李玉蓮，吳買(mǎi)生，譚 紅，李朝暉，夏 敏

（1.湘潭市家畜育種站，湖南 湘潭 411104；2.湘潭市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，湖南 湘潭 411104）

沙子嶺豬原產(chǎn)于湖南湘潭，是湖南省分布最廣、數(shù)量最多的優(yōu)良地方豬種之一，屬于肉脂兼用型地方良種豬。大白豬原產(chǎn)美國(guó)，在我國(guó)飼養(yǎng)數(shù)量最多，是典型的瘦肉型豬代表，具有瘦肉率高、生長(zhǎng)速度快、體型好等優(yōu)點(diǎn)；巴克夏豬原產(chǎn)于英國(guó)，盛產(chǎn)雪花肉，肉質(zhì)特性?xún)?yōu)良。為滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)高品質(zhì)豬肉的需求，在前期雜交組合篩選試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，2012 年以來(lái)我們對(duì)從美國(guó)引進(jìn)的大白豬（終端父本）、巴克夏豬（母系父本）以及地方良種沙子嶺豬（母系母本）開(kāi)展持續(xù)選育，至2018 年育成了湘沙豬配套系。本試驗(yàn)對(duì)湘沙豬配套系3 個(gè)專(zhuān)門(mén)化品系XS3 系（以沙子嶺豬為育種素材）、XS1 系（以大白豬為育種素材）和XS2 系（以巴克夏豬為育種素材）的肌肉中有關(guān)化學(xué)成分進(jìn)行比較分析，為湘沙豬配套系3 個(gè)專(zhuān)門(mén)化品系的進(jìn)一步選育提供理論依據(jù)，同時(shí)也為我國(guó)地方優(yōu)良豬種和外來(lái)豬種的肌肉品質(zhì)比較提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物與分組

試驗(yàn)豬按品系分為3 組，即XS3 系組、XS2 系組和XS1 系組。其中XS3 系6 頭，宰前活重約90 kg，來(lái)源于沙子嶺豬資源場(chǎng)；XS2 系6 頭，XS1 系5 頭，宰前活重約100 kg，均來(lái)源于偉鴻原種豬場(chǎng)。

1.2 試驗(yàn)時(shí)間與地點(diǎn)

試驗(yàn)豬于2019 年4 月19 日在偉鴻食品股份有限公司進(jìn)行屠宰測(cè)定。

1.3 測(cè)定指標(biāo)

屠宰后采集左邊胴體背最長(zhǎng)肌樣品，按照NY/T 821—2004《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范》測(cè)定肌肉品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的同時(shí)，取左邊胴體1～3 腰椎間背最長(zhǎng)肌肉樣送中國(guó)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析，測(cè)定肌肉中氨基酸、長(zhǎng)鏈脂肪酸、礦物元素含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用SPSS 17.0 軟件處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)，采用單因素方差分析，Duncan 法進(jìn)行多重比較，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸含量

從表1 可以看出，本試驗(yàn)所測(cè)定的16 種單一氨基酸含量，除了谷氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴(lài)氨酸在品系間差異不顯著（P＞0.05），其他11種氨基酸在品系間均有顯著性差異。其中，天門(mén)冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸和丙氨酸以XS1 系含量最高，XS2 系居中，XS3 系最低，且XS1 系顯著高于XS3系（P＜0.05）；甘氨酸含量，XS1 系極顯著高于XS3 系（P＜0.01）；纈氨酸含量，XS1 系顯著高于XS2 系（P＜0.05）；甲硫氨酸含量，XS1 系顯著高于XS3 系（P＜0.05），極顯著高于XS2 系（P＜0.01）；酪氨酸和組氨酸含量，XS1 系極顯著高于其他兩組（P＜0.01）；精氨酸含量以XS1 系最高，極顯著高于XS3 系（P＜0.01），顯著高于XS2 系（P＜0.05）；脯氨酸含量以XS2 系最高，XS3 系居中，XS1 系最低，且XS2 系顯著高于XS1 系（P＜0.05）。

總氨基酸、必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸含量，均以XS1 系最高。其中必需氨基酸含量XS1 系顯著高于其他兩組（P＜0.05），風(fēng)味氨基酸含量XS1 系顯著高于XS3 系（P＜0.05）。

表1 湘沙豬配套系親本氨基酸含量比較 %

2.2 脂肪酸組成

由表2 可知，試驗(yàn)測(cè)定的14 種脂肪酸含量XS3系與XS1 系和XS2 系比較均有差異性表現(xiàn)，而XS1系和XS2 系組間比較均無(wú)顯著性差異。豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸、花生酸和順-11-二十碳烯酸這7 種脂肪酸的含量均以XS3 系最高，而剩余7 種脂肪酸的含量均以XS3 系最低。XS3 系豬肌肉中脂肪酸含量與其他兩組相比差異如下：豆蔻酸、棕櫚酸和花生酸的含量極顯著高于XS1 系和XS2 系（P＜0.01）；棕櫚油酸和油酸的含量極顯著高于XS2 系（P＜0.01）；硬脂酸的含量極顯著高于XS1系（P＜0.01）；順-11-二十碳烯酸的含量顯著高于XS1系（P＜0.05）；十五烷酸的含量顯著低于XS1 系（P＜0.05）；十七烷酸的含量極顯著低于XS2 系（P＜0.01）；亞油酸、順-11，14-二十碳二烯酸、α-亞麻酸和花生四烯酸的含量極顯著低于XS1 系和XS2 系（P＜0.01）；全順-8，11，14-二十碳三烯酸的含量顯著低于XS1 系（P＜0.05），極顯著低于XS2 系（P＜0.01）。

通過(guò)計(jì)算飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪的含量發(fā)現(xiàn)：XS3 系飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量最高，多不飽和脂肪含量最低。其中飽和脂肪酸含量極顯著高于XS1 系和XS2 系（P＜0.01）；單不飽和脂肪酸含量顯著高于XS1 系（P＜0.05），極顯著高于XS2 系（P＜0.01）；多不飽和脂肪含量極顯著低于XS1 系和XS2 系（P＜0.01）。

表2 湘沙豬配套系親本脂肪酸含量比較 %

2.3 礦物質(zhì)含量

從表3 可以看出，在測(cè)定的6 種礦物質(zhì)元素中，僅鎂的含量在XS1 系和XS2 系之間有顯著性差異，XS1 系極顯著高于XS2 系（P＜0.01），其他5 種礦物質(zhì)元素在XS1 系和XS2 系之間無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。XS3 系分別與XS1 系和XS2 系比較：XS3 系鉀的含量顯著低于XS1 系（P＜0.05），極顯著低于XS2系（P＜0.01）；XS3 系鈉的含量最高，顯著高于XS1 系（P＜0.05），極顯著高于XS2 系（P＜0.01）；XS3 系鋅的含量最高，極顯著高于XS1 系（P＜0.01），顯著高于XS2 系（P＜0.05）。

表3 湘沙豬配套系親本礦物質(zhì)含量比較

3 討論

3.1 不同品系豬肌肉中氨基酸含量比較

肌肉中氨基酸的含量及種類(lèi)是衡量肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味的重要指標(biāo)，肉中必需氨基酸的含量直接影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，風(fēng)味氨基酸的含量則決定其口感和風(fēng)味。左曉紅等分別在2013 年[1]和2015 年[2]，李玉蓮等在2017 年[3]和2018 年[4]對(duì)偉鴻原種豬場(chǎng)XS1系和XS2 系進(jìn)行了屠宰測(cè)定，4 次的測(cè)定結(jié)果中僅2013 年XS1 系肌肉中總氨基酸、必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸含量均顯著高于XS2 系（P＜0.05），其他3 次的測(cè)定結(jié)果中XS1 系和XS2 系肌肉中16 種單一氨基酸、總氨基酸、必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸含量差異不顯著（P＞0.05）。本次試驗(yàn)結(jié)果顯示：在XS1 系和XS2 系肌肉中，纈氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸、組氨酸、精氨酸和脯氨酸等6 種單一氨基酸的含量有顯著性差異。必需氨基酸含量XS1 系顯著高于XS2 系，總氨基酸和風(fēng)味氨基酸的含量在兩個(gè)品系間無(wú)顯著性差異。本次測(cè)定結(jié)果與前4 次的測(cè)定結(jié)果略有差異，這可能與多種因素有關(guān)，如測(cè)定樣品的狀態(tài)、保存方法、測(cè)定方法等，但綜合來(lái)看，瘦肉型品系XS1系和XS2 系肌肉中氨基酸含量總體差異不大。目前，XS3 系與國(guó)外引進(jìn)的瘦肉型豬肌肉中氨基酸含量的比較研究較少。張興等[5]對(duì)XS3 系與巴沙豬肉質(zhì)特性進(jìn)行比較研究，測(cè)得XS3 系的總氨基酸、必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸的含量分別為21.93%、9.95%、16.49%。本試驗(yàn)測(cè)得的XS3 系肌肉中總氨基酸、必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸含量分別為20.62%、9.58%、15.70%，這與張興等[5]測(cè)定的略有差異，可能與豬的批次、體重、營(yíng)養(yǎng)等因素有關(guān)。將XS3 系和XS1 系、XS2 系肌肉中氨基酸含量進(jìn)行比較，與XS2系相比，XS3 系肌肉中被測(cè)定的16 種單一氨基酸、總氨基酸、必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸含量無(wú)顯著性差異；與XS1 系相比，XS3 系肌肉中被測(cè)定的16 種單一氨基酸除脯氨酸外，均不同程度低于XS1 系，必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸顯著低于XS1 系（P＜0.05），提示：XS3 系肌肉中氨基酸含量與XS1 系相比略差，和XS2 系較接近。

3.2 不同品系豬肌肉中脂肪酸含量比較

脂肪酸是構(gòu)成肉類(lèi)脂肪的主要物質(zhì)，其組成在很大程度上決定了肉的口感和風(fēng)味。脂肪酸可以分為飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）。研究表明，肉中SFA 和MUFA的含量越高，則肉的風(fēng)味、嫩度和口感越好，而PUFA的含量越高，則肉的風(fēng)味、嫩度和口感越差。本次試驗(yàn)結(jié)果顯示：XS1 系和XS2 系肌肉中，SFA、MUFA和PUFA 含量無(wú)顯著差異（P＞0.05），這與左曉紅等[2]、李玉蓮等[3-4]研究一致。XS3 系肌肉中SFA 和MUFA的含量最高，PUFA 的含量最低，其中，SFA 的含量極顯著高于XS1 系和XS2 系（P<0.01）；MUFA 的含量顯著高于XS1 系（P<0.05），極顯著高于XS2 系（P<0.01）；PUFA 的含量極顯著低于XS1 系和XS2 系（P<0.01）。說(shuō)明XS3 系的肌肉風(fēng)味和口感要明顯優(yōu)于XS1 系和XS2 系。

3.3 不同品系豬肌肉中礦物質(zhì)含量比較

在本試驗(yàn)中，對(duì)XS1 系和XS2 系肌肉中6 種礦物質(zhì)含量進(jìn)行比較，其中僅鎂的含量XS1 系極顯著高于XS2 系，其他5 種礦物質(zhì)含量在兩個(gè)品系間無(wú)顯著性差異，這與李玉蓮等[3]在2017 年的研究結(jié)果一致。XS3 系與兩個(gè)瘦肉型品系豬相比，在測(cè)定的6種礦物質(zhì)中，僅鉀、鈉和鋅與兩個(gè)瘦肉型品系豬有顯著性差異。鉀和鈉是人體必需的常量元素，兩者共同作用，調(diào)節(jié)體內(nèi)水分的平衡；鋅是人體必需的微量元素，具有促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育、增進(jìn)智力、改善味覺(jué)等作用。從本試驗(yàn)結(jié)果可以看出，XS3 系肌肉中微量元素鋅的含量極顯著高于XS1 系（P<0.01），顯著高于XS2 系（P<0.05）。說(shuō)明XS3 系肌肉中鋅含量較高，優(yōu)于XS1 系和XS2 系。提示XS3 系可開(kāi)發(fā)功能性“高鋅豬肉”。

4 結(jié)論

本研究對(duì)湘沙豬配套系3 個(gè)專(zhuān)門(mén)化品系（XS3系、XS1 系和XS2 系）肌肉中氨基酸、脂肪酸和礦物質(zhì)含量進(jìn)行了比較，結(jié)果表明：在氨基酸含量方面，XS1 系較高，要優(yōu)于XS3 系和XS2 系；在脂肪酸組成方面，XS3 系優(yōu)于XS1 系和XS2 系；在礦物質(zhì)含量方面，XS1 系肌肉中鎂的含量極顯著高于XS2 系，而XS3 系肌肉中鋅的含量明顯高于XS1 系和XS2 系。