□ 楊四杰 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)

“民以食為天，食以安為先?！彪S著人們生活品質(zhì)的不斷提高和社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，大家越來越關(guān)注食品安全問題。特別是三聚氰胺、蘇丹紅等食品安全事件的發(fā)生，給我國的食品行業(yè)敲響了警鐘。盡管近幾年我國政府高度重視食品安全問題，但在食品安全方面還存在很多的隱患,其中食品生產(chǎn)加工過程把關(guān)不嚴(yán)會在很大程度上影響食品質(zhì)量安全，該問題在葡萄酒釀制中也普遍存在。我國是葡萄酒消費大國，且葡萄酒消費增速領(lǐng)跑全球，葡萄酒質(zhì)量問題會對行業(yè)發(fā)展及消費者健康產(chǎn)生較為非常惡劣的影響。因此，研究和探討葡萄酒質(zhì)量影響因素并提出有效防控策略具有非常重要的現(xiàn)實意義。

葡萄酒質(zhì)量影響因素

影響葡萄酒質(zhì)量安全的因素主要有兩個方面，即：葡萄酒原料的安全問題和加工釀造過程中的安全問題。

原料

影響葡萄酒原料安全的因素主要有兩方面。①因防治病蟲害造成的葡萄農(nóng)藥殘留超標(biāo)。葡萄種植過程中發(fā)生病蟲害的程度與栽培品種、該地區(qū)生態(tài)環(huán)境以及管理方式有很大關(guān)系，各地區(qū)要結(jié)合各自具體實際，在充分調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，制定出臺符合該地病蟲害防治的有效方案，強化病蟲害預(yù)防，有效防控病蟲害的發(fā)生。但有些地區(qū)在葡萄種植過程中不注重采取綜合防治措施，而是盲目使用化學(xué)農(nóng)藥，由此造成葡萄農(nóng)藥殘留超標(biāo)。②葡萄中重金屬殘留超標(biāo)。葡萄對產(chǎn)地環(huán)境的要求非常嚴(yán)格，如果葡萄種植區(qū)存在化工廠、造紙廠、水泥廠或冶煉廠等污染源，就會造成種植區(qū)土壤重金屬含量、土壤質(zhì)量或灌溉用水質(zhì)量不達標(biāo)，進而造成重金屬殘留超標(biāo)的問題。

加工過程

1.葡萄酒中的二氧化硫

很長時間以來，葡萄酒中只允許使用一種防腐劑，既二氧化硫。二氧化硫具有澄清酒液、殺菌、增酸、抗氧化以及溶解等作用，但是如果二氧化硫劑量超標(biāo)則會生成人們不喜歡的硫醇味、硫味以及硫酸氫鹽等物質(zhì)，對人體健康造成一定的不良影響，有些消費者特別是兒童和氣喘病患者對硫有高敏感性和不耐受癥。

2.葡萄酒中的微生物污染

葡萄酒中微生物超標(biāo)的主要原因是灌裝和過濾工藝存在問題，或生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生條件比較差。一些葡萄生產(chǎn)車間的布局和建設(shè)不符合有關(guān)法規(guī)要求，在貯存和生產(chǎn)過程中很容易出現(xiàn)交叉污染問題。一些葡萄生產(chǎn)車間的物流和人流布置不合理，未配備足夠的消毒清潔器具，未設(shè)置完善的照明和換氣通風(fēng)系統(tǒng)，也未布設(shè)良好的防蠅、防蟲、防水與防塵措施。在葡萄酒過濾環(huán)節(jié)，容易忽略濾芯質(zhì)量和過濾機殺菌處理，導(dǎo)致在灌裝環(huán)節(jié)出現(xiàn)微生物污染。

3.葡萄酒中的添加劑

在食品添加劑的使用方面，我國很多實力雄厚的葡萄酒制造廠家最初都是借鑒OIV（國際葡萄酒組織）的做法，但OIV的標(biāo)準(zhǔn)每年都會發(fā)生變化，我國企業(yè)無法完全緊跟OIV的發(fā)展步伐。在新的葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)（《葡萄酒》GB 15037-2006）頒布之后，葡萄酒中超范圍使用食品添加劑的狀況得到了大大的改善。此后，《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2007）將二氧化硫規(guī)定為葡萄酒允許使用的食品添加劑，最大使用量限定為50 mg/kg，該標(biāo)準(zhǔn)遠遠低于《葡萄酒》GB 15037-2006標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。因二氧化硫在葡萄酒生產(chǎn)中的特殊效應(yīng)和作用，目前其地位仍是不可替代的，在使用過程中不可避免地會出現(xiàn)超范圍超限量使用的問題。

葡萄酒質(zhì)量的控制策略

加強對食品安全法的落實

修訂后的《食品安全法》對食品安全責(zé)任進行了進一步明確，尤其是強化了食品生產(chǎn)者的主體責(zé)任，并對政府領(lǐng)導(dǎo)以及有關(guān)食品監(jiān)管部門的責(zé)任進行了明確。

葡萄酒行業(yè)涉及的責(zé)任主體包括：葡萄種植業(yè)戶，葡萄酒生產(chǎn)、銷售、流通環(huán)節(jié)業(yè)戶。為保證葡萄酒質(zhì)量安全，應(yīng)重點加強對葡萄酒生產(chǎn)的過程管理，有效把控葡萄酒原料“入廠質(zhì)量關(guān)”和葡萄酒“出廠質(zhì)量關(guān)”兩個“關(guān)口”，嚴(yán)格控制葡萄酒生產(chǎn)加工全過程。

葡萄酒行業(yè)的責(zé)任主體要根據(jù)《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定和要求，嚴(yán)格落實各項責(zé)任，認真執(zhí)行有關(guān)質(zhì)量安全規(guī)定。葡萄酒質(zhì)量監(jiān)督部門要利用多種方式加大質(zhì)量安全宣傳力度，提升企業(yè)的責(zé)任主體意識，明確職責(zé)義務(wù)，為確保葡萄酒質(zhì)量安全奠定堅實基礎(chǔ)。

推行葡萄酒市場準(zhǔn)入制度

嚴(yán)把葡萄酒質(zhì)量源頭關(guān)，切實維護消費者利益。目前，我國對葡萄酒行業(yè)實行食品生產(chǎn)許可制度和強制檢驗制度。因此，審查人員應(yīng)根據(jù)《葡萄酒生產(chǎn)許可證審查細則》的有關(guān)規(guī)定，從企業(yè)生產(chǎn)資源、質(zhì)量管理職責(zé)、采購質(zhì)量控制、技術(shù)文件管理、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗和過程質(zhì)量控制等方面嚴(yán)格審查葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場情況，做到從嚴(yán)把關(guān)。食品生產(chǎn)許可證審批部門要嚴(yán)格按照葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)注冊登記相關(guān)法律法規(guī)要求，審查企業(yè)的注冊登記條件。在日常監(jiān)管過程中，葡萄酒質(zhì)量監(jiān)管部門要對制造銷售假劣葡萄酒、無證生產(chǎn)銷售葡萄酒的業(yè)戶進行堅決取締，對于生產(chǎn)經(jīng)營行為良好、具備合法生產(chǎn)經(jīng)營條件的葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)加大扶持力度，幫助其做大做強。

提升葡萄酒原料質(zhì)量

目前，食品安全與環(huán)境保護問題已引起全社會的普遍關(guān)注。我國部分企業(yè)已經(jīng)取得了國家綠色食品發(fā)展中心批準(zhǔn)的綠色葡萄和有機葡萄酒認證，大力提倡生產(chǎn)有機和綠色葡萄酒。針對葡萄病蟲害防治中的農(nóng)藥殘留問題，各地區(qū)要結(jié)合具體情況，研究制訂符合各地實際的病蟲害綜合防治方案，擺脫農(nóng)藥的依賴，積極運用生物防治技術(shù)，施用符合綠色、無公害葡萄生產(chǎn)要求的低殘留、低毒高效農(nóng)藥，同時嚴(yán)格掌控使用農(nóng)藥的濃度、農(nóng)藥安全間隔期等問題，盡可能降低化學(xué)農(nóng)藥用量，最大限度地減少農(nóng)藥殘留，保證葡萄質(zhì)量安全。在生產(chǎn)者能夠正確識別和分清病蟲害種類的基礎(chǔ)上，正確使用農(nóng)藥。因此，葡萄生產(chǎn)基地的政府部門應(yīng)增加有關(guān)經(jīng)費投入，強化對果農(nóng)的技術(shù)培訓(xùn)，切實提高果農(nóng)的病蟲害防控水平。同時，葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)要對采購的葡萄原料進行嚴(yán)格把關(guān)，確保投入生產(chǎn)的葡萄的品質(zhì)符合相關(guān)要求，且沒有受到外界的污染。

提升釀酒水平

釀酒工藝會在很大程度上影響葡萄酒的品質(zhì)，釀酒過程中存在的漏洞可造成葡萄酒微生物超標(biāo)、重金屬超標(biāo)、感官缺陷等多種問題。葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)要重視對先進生產(chǎn)設(shè)備的研制和引進，不斷對釀造工藝進行改良，規(guī)范合理使用消毒劑和原輔物料，對生產(chǎn)條件進行嚴(yán)格控制，防止釀造過程中出現(xiàn)葡萄酒質(zhì)量安全問題。

規(guī)范葡萄酒質(zhì)檢

各技術(shù)機構(gòu)、科研院所應(yīng)增加經(jīng)費投入，強化與國際間的技術(shù)交流，從國外引進先進技術(shù)及設(shè)備，注重對高素質(zhì)檢測技術(shù)人才的培養(yǎng)，利用先進的設(shè)備儀器，不斷提升檢測技術(shù)能力。同時，應(yīng)強化對葡萄酒成分的差異性研究，有效化解產(chǎn)地酒、年份酒、品種酒等在感官指標(biāo)量化上的技術(shù)難題。要積極研究與葡萄酒安全有關(guān)的食源性危害的關(guān)鍵檢測技術(shù)，提高風(fēng)險評估水平，為葡萄酒安全檢驗監(jiān)督提供技術(shù)方面的保證。與此同時，深入推行關(guān)鍵控制點和危害性分析等葡萄酒安全控制技術(shù)。目前我國部分企業(yè)已開始使用HACCP（關(guān)鍵控制點）原理來識別葡萄酒生產(chǎn)過程中的化學(xué)、物理和生物危害，并制定了有效的糾偏措施和控制措施，為葡萄酒安全生產(chǎn)提供了有力指導(dǎo)。

規(guī)范添加劑使用

葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定和《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）的相關(guān)規(guī)定，限量、合理、合法使用加工助劑和食品添加劑。對于《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中存在的一些標(biāo)準(zhǔn)缺陷，中國葡萄酒協(xié)會應(yīng)結(jié)合實際情況，對葡萄酒生產(chǎn)過程中允許使用的加工助劑和食品添加劑進行認真梳理，并積極向相關(guān)部門提報，力爭盡快合理修訂GB 2760-2014有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

加大監(jiān)管力度

1.強化對消費重點環(huán)節(jié)的監(jiān)管

執(zhí)法監(jiān)管部門要強化對分散于城鄉(xiāng)結(jié)合部、社區(qū)、村鎮(zhèn)的各種集貿(mào)市場、食品批發(fā)市場、小餐館與小食品流通店的監(jiān)管，嚴(yán)格防控劣質(zhì)、假冒葡萄酒流入農(nóng)村市場。

2.加大對制售假酒等違法犯罪行為的打擊力度

執(zhí)法監(jiān)管部門要加強對葡萄酒購銷合法性的監(jiān)管，對制假售假重點市場、重點地區(qū)、重點企業(yè)開展清庫檢查。綜合利用日常檢查、專項檢查、“飛行檢查”等多種方式強化監(jiān)督抽查，一旦發(fā)現(xiàn)制、售假冒偽劣葡萄酒的行為必須給予嚴(yán)厲處罰。

3.強化對進口葡萄酒的監(jiān)管

受下調(diào)關(guān)稅等政策的影響，我國葡萄酒進口門檻明顯降低。在我國強大的葡萄酒消費市場的吸引下，近幾年葡萄酒進口數(shù)量明顯增加。但這些進口葡萄酒存在品種混雜、價格混亂等問題，因此，執(zhí)法監(jiān)管部門應(yīng)進一步加大對進口葡萄酒的監(jiān)督檢驗力度，確保進口葡萄酒符合我國食品質(zhì)量衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

結(jié)語

總而言之，“食品安全是天大的事，關(guān)注食品安全就是關(guān)注你、我、他”。保證葡萄酒質(zhì)量安全，不單單是政府監(jiān)管部門的職責(zé)，同時需要葡萄種植業(yè)戶、企業(yè)、消費者、營銷商、新聞媒體與技術(shù)機構(gòu)等多個單位、企業(yè)和個人的積極配合和參與，形成人人關(guān)心、人人關(guān)注的社會共治良好氛圍。相信通過大家的共同努力，一定會大大提升我國葡萄酒的質(zhì)量安全，確保消費者可以喝上安全優(yōu)質(zhì)的國產(chǎn)葡萄酒。