對肉制品風味和營養(yǎng)價值的要求越來越高。北京蒜味烤香腸中含豬肉、雞肉，兩種肉質營養(yǎng)豐富、口感佳。豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一，豬肉性平、味甘，具有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒、補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的功效。豬瘦肉的營養(yǎng)非常全面，不僅為人類提供優(yōu)質蛋白質和必需的脂肪酸，還提供鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等營養(yǎng)元素。營養(yǎng)優(yōu)勢在于含有豐富的B族維生素，能調節(jié)新陳代謝，維持皮膚和肌肉的健康，增強免疫系統(tǒng)和神經系統(tǒng)的功能，促進細胞生長和分裂，預防貧血發(fā)生，而且豬瘦肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補鐵的效果要比吃蔬菜好！而大蒜能夠改善食品的營養(yǎng)價值、藥理價值和防腐性能，通過添加蒜粉原料制作蒜味烤香腸，并研究該低溫肉制品的加工工藝。

1 材料與設備

1.1材料

豬肉、雞肉、淀粉、香辛料、乳酸鈉、卡拉膠、大豆蛋白、蒜粉、復合防腐劑、豬肉香精。

1.2 儀器與設備

絞肉機、料水制備機、真空滾揉罐、灌裝機、煙熏爐、真空包裝機、殺菌罐、冷庫。

2 產品基礎配料配方

2.1 腌制料

食用鹽和白砂糖不屬于添加劑而是屬于配料，食用鹽的加入可以結合肉中的水分子和脂肪，形成膠狀結構，提供咸味起到一定防腐功能，亞硝酸鹽具有抗氧化劑和促使發(fā)色功能。

2.2 生產料

豬肉90kg、雞肉10kg、冰水65kg。淀粉18kg、香辛料0.25kg、乳酸鈉2.5kg、卡拉膠0.5kg、大豆蛋白1kg、蒜粉0.2kg、復合防腐劑0.1kg、豬肉香精0.3kg。

3 工藝流程

輔料配制

↓

原料肉選修→原料肉絞制→料肉混合→腌制→真空滾揉→灌裝→蒸煮→冷卻→真空包裝→殺菌→入庫。

4 加工操作方法

4.1 原料肉選擇、修整

豬肉用自然解凍方式進行，解凍至中心溫度-2～4℃，雞肉采用自然半解凍方式進行。原料肉解凍后，剔除筋膜、軟骨、淋巴、淤血、污物等，用清水沖凈表面污血污物后，瀝干水分，0～6℃保存待絞制。

4.2 絞制、腌料配制、腌制

將修整好的兩種原料肉，放入絞肉機中，用不同篦子絞制好備用。將食用鹽、白砂糖、亞硝酸鹽混合，將腌制料和絞制好的肉充分混合拌均，腌制12h。

4.3 真空滾揉

將腌制好的肉餡加入滾揉罐中，注意檢查滾揉滾筒：是否正常運轉？是否清潔干凈或無積水殘留？肉餡放入滾揉灌后，檢查是否密封抽真空，將機器設置為速度正轉40，反轉40，連續(xù)3h。

4.4 灌裝

將滾揉好的肉餡出罐，裝到灌裝機中，準備適量的豬腸衣泡水后，穿到灌裝罐子上，調整好灌裝速度和灌裝長度26～28cm，灌裝后的香腸掛到提前準備好的架子車上，沖洗干凈香腸體表面。

4.5 蒸煮

將沖洗干將的香腸推進煙熏爐，進行工藝操作：干燥75℃ 40min，蒸煮80℃ 60min；二次干燥65℃ 5min，排風3min后，推入冷卻間。

4.6 真空包裝

將冷卻好的香腸分根處理后，單根裝入包裝袋進行抽真空熱封，封口時要檢查密封處是否有異物，并及時清理。保持包裝袋的整齊，減少褶皺。

4.7 殺菌

將包裝好的香腸放入殺菌鍋進行低溫滅菌，90℃ 20min，殺菌完成后，檢查是否有脹袋、漏氣現象。如有脹袋、漏氣產品則剔除，將合格產品進行冷卻處理至15℃以下。

4.8 入庫

合格產品放入0～4℃的冷庫中保存。

5 產品質量指標

5.1 成品感官指標及評定

根據最終成品的色澤、質地、組織形態(tài)及口感等感官指標標準(見表1)，進行綜合評分，樣品提供給10位專業(yè)人士分別打分,取其平均值為總感觀評分(見表2)。

表1 感官評定標準(分)

表2 感官評分結果

實驗評定結果表明，總體良好。色澤稍均勻，腸體呈通明微黃色?？诟屑毮仭櫥?，香氣純正，蒜香和肉味香氣濃郁，無異味。組織細膩、緊致、均勻、無空洞，切面有光澤有彈性。整體產品無肉眼可見雜質。

5.2 理化指標及微生物指標

(1)理化指標。

蛋白質21.9g/100g、水分60.4g/100g、亞硝酸鈉10mg/kg、鉛0.20mg/kg、總砷0.0080mg/kg、鎘≤0.025mg/kg、總汞0.0000362mg/kg。

(2)微生物指標。

細菌總數≤3 000個/g、大腸桿菌≤30個/g、致病菌不得檢出。

6 結論

通過對原料、輔料以及加工工藝的精準掌握，對蒜味烤香腸的色澤、質地、組織形態(tài)及口感的綜合評定，結果表明，添加豬肉90kg、雞肉10kg、冰水65kg。淀粉18kg、香辛料0.25kg、乳酸鈉2.5kg、卡拉膠0.5kg、大豆蛋白1kg、蒜粉0.2kg、復合防腐劑0.1kg、豬肉香精0.3kg，制成的蒜味烤香腸，產品總體評定結果最高。香氣純正、濃郁，口感好、風味更加獨特。