□ 隋佳琪 秦培余 遼源市食品質(zhì)量安全檢測中心

近年來，食品安全事故頻發(fā)，使得食品安全問題成為老百姓日益關(guān)注的焦點。食品安全問題主要集中在食品的微生物污染、重金屬污染、過量使用食品添加劑以及農(nóng)藥獸藥殘留等。本文將對2019年食品安全監(jiān)督抽檢情況以及檢測出的不合格項目的危害進(jìn)行論述。

2019年食品安全抽檢情況

吉林省市場監(jiān)督管理廳組織抽檢21類食品共888批次樣品，合格樣品872批次，不合格樣品16批次。不合格項目主要分為菌落總數(shù)、大腸菌群、二氧化硫、揮發(fā)性鹽基氮、毒死蜱殘留以及氧樂果殘留等。四川省市場監(jiān)督管理局組織抽檢9類食品272批次樣品，不合格項目主要為二氧化硫殘留量、防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和偏高、甜蜜素（以環(huán)己基氨基磺酸計）、鋁的殘留量（干樣品，以Al計）、亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）以及阿維菌素。

縱觀2019年的抽檢結(jié)果，不合格項目主要集中在農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、超范圍超限量使用食品添加劑、微生物污染、重金屬含量超標(biāo)、質(zhì)量指標(biāo)不達(dá)標(biāo)、營養(yǎng)指標(biāo)與標(biāo)簽標(biāo)示值不符和生物毒素超標(biāo)等。微生物污染多表現(xiàn)為菌落總數(shù)、大腸菌群，霉菌與沙門氏菌等。重金屬含量超標(biāo)多表現(xiàn)為重金屬鋁、汞、鉛與鎘等。過量使用的食品添加劑主要有二氧化硫、山梨酸和糖精鈉、脫氧乙酸及其鈉鹽、亞硝酸鹽及甜蜜素等。農(nóng)藥獸藥殘留主要表現(xiàn)為恩諾沙星、氧氟沙星、五氯酚酸鈉、克百威、毒死蜱以及孔雀石綠等。

主要抽檢項目

微生物指標(biāo)

微生物指標(biāo)是評價產(chǎn)品衛(wèi)生狀況的重要環(huán)節(jié)，微生物超標(biāo)可能導(dǎo)致食物腐敗，營養(yǎng)成分被破壞，食用微生物超標(biāo)的食品可能出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等腸道疾病，其中致病菌對人類健康會產(chǎn)生更大的危害，尤其是對老人、孩子、孕婦等弱勢群體的危害不容小覷。

微生物評價指標(biāo)常規(guī)菌主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌等。微生物指標(biāo)中還包括一些致病菌如沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸O157、致瀉大腸埃希氏菌和諾如病毒等。菌落總數(shù)主要是用來評價食品的潔凈程度，菌落總數(shù)超標(biāo)會加速產(chǎn)品變質(zhì)。大腸菌群也是食品污染的常用指示菌，大腸菌群超標(biāo)容易引起腸道疾病，同時食品中檢出大腸菌群也指示食品被致病菌如沙門氏菌、致病性大腸桿菌污染的可能性較大。霉菌屬于真菌的一種，霉菌能夠產(chǎn)生真菌毒素，對人體造成一定程度的影響，嚴(yán)重的可能致癌。沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，包括那些引起食物中毒，導(dǎo)致胃腸炎、傷寒和副傷寒的細(xì)菌。蛋、家禽和肉類產(chǎn)品是沙門氏菌病的主要傳播媒介，小孩、老年人及免疫缺陷個體更容易感染沙門氏菌。

重金屬指標(biāo)

重金屬指標(biāo)主要有鋁、汞、鉛、鎘、鎳和銅等。長期食用重金屬超標(biāo)的食品會對人體產(chǎn)生慢性損失，增加患癌風(fēng)險，且損傷是不可逆的。鉛屬于一種毒物，長期攝入鉛含量超標(biāo)的食品，對人體的神經(jīng)系統(tǒng)、智力發(fā)育都會產(chǎn)生一定的影響，同時可能會引起食欲減退、貧血、記憶力減退等癥狀。具有毒性的鉻主要為六價鉻，對人體的損害主要是導(dǎo)致皮炎、鼻炎、咽炎等。鎘也是重金屬污染的重要指標(biāo)之一，毒性較強(qiáng)，且在人體代謝緩慢，如果長期食用鎘含量超標(biāo)的食品可能導(dǎo)致慢性中毒，引發(fā)肝損傷。

食品添加劑指標(biāo)

食品添加劑種類比較多，例如防腐劑、增味劑、抗氧化劑、甜味劑和增稠劑等。防腐劑是主要的食品添加劑，其主要作用是保持食品原有的品質(zhì)和營養(yǎng)價值，抑制微生物生長繁殖，延長保質(zhì)期。亞硝酸鹽作為防腐劑、護(hù)色劑廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)領(lǐng)域，可以使肉色呈現(xiàn)鮮紅色，長期使用亞硝酸鹽含量超標(biāo)的食品會增加患癌的風(fēng)險。脫氧乙酸也是一種應(yīng)用廣泛的防腐劑，過量食用脫氧乙酸對人體的肝臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)都有一定的危害。甜蜜素是一種常用的合成甜味劑，一些不法商家為了降低成本或者增加口感會違規(guī)添加一些甜味劑，長期食用過量的甜味劑也會對人體造成一定的損害。

農(nóng)藥獸藥殘留指標(biāo)

農(nóng)藥和獸藥殘留主要存在于蔬菜、水果、海產(chǎn)品、肉類以及蛋類中。農(nóng)藥和獸藥都具有一定的生物毒性，長期食用農(nóng)獸藥超標(biāo)的食物會對人體造成一定的影響。氧樂果是一種廣泛使用的高效殺蟲劑，具有很強(qiáng)的毒性，主要表現(xiàn)為內(nèi)吸、觸殺和一定的胃毒作用。腐霉利是一種殺菌劑，低毒，廣泛應(yīng)用于蔬菜及果樹的灰霉病防治。恩諾沙星是廣譜殺菌劑，禁止在產(chǎn)蛋雞中使用，但還會有一些不法商販違法使用，食用含有恩諾沙星超標(biāo)的雞蛋，會引起頭暈、頭痛等癥狀，同時還可能引發(fā)耐藥性。

結(jié)語

近年來，雖然國家加大了對食品生產(chǎn)領(lǐng)域的監(jiān)管力度，不合格產(chǎn)品較2018年相比也減少了很多，但仍然有很多不法商販為了盈利頂風(fēng)作案。為了讓人民吃得放心，對于食品監(jiān)管一刻不容松懈，各省市的檢驗檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)該認(rèn)真負(fù)責(zé)，加大監(jiān)督抽檢力度，創(chuàng)新食品安全監(jiān)管方式，及時發(fā)現(xiàn)食品安全問題，有效防控，杜絕食品安全隱患，守護(hù)好百姓舌尖上的安全。