黎子寧　陳識(shí)芳　李天宇

[摘 要] “反芻”就是我們經(jīng)常說的倒嚼，就像是牛吃草，把吃進(jìn)胃里的草吐出來，再細(xì)細(xì)咀嚼，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為動(dòng)能。而將這種“反芻”運(yùn)用到實(shí)際的中職烹飪專業(yè)西餐課程當(dāng)中去，讓學(xué)生通過溫故知新的方式對(duì)烹飪的專業(yè)知識(shí)進(jìn)行吸收和升華，進(jìn)而提高自身的烹飪能力，提高教學(xué)質(zhì)量。本文通過對(duì)反芻概念的細(xì)論以及將反芻教學(xué)原理運(yùn)用到實(shí)際過程中進(jìn)行分析。

[關(guān)鍵詞] 反芻;中職烹飪;教學(xué)

反芻的概念是哺乳綱偶蹄目的草食性動(dòng)物在進(jìn)行進(jìn)食的過程中，沒有完全消化的食物會(huì)在一段時(shí)間后再次返回嘴里進(jìn)行咀嚼，比如牛、羊、駱駝等。將這種模式實(shí)際運(yùn)用到教學(xué)過程中，我們可以剖析為粗吞、細(xì)嚼、消化環(huán)節(jié)。

一、反芻式教學(xué)之烹飪專業(yè)西餐課程的“粗吞”

反芻式“粗吞”教學(xué)運(yùn)用到烹飪專業(yè)西餐課程的教學(xué)過程中是說教師在預(yù)習(xí)和教學(xué)的過程中讓學(xué)生對(duì)知識(shí)先有一個(gè)整體的了解。就以西餐課程中的煎牛排為例。煎制牛排的過程中，首先需要準(zhǔn)備的工具是煎制用的廚具、牛排鍋以及黃油，如果是牛排本身已經(jīng)用橄欖油刷過，就不需要再用黃油，在煎制過程中，要注意對(duì)火候（成數(shù)）的把握，要對(duì)牛排進(jìn)行密切地關(guān)注，防止牛排煎過火，影響口感。

二、反芻式教學(xué)之烹飪專業(yè)西餐課程的“細(xì)嚼”

在反芻式教學(xué)“細(xì)嚼”的過程就是動(dòng)作的細(xì)分[1]。也就是說在西餐烹飪這個(gè)環(huán)節(jié)中，教師需要引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注今天所學(xué)的烹飪內(nèi)容和重點(diǎn)，即在第一個(gè)流程里面學(xué)生有疑問的點(diǎn)。在進(jìn)行煎制烹飪的時(shí)候，看一下使用的是不是不粘鍋，如果是的話，那么不需要黃油，如果不是，因?yàn)榧迦庵破窌?huì)粘鍋，所以需要一點(diǎn)黃油潤滑，在煎制牛排的過程中也可以加入黃油進(jìn)行調(diào)味，說明黃油煎制的牛扒在口味上和品相上較為香郁誘人。在煎制過程中，看到牛排滲出血水時(shí)，迅速翻至另外一面，大火煎兩面之后，再改為小火。

三、反芻式教學(xué)之烹飪專業(yè)西餐課程的“消化”

在教學(xué)過程中，消化環(huán)節(jié)又叫做總結(jié)環(huán)節(jié)，是學(xué)生真正地實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)能力提升的環(huán)節(jié)，老師通過對(duì)流程的梳理，對(duì)過程的細(xì)化，讓學(xué)生具體操作，對(duì)內(nèi)容更加充分地理解，并且還能夠根據(jù)所學(xué)的知識(shí)達(dá)到舉一反三的效果，這就是消化的目的所在。比如煎制牛排，在腌制的時(shí)候，要進(jìn)行兩面均勻腌制。將腌制所需要的料酒、生抽、姜等取適量放入一個(gè)容器之中，將牛排腌制30分鐘，時(shí)間短牛排會(huì)沒有味道，時(shí)間長會(huì)影響口感，在大火煎制約一分鐘左右的時(shí)候，倒入醬汁，小火煎制，反面煎制一分鐘即可裝盤。最后再根據(jù)個(gè)人口味放入洋蔥切丁炒熱后調(diào)制的黑胡椒汁或者其他醬汁淋到牛排的表面即可，結(jié)束整個(gè)烹飪過程。

在消化環(huán)節(jié)中，教師需要引導(dǎo)學(xué)生去學(xué)會(huì)總結(jié)整個(gè)烹飪過程，讓學(xué)生對(duì)于流程有一個(gè)整體的掌握：第一個(gè)環(huán)節(jié)要提前準(zhǔn)備好什么烹飪工具，對(duì)于食材有一個(gè)大概的了解，特別注意準(zhǔn)備什么樣的配料和調(diào)料進(jìn)行裝盤。第二環(huán)節(jié)就是煎制的流程，可以根據(jù)烹制肉類的生熟（成數(shù)）要求程度控制火候，第三個(gè)環(huán)節(jié)就是根據(jù)食物的特性，做細(xì)節(jié)的調(diào)整，煎制牛排的經(jīng)驗(yàn)可以運(yùn)用到任何肉類食材煎制的過程中。這樣去引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)總結(jié)，就可以起到舉一反三的效果，學(xué)生就可以真正學(xué)以致用。

四、反芻式教學(xué)于烹飪專業(yè)西餐課程的優(yōu)勢(shì)

（一）從實(shí)踐到理論

中職學(xué)校的學(xué)生在高深的理論知識(shí)接受方面存在問題，因?yàn)槭芙逃潭炔煌虼烁呱畹睦碚撝R(shí)對(duì)他們來說是一個(gè)難題，但是反芻式教學(xué)剛好規(guī)避了這個(gè)問題，在不斷實(shí)踐的過程中，讓學(xué)生能夠慢慢參悟到理論知識(shí)，這樣就能通過實(shí)踐的途徑加深他們對(duì)于理論的理解，并且還能在學(xué)會(huì)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上加以認(rèn)識(shí)和再理解，有利于教學(xué)質(zhì)量的提高和學(xué)生實(shí)踐操作水平和理論知識(shí)水平的提升[2]。

（二）從專業(yè)到興趣

興趣是最好的老師。而反芻式教學(xué)通過粗吞、細(xì)嚼、消化的方式，讓學(xué)生能夠舉一反三，增加他們的成就感，這樣在學(xué)習(xí)的過程中，學(xué)生會(huì)更加愿意花費(fèi)精力和時(shí)間來學(xué)習(xí)，愿意更好地進(jìn)行探索，獲得更大的成就感，這樣對(duì)于一個(gè)專業(yè)課程的生源水平也是有很大的提高的。

反芻式教學(xué)非常適用于現(xiàn)在的烹飪專業(yè)的教學(xué)課程中，從簡單到復(fù)雜，再從復(fù)雜到簡單，運(yùn)用溫故而知新的方式使學(xué)生養(yǎng)成了良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，掌握了豐富的知識(shí)技能，為中職學(xué)校烹飪專業(yè)的學(xué)生提供了良好的教學(xué)方式。

參考文獻(xiàn)：

[1]歐治華，陳璇娜.論鐘德贛“反芻式單元教學(xué)法”及其課改指導(dǎo)意義[J].現(xiàn)代語文（教學(xué)研究版），2016（10）：4-5，2.

[2]王惠.生態(tài)創(chuàng)生：反芻式教學(xué)的再反芻[J].教書育人，2015（4）：27-28.

[作者簡介]

黎子寧（1976—），男，漢族，廣西人，本科，助理講師、中國烹飪大師、高級(jí)西餐烹調(diào)技師，研究方向：職業(yè)教育、烹飪。

陳識(shí)芳（1986—），男，漢族，廣西人，本科，講師，研究方向：職業(yè)教育、烹飪。

李天宇（1962—），男，漢族，廣西人，本科，中學(xué)一級(jí)教師，研究方向：職業(yè)教育、語文。

[作者單位]

南寧市第三職業(yè)技術(shù)學(xué)校

（編輯：李博寧）