謝川

在我們家，我老媽是個(gè)旗幟鮮明的“反熟食”斗士，早年間最主要的理由是“不劃算，十幾二十元錢自己做可以吃兩天了，?去熟食攤就買了這么一點(diǎn)點(diǎn)豬頭肉……”，現(xiàn)在是因?yàn)椤安唤】担?那么紅的鹵大腸，?肯定加色素了……”而我老爸，像個(gè)調(diào)皮的孩子，時(shí)不時(shí)會(huì)因?yàn)榘l(fā)獎(jiǎng)金了、升個(gè)小職務(wù)了，或者我考個(gè)好成績(jī)的時(shí)候，下班順帶點(diǎn)熟食回來，?一邊跟我媽媽油嘴滑舌地解釋，?一邊美美地吃一嘴油。

小時(shí)候爸爸最常買的是豬鼻峰，用個(gè)褐色油紙包著，里面是鹵得表面赤褐、切面是肉瑩瑩半透明肥瘦相間的豬鼻峰。我爸爸也喜歡豬耳朵，但是我不喜歡軟骨的口感，更愛豬鼻峰糯且瓷實(shí)的那種嚼頭。

初春季節(jié)爸爸也喜歡買“喜蛋”回家，北方叫“毛雞蛋”“胎珠子”，18 天的“半喜”最好吃。有一家老街里的老店，用筒骨小火慢燉一晚上的喜蛋，最是入味好吃，但是我老媽在我們吃喜蛋的時(shí)候就會(huì)說：“外面熟食店里做的不知道蛋殼有沒有洗干凈，哪怕還有雞屎，他們加了那么多香料你們也是吃不出來的?！彼@樣諷刺打擊我們，試圖讓我們少吃幾次。

所以一來二去，在我們家，?熟食給我兒時(shí)留下的印象是一種有輕微罪惡感的美味，吃熟食都是速戰(zhàn)速?zèng)Q，省得老媽嘮叨。

熟食吃吃是快，但是大多數(shù)熟食之所以有賣點(diǎn)，都在于做做太復(fù)雜，太慢了。像小時(shí)候最常見的熟食豬頭肉（含豬鼻峰、豬舌），可是要整個(gè)豬頭蒸煮大半天的，像《金瓶梅》里宋惠蓮那樣一根柴火就可以燒出色、香、味俱全的豬頭，畢竟只是小說。平常人家自己家要處理一個(gè)豬頭可是難事，首先要那么大個(gè)鍋就不太可能。

還有常見熟食白切羊肉，也是要半爿甚至整羊白煮。杭州有名的倉前羊肉，每年11 月中就會(huì)有“掏羊鍋節(jié)”，曾經(jīng)去他們的廚房看“掏羊鍋”，那個(gè)鍋得兩人才能合圍，可以容納整羊蒸煮。

我老媽曾經(jīng)嫌買的熟食大腸不劃算，自己買了兩副大腸，在家里用油洗又用面粉擦，搞得整個(gè)廚房如戰(zhàn)場(chǎng)，最后煮好大腸，?她總說鼻尖上還是聞得到那股屎臭味，一口都不要吃了，所以我們一般也是買外面的熟食大腸。只不過這個(gè)吃食需要特別精選好的賣家，不然要么有異味，要么沒有燉煮透，都是不好吃的。

好味的食物都是需要耗費(fèi)時(shí)間慢慢做的，記得汪曾祺寫過一筆，張大千做一份清燉呂宋黃翅要14 天。我們嵊州老家有名的熟食“崇仁燉鴨”，曾經(jīng)也是用一只鴨一個(gè)砂鍋小火燉一天一夜的，?現(xiàn)在都是很多鴨子用麻繩捆好，?放高壓爐子里批量生產(chǎn)。人們的生活節(jié)奏越來越快，時(shí)間成本越來越高，要求熟食商家再慢慢做也是不現(xiàn)實(shí)的了。

所以，現(xiàn)在對(duì)熟食圖個(gè)美味安全，達(dá)到快速方便的目的即可。曾經(jīng)的熟食是慢做快食，現(xiàn)在則是快做快食。