吳錄萍，張梅梅

（山西師范大學 食品學院，山西臨汾 041000）

蓮芯別名蓮子芯，含有多糖、蓮心堿等生物堿成分，屬寒性，具有清熱、止咳、降火、安神等功效，在中醫(yī)常用于降心火，同時也對失眠有幫助[1]。除此之外，蓮芯還有降低血壓、增強心臟供血的功能[2]。生姜，滋味較辣，營養(yǎng)豐富，含有1.4%蛋白質(zhì)、0.7%脂肪、8.5%糖類，還含有姜酚等生物活性成分[3]。生姜還能夠分泌“姜辣素”，屬于藥食同源的一種植物塊莖，能夠加快身體的血液循環(huán)，促進皮膚毛孔的代謝，有效去除體內(nèi)熱氣，帶走其他原因造成的寒氣和病菌[4]。除此之外，生姜還具有抗氧化、增強人體免疫力等作用[5]。

綠茶的特點是葉綠湯清，其中含有茶多酚、兒茶素等物質(zhì)，其中茶多酚的抗氧化性非常強，用它洗臉能夠有效收斂毛孔。經(jīng)常喝綠茶可以美白、抗輻射，而且茶葉中的咖啡堿能使人興奮，起到提神、清心的效果[6]。

綜上，由蓮芯生姜綠茶組成的飲料中，生姜與綠茶都具有抗氧化功能，而且生姜能緩沖蓮芯的寒性，所以將三者混合在一起，將發(fā)揮更大的養(yǎng)生解暑作用，適合于在炎熱夏季飲用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蓮芯，廣東逢春制藥有限公司提供；生姜，購于當?shù)厥卟怂?；云林綠茶，聯(lián)合利華（中國）有限公司提供；食用級白砂糖，河北豐昊食品有限公司提供；檸檬酸，實驗室提供。

1.2 主要儀器與設(shè)備

電磁爐，佛山市順德區(qū)美的電熱電器制造有限公司產(chǎn)品；電子秤，邦西儀器科技（上海） 有限公司產(chǎn)品；不銹鋼鍋、pH 試紙、量杯等，實驗室；手持折光儀，北京陽光萬事達公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

①蓮芯→揀選→清洗→浸泡→搗碎→細磨→過濾→熬制→殺菌→蓮芯汁；

②生姜→清洗→去皮→切片→煮制→過濾→均質(zhì)→殺菌→生姜汁；

③綠茶→放入滾燙開水中→浸泡2～3 min→抖動茶袋→拿出茶袋；

①+②+③→澄清→濾液→調(diào)配→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

（1） 原料選擇。除去雜質(zhì)后，選擇顆粒飽滿、色澤翠綠、充滿香氣的優(yōu)質(zhì)蓮芯；選擇個頭大、形狀規(guī)則、新鮮、無霉變、無裂口的生姜，清洗去皮后切成薄厚均勻的片狀。

（2） 蓮芯汁的制備。將蓮芯浸泡3 h 后搗碎并且細磨，用尼龍布過濾，按照1∶60 的料液比進行熬制，在沸騰狀態(tài)下10 min 為宜，冷卻后備用。

（3） 生姜汁的制備。將生姜片和水按照1∶10的料液比放入鍋中進行煮制，在沸騰狀態(tài)下10 min為宜，過濾后留上清液備用，將上清液殺菌后形成生姜汁。

（4） 綠茶汁的制備。將茶葉與100 ℃的熱水按照1∶80（g∶mL） 比例浸提10 min，期間每3 min攪拌一次，最后冷卻備用。

（5） 澄清。將生姜汁與蓮芯汁分別在室溫條件下靜置10 min，取上清液備用。

（6） 混合。將三者按不同比例混合，得到蓮芯生姜綠茶混合液。

（7） 調(diào)配。在蓮芯生姜綠茶混合液中加入一定量的白砂糖與檸檬酸進行調(diào)配。

（8） 殺菌。將調(diào)配好的混合液快速加熱到95 ℃，并維持15 min。

（9） 冷卻。將殺菌后的蓮芯生姜綠茶飲料放入流動的冷水中盡量快速降到室溫下完成冷卻[8]。

1.3.3 工藝參數(shù)優(yōu)化

（1） 蓮芯料液比的確定。

蓮芯料液比感官標準見表1。

表1 蓮芯料液比感官標準

前期預(yù)試驗確定了生姜料液比為1∶10，生姜添加量為30%，綠茶添加量為10%。白砂糖添加量為5.5%，檸檬酸添加量為0.2%。稱取3 份蓮芯，浸泡搗碎后分別加入料液比為1∶50，1∶60，1∶70（g∶mL） 的水大火加熱，在沸騰狀態(tài)下浸提10 min，靜置后取上清液進行感官評分。評分采用綜合評分，色澤和滋味各占50 分。

（2） 單因素試驗。

蓮芯生姜綠茶飲料感官評定分值標準見表2。

在飲料試驗中，將生姜汁添加量、綠茶汁添加量、白砂糖添加量和檸檬酸添加量作為試驗因素，每個因素選取5 個程度進行研究。

表2 蓮芯生姜綠茶飲料感官評定分值標準

生姜汁添加量的確定：在蓮芯料液比1∶60，生姜料液比1∶10，蓮芯添加量60%，綠茶添加量10%，白砂糖添加量5.5%，檸檬酸添加量0.2%的基礎(chǔ)上，將生姜汁按照10%，20%，30%，40%，50%分別添加到5 份蓮芯綠茶混合液中，由感官評定來決定生姜汁的添加量[7-8]。

綠茶汁添加量的確定：在蓮芯料液比1∶60，生姜料液比1∶10，蓮芯添加量60%，生姜添加量20%，白砂糖添加量5.5%，檸檬酸添加量0.2%的基礎(chǔ)上，將綠茶汁按照5%，10%，15%，20%，25%分別加入到5 份蓮芯生姜混合液中，由感官評定來決定綠茶汁的添加量。

白砂糖添加量的確定：在蓮芯料液比1∶60，生姜料液比1∶10，蓮芯添加量60%，生姜添加量20%，綠茶添加量10%，檸檬酸添加量0.2%的基礎(chǔ)上，將白砂糖按照0.5%，5.5%，10.5%，15.5%，20.5%分別加入到5 份蓮芯生姜綠茶混合液中，由感官評定來決定白砂糖的添加量。

檸檬酸添加量的確定：在蓮芯料液比1∶60，生姜料液比1∶10，蓮芯添加量60%，生姜添加量20%，綠茶添加量10%，白砂糖添加量5.5%的基礎(chǔ)上，將檸檬酸按照0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%分別加入到5 份蓮芯生姜綠茶混合液中，由感官評定來決定檸檬酸的添加量。

（3） 正交試驗。制備好蓮芯汁、生姜汁、綠茶汁之后，以感官評定為標準，以生姜添加量、綠茶添加量、白砂糖添加量和檸檬酸添加量制定三水平四因素的正交試驗設(shè)計。

（4） 感官評定標準。采用綜合評分的方法，請10 位評定人員從成品的色澤、狀態(tài)、味道和滋味4 個方面進行評分?？偡种禐?00 分，其中色澤25 分，狀態(tài)25 分，味道25 分，滋味25 分。

2 結(jié)果與分析

2.1 蓮芯料液比的確定

分別將蓮芯料液比設(shè)定為1∶50，1∶60，1∶70進行試驗。

蓮芯料液比對蓮芯生姜綠茶飲料感官評分的影響見表3。

表3 蓮芯料液比對蓮芯生姜綠茶飲料感官評分的影響

由表3 可以看出，隨著水量的增加，飲料的顏色逐漸變淺，狀態(tài)逐漸澄清，滋味逐漸變得醇香，直到料液比變?yōu)?∶60，在這個比例之下蓮芯生姜綠茶飲料從外觀和口感2 個方面都比較被大眾所喜愛。當料液比變?yōu)?∶70 時，飲料顏色變得稍有綠色，且綠色不明顯，蓮芯的香氣也變淡，滋味同時也差了許多。由此看來，蓮芯的最適料液比為1∶60。

2.2 單因素試驗

2.2.1 生姜添加量的確定

現(xiàn)將生姜的添加量分別設(shè)為10%，20%，30%，40%，50%進行單因素試驗。

生姜添加量對蓮芯生姜綠茶飲料感官評分的影響見圖1。

圖1 生姜添加量對蓮芯生姜綠茶飲料感官評分的影響

由圖1 可以看出，飲料感官評分隨著生姜添加量的增加而不斷上升，生姜的辛味可以中和蓮芯的微苦，從而使飲料的感官品質(zhì)得到很大的提升，在生姜添加量為20%的時候最被大眾接受。而當生姜添加量升高到40%～50%時，生姜的辛味已經(jīng)完全蓋過了飲料的其他味道，所以飲料的感官品質(zhì)就會下降，只剩下辛辣味。因此，經(jīng)過感官評定生姜添加量確定為20%[9]。

2.2.2 綠茶添加量的確定

在相同單因素試驗條件下，將綠茶添加量分別設(shè)定為5%，10%，15%，20%，25%進行試驗。

綠茶添加量對蓮芯生姜綠茶飲料感官評分的影響見圖2。

由圖2 可以看出，綠茶添加量為10%時，感官評分最高也最被大眾所接受，此時的飲料綠茶香味最為醇厚，綠茶香味可以與蓮芯生姜的相互促進。隨著綠茶添加量的提高，綠茶味變濃，后味變苦，飲料品質(zhì)逐漸下降。因此，綠茶添加量確定為10%。

圖2 綠茶添加量對蓮芯生姜綠茶飲料感官評分的影響

2.2.3 白砂糖添加量的確定

在相同單因素試驗條件下，將白砂糖添加量分別設(shè)定為0.5%，5.5%，10.5%，15.5%，20.5%進行試驗。

白砂糖添加量對蓮芯生姜綠茶飲料感官評分的影響見圖3。

圖3 白砂糖添加量對蓮芯生姜綠茶飲料感官評分的影響

由圖3 可以看出，隨著白砂糖添加量的上升，飲料的感官評分也逐漸提高。當添加量為5.5%時達到峰值，此時的白砂糖可以弱化蓮芯的苦味和生姜的辣味，同時將綠茶的醇香體現(xiàn)出來。白砂糖的比例繼續(xù)增加，會蓋過綠茶本來味道，從而與市面上的甜味飲料相似，達不到解暑的效果。因此，白砂糖的添加量確定為5.5%。

2.2.4 檸檬酸添加量的確定

在相同單因素試驗條件下，將檸檬酸添加量分別設(shè)定為0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%進行試驗。

檸檬酸添加量對蓮芯生姜綠茶飲料感官評分的影響見圖4。

由圖4 可以看出，當檸檬酸添加量為0.2%時，飲料的感官評分達到了峰值，此添加量的檸檬酸可以使飲料風味得到最大提升。隨著檸檬酸添加量再度增加，飲料的綜合評分逐漸下降，酸味太足、后味變苦。因此，檸檬酸的最適添加量為0.2%。

2.3 正交試驗

圖4 檸檬酸添加量對蓮芯生姜綠茶飲料感官評分的影響

在前期單因素試驗的基礎(chǔ)上，以產(chǎn)品的感官評分為綜合指標，選取生姜添加量（A）、綠茶添加量（B）、白砂糖添加量（C）、檸檬酸添加量（D） 為正交試驗的4 個因素，各個因素選取3 個水平進行L9（34）正交試驗。即生姜添加量選取10%，20%，30%；綠茶添加量選取5%，10%，15%；白砂糖選取3.0%，

5.5 %，8.0%；檸檬酸選取0.1%，0.2%，0.3%。

蓮芯生姜綠茶飲料正交試驗的因素與水平設(shè)計見表4，蓮芯生姜綠茶飲料的正交試驗結(jié)果分析見表5。

表4 蓮芯生姜綠茶飲料正交試驗的因素與水平設(shè)計/ %

表5 蓮芯生姜綠茶飲料的正交試驗結(jié)果分析

由表5 可以看出，影響蓮芯生姜綠茶飲料的主次因素分別為生姜添加量＞白砂糖添加量＞檸檬酸添加量＞綠茶添加量。由感官評分得出的最佳配方為A1B2C2D2，即生姜添加量10%，綠茶添加量10%，白砂糖添加量5.5%，檸檬酸添加量0.2%。由正交試驗分析得出的最佳配方為A2B2C2D2，即生姜添加量20%，綠茶添加量10%，白砂糖添加量5.5%，檸檬酸添加量0.2%。

蓮芯生姜綠茶飲料的最優(yōu)配方驗證試驗見表6。

表6 蓮芯生姜綠茶飲料的最優(yōu)配方驗證試驗/分

由表6 可以看出，最佳配方和正交試驗得出的最佳配方的不同是生姜添加量的差異。由2 組的驗證試驗得出，蓮芯生姜綠茶飲料的最優(yōu)配方應(yīng)為A2B2C2D2：生姜添加量20%，綠茶添加量10%，白砂糖添加量5.5%，檸檬酸添加量0.2%。

2.4 質(zhì)量品質(zhì)指標

2.4.1 感官品質(zhì)指標

色澤：均勻淺綠色；狀態(tài)：清澈透亮，無懸浮物；味道：濃郁蓮芯香味，同時也有生姜和綠茶香味；滋味：酸甜適中，口感醇香。

2.4.2 理化指標

pH 值7.5，可溶性固形物（以20 ℃折光計） 4.7，總酸0.2%。

3 結(jié)論

經(jīng)過感官評分和正交試驗及最優(yōu)配方驗證試驗，蓮芯生姜綠茶飲料試驗確定的最佳工藝參數(shù)為蓮芯料液比1∶60，生姜料液比1∶10，蓮芯添加量70%，生姜添加量20%，綠茶添加量10%，白砂糖添加量5.5%，檸檬酸添加量0.2%。蓮芯、生姜、綠茶都屬于常見的材料，蓮芯具有優(yōu)良的降火作用，生姜中的姜辣素具有暖胃作用，綠茶中的茶多酚具有很強的抗氧化作用，將三者結(jié)合在一起，生姜能很好地中和蓮芯的寒性，增加在夏季的解暑效果。