鐘凱

如果去日本旅游，會(huì)發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)赜蟹N“溫泉蛋”，就是將雞蛋泡在溫泉中，30～40分鐘后可以拿出來吃。這種雞蛋的蛋黃微微有凝固狀，而蛋清像豆腐腦一樣嫩滑。

在正宗日本料理吃“壽喜燒”（類似火鍋）的時(shí)候，店家會(huì)給你一個(gè)生雞蛋。外行人可能以為是放到鍋里煮著吃的，但實(shí)際上它就是蘸料。有人感到困惑：吃這種生的或半生的雞蛋就不怕得病嗎？

雞蛋為什么會(huì)帶菌

鳥類的生理結(jié)構(gòu)和哺乳動(dòng)物相比比較“落后”，它們的生殖和排泄系統(tǒng)沒有完全分開，撤尿、拉屎、下蛋需要經(jīng)過同一個(gè)出口（泄殖腔）。

這導(dǎo)致各種致病微生物可以從雞屁股一路逆行進(jìn)入其體內(nèi)，當(dāng)然也包括輸卵管，因此雞蛋不僅外面可以帶菌，內(nèi)部也可能被污染。除此之外，如果致病菌污染了飼料、飲水或養(yǎng)殖環(huán)境，也可能導(dǎo)致雞的感染，進(jìn)而污染雞蛋。此外，雞蛋在儲(chǔ)存過程中，隨時(shí)間推移，外部的細(xì)菌也可以侵入雞蛋內(nèi)部。

雞蛋中最常見的致病菌是沙門氏菌，此外還有空腸彎曲菌、致病性大腸桿菌、李斯特菌等，這些細(xì)菌會(huì)導(dǎo)致食源性疾病。國外曾多次出現(xiàn)大規(guī)模的雞蛋污染事件，例如美國2010年雞蛋污染沙門氏菌導(dǎo)致5億枚雞蛋召回，2018年再次出現(xiàn)類似事件，召回雞蛋2億多枚。

中國雖然沒有這樣的大規(guī)模召回，但同樣存在安全問題。比如有報(bào)道稱采集自北京三個(gè)農(nóng)貿(mào)市場的鮮雞蛋，蛋殼上大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的平均帶菌率分別為80%、15%和5%。采集自皖南山區(qū)的土雞蛋，蛋殼表面沙門氏菌感染率為27.5%，蛋黃感染率為2.5%，蛋清感染率為5.0%。

巴氏殺菌蛋

如果喝過低溫鮮奶，對“巴氏殺菌”一定不陌生。這是一種食物處理的方式，用相對低的溫度將致病菌殺死，“溫泉蛋”實(shí)際上用的就是巴氏殺菌的原理。溫泉水的溫度在60℃～70℃，雖然不能讓雞蛋完全凝固，但里面的致病菌也扛不住，因此這種半生雞蛋確實(shí)可以吃。

在工業(yè)領(lǐng)域，雞蛋的巴氏殺菌技術(shù)已經(jīng)很成熟。比如有些雞蛋是去掉蛋殼做成蛋液出售，包括蛋清液、蛋黃液和全蛋液，還有些雞蛋會(huì)被加工成千的蛋粉出售。這些產(chǎn)品常常經(jīng)過巴氏殺菌，殺菌的溫度在54～57℃，這樣在殺菌的同時(shí)可以盡量保持雞蛋本身的性狀（比如蛋清打發(fā)）。經(jīng)過巴氏殺菌的雞蛋并不是完全無菌，因此需要冷凍或冷藏保存。

盡管國內(nèi)消費(fèi)者很少看到這樣的產(chǎn)品，但在食品工業(yè)和餐飲業(yè)已經(jīng)不稀奇了。比如在餐飲業(yè)，制作凱撒醬、冰激凌、荷蘭醬、蛋奶酒、蛋糕等食物可能會(huì)用到生雞蛋，使用巴氏殺菌的蛋液、蛋粉顯然更加安全。

清潔蛋

如果雞蛋沒有經(jīng)過巴氏殺菌，能不能吃生的或半生的呢？原則上來講，不建議吃，但如果你一定要吃，需要注意以下幾點(diǎn)。

首先，雞蛋本身是有一定的抗菌能力的，新鮮雞蛋在一周以內(nèi)很少會(huì)讓致病菌繁殖起來，即使常溫儲(chǔ)存。但如果雞蛋儲(chǔ)存時(shí)間過長，有可能內(nèi)部細(xì)菌繁殖，外部細(xì)菌侵入。因此建議盡可能選擇新鮮的雞蛋，且不要買太多，以一周吃完為標(biāo)準(zhǔn)，買回家之后冷藏儲(chǔ)存，可以降低細(xì)菌感染的風(fēng)險(xiǎn)。判斷雞蛋是否新鮮，可以把蛋打在盤子里，新鮮雞蛋的蛋黃隆起，濃蛋清和稀蛋清之間界限分明。

其次，規(guī)范的雞蛋企業(yè)會(huì)從育苗、飼料、飲水、養(yǎng)殖環(huán)境等各方面控制致病菌的污染。雞蛋表面還要經(jīng)過清洗、紫外消毒、涂膜等工序處理，因此污染致病菌的概率遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于普通的散養(yǎng)雞蛋（土雞蛋）。

如果你要做溏心蛋，建議選擇有品牌的盒裝清潔蛋。日本壽喜燒或牛肉飯用的生雞蛋，其實(shí)就是未經(jīng)巴氏殺菌處理的清潔蛋，并不是絕對安全。

最后，煎煮雞蛋的時(shí)候火力小一點(diǎn)，適當(dāng)延長加熱的時(shí)間，這樣可以讓雞蛋的受熱更均勻。如果起鍋后感覺雞蛋太生，可以利用飯萊或湯的余溫捂一會(huì)兒，相當(dāng)于做個(gè)巴氏殺菌。

至于很多人喜歡的農(nóng)村收上來的散養(yǎng)土雞蛋，建議還是不要吃半生的，尤其是抵抗力差的老人和孩子。