■鄒丹（遼寧師范大學(xué)海華學(xué)院）

一、引言

成本管理一直以來(lái)都是企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)管理的一項(xiàng)中心工作，是直接決定企業(yè)效益，關(guān)系著企業(yè)生存與發(fā)展的重要部分。餐飲企業(yè)想要持續(xù)發(fā)展，需要學(xué)習(xí)現(xiàn)代的成本控制思想，開(kāi)展成本管理活動(dòng)，對(duì)成本管理的新理論了解應(yīng)用，尋求企業(yè)自身發(fā)展的成本控制新思路，提高自身市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。現(xiàn)在許多企業(yè)的成本管理體系仍然有不少問(wèn)題，想要更好的保持住餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，必須要時(shí)刻調(diào)整本管理的方式方法，使餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中處于有利地位。所以需要降低非必要開(kāi)銷(xiāo)，制定合理的餐飲成本管理制度，這樣有利于提升餐飲企業(yè)的收益，有非常重要的意義。

二、餐飲企業(yè)成本管理的概述

（一）餐飲企業(yè)成本管理的概念

餐飲企業(yè)成本管理是指在餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，管理人員按照企業(yè)規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲各成本因素進(jìn)行監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時(shí)揭示偏差，采取措施加以糾正，將實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)企業(yè)的成本目標(biāo)。餐飲企業(yè)成本管理貫穿于它經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程，凡是在餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中出現(xiàn)影響成本因素的問(wèn)題，都是餐飲企業(yè)成本管理的內(nèi)容。餐飲成本形成的全過(guò)程包括食品原料采購(gòu)、食品儲(chǔ)存和發(fā)放，菜肴加工、烹調(diào)和銷(xiāo)售等。所以，餐飲企業(yè)成本管理點(diǎn)多，每一個(gè)管理點(diǎn)必須有具體的管理措施，否則，這些管理點(diǎn)便成了泄漏點(diǎn)。

（二）餐飲企業(yè)成本管理的內(nèi)容

建立科學(xué)有效的成本管理來(lái)提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力，其前提就是要準(zhǔn)確掌握餐飲行業(yè)中哪些成本是可控的，通過(guò)科學(xué)的成本管理，可以實(shí)現(xiàn)企業(yè)利益最大化。餐飲成本是指餐飲企業(yè)在一個(gè)包括采購(gòu)、倉(cāng)管、加工和出售等各個(gè)環(huán)節(jié)，完整的生產(chǎn)和銷(xiāo)售周期內(nèi)所消耗或支出的各種直接、間接成本的總和。餐飲企業(yè)成本主要可以分為以下幾個(gè)要素：用來(lái)烹飪的食材（如雞鴨魚(yú)蝦等餐飲行業(yè)必用的食材），用來(lái)輔助的材料（如油鹽醬醋等調(diào)料以及加工燃料），工人工資（包括基本工資以及獎(jiǎng)金津貼等），管理費(fèi)用（水電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)用等）。餐飲企業(yè)成本管理主要是需要以目標(biāo)管理作為基礎(chǔ)，尤其是對(duì)于餐飲企業(yè)的日常成本進(jìn)行檢查和管理。搞好餐飲企業(yè)成本管理關(guān)系到企業(yè)的整體競(jìng)爭(zhēng)力，需要引起足夠的重視。

（三）餐飲企業(yè)成本管理的對(duì)象

餐飲企業(yè)成本管理的對(duì)象是與經(jīng)營(yíng)有關(guān)的這部分支出，如原材料，人工成本等。資金全部支出是餐飲企業(yè)成本管理的對(duì)象，但各個(gè)餐飲店管理系統(tǒng)的成本管理對(duì)象都不相同。按照餐飲業(yè)的規(guī)模，會(huì)有一些這樣的散戶，他們成本管理的對(duì)象僅僅是業(yè)務(wù)花費(fèi)的金額，對(duì)商店的成本管理可能只停留在基礎(chǔ)計(jì)算層次。而那些大型飯店，旅館和連鎖飯店的競(jìng)爭(zhēng)壓力更大，要求他們的管理對(duì)象要更加科學(xué)合理，具體情況各不相同。

三、餐飲企業(yè)成本管理中存在的問(wèn)題

（一）成本管理觀念落后

如今部分餐飲企業(yè)的管理者沒(méi)有對(duì)成本管理的職責(zé)范圍有一個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)，他們普遍覺(jué)得成本管理就是成本核算，不注重成本管理。比如餐飲企業(yè)中的家族式企業(yè)的模式下，企業(yè)的所有者便是該企業(yè)的管理者，往往文化水平有限，對(duì)成本管理問(wèn)題沒(méi)有足夠的認(rèn)識(shí)，也就不能建立成本管理的制度。對(duì)于規(guī)模不一的連鎖店，路邊攤的成本管理存在更多的手工操作部分，如果遇到大量成本信息無(wú)法第一時(shí)間記錄和反饋，將影響管理者做出正確的決策，因此導(dǎo)致成本管理不能完成全部的工作。無(wú)法預(yù)測(cè)成本將對(duì)企業(yè)的利潤(rùn)有很大的影響。這種現(xiàn)象與企業(yè)使用的落后成本管理方法密切相關(guān)。企業(yè)對(duì)新的管理方法沒(méi)有及時(shí)調(diào)整適應(yīng)，這在成本管理中引起很多問(wèn)題，所以有必要轉(zhuǎn)變企業(yè)的落后思維方式。

（二）成本管理的制度體系落后

在我國(guó)雖然成本管理已經(jīng)發(fā)展不短的時(shí)間，在大型企業(yè)中應(yīng)用較多，但在餐飲企業(yè)中并沒(méi)有形成科學(xué)的成本管理的意識(shí)，主要還是體現(xiàn)在各個(gè)零散環(huán)節(jié)要求，并沒(méi)有能形成完整的制度體系，涵蓋從采購(gòu)到銷(xiāo)售的全部環(huán)節(jié)。比如私營(yíng)的餐飲企業(yè)就存在這一漏洞，大多數(shù)私營(yíng)的餐飲企業(yè)缺少正規(guī)的采購(gòu)計(jì)劃，結(jié)果出現(xiàn)大量的庫(kù)存積壓，經(jīng)常缺貨，原料浪費(fèi)或原料供應(yīng)不足，導(dǎo)致大量的菜品不能供應(yīng)，客戶等待很長(zhǎng)時(shí)間，這些問(wèn)題經(jīng)常發(fā)生。此外，私人餐飲業(yè)一直有一個(gè)相對(duì)困難的問(wèn)題需要克服，私人餐飲企業(yè)沒(méi)有合格的報(bào)告系統(tǒng)，原材料一旦保存不好，就會(huì)存在不新鮮、過(guò)期或變質(zhì)。有些人也很可能以食物過(guò)期為由偷菜，而當(dāng)事各方總是使用私下的方法來(lái)解決問(wèn)題。也是這一漏洞造成餐飲企業(yè)的利潤(rùn)日益下降，甚至導(dǎo)致了入不付出的現(xiàn)象發(fā)生。

（三）成本管理信息系統(tǒng)應(yīng)用不足

現(xiàn)代企業(yè)使用信息系統(tǒng)開(kāi)展企業(yè)管理，然而它們只在簡(jiǎn)單的記錄階段，而沒(méi)有使用信息系統(tǒng)的深層功能。信息系統(tǒng)能夠?qū)Ω鞣N行為作出全面反應(yīng)，包括從前臺(tái)到后臺(tái)，從財(cái)務(wù)到市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)等。這些操作需要在餐飲企業(yè)中挖掘。大數(shù)據(jù)不斷發(fā)展，許多餐飲行業(yè)逐漸加入了主要的電子商務(wù)平臺(tái)。現(xiàn)在的在線電子商務(wù)平臺(tái)集成了各種數(shù)據(jù)信息。消費(fèi)者可以在電子商務(wù)平臺(tái)中快速實(shí)現(xiàn)分銷(xiāo)鏈接，訂購(gòu)信息，口味選擇和消費(fèi)者偏好的實(shí)時(shí)定位。因此，出現(xiàn)了百度外賣(mài)，餓了么，美團(tuán)等在線訂購(gòu)平臺(tái)。對(duì)于消費(fèi)者而言，他們無(wú)需離開(kāi)家就可以享受美味的食物，從而極大降低了用餐時(shí)間。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，他們不僅可以帶來(lái)更多的訂單，而且可以預(yù)先設(shè)置訂單信息以實(shí)現(xiàn)餐飲的整體安排。像路邊攤的餐飲不便利用網(wǎng)絡(luò)信息化，大多數(shù)沒(méi)有網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)，也并未對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)嚴(yán)格管理，最終導(dǎo)致路邊攤受制于餐飲行業(yè)的平臺(tái)期，并隨時(shí)可能出現(xiàn)下滑趨勢(shì)，企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略也就無(wú)從而談了。

（四）成本管理核算制度不健全

如今我國(guó)餐飲企業(yè)的管理制度尚不健全，成本核算設(shè)置不合理，虧損報(bào)告管理不完善，采購(gòu)制度存在漏洞，成本責(zé)任單位不明確，企業(yè)實(shí)際情況無(wú)法實(shí)時(shí)調(diào)整等。成本分配的“扯皮”情況。例如，京元餐飲管理有限公司的中央廚房包裝成本管理和外發(fā)。根據(jù)一個(gè)工作點(diǎn)數(shù)據(jù)，過(guò)去一個(gè)月，中央廚房包裝成本已達(dá)到營(yíng)業(yè)額的3%，與十大類(lèi)中油的比例相當(dāng)。在核算過(guò)程中，仍將包裝放在低消耗品中，與過(guò)去的數(shù)據(jù)相比，該比例顯著增加，應(yīng)重新考慮對(duì)低消耗品進(jìn)行分類(lèi)的合理性。此外，還有其他包裹的向外轉(zhuǎn)移。在向外轉(zhuǎn)移的過(guò)程中，似乎經(jīng)常會(huì)記錄轉(zhuǎn)移的工作點(diǎn)的財(cái)務(wù)帳戶，并且轉(zhuǎn)移的工作點(diǎn)的負(fù)責(zé)人通常會(huì)忘記告知財(cái)務(wù)信息，從而導(dǎo)致財(cái)務(wù)信息不一致，并且雙方都不愿意接受這筆費(fèi)用。這些容易導(dǎo)致記錄不真實(shí)，財(cái)務(wù)帳目不清楚，給餐飲企業(yè)帶來(lái)?yè)p失。

四、餐飲企業(yè)成本管理問(wèn)題對(duì)策研究

（一）提高對(duì)餐飲企業(yè)成本管理的重視

對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，我認(rèn)為更多的時(shí)候需要把成本管理放在企業(yè)的基礎(chǔ)上來(lái)看待這個(gè)問(wèn)題，也就是說(shuō)為了增加企業(yè)的長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)能力，管理者必須將眼光放得更長(zhǎng)遠(yuǎn)，不能僅僅放在降低資金上，這樣來(lái)提高對(duì)餐飲企業(yè)成本管理的重視。如有部分企業(yè)想要降低資金而選擇質(zhì)量差的原材料和廚具，不僅損害了客人的健康，還會(huì)使餐廳失去很多隱藏客源。就比如：之前的“黃燜雞米飯”因?yàn)樗膬r(jià)格低廉，口感優(yōu)質(zhì)，迅速受到了廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，但是因?yàn)槠洚a(chǎn)品的單一性，導(dǎo)致在后期的發(fā)展中沒(méi)有創(chuàng)新，漸漸的走起下坡路，這時(shí)為了降低成本，那么許多商家就開(kāi)始使用一些“僵死肉”或者是在郊區(qū)的地方有一些小作坊，這就導(dǎo)致口感不好，最終使得本身是正規(guī)經(jīng)營(yíng)的店鋪受到影響，從而產(chǎn)生了影響公司的危機(jī)。

由此可知，成本管理需要與餐飲企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略緊密關(guān)聯(lián)。從戰(zhàn)略的高度來(lái)把握餐廳的各項(xiàng)成本，改變餐廳的成本結(jié)構(gòu)，找出存在于成本管理中的漏洞并且及時(shí)解決。

（二）構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)的成本管理體系

傳統(tǒng)的成本核算方法有很多不足。根據(jù)餐飲業(yè)的情況，需要應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本法來(lái)控制餐飲業(yè)的成本，避免因管理水平和人為操作引起的管理問(wèn)題，并按以下步驟進(jìn)行。第一，制定標(biāo)準(zhǔn)成本。標(biāo)準(zhǔn)成本體系的建立是基于對(duì)餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)成本的理解。結(jié)合餐飲企業(yè)成本構(gòu)成，重點(diǎn)放在制定原材料標(biāo)準(zhǔn)成本上，輔以人工成本，經(jīng)營(yíng)成本，管理成本等其他標(biāo)準(zhǔn)成本。第二，收集實(shí)際成本數(shù)據(jù)。根據(jù)餐飲企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)情況，按照標(biāo)準(zhǔn)成本制定相應(yīng)的項(xiàng)目，匯總生產(chǎn)過(guò)程中企業(yè)的實(shí)際成本。第三，實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的比較。比較實(shí)際成本和收取的標(biāo)準(zhǔn)成本是標(biāo)準(zhǔn)成本法的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。一般來(lái)說(shuō)，價(jià)格差異可能來(lái)自原材料市場(chǎng)價(jià)格的調(diào)整，數(shù)量差異可能來(lái)自特定的操作過(guò)程，例如保管，使用，生產(chǎn)等。第四，分析了成本差異的原因。結(jié)合餐飲企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)情況，具體分析了造成差異的原因。有些可能是客觀原因，例如材料價(jià)格上漲，而有些則可能是主觀原因，例如材料存儲(chǔ)不足，生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的材料浪費(fèi)。在以下鏈接中調(diào)整了原因，以使實(shí)際成本接近標(biāo)準(zhǔn)成本。

（三）建立企業(yè)完善的信息系統(tǒng)

這是一個(gè)以人為主導(dǎo)的集成人機(jī)系統(tǒng)，它使用計(jì)算機(jī)硬件，軟件，網(wǎng)絡(luò)通信設(shè)備和其他辦公設(shè)備來(lái)收集，傳輸，處理，存儲(chǔ)，更新和維護(hù)信息。該系統(tǒng)的目的是提高企業(yè)戰(zhàn)略競(jìng)爭(zhēng)的效率。它是企業(yè)的高層決策，是基層經(jīng)營(yíng)的中層控制。在許多發(fā)達(dá)的國(guó)家和地區(qū)IBM 公司的POS 產(chǎn)品已經(jīng)在餐飲企業(yè)得到認(rèn)可，我們需要積極借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家成功的經(jīng)驗(yàn)，只有通過(guò)不斷的技術(shù)手段革新，不斷進(jìn)行管理制度創(chuàng)新，才能建立起適應(yīng)餐飲企業(yè)的信息系統(tǒng)。總之在當(dāng)今經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的時(shí)代，餐飲企業(yè)必須重視新系統(tǒng)的作用，通過(guò)加工信息、處理信息和運(yùn)用信息的能力才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境中生存。

（四）完善成本核算體系

為了明確劃分職責(zé)，理清財(cái)務(wù)賬目，避免成本分?jǐn)偟摹俺镀ぁ爆F(xiàn)象，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全每個(gè)環(huán)節(jié)的記錄工作、分類(lèi)別、分環(huán)節(jié)進(jìn)行，投入更多的人力、財(cái)力、物力，完善成本管理核算制度。一是建立日?qǐng)?bào)表制度。餐飲企業(yè)的成本發(fā)生在日常業(yè)務(wù)中。如果成本控制僅集中在月底或年末，將導(dǎo)致成本控制的困難，這是建立每日?qǐng)?bào)告的最重要意義。餐飲企業(yè)的日常報(bào)告應(yīng)涵蓋廣泛的內(nèi)容，不僅包括每天采購(gòu)的原材料的具體信息（類(lèi)型，數(shù)量，價(jià)格等），還包括存儲(chǔ)和使用的原材料的具體信息（類(lèi)型，數(shù)量，價(jià)格，用人單位等）以及生產(chǎn)過(guò)程中原材料消耗的特定信息（類(lèi)型，數(shù)量，價(jià)格等）。第二，完善會(huì)計(jì)程序。逐步完善餐飲企業(yè)的成本核算程序，根據(jù)企業(yè)規(guī)模和成本核算管理的需要制定合理的核算程序。食品和飲料企業(yè)按照業(yè)務(wù)的復(fù)雜性和關(guān)聯(lián)性完成分解，并明確分解成本核算。第三是建立專(zhuān)門(mén)的會(huì)計(jì)崗位。鑒于餐飲企業(yè)成本核算的關(guān)鍵性，有必要由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，設(shè)立一個(gè)專(zhuān)門(mén)的成本核算崗位。會(huì)計(jì)崗位的主要職責(zé)是按照企業(yè)的實(shí)際情況制定會(huì)計(jì)準(zhǔn)則和程序，全面記錄和分析整個(gè)公司的餐飲費(fèi)用。定期向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告企業(yè)成本會(huì)計(jì)情況，并協(xié)助企業(yè)財(cái)務(wù)部門(mén)。

五、結(jié)論

我國(guó)餐飲企業(yè)的成本管理發(fā)現(xiàn)了許多問(wèn)題。企業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)存在不規(guī)范，這受到企業(yè)發(fā)展階段和資本的限制。不僅體現(xiàn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，還有非生產(chǎn)環(huán)節(jié)的不足。主要有以下幾部分：一是成本管理思想落后,一些餐飲企業(yè)的管理者沒(méi)有對(duì)成本管理有一個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)；二是成本管理的制度體系落后，往往應(yīng)用傳統(tǒng)的成本核算方法；三是成本管理信息系統(tǒng)應(yīng)用不足，網(wǎng)絡(luò)信息化緩慢；四是成本管理核算制度不健全，沒(méi)有根據(jù)企業(yè)實(shí)際的情況進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整等，這些問(wèn)題極大的影響餐飲企業(yè)的持續(xù)生存和發(fā)展，必須得到更多的關(guān)注并有針對(duì)性的解決。餐飲市場(chǎng)容量在一定時(shí)期內(nèi)是有限的，餐飲企業(yè)如果不能發(fā)展進(jìn)步，很可能反而落后倒退，不能持續(xù)發(fā)展在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中將被市場(chǎng)淘汰，因而提高成本管理能力水平、增強(qiáng)核心競(jìng)爭(zhēng)能力是企業(yè)經(jīng)營(yíng)者需要迫切考慮的問(wèn)題。