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        哪里的大餅不卷一切

        2019-11-27 19:14:36陳曉卿
        意林 2019年21期
        關鍵詞:雞油鏊子薄餅

        陳曉卿

        伊朗西部,克爾曼沙阿。當?shù)剞r民在自家院里燃起灶火,把面團做成薄餅,放到一個圓形黑色的鐵器上。很快,面餅表面鼓起了氣泡……

        這是紀錄片《風味人間》里的一個場景,伴隨著旁白這樣說著:“生面團的出現(xiàn),使人類的飲食前進了一大步?!?/p>

        和伊朗人類似,把面粉與水混合,搟壓成薄餅,兩面烤熟,這種主食在中國北方也很常見,山東叫單餅。在我老家,它叫烙饃。

        ~~~1~~~

        我小的時候,大多數(shù)人家都會自己制作烙饃。做烙饃需要的炊具叫鏊子,它的器型和兩河流域我們所見有些相像,中間略高,三條腿,生鐵制成,三塊磚或石頭,上置鏊子,旁邊支起案板,就可以做飯了。

        一把竹尺,放在搟好的面餅中間,抬起餅的一端,像晾衣服一樣,用竹尺將餅移到黑黑的鏊子上。鏊子不放半點油,很快,面餅開始脹起,翻面。

        等再次脹起時,用竹尺戳進餅和鏊子之間,手腕輕輕向右上方順時針用力,讓餅微微旋轉,這樣受熱會更加均勻。

        前后不到兩分鐘,一張烙饃就做好了。再次挑起,放進旁邊高粱芯子編成的簸箕里。剛烙的餅可以直接吃,甜香柔軟。放在簸箕里,上面蓋上紗布,濕度也可以保存一段時間。

        孩子們喜歡新奇的事物,比如我打小就喜歡燒火——生火燃幾根柴火,把鏊子燒熱。接著再抱來一大把稻草或者麥秸,這是續(xù)火用的。大人說麥穰子“火軟”,最適合烙饃,現(xiàn)在想來是火焰溫度相對較低的原因吧。

        麥穰子煙大,煙熏火燎,燒火的孩子會盡量下蹲,免得雙淚長流睜不開眼。

        不過付出總有回報,烙饃工程即將全線結束時,灶塘再無明火,大人總會在最后一張烙饃上兩面撒上芝麻,用更長的時間,低溫慢烤。最后,那是一張脫水充分,酥脆可口,香氣撲鼻的煎餅,今天想來都要流口水。

        ~~~2~~~

        我第一次真正“上手”做烙饃,是小學二年級。新收的麥子,新打的白面。我依大人的樣子照葫蘆畫瓢,努力地讓面餅旋轉起來,卻失敗了。原來,要先用竹尺,把鼓起來的氣泡一點點按壓下去,再轉,就會容易得多。

        這也是制作工藝里,唯一稱得上有技術含量的地方——總之我很快學會了,新麥烙的餅也非常甜。其實,新米陳麥,小麥的籽實有“后熟期”現(xiàn)象,面粉應該在存放三個月后才更加可口。當年,在麥地里干了一天體力活,估計吃什么都覺得香甜吧。

        烙饃在我老家分兩種:一種是剛才說的常規(guī)的,用火;另一種叫水烙饃,用水。

        水烙饃說白了,就是更大的北方春餅,做起來更快。燒滾水,架籠屜,案板上一邊搟面,一邊揭蓋往鍋里放。因為蒸汽熱,餅和餅之間并不粘連。待放到最后一張,加蓋,差不多五分鐘,整鍋的水烙饃都熟了。

        水烙饃更韌,有嚼頭,且沒有煙火氣,味道更單純。我吃過最好吃的水烙饃,是在我父親的出生地符離集,那是一個以燒雞著稱的小鎮(zhèn)。

        這里有一種雞油烙饃,把做好的水烙饃攤開,趁柔軟打上兩顆雞蛋,然后疊四下,放在平底鍋里用雞油小火慢煎。很快,雞蛋、面餅都被裹上了雞油的迷人氣味,入口特別酥軟。我每年回家祭掃都要吃。

        ~~~3~~~

        烙饃有兩個屬性,一個是主食,一個是食材。作為食材的烙饃,烙完之后還要繼續(xù)加工。最常見的,就是做菜盒子。烙好饃之后,不熄火,把饃重新攤到鏊子上加熱。準備好的新鮮韭菜,切碎,打上雞蛋攪勻,待烙饃溫度升高,翻面兒,直接把蛋菜澆在滾燙的一面,稍微凝固后,覆蓋上另一張烙饃,再翻面兒。少頃,就勢折疊成回龍卷兒、豆腐塊兒,有棱有角,這就是菜盒子。好吃的菜盒子一定要現(xiàn)做,而且韭菜將將斷生最好吃。

        而作為主食的烙饃可以直接吃,但很少單獨吃,一般要有與之搭配的菜。

        如果是用雞蛋蒜米抹在上面,那基本上是用來待客了。雞蛋煮熟去殼杵碎裝盤,一顆蒜頭去皮后,把蒜瓣放在石臼中舂成糜狀后,盛出來置于碎雞蛋上面,加一點點鹽和醬油,和幾滴芝麻香油,拌勻,這就成了黃淮海地區(qū)一道百搭的小菜。

        其實,薄餅配菜,可能是全世界“粉食”地區(qū)的共同選擇。

        中國北方的春餅卷烤鴨,卷豆芽。閩南人大街小巷都賣潤餅,紙一樣薄,也是卷菜來吃。貴州人吃絲娃娃,不僅放菜,還要澆汁兒。山東的煎餅甚至可以裹一切。臺州人做卷餅則要配上主食、副食等十幾樣,他們叫食餅筒。

        外國更是這樣,無論是南亞、中東還是墨西哥,卷餅都有不同風格。

        薄餅的每一種搭配,不僅代表不同的地域風情,也能看出食物在遷徙、流轉過程中的不斷變化。不同的搭配,食物的多寡,調料的風格,都體現(xiàn)出了每一個地方人對食物,對生活,甚至對這個世界的理解。從這個意義上說,地球是相通的,沒有一個地方是孤島。說嚴重一點,哪里的烙餅不卷一切呢?

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