文 /杰 兒

“這是憾盤，目的是分出茶葉輕重?！逼铋T紅茶工藝傳承人劉偉一邊講解著，一邊有節(jié)奏地將撼盤中的茶葉飄起。嫻熟的技藝引得現(xiàn)場觀眾紛紛駐足，里三層外三層將其團團圍住。

近日，在靜安區(qū)普善路上海徽紅農(nóng)產(chǎn)品有限公司所屬的茶葉店里，劉偉給我們現(xiàn)場演示了“甩包、分篩、憾盤”等制作工序，通過還原祁門紅茶的傳統(tǒng)手工精制過程，展現(xiàn)祁紅功夫的“功夫”精髓所在。于是就出現(xiàn)了上述一幕。

作為紅茶中的上品，祁門紅茶享有“祁紅特絕群芳最，清譽高香不二門”的盛譽，是中國十大名茶中唯一的紅茶，世界三大高香紅茶之一，其特有的祁門香似花似果似蜜。早在1915年，祁門紅茶就已獲得巴拿馬太平洋國際博覽會金獎，多年來一直是我國的國賓禮茶。

一

劉偉，國家二級評茶師，1988年出生于中國紅茶之鄉(xiāng)祁門。自小便跟著父親上山采茶，“村娃幾輩攜筐去，盡是茶園采摘人”是他少年回憶里最多的場景。劉偉成為祁門紅茶工藝傳承人主要受其父親影響。

劉偉的父親劉同意，是中國制茶大師、2018年上海工匠。劉偉很崇拜父親。他說，他敬佩父親對為了傳承光大百年紅茶祁門，幾十年如一日守正創(chuàng)新的精神。2007年中學畢業(yè)后，父親指導下他在祁門縣金東茶廠開始學習茶葉加工技術(shù)，從此走上了漫漫的學茶制茶之路。與此同時，劉偉還通過自學考試獲得了本科學歷。

在裊繞的茶香中，劉偉告訴我們，他父親26歲師從祁門有名的制茶大師黃重權(quán)和國家級非遺傳承人閔宣文，完全浸入“百年祁紅”深厚的底蘊中，制茶工藝也更上一層樓。

學習制茶工藝的辛苦自是不必說，而且老師傅在教授徒弟的時候，或多或少總會留那么幾手絕活。為了學到老師傅制茶工藝的精髓，父親不惜半夜里偷偷爬到茶廠加工車間的屋梁上，淺淺地“瞇”一晚，只為了第二天清晨能仔細觀察老師傅秘而不宣的制作訣竅。

劉偉說，制茶師傅的收入并不高，再加上制茶功夫靠的是日復一日的打磨，不少和父親同輩的師傅因耐不住枯燥，或早早離場或另尋他路。而父親癡心不改從風華正茂的22歲到兒孫滿堂的59歲，這37年間，對“百年祁紅”的熱愛非但一點兒不減，反而越來越深。劉偉說，希望自己能耐得住寂寞，不畏艱難，成為像父親一樣的祁門紅茶傳承人。

二

祁門紅茶之所以被視作中國工夫紅茶的代表，繁復的制作工藝是穩(wěn)定其卓越品質(zhì)的不二法則。

劉偉對制茶的標準工藝流程爛熟于胸，他說，新鮮茶葉采摘下來后，要經(jīng)過約15個小時的萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等4道初制程序后，進入精制加工階段。然后，經(jīng)過復火、抖篩、篩分、補火勻堆、裝箱等16道工序，這個過程需歷時半年，一份真正的祁門紅茶才能完美呈現(xiàn)。

由于擔心我們聽不不明白，劉偉當場演示起“抖篩”。只見他拿出一個三腳架當做墻面，將圓篩一端的篩沿繩子系在上面的掛鉤上，包漿的篩面已微微泛著紫光。他微微觀察篩面，略略勻了勻茶葉，而后靠手腕和腳踝用力，讓茶葉布滿篩面并均勻地抖動。在“跳躍的舞蹈”中，細直的茶條順著篩孔落下，粗圓的就留在篩面。

解下篩沿的繩子，他又演示起了自己最擅長的“篩分”——茶葉在篩面勻速地打轉(zhuǎn)，“聽話”極了，讓它們散開就散開，叫它們收攏就收攏。劉偉詮釋，“抖篩子的時候，手一定要端平，勻速地晃動，將不符合規(guī)格的茶或?；虿枘┓蛛x，一旦傾斜就會走料，好茶就篩不出來了?！?/p>

三

劉偉介紹，祁門紅茶制作工藝繁復，僅分篩環(huán)節(jié)，光是篩就有十幾道工序，密度不同的篩扁、發(fā)力的動作，將初制的毛茶按照長短、粗細、輕重的不同進行分離，分篩既費神又費力，雙手端篩一直不停的搖動，一旦傾斜就容易走料，有時做幾道工序一站就是三四個小時，而這一站就是十幾年。辛苦并不足以學會篩茶，還需要天賦，多少人于此技上蹉跎一生，毫無建樹。

這些年來，劉偉沿著父親的足跡，潛心鉆研祁門紅茶的全部制作工藝，潛心學習制茶和識別茶樹品種。從茶葉育苗、種植到采摘、加工，每一個環(huán)節(jié)他都了如指掌。他最為擅長的是分篩工藝。

對劉偉來說，祁門紅茶制作技藝傳承人，不僅是一個身份，更多的是一種責任與使命。除了每年的3月底到4月初，他會從上?；氐狡铋T縣，和廠里的員工一起制作千余斤茶葉外，其余大部分時間，應國家茶葉質(zhì)量檢測中心等相關(guān)單位和部門的推薦和邀請，他會與父親一起前往全國各地，如云南省、貴州省、福建省、河南省、江西省等地，向茶農(nóng)傳授紅茶制作工藝。

他說，先進的制茶工藝能極大提升原本看似不可逆的茶葉品質(zhì)。也正是因為如此，許多貧困地區(qū)的茶農(nóng)將學到的制茶技藝用于提升本地原本品相一般的茶葉品質(zhì)，而茶葉品質(zhì)的提升也帶動了茶葉售價的提高，茶農(nóng)的收入也因此有了改觀。

2010年8月，受國家茶葉檢測中心鄭國健主任推薦，劉偉與父親一起到信陽市傳授紅茶制作經(jīng)驗，幫助試制紅茶。經(jīng)過父子倆和當?shù)丶夹g(shù)人員的不懈努力，“信陽紅”紅茶橫空出世，破解了“信陽只產(chǎn)綠茶”的千古迷局，并繼信陽毛尖之后，成為國賓禮茶。

“信陽紅”紅茶的試制成功，吸引了全國各地茶葉協(xié)會和企業(yè)來邀請他們父子倆幫助他們制作優(yōu)質(zhì)紅茶。2012年，在祁門紅茶工藝的基礎上，以白茶為原料，他們父子倆為溧陽茶區(qū)研制溧陽紅茶“幽蘭紅”，改寫了此前溧陽沒有紅茶的歷史。2015年，他們父子倆又與技術(shù)人員大膽嘗試，研發(fā)出祁門紅茶全手工新品“紅繡球”，產(chǎn)品一上市便供不應求，連續(xù)4年獲得“上海市茶葉行業(yè)協(xié)會特色茶”稱號。

與此同時，劉偉更注重從理論上系統(tǒng)詮釋和傳播祁紅的制作工藝，改變過去那種口口相傳粗放式的傳播方式。他在《祁紅加工分初制》一文中說，初制（鮮葉加工技術(shù)）鮮葉加工分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序，鮮葉加工過程是根據(jù)鮮葉內(nèi)的化學成分及變化規(guī)律人為地創(chuàng)造變化條件形成紅茶特有的色、香、味、形，鮮葉加工是一個復雜的發(fā)展過程，貫穿整個過程中多酚類化合物的酶促氧化全過程的主要矛盾。

他希冀通過自己對祁紅制作工藝的概括、提煉、總結(jié)，能使更多的茶農(nóng)和制茶人知曉和掌握這門古老的紅茶制作技藝。

四

從國禮、特茗，到六、七級，祁門紅茶產(chǎn)品等級有近10個級別，且每一級都有著嚴苛的標準。劉偉經(jīng)常應有關(guān)部門之邀，按標準制作上述不同品級的茶葉。

然而，究竟什么才是好茶？劉偉對此又有著與眾不同的宏論。他說，從某種意義上來說，并不是價格貴的茶才是好茶，而是適口為佳。只有適合茶客口味的茶才叫好茶。為此，他給我們講述了以下這則故事：

有個茶癡因為愛茶，搬到深山清泉處居住。這一住就是二十年。有一年冬天，大雪紛飛，山里景致不錯，茶癡正在飲茶賞雪。茶香引來一個樵夫，他叩開門要茶喝。茶癡大喜，他沒有想到飲茶半世，終于高山流水遇知音。立即奉上香茗，樵夫飲盡三大杯，大呼好極好極了。茶癡狂喜，就問道：“你覺得這茶好在那里？”樵夫手捧著第四杯，邊喝邊興奮地說：“太好了，太好了，我剛才快要凍僵了，這茶真好，滾燙滾燙的，一喝下去，我就全身都暖和了。”

劉偉接著說，《紅樓夢》里的妙玉是個極品的茶癡，她用上品的茶葉、隔年的雨水，招待劉姥姥喝茶。劉姥姥喝了用雨水泡的極品茶后，大大方方地說道：“好雖好，就是淡了些?！辈枞~的優(yōu)劣，有時就是這么簡單。劉偉很有哲理地說，有時，我們不妨作個茶癡。在紅塵落雪處，品茶賞雪，靜等著有人叩門求茶，予之，然后問：“你覺得這個茶好在那里？”

在不大的店鋪里，只要劉偉坐鎮(zhèn)，一定會親自接待消費者，把最好品質(zhì)的茶葉和服務帶給他們?！耙欢ㄒ盏较M者滿意為止”是他的座右銘。

五

劉偉是一個性情中人，誠樸敦厚，為人十分豪爽、耿直，他做事的風格，更是坦蕩、忘我，愿意為自己認可的事業(yè)付出一切。他始終不忘以一顆赤誠之心，傳承弘揚祁門紅茶的制作工藝。他說，這也是他父親劉同意的心愿。

劉偉說，有記者在采訪他父親時，曾經(jīng)問道：“劉師傅，你這一輩子時間都拿來做祁門紅茶了，您會覺得枯燥嗎？”父親低頭喝了一口茶，慢悠悠地說：“我還想一直做下去呢?！?/p>

對劉同意來說，一輩子是茶，茶也是一輩子。如今劉偉子承父業(yè)，得到父親真?zhèn)?，就連讀小學的劉偉兒子也學會了看茶和品茶。滿門都是制茶人。這是劉同意最引以為自豪的事情。

此刻，劉偉坐在條桌前安靜地沏著茶。茶葉放入90℃左右的飲用水中，經(jīng)過幾秒浸泡，湯色明亮而紅艷，且有一股蘭韻獨具的香氣撲面襲來。他將茶盅遞向我們，說“來，這就是祁門紅茶?！?/p>

嗅著劉偉親手沏出的祁門紅茶，觀色后輕啜一口，茶湯在唇齒間回旋，味蕾里，浸淫著劉偉對祁門紅茶美好未來滿滿的期盼。