施昭明

早些年，花生油還沒有普及，民間食用油以豬油為主。將肥豬肉切成二指寬的小片，放到炒菜的大鐺里煎。白花花的肥肉擠在鐺里，嘰嘰喳喳地叫喚著。在火的烘烤下，油從肥肉里源源不斷地分崩離析，慢慢匯成一片汪洋，而后又以超過(guò)十分的灼熱將肉泡著。肥肉在油里浮沉、翻滾、苦熬，上天無(wú)路，入地?zé)o門，直至脫油換貌，變得面目焦黃、形容枯槁、形狀蜷曲，真有點(diǎn)“炒豆燒豆萁”的殘酷。不多一會(huì)，已是一副“鐺泊東吳萬(wàn)里船”的景象：原先白花花的肥肉不見了，取而代之的是滾燙的豬油以及漂浮在上面的肉渣渣。肉渣渣的名字叫“油渣”。

肥肉是油渣的前世，油渣是肥肉的今生。按照現(xiàn)在的生活水平，用現(xiàn)在的養(yǎng)生眼光看，“今生”也好，“前世”也罷，都不宜食用。

但在二十個(gè)世紀(jì)六七十年代，生活困難啊，大多數(shù)的家庭都不能輕易吃到一頓肉，便退而求其次，將油渣看作寶貝一樣的“好吃菜”。哪個(gè)家庭沒吃過(guò)油渣呢？每逢煎油，油渣都留著。一是因?yàn)閿?shù)量少，二是因?yàn)閷氋F，一盤油渣往往要分作多次食用，每次都要與青菜梗、蒜苗或者咸菜混炒，鄭重其事作為一家子的一道佳肴。

奢侈一點(diǎn)的，可以將油渣單獨(dú)盛在碗里，撒上鹽、姜、辣椒、蒜米、蔥花、香菜，然后放到飯上蒸。因此就有了一個(gè)小小的期待，有了一種小小的按捺不住。

揭開鍋，自然是香氣四溢。蔥花和香菜都酥軟了，完全伏貼在油渣之上。油渣的身體略有舒展，從蔥花、香菜的擁抱遮蔽中露出一點(diǎn)點(diǎn)姿容，欲蓋彌彰，含羞半斂眉。攪拌一下，碗底里蒸出了點(diǎn)油，顯得更加滋潤(rùn)，吃起來(lái)油而不膩，香而不燥。如果碰到千層肉煎出來(lái)的油渣，那更妙，那是油渣中的絕品，嚼在嘴里柔柔韌韌。這韌勁好啊，口腔之中，就連平時(shí)反應(yīng)最為遲鈍，甚至基本沒有反應(yīng)的牙齒也能獲得久旱逢甘露的快感。

時(shí)至今日，肥肉已然被婉拒進(jìn)入菜盤子，而油渣猶在肥肉之后，它的出身也實(shí)在太低微了。即便是在曾經(jīng)輝煌的往昔，它也從來(lái)入不了菜譜，上不來(lái)宴席，甚至不能占據(jù)一只稍微寬闊像樣的盤具。它更適合于碟子和飯碗這一類的小器，更適合于灶臺(tái)和陋舊的木桌。比不得大魚大肉，卻又略勝小魚小蝦。比素華麗，雖葷卻又不像葷。其名不雅，其貌不佳，其香不濃，其質(zhì)不鮮，其味卻是真的不俗。它和白米飯搭配，曾經(jīng)共同演繹出一種別樣的精彩，在那個(gè)年代，讓我們?cè)谇遑毜纳钪猩羁腆w會(huì)到幸福的感覺。

油渣不是大眾情人，并非人人都喜歡它，它只取悅對(duì)的胃口對(duì)的人。但隨著生活水平的提高，豬油已經(jīng)淡出天下廚房，僅是情有獨(dú)鐘者，懷舊地弄一弄，當(dāng)作年華的回味。這當(dāng)然是時(shí)代的進(jìn)步。但進(jìn)步往往也伴隨著痛苦，總有某些美好的東西要中途舍棄。就像搬家，總有一些不堪大用卻又難以割舍的零零碎碎不能入遷新居。

責(zé)任編輯? ?藍(lán)雅萍

特邀編輯? ?張? ?凱