□ 馮建嶺 鞏騰飛 威海市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

大豆蛋白質(zhì)含量位居植物性食品原料之首，高達(dá)40%左右，是豆制品加工中的主要成分[1]。組成大豆蛋白的氨基酸有亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸等18種，而且組成蛋白質(zhì)的氨基酸比例接近人體所需的理想比例，尤其富含賴氨酸，補(bǔ)充了禾谷類食物賴氨酸不足的缺陷。豆制品中脂肪含量約為20%左右，其中不飽和脂肪酸占61%，富含的卵磷脂有助于血管壁上膽固醇的代謝。單不飽和脂肪酸為24%，亞油酸占52%～60%，亞油酸占3%～8%，還含有較多的磷脂[1]。每100 g大豆中含有鈣200 mg左右[1]。另外，大豆及其制品中富含大豆多肽、大豆異黃酮、大豆低聚糖、大豆皂苷[2]、大豆核酸與大豆磷脂等多種特殊營(yíng)養(yǎng)成分，其中，大豆多肽是一種極具潛力的功能性食品基料，已逐漸成為21世紀(jì)的健康營(yíng)養(yǎng)食品。

豆花是豆制品的典型代表。生產(chǎn)工藝主要包括：浸泡、打漿、煮漿、點(diǎn)漿與靜置[3]。傳統(tǒng)的豆花在點(diǎn)漿的時(shí)候，采用鹵水或者是石膏做凝固劑，這些成分不僅對(duì)人體健康不利，而且也對(duì)風(fēng)味有影響[4]。植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）是乳酸桿菌的一種，常存在于發(fā)酵蔬菜和果汁中[5]。本研究利用乳酸菌代替?zhèn)鹘y(tǒng)的鹵水或者石膏作為凝固劑，發(fā)酵結(jié)束后得到的產(chǎn)品除了去除了傳統(tǒng)工藝的不利成分和改進(jìn)風(fēng)味外，還在保證豆制品原有營(yíng)養(yǎng)和保健功能的基礎(chǔ)上，使新豆花具有乳酸菌的生理功能，具有較為重要的應(yīng)用價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。

1 材料與方法

1.1 主要材料

黃豆：購(gòu)買(mǎi)于家家悅超市。

益菌加：購(gòu)買(mǎi)于常州益菌加生物科技有限公司；菌種類型：植物乳桿菌（1株）、保加利亞乳桿菌（1株）、嗜熱鏈球菌（3株）。

蔗糖：家家悅超市市售。

1.2 儀器與設(shè)備

HR7638/10/G飛利浦食品加工機(jī)，珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司；DNP-9082電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；LDZX-30KBS立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療機(jī)器廠；C21A01蘇泊爾微電腦電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司；JPT-10托盤(pán)天平，天津市天馬儀器廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)與方法

1.3.1 豆花制作的單因素實(shí)驗(yàn)

1.3.1.1 浸泡時(shí)間的影響

稱取100 g大豆4組，每組加入200 mL水，分別浸泡6、7、8 h與9 h，浸泡好后按照干豆與水1∶5的比例加入500 mL水進(jìn)行打漿。然后放置于沸水浴中加熱煮熟，過(guò)濾后冷卻至45 ℃，加入6%的蔗糖和0.03%的益菌加直投式發(fā)酵菌粉，振蕩混勻后放置于42 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7 h直至剛好出現(xiàn)豆花雛形，拿出放置于0～4 ℃環(huán)境中讓產(chǎn)品進(jìn)行后熟，直至豆花的形態(tài)比較穩(wěn)定為止。

1.3.1.2 干豆與水比例的影響

稱取100 g大豆4組，每組加入200 mL水浸泡7 h，浸泡好后每組分別按照干豆與水1∶4、1∶5、1∶6與1∶7的比例加水進(jìn)行打漿。然后放置于沸水浴中加熱煮熟，過(guò)濾后冷卻至45 ℃，加入6%的蔗糖和0.03%的益菌加直投式發(fā)酵菌粉，振蕩混勻后放置于42 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7 h直至剛好出現(xiàn)豆花雛形，拿出放置于0～4 ℃的環(huán)境中讓產(chǎn)品進(jìn)行后熟，直至豆花的形態(tài)比較穩(wěn)定為止。

1.3.1.3 加糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

稱取100 g大豆4組，每組加入200 mL水浸泡7 h，浸泡好以后加入500 mL的水進(jìn)行打漿。然后放置于沸水浴中加熱煮熟，過(guò)濾后冷卻至45 ℃。分別向這四組添加2%、4%、6%與8%的蔗糖后，再加入0.03%的益菌加直投式發(fā)酵菌粉，振蕩混勻后放置于42 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7 h直至剛好出現(xiàn)豆花雛形后，拿出放置于0～4 ℃的環(huán)境中讓產(chǎn)品后熟，直至豆花的形態(tài)比較穩(wěn)定為止。

1.3.1.4 加菌質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

稱取100 g大豆4組，每組加入200 mL水浸泡7 h，浸泡好以后加入500 mL的水進(jìn)行打漿。然后放置于沸水浴中加熱煮熟，過(guò)濾后冷卻至45 ℃。分別向這四組添加0.01%、0.03%、0.05%與0.07%的益菌加直投式發(fā)酵菌粉后，再加入6%的蔗糖，振蕩混勻后放置于42 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7 h直至剛好出現(xiàn)豆花雛形，拿出放置于0～4 ℃的環(huán)境中讓產(chǎn)品進(jìn)行后熟，直至豆花的形態(tài)比較穩(wěn)定為止。

1.3.1.5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)豆花制作的影響

稱取100 g大豆6組，每組加入200 mL水浸泡7 h，浸泡好以后加入500 mL的水進(jìn)行打漿。然后放置于沸水浴中加熱煮熟，過(guò)濾后冷卻至45 ℃。然后放置于沸水浴中加熱煮熟，過(guò)濾后冷卻至45 ℃，加入6%的蔗糖和0.03%的益菌加直投式發(fā)酵菌粉，振蕩混勻后放置于42 ℃恒溫培養(yǎng)箱中分別培養(yǎng)5、6、7、8、9 h與10 h，培養(yǎng)完后拿出放置于0～4 ℃的環(huán)境中讓產(chǎn)品后熟，直至豆花的形態(tài)比較穩(wěn)定為止。

1.3.2 正交實(shí)驗(yàn)

綜合單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇干豆與水比例、加菌質(zhì)量分?jǐn)?shù)、浸泡時(shí)間和發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行四因素三水平的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

1.3.3 實(shí)驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

豆花感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

評(píng)分說(shuō)明：檢驗(yàn)時(shí)，將樣品切成1 cm×2 cm的小塊，由8人組成評(píng)分小組，分別對(duì)：成型、彈力、口感、豆清析出量、氣味與酸甜柔和度6個(gè)指標(biāo)分別評(píng)分，每項(xiàng)指標(biāo)最高分10分，最后評(píng)分為各項(xiàng)指標(biāo)得分的總和[6]。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

表2 豆花感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表3 不同浸泡時(shí)間的豆花產(chǎn)品的影響

表4 不同浸泡時(shí)間下豆花的感官評(píng)分

表5 不同浸泡時(shí)間下豆花成品感官得分的數(shù)據(jù)處理

表6 不同加水量形成的豆花產(chǎn)品的感官描述

表7 不同加水量對(duì)豆花產(chǎn)品的影響的感官評(píng)分

表8 不同加糖量豆花的感官描述

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析

2.1.1 浸泡時(shí)間對(duì)豆花制作的影響

浸泡時(shí)間對(duì)豆花制作的影響見(jiàn)表3，豆花成品的具體得分情況見(jiàn)表4，數(shù)據(jù)處理結(jié)果見(jiàn)表5。

實(shí)驗(yàn)表明，浸泡時(shí)間為7 h的豆花產(chǎn)品在成型、彈力、氣味、口感等指標(biāo)中得分比較高，并且這個(gè)浸泡時(shí)間下大豆的營(yíng)養(yǎng)成分散失比較少，產(chǎn)品風(fēng)味比較好，所以浸泡7 h是最理想的。

2.1.2 干豆與水比例對(duì)豆花制作的影響

不同干豆與水的比例下，豆花成品的感官品質(zhì)情況見(jiàn)表6，感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表7。

通過(guò)實(shí)驗(yàn)表明，采用干豆∶水=1∶5的比例所得到的產(chǎn)品最佳，所形成的豆花產(chǎn)品成型好、彈性適中、口感滑嫩、酸甜味及水分的柔和度比較好。而采用1∶4進(jìn)行打漿的產(chǎn)品，產(chǎn)品水分含量比較少，使得大豆中的蛋白質(zhì)等可溶性物質(zhì)不容易溶出，進(jìn)而使得產(chǎn)品的口感、成型、彈性等感官欠佳。而1∶6和1∶7的產(chǎn)品因?yàn)槠渌趾勘容^高使得所得豆花彈性欠佳，有種入口即化的感覺(jué)，使得整個(gè)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)降低。

2.1.3 加糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)豆花制作的影響

不同加糖量下，豆花成品的感官品質(zhì)見(jiàn)表8，感官評(píng)分見(jiàn)表9。

通過(guò)本次實(shí)驗(yàn)可以得出，在相同的因素條件下，加糖量為6%的豆花在風(fēng)味上要優(yōu)于其他加糖量的豆花產(chǎn)品，該條件下所得到的產(chǎn)品酸甜味比較柔和，當(dāng)加糖量降低時(shí)，所得到的產(chǎn)品會(huì)明顯的感覺(jué)出酸味變重，而且口感開(kāi)始不協(xié)調(diào)，因?yàn)樗嵛短囟沟卯a(chǎn)品的后味中帶有澀味。當(dāng)加糖量過(guò)多時(shí)，甜味會(huì)遮蓋住原有的酸味，這樣也會(huì)使得產(chǎn)品的風(fēng)味變得不協(xié)調(diào)。

2.1.4 加菌量對(duì)豆花制作的影響

不同加菌量下所得產(chǎn)品的感官品質(zhì)如表10，得分情況見(jiàn)表11。

通過(guò)本次實(shí)驗(yàn)可以得出，相同的實(shí)驗(yàn)條件下，加菌量為0.03%的豆花產(chǎn)品風(fēng)味比較柔和，成型好，彈性適中，沒(méi)有復(fù)雜的氣味，而同樣的發(fā)酵條件下，加菌量為0.01%的產(chǎn)品酸味不足，加菌量為0.05%和0.07%產(chǎn)品的酸味和甜味不協(xié)調(diào)。

2.1.5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)豆花制作的影響

不同發(fā)酵時(shí)間下，所得豆花產(chǎn)品的感官評(píng)分見(jiàn)表12，評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表13。

本次實(shí)驗(yàn)在控制其他因素不變的情況下，不同的發(fā)酵時(shí)間會(huì)對(duì)產(chǎn)品的口感、彈性、氣味產(chǎn)生影響。發(fā)酵時(shí)間為5 h和6 h的產(chǎn)品酸味不足，特別是5 h的豆花產(chǎn)品口感最差，除了豆腐味外，還會(huì)帶有餿味，并且嫩滑度差，沒(méi)有特征酸味。發(fā)酵時(shí)間為6 h的豆花有輕微的酸味，而且口味中夾雜著一些酸餿味，味道不和諧。發(fā)酵時(shí)間為7 h的產(chǎn)品味道比較柔和，沒(méi)有雜味，味道不是那么強(qiáng)烈。發(fā)酵時(shí)間8 h的產(chǎn)品味道比較和諧，不含有其他雜味，是一個(gè)理想的發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵時(shí)間9 h、10 h的產(chǎn)品會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，酸味開(kāi)始加重，且后味中酸味明顯，而當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為12 h的時(shí)候，所得豆花產(chǎn)品會(huì)有種酸澀的感覺(jué)，產(chǎn)品的豆清析出量比較多。綜合比較不同發(fā)酵時(shí)間的產(chǎn)品，發(fā)酵8 h所得產(chǎn)品是一個(gè)比較理想的產(chǎn)品。

表9 不同加糖量對(duì)豆花影響的感官評(píng)分

表10 不同加菌量所得產(chǎn)品的感官描述

表11 不同加菌量對(duì)產(chǎn)品影響的感官評(píng)分

表12 不同發(fā)酵時(shí)間的豆花產(chǎn)品的感官描述

表13 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)豆花影響的感官評(píng)分

表14 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表14。

從正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出，對(duì)比4個(gè)因素的極差R可知，RD＞RA＞RC＞RB，即發(fā)酵時(shí)間對(duì)豆花產(chǎn)品的影響最明顯，干豆與水比例、浸泡時(shí)間、加菌質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響依次遞減，最佳組合是D1A2C3B2，總評(píng)分最高（55.2），從而得出豆花的最佳制作條件：發(fā)酵時(shí)間7 h、干豆與水比例1∶5、浸泡時(shí)間8 h、加菌質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.04%。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)對(duì)乳酸菌在豆花制作中的應(yīng)用條件進(jìn)行優(yōu)化，研究結(jié)果表明，影響豆花制作的主次因素依次為發(fā)酵時(shí)間、干豆與水比例、浸泡時(shí)間和加菌質(zhì)量分?jǐn)?shù)。在此條件下，豆花產(chǎn)品成型好、彈性適中、無(wú)異味，口感清爽、酸甜適中。