范婷婷，孫文伶，馮翠萍

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西晉中 030801）

0 引言

香菇（Lentinus edodes(Berk.)Sing） 屬擔(dān)子菌綱傘菌目側(cè)耳科香菇屬，是最著名的食用兼藥用菌之一，具有高蛋白、低脂肪、多種氨基酸和多種維生素[1-2]。另外，香菇含有豐富的香菇多糖和活性物質(zhì)[3]，具有降血脂[4]、降低膽固醇、抗病毒[5]、抗腫瘤[6]等功效。胡蘿卜屬雙子葉植物綱傘形科胡蘿卜屬，是一種質(zhì)脆味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的家常蔬菜，其含有豐富的維生素和胡蘿卜素[7]，具有益肝明目、健脾除疳、降糖降脂、增強(qiáng)免疫力等功能[8]。菠菜屬雙子葉植物綱石竹目蔡科菠菜屬，是我國普遍栽培、極為常見的蔬菜之一，其富含類胡蘿卜素、維C、礦物質(zhì)（鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等） 等多種營(yíng)養(yǎng)素，具有養(yǎng)血止血、祛風(fēng)明目、利胃腸的功效[9-10]。

營(yíng)養(yǎng)豐富的食用菌湯類產(chǎn)品符合現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式，具有廣闊的發(fā)展前景[11-12]。近年來，香菇栽培規(guī)模不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量逐年增加，出現(xiàn)供過于求的現(xiàn)象，因此進(jìn)行香菇的深加工對(duì)其產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。試驗(yàn)以香菇、胡蘿卜和菠菜為主要原料，研制一種營(yíng)養(yǎng)均衡的香菇固體速食湯[13-16]，以提高香菇資源的利用率。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 原料

香菇、菠菜、胡蘿卜、雞蛋、食鹽、白砂糖、雞精、味精、生姜、玉米淀粉，均為市售。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備

SCIENTZ-18N 型真空冷凍干燥機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司產(chǎn)品；AR224CN 型電子天平，奧豪斯儀器（常州） 有限公司產(chǎn)品；GZX-GF101-3-BS-II/H 型干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司產(chǎn)品；TH-805 型多功能切片機(jī)，煙臺(tái)海都食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品；BCD-575WDBI 型電冰箱，青島海爾股份有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 香菇、胡蘿卜和菠菜驗(yàn)收。選擇無病蟲害的胡蘿卜、菠菜和干香菇，剔除不可食用部分。

（2） 清洗。用流動(dòng)水清洗胡蘿卜、菠菜和香菇表面的雜質(zhì)。

（3） 切分。將胡蘿卜切成0.5 cm 小丁，菠菜切1 cm 段，用溫水將香菇泡發(fā)，去柄后將香菇切0.1 cm薄片，焯水后備用。

（4） 調(diào)味品稱量。按工藝配方分別稱取食鹽、淀粉、味精、雞精、白砂糖、干姜粉等調(diào)味品備用。

（5） 蛋液處理。將蛋敲破使蛋液流入不銹鋼盆中，用攪拌器將蛋黃、蛋清混合攪拌均勻。

（6） 煮制。按料液比2∶1（g∶mL） 向沸水中先后加入胡蘿卜和菠菜，3 min 后倒入焯過水的香菇，加入調(diào)味品煮制2 min，隨后加入淀粉煮1 min 后關(guān)火，最后向煮熟的湯中加入蛋花，靜置冷卻備用。

（7） 裝模。將冷卻至室溫的湯品均勻倒入模具中，并用勺子將表面鋪平整，厚度1.5 cm。

（8） 預(yù)凍。在-20 ℃條件下冷凍6 h。

（9） 真空干燥。將預(yù)凍結(jié)束后的物料放入真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)，真空干燥16 h。

1.2.3 調(diào)味料配方

經(jīng)過大量預(yù)試驗(yàn)確定調(diào)味料配方，按固形物計(jì)，分別添加味精0.1%，雞精0.2%，白砂糖0.8%，干姜粉0.1%。

1.2.4 輔料對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

（1） 食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。調(diào)味料按工藝配方添加。固定香菇60 g，胡蘿卜15 g，菠菜15 g，雞蛋100 g 和調(diào)味料的基礎(chǔ)上，分別按2.00%，2.25%，2.50%，2.75%，3.00%，3.25%稱取食鹽，按料液比2∶1（g∶mL） 制成菌湯，凍干后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

（2） 淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。調(diào)味料按工藝配方添加。固定香菇60 g，胡蘿卜15 g，菠菜15 g，雞蛋100 g 和調(diào)味料的基礎(chǔ)上，分別按添加量2.25%，2.50%，2.75%，3.00%，3.25%，3.50%稱取淀粉，按料液比2∶1（g∶mL） 制成菌湯，凍干后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

表1 感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.5 原料對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

（1） 香菇用量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。固定食鹽和淀粉添加量，調(diào)味料按工藝配方添加。固定胡蘿卜15 g，菠菜15 g，雞蛋100 g 和調(diào)味料的基礎(chǔ)上，分別取香菇20，30，40，50，60，70 g，按料液比2∶1（g∶mL） 制成菌湯，凍干后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

（2） 胡蘿卜用量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。固定食鹽和淀粉添加量，調(diào)味料按工藝配方添加。固定香菇60 g，菠菜15 g，雞蛋100 g 和調(diào)味料的基礎(chǔ)上，分別取胡蘿卜11，13，15，17，19，21 g，按料液比2∶1（g∶mL） 制成菌湯，凍干后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

（3） 菠菜用量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。固定食鹽和淀粉添加量，調(diào)味料按工藝配方添加。固定香菇60 g，胡蘿卜15 g，雞蛋100 g 和調(diào)味料的基礎(chǔ)上，分別取菠菜11，13，15，17，19，21 g，按料液比2∶1（g∶mL） 制成菌湯，凍干后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

（4） 產(chǎn)品配方優(yōu)化。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果固定食鹽和淀粉添加量，以香菇、胡蘿卜、菠菜作為考查因素，采用L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/g

2 結(jié)果與分析

2.1 輔料對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.1.1 食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

在其他成分添加量均一致的條件下，考查食鹽添加量（2.00%，2.25%，2.50%，2.75%，3.00%，3.25%） 對(duì)速食湯感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，當(dāng)食鹽添加量為2.50%時(shí)感官評(píng)分最好。

食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.1.2 淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

在其他成分添加量一致的條件下，考查淀粉添加量（2.25%，2.50%，2.75%，3.00%，3.25%，3.50%）對(duì)速食湯感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?.25%時(shí)感官評(píng)分最好。

淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 淀粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.2 原料用量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.2.1 香菇用量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

在其他成分用量一致的條件下，考查香菇用量（20，30，40，50，60，70 g） 對(duì)速食湯感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，當(dāng)香菇用量為40 g 時(shí)感官評(píng)分最好。

香菇用量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見圖3。

2.2.2 胡蘿卜用量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

在其他成分用量一致的條件下，考查胡蘿卜用量 （11，13，15，17，19，21 g） 對(duì)速食湯感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，當(dāng)胡蘿卜用量為19 g 時(shí)感官評(píng)分最好。

胡蘿卜用量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見圖4。

2.2.3 菠菜用量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

在其他成分用量一致的條件下，考查菠菜用量（11，13，15，17，19，21 g） 對(duì)速食湯感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，當(dāng)菠菜添加量為15 g 時(shí)感官評(píng)分最好。

圖3 香菇用量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

圖4 胡蘿卜用量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

菠菜用量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響見圖5。

圖5 菠菜用量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.2.4 產(chǎn)品配方優(yōu)化

依據(jù)表1 感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，得到正交試驗(yàn)結(jié)果。由表3 中R 值可知，影響速食湯的3 個(gè)因素的主次關(guān)系依次為香菇用量＞胡蘿卜用量＞菠菜用量，直觀分析可知，速食湯的最優(yōu)工藝配方為香菇40 g，胡蘿卜19 g，菠菜15 g。

正交試驗(yàn)方案及結(jié)果見表3。

2.3 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果與分析

按國標(biāo)法對(duì)該產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定。由表4可知，該產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分豐富，富含蛋白質(zhì)和碳水化合物等。

營(yíng)養(yǎng)成分見表4。

3 結(jié)論

以打分形式對(duì)凍干產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，最終確定最佳添加量為香菇20.2%，胡蘿卜9.6%，菠菜7.6%，食鹽2.5%，淀粉3.3%，雞蛋55.6%，味精0.1%，雞精0.2%，白砂糖0.8%，干姜粉0.1%，此時(shí)速食湯的復(fù)水比為5，復(fù)水后的菌湯復(fù)水分散性好、顏色鮮艷、味道鮮美，能夠保持材料原有的風(fēng)味，形態(tài)及營(yíng)養(yǎng)成分。

表3 正交試驗(yàn)方案及結(jié)果

表4 營(yíng)養(yǎng)成分