張 瑜

(江蘇旅游職業(yè)學院， 江蘇 揚州 225127)

0 引言

烹飪專業(yè)是現(xiàn)代職業(yè)教育體系比較注重德技并修的特色學科[1],而實訓教學對于烹飪教學有著重要的促進作用，長期以來一直沿用以教師授課為主的教學模式，這種傳統(tǒng)的授課形式在烹飪專業(yè)啟蒙發(fā)展過程中起到了一定的作用，然而隨著教育個性化時代的到來[2]，教學模式顯示出諸多弊端。為此提出以適應(yīng)經(jīng)濟社會發(fā)展需求為目標，從適合學生的角度出發(fā)，結(jié)合專業(yè)發(fā)展規(guī)律，對傳統(tǒng)教學模式進行優(yōu)化成為烹飪教育改革的必然形勢[3]。

1 調(diào)研目的與對象

1.1 調(diào)查目的

本次調(diào)研目的在于了解“企業(yè)教室”教學模式能否滿足烹飪專業(yè)對應(yīng)相關(guān)行業(yè)或企業(yè)的社會需求；是否適合學生的個性化發(fā)展，激發(fā)學生的潛能，培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力，使學生能夠滿足相關(guān)崗位設(shè)置及人才需求, 確定專業(yè)服務(wù)崗位，找到適合自己的成長成才路徑[4]；分析新教學模式在推進教學內(nèi)容、教學方法改革,提高烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量不足之處和整改建議。

1.2 調(diào)研對象

1.2.1 江蘇旅游職業(yè)學院烹飪專業(yè)教師；

1.2.2 江蘇旅游職業(yè)學院2014級高職烹飪專業(yè)實習生、2015級高職烹飪專業(yè)在校生；

1.2.3 江蘇旅游職業(yè)學院校企合作單位企業(yè)負責人、人事主管、部門經(jīng)理等

2 調(diào)研的內(nèi)容和方法

2.1 調(diào)研內(nèi)容

2.1.1 區(qū)域行業(yè)發(fā)展狀況,分析確定對接行業(yè)企業(yè)發(fā)展動態(tài)與趨勢；

2.1.2 新模式培養(yǎng)過程的意見和要求；

2.1.3 畢業(yè)生實習崗位適應(yīng)性調(diào)查分析；

2.1.4 企業(yè)人才結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀與人才需求狀況；

2.1.5 用人單位對畢業(yè)生的質(zhì)量反饋

2.2 調(diào)研方法

根據(jù)調(diào)研的具體內(nèi)容，課題組的成員采用多種調(diào)研方法。采用了問卷調(diào)查法、訪談法、歸納法、跟蹤法等多種形式。以江蘇旅游職業(yè)學校為例，將烹飪專業(yè)教師15名，2014級、2015級五年制高職烹飪專業(yè)學生385人、18家校企合單位為調(diào)研對象。調(diào)研之前，設(shè)計了“烹飪專業(yè)‘企業(yè)教室’實訓教學模式實施情況反饋表”“烹飪專業(yè)實習生用人單位滿意度調(diào)查表”等，并對調(diào)研內(nèi)容進行了有效性確認[5]。通過電話、即時聊天工具、現(xiàn)場訪談等方式對調(diào)查對象進行調(diào)研回訪，收集反饋意見，提出整改措施。

3 調(diào)研結(jié)果與分析

從行業(yè)發(fā)展的狀況分析，廚師職業(yè)的崗位分工已經(jīng)變得越來越細，越來越專業(yè)化，面對餐飲業(yè)發(fā)展的新形勢，烹飪作為一門集技術(shù)性、藝術(shù)性、科學性為一體的學科已被社會廣泛關(guān)注和重視。而新模式的運行能使學生分工明確，培養(yǎng)具有創(chuàng)造力，創(chuàng)新人才。具體分析結(jié)果如下。

3.1 “企業(yè)教室”實施調(diào)查結(jié)果分析

3.1.1 專業(yè)教師對“企業(yè)教室”實施調(diào)查結(jié)果分析

作為教育改革執(zhí)行者，教師應(yīng)在教學內(nèi)容，教學方法上不斷地改進提升以便適合學生發(fā)展，適合經(jīng)濟社會發(fā)展的需求，調(diào)研通過對15名烹飪專業(yè)教師，從“企業(yè)教室”教學模式構(gòu)建有效性、模式運行有效性、模式運行成果有效性三方面進行追蹤調(diào)研。參與調(diào)研教師年齡結(jié)構(gòu)為30-45歲以內(nèi)占比率為58%，45以下占比率42%。調(diào)研結(jié)果分析見表1。

表1 烹飪專業(yè)教師對“企業(yè)教室”教學模式校內(nèi)

表1得出，“企業(yè)教室”實訓教學模式能夠被大多數(shù)不同年齡層次的專業(yè)教師所接受，在整個模式運行過程中，優(yōu)秀率隨著實施階段的開展占比率呈現(xiàn)上浮趨勢，最高為81.8%，得出模式的構(gòu)建→運行→成果的有效性。

3.1.2 學生對“企業(yè)教室”實施調(diào)查結(jié)果分析

為了全面的論證“企業(yè)教室”實訓教學模式的有效性，分別選取了2014級高職烹飪專業(yè)實習生、2015級在校生展開跟蹤調(diào)研，調(diào)研總?cè)藬?shù)385人:發(fā)放問卷385分，2015級學生236人，收回有效問卷235份；2014級實習生149人，收回有效問卷128份。調(diào)研結(jié)果見圖1～3。

圖1 新模式是否滿足個人發(fā)展需要

圖1：調(diào)研內(nèi)容主要集中在“企業(yè)教室”實訓教學模式運行前，教師通過多元化的教學手段，將教學內(nèi)容通過不同的形式提供給學生，為學生提供個性化學習條件的滿意度調(diào)查，通過調(diào)查結(jié)果顯示，絕大多數(shù)的學生能夠接受該形式，少數(shù)學生對該形式基本滿足，極少數(shù)個別學生不滿足。從數(shù)據(jù)分析中得出，在教學形式多樣化的大環(huán)境下，多樣化教學資源是吸引學生融合專業(yè)的必然條件，也是滿足不同個性學生成長的重要基礎(chǔ)[6]。對基本滿足和不滿足的學生進行訪談得出，學生對于現(xiàn)有教學資源的供給形式提出了更多整改建議，比如教學資源增加信息化占比率、資源全面化、資源時效化等。

圖2 新模式是否滿足崗位需要

圖2：調(diào)研內(nèi)容主要集中在“企業(yè)教室”實訓教學模式運行中，實訓場地劃分貼近企業(yè)實戰(zhàn)環(huán)境，以團隊模式進行授課的形式展開滿意度調(diào)查，通過調(diào)查結(jié)果顯示，超過70%以上的學生滿意“企業(yè)教室”實訓教學模式，該模式的能夠貼近專業(yè)特點，融合企業(yè)崗位發(fā)展需要，運行過程是以小組為單位，設(shè)定不同崗位，形成團隊合作關(guān)系。對個人而言，學生可以根據(jù)自身的特長找到適合自己的崗位，同時又有效鍛煉其團隊協(xié)作能力[7-8]；對小組而言，因多組形式的并存，相互間可形成競爭關(guān)系，激發(fā)學生的團隊榮譽感。少數(shù)的學生基本滿意，通過訪談得出，主要表現(xiàn)在實訓過程中以生為本的角色轉(zhuǎn)換不到位，導(dǎo)致模式運行過程中適應(yīng)度不夠，個別不滿意學生，通過訪談得出，該類學生的專業(yè)學習興趣不高，專業(yè)崗位真實運轉(zhuǎn)情況不熟，以及習慣于傳統(tǒng)的授課模式。

圖3 新模式是否滿足實習就業(yè)需要

圖3：調(diào)研內(nèi)容主要集中在“企業(yè)教室”實訓教學模式運行結(jié)果反饋，針對2014級高職烹飪專業(yè)實習生，77.3%的學生認為模式能夠貼近生產(chǎn)需要，在模式內(nèi)通過崗位輪換，能夠?qū)φ鎸崓徫挥星逦呐袛嗪驼J知，找出適合自己專業(yè)方向和目標，學生通過在新模式校內(nèi)實踐鍛煉在實習企業(yè)能夠快速地找到適合自己專業(yè)崗位，發(fā)揮自身特長，實現(xiàn)自我價值，對目前工作崗位表示滿意,工作也順心，避免實習就業(yè)過程中因職業(yè)目標不明確而導(dǎo)致的高頻率職業(yè)轉(zhuǎn)行[9]；17.2%的學生基本滿意，通過訪談得出，該類學生主要集中在優(yōu)等生和差生，分析得出，優(yōu)等生對于自己所學專業(yè)的了解程度能夠與企業(yè)崗位運轉(zhuǎn)切合和自身有明確的職業(yè)目標。5.5%不滿足，其原因是模式運轉(zhuǎn)需要學生對專業(yè)運轉(zhuǎn)有全面的認知，而這部分學生未能有效的認知專業(yè)。

3.2 企業(yè)認可度調(diào)查結(jié)果分析

3.2.1 餐飲企業(yè)對人才的需求度分析

在對餐飲企業(yè)各層次專業(yè)人才的需求意見經(jīng)匯總后，新手及沒有工作經(jīng)驗的人員餐飲企業(yè)的需求很少，甚至不需要，而對熟練工及取得中級以上職業(yè)資格證書的人員需求較多，人才的需求數(shù)量則根據(jù)企業(yè)規(guī)模的大小而有所不同，部分職業(yè)崗位或典型工作任務(wù)對手工技藝要求精細化、創(chuàng)新性及個性化[10]。人才需求見表2。

表2得出，通過對18家餐飲企業(yè)調(diào)查的過程中發(fā)現(xiàn)市場對于適合性人才的需求缺口逐漸加大，對從業(yè)人員的技能要求也在不斷提升，對于“待培養(yǎng)”的員工需求變少。企業(yè)要求更多的是員工能夠快速地融入企業(yè)崗位中，并具有一定的創(chuàng)新創(chuàng)造力。

3.2.2 餐飲企業(yè)對烹飪專業(yè)人才素質(zhì)調(diào)查分析

對企業(yè)負責人、人事主管、部門經(jīng)理等進行訪談，對“企業(yè)教室”實訓教學模式培養(yǎng)下的實習生與傳統(tǒng)教學模式培養(yǎng)下的實習生綜合能力調(diào)研,調(diào)研主要從學生職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)能力、可持續(xù)發(fā)展能力等展開，而后從企業(yè)需要角度征求用人單位對模式意見和建議。調(diào)研結(jié)果見圖4。

從圖4中分析得出，相對于傳統(tǒng)烹飪實訓教學，“企業(yè)教室”教學模式培養(yǎng)出來的學生綜合能力有較大提升，特別是團隊合作能力、創(chuàng)新和管理能力方面有較大改善[11]。與專業(yè)知識相比，企業(yè)更看重學生職業(yè)道德、工作態(tài)度、人文社會科學素質(zhì)、創(chuàng)新精神和實踐能力，熱情、忠誠、踏實、有進取心是企業(yè)最看重的品質(zhì)，而新模式培養(yǎng)下的學生職業(yè)目標明確，有職業(yè)精神，對職業(yè)的認可度極高。另外從企業(yè)需求角度出發(fā)，傳統(tǒng)烹飪教育培養(yǎng)的學生基本能適應(yīng)當前的工作需要,但是解決不了當下教育供給的單一、粗放及教育運行的內(nèi)向與教育需求的多樣、個性及社會對教育參與不充分之間的矛盾。而新教學模式培養(yǎng)的烹飪專業(yè)學生能夠快速地給自己定位，發(fā)揮自己的潛能，找到適合自己發(fā)展的路徑，對企業(yè)、社會發(fā)展起到一定的推動作用。

表2 餐飲企業(yè)對人才的需求

圖4 餐飲企業(yè)對高職烹飪專業(yè)人才綜合調(diào)查分析

4 調(diào)研結(jié)論

4.1 “企業(yè)教室”實訓教學模式彌補了實踐教學不足的問題,縮短了學校與企業(yè)的距離,鍛煉了學生的動手操作能力,為畢業(yè)后學生快速進入工作角色奠定了重要的基礎(chǔ)。這一模式得到了學生、教師以及用人單位的認可,通過以上調(diào)查反饋,可以論證“企業(yè)教室”教學模式的改革具有一定的成效，值得推廣應(yīng)用和研究。

4.2 學生和企業(yè)對調(diào)研活動表示歡迎和滿意,不僅擴大學院知名度，對提高畢業(yè)生就業(yè)率以及促進學校對外合作起到了積極作用。

4.3 驗證了“企業(yè)教室”實訓教學模式能夠有效地顧及不同個性學生的職業(yè)生涯發(fā)展，把教育改革的重點要回歸到“把教育與生產(chǎn)勞動和社會實踐相結(jié)合”上，讓每個學生的特長和興趣得到發(fā)展發(fā)揮，不僅適合學生發(fā)展，也適合經(jīng)濟社會的發(fā)展。

5 調(diào)研結(jié)果對“企業(yè)教室”實訓教學模式的優(yōu)化啟示

“適合的教育”是推進教育可持續(xù)發(fā)展的重要理念。實現(xiàn)“適合的教育”是一項系統(tǒng)工程，需要來自包括企業(yè)、學校、學生等多方面力量的協(xié)同參與和共創(chuàng)。通過調(diào)研得出“企業(yè)教室”實訓教學模式雖然能夠有效地兼顧個性化教學發(fā)展，但還未能更深層次的實現(xiàn)適合教育的本意，針對調(diào)研反饋意見，提出專業(yè)標準適合產(chǎn)業(yè)發(fā)展、課程內(nèi)容適合職業(yè)發(fā)展、教學方法適合學生的發(fā)展、教師角色向適合學生方向轉(zhuǎn)換等方面入手深度完善“企業(yè)教室”實訓教學模式，以確保該模式的有效性實施和教育可持續(xù)發(fā)展[12]。

5.1 專業(yè)發(fā)展適合產(chǎn)業(yè)發(fā)展

烹飪專業(yè)作為加速現(xiàn)代餐飲企業(yè)向高質(zhì)量發(fā)展的重要保障，其人才培養(yǎng)目標的真正生命力在于對產(chǎn)業(yè)的適應(yīng)性和服務(wù)性[13]，為此，在定位專業(yè)發(fā)展時必須充分適合餐飲企業(yè)發(fā)展需求，把握行業(yè)發(fā)展對人才需求的結(jié)構(gòu)特征，掌握產(chǎn)業(yè)崗位標準對人才素質(zhì)結(jié)構(gòu)的需要，提升人才培養(yǎng)的適用性。

5.2 課程內(nèi)容適合職業(yè)標準

課程內(nèi)容設(shè)置應(yīng)和職業(yè)標準相匹配，滿足學生個性化發(fā)展需求、創(chuàng)造適合學生的教育，往往需要豐富多樣的課程為依托。課程內(nèi)容設(shè)置應(yīng)遵循豐富、分層，可選擇性等，使其滿足不同個性學生職業(yè)生涯可持續(xù)發(fā)展的需要。課程體系構(gòu)建需面向全體，關(guān)注個體，發(fā)展不同個性學生的潛在特長，有意識培養(yǎng)學生的創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力，最終形成具有傳授和主動探究向融合的課程構(gòu)建體系，為不同個性學生的終身發(fā)展奠基，實現(xiàn)“人人皆有選擇，人人皆可成才”教學宗旨。對專業(yè)課程和綜合實訓課程教學內(nèi)容進行單元設(shè)計, 實現(xiàn)課程與崗位對接, 課程內(nèi)容與崗位工作任務(wù)對接。

5.3 教學方法適合學生的發(fā)展變化

個性化教學是推進“適合的教育”改革切入點，當前烹飪專業(yè)教學過程中大部分以教師講解為主，學生難以享受到適合自己的課程教育方法釋放天性。但隨著教育現(xiàn)代化、教育信息化時代的來臨，傳統(tǒng)照本宣科，以師帶徒的教學方法越來越不被學生所接受，為此教學方法的選擇應(yīng)突破傳統(tǒng)，融入更新、更多、更全的信息化教學資源[14]，并以視頻、動畫、課件、游戲等不同形式傳遞給學生，豐富學習形式，提升學習興趣，并且不受時間空間的限制，學生可結(jié)合自身實際情況，自主進行學習。從而多方位的提高學習有效性，滿足不同性質(zhì)學生的學習需求，滿足個人的多樣化學習需求等。

5.4 教師角色向適合學生方向轉(zhuǎn)換

從學生而言，教師是他們的領(lǐng)路人。而成為一名“適合”的教師在實現(xiàn)“適合的教育”中至關(guān)重要。在傳教過程中，教師的身份角色應(yīng)從“批評”向“欣賞”轉(zhuǎn)換，尊重和喜愛不同學生的個體差異[15]。不以學生的缺陷為起點，而是尊重每個學生并以其差異性為起點，發(fā)揮學生的潛能，找到適合學生教學方法，發(fā)自內(nèi)心地關(guān)愛學生、尊重學生、信任學生，引導(dǎo)學生找到適合自己的成長成才路徑，讓每一個學生真切地融入“適合的教育”之中。

6 結(jié)語

“適合的教育”是推進教育可持續(xù)發(fā)展的重要理念，實現(xiàn)“適合的教育”是一項系統(tǒng)工程，需要來自包括企業(yè)、學校、學生等多方面力量的協(xié)同參與和共創(chuàng)。對職業(yè)院校烹飪專業(yè)來說, 學校和教師需要結(jié)合學生的教育背景, 在實訓教學中, 積極創(chuàng)新教學模式和教學理念, 提高現(xiàn)有的烹飪教學資源的使用效率, 從而達到烹飪專業(yè)實訓的教與學的有機融合, 提高實訓教學質(zhì)量，最終達到適合學生的教育。