□ 劉文哲 山東省濱州市陽信縣市場監(jiān)督管理局

本文先對營養(yǎng)成分表達(dá)方式、營養(yǎng)成分含量和其檢測方法進(jìn)行分析，之后再對食品營養(yǎng)標(biāo)示實(shí)施過程中存在的問題進(jìn)行全面的分析，以便能夠讓廣大食品企業(yè)準(zhǔn)確定位營養(yǎng)標(biāo)簽，并讓標(biāo)簽內(nèi)容變得更加規(guī)范。

食品標(biāo)簽?zāi)軌蛳蛳M(fèi)者傳遞有關(guān)的產(chǎn)品信息。做好預(yù)包裝食品標(biāo)簽的管理，能夠在維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益的基礎(chǔ)上讓整個行業(yè)更加健康的發(fā)展，也能夠讓食品更好地被科學(xué)管理。但是，目前食品標(biāo)簽標(biāo)示過程中存在著諸多問題，嚴(yán)重影響著食品企業(yè)的健康發(fā)展。因此，本文主要對食品標(biāo)簽中的營養(yǎng)成分和標(biāo)示方法進(jìn)行分析。

食品營養(yǎng)成分表的作用

食品的營養(yǎng)成分表是標(biāo)示食品營養(yǎng)成分的特殊形式。食品營養(yǎng)標(biāo)簽主要可以起到如下幾點(diǎn)作用：①可以向公眾普及相關(guān)的食品營養(yǎng)知識，并讓公眾更好地科學(xué)膳食。②可以讓企業(yè)更加規(guī)范地標(biāo)示食品營養(yǎng)成分表，并在之后選擇合理的標(biāo)簽。③可以向廣大食品企業(yè)宣傳合理的營養(yǎng)知識，并促進(jìn)整個食品產(chǎn)業(yè)更好的發(fā)展。

食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示的內(nèi)容

一般而言，食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示的內(nèi)容主要包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉元素在食品中所占的百分比。所有營養(yǎng)元素在食品中占據(jù)的比重都應(yīng)該標(biāo)示在營養(yǎng)成分表中。如果食品中添加了營養(yǎng)強(qiáng)化劑，還應(yīng)把強(qiáng)化后食品中該成分的含量值及其占營養(yǎng)素參考值的百分比在表中標(biāo)示出來。。如果食品中加入了氫化和以及氫化油脂，則在營養(yǎng)成分表中還應(yīng)該標(biāo)明反式脂肪酸的含量。

營養(yǎng)成分表標(biāo)示過程中存在的問題

營養(yǎng)成分的含量超過誤差允許的范圍

從對營養(yǎng)成分表的檢查結(jié)果來看，鈉元素的含量普遍超過誤差允許范圍，另外，蛋白質(zhì)、脂肪酸和其他元素的標(biāo)示也會出現(xiàn)超標(biāo)或者不在合理范圍內(nèi)的現(xiàn)象。造成這一現(xiàn)象的原因有如下幾種：①相關(guān)人員的知識水平有限，對于有關(guān)元素的內(nèi)容和知識不能全方位地理解，甚至?xí)霈F(xiàn)理解錯誤和偏差現(xiàn)象。所以在真正標(biāo)示的時候會出現(xiàn)不合格的現(xiàn)象。②有時候會將同一個批次的食品標(biāo)簽用于不同配料的食品中，甚至將同一批次的檢測數(shù)據(jù)用在不同的產(chǎn)品上。③部分小企業(yè)沒有計算產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，只是抄襲其他同類產(chǎn)品的營養(yǎng)成分。

營養(yǎng)成分的表達(dá)方式有誤

目前，在表達(dá)營養(yǎng)成分時，存在修約間隔和“0”界值不符合要求的現(xiàn)象。有一部分企業(yè)沒有按照標(biāo)準(zhǔn)和要求來標(biāo)識營養(yǎng)成分。根據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》的規(guī)定：包括能量、營養(yǎng)成分名稱、順序和表達(dá)單位等內(nèi)容不能混淆。在標(biāo)示能量和營養(yǎng)成分時，只能夠?qū)挝辉O(shè)定為千焦。包括蛋白質(zhì)、脂肪和其他營養(yǎng)物質(zhì)的修約間隔只能夠設(shè)定為“0.1”，所以在表述營養(yǎng)物質(zhì)時，其正確的表述方式為：蛋白質(zhì)為0 g/100 g，合并NRV%O；脂肪為10.0 g/100 g，合并NRV%17；鈉元素為26 mg/100 g，合并NRV%為1。

食品企業(yè)獲得正確食品營養(yǎng)成分含量的方法

直接檢測法

必要時可以選擇AOAC推薦的方法或者業(yè)界認(rèn)可的其他方式來直接獲取營養(yǎng)成分含量。通過直接的方式獲取與營養(yǎng)成分相關(guān)的數(shù)值是最快速的方式。如果企業(yè)并不具備檢測條件，也可以將產(chǎn)品送到有資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測。

間接計算法

可以參考原料配方和相應(yīng)的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)來進(jìn)行有效的計算。在計算時，一定要先對照供貨方附送的原料營養(yǎng)成分進(jìn)行計算和檢測，進(jìn)而得出準(zhǔn)確的檢測數(shù)據(jù)。生產(chǎn)研發(fā)中心應(yīng)該發(fā)布數(shù)據(jù)，并將這些數(shù)據(jù)更好地記錄下來，以使所有的數(shù)據(jù)更加準(zhǔn)確、客觀。例如，在遇到米飯、小麥粉和掛面等原料單一的食物時，這些食物的配料都較為簡單，可以通過查詢《中國食物成分表》獲取食物中的有關(guān)成分含量。例如，如果在制作手工掛面的50 kg面粉中加入3.5 kg食鹽，則可以計算出其納的含量為2 752 mg/100 g。企業(yè)在生產(chǎn)的過程中需要一一核對相關(guān)數(shù)據(jù)，從而讓數(shù)據(jù)更加準(zhǔn)確。

結(jié)語

綜上所述，食品企業(yè)在標(biāo)識食品中的營養(yǎng)成分時，可以結(jié)合實(shí)際的情況檢查營養(yǎng)成分表標(biāo)示過程中存在的“營養(yǎng)成分含量超過誤差允許的范圍”和“營養(yǎng)成分的表達(dá)方式有誤”的問題，并采用正確的計算方法進(jìn)行計算。食品監(jiān)管部門也應(yīng)該在加大宣傳力度的基礎(chǔ)上更多地對人員進(jìn)行培訓(xùn)，這樣才能夠使得食品營養(yǎng)標(biāo)示更準(zhǔn)確。