曲留柱 陳 林 張 華

(重慶三峽學(xué)院 重慶 404100)

食品工藝學(xué)作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門主干專業(yè)課程和學(xué)位課程，在食品科學(xué)與工程專業(yè)整個教學(xué)體系中發(fā)揮著重要的作用[1]。食品工藝學(xué)實驗教學(xué)是為了鞏固食品工藝學(xué)的理論知識，加強(qiáng)該門課程實踐技能訓(xùn)練而設(shè)置的[2]，通過實驗教學(xué)環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠綜合運用食品科學(xué)與工程專業(yè)知識，提高分析問題和解決問題的能力，提高實踐和創(chuàng)新能力，進(jìn)而為以后的畢業(yè)設(shè)計、今后的工作和深造學(xué)習(xí)打下良好的基礎(chǔ)[3]。該環(huán)節(jié)對培養(yǎng)食品專業(yè)學(xué)生的獨立解決實際問題能力、創(chuàng)新實踐能力、生產(chǎn)管理能力和生產(chǎn)材料成本評估能力，以及具有創(chuàng)新素質(zhì)的復(fù)合型人才培養(yǎng)具有十分重要的現(xiàn)實意義[4]。但該實驗課程的實際實施中存在諸多問題，嚴(yán)重影響了甚至阻礙了學(xué)生這些方面能力的培養(yǎng)。本研究通過分析目前食品工藝類實驗課程存在的問題，從實驗內(nèi)容設(shè)計、實驗實施、實驗評估、實驗總結(jié)報告等方面探索構(gòu)建以學(xué)生為中心，教師指導(dǎo)引導(dǎo)的教學(xué)模式。

1.食品工藝類實驗課程的現(xiàn)狀和不足

1.1 實驗內(nèi)容陳舊俗套，脫離實際應(yīng)用。目前不管是高等農(nóng)業(yè)院校，還是高等輕工院校，食品工藝類實驗的內(nèi)容基本是相同的，主要包括飲料、肉制品、果蔬、面制品等的加工工藝[5]。隨著食品科學(xué)與技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了許多新型食品、新工藝技術(shù)和新的加工設(shè)備，但是開設(shè)實驗課程內(nèi)容不能夠隨時代更新，在深度和廣度以及適用性方面都存在一些問題，缺乏特色，缺乏新意。

同時所開設(shè)的實驗以驗證性實驗為主,缺乏綜合性、創(chuàng)新性實驗。實驗所選的原輔料、制作配方、加工工藝流程和操作要點都已確定，學(xué)生只需按照老師要求的步驟或照教材按部就班操作即可。學(xué)生對于產(chǎn)品配方、外觀、工藝流程、設(shè)備應(yīng)用等方面的創(chuàng)意想法無法得到有效實施，這樣的教學(xué)內(nèi)容嚴(yán)重阻礙了學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

1.2 實驗方法落伍滯后，與社會生產(chǎn)需求脫節(jié)。食品工藝學(xué)實驗主要采用傳統(tǒng)的加工工藝。例如，在飲料加工過程中仍采用二次滅菌工藝，而沒有采用現(xiàn)在更為先進(jìn)的超高溫瞬時滅菌工藝；在果醬加工過程中仍采用夾層鍋(甚至是電磁爐)加熱濃縮的方式，而沒有采用高效的且對物料中營養(yǎng)成分破壞更小的真空濃縮的方式。同時，由于以往實驗室的硬件條件有限，食品工藝學(xué)實驗所加工的產(chǎn)品種類較少，并且大部分靠手工加工處理，實驗方法缺少特色。因此，食品工藝類實驗課程所教授的加工方法都不能代表食品工業(yè)的新技術(shù)，甚至已經(jīng)與行業(yè)的發(fā)展嚴(yán)重相脫節(jié)。

1.3 教學(xué)方法古板單一，難以調(diào)動學(xué)生參與性。傳統(tǒng)的食品工藝學(xué)實驗教學(xué)手段較為落后，主要采用板書，而多媒體和網(wǎng)絡(luò)教學(xué)使用少，導(dǎo)致展示的內(nèi)容具有局限性。老師多采用灌輸型教育，把實驗原理、材料配方、工藝流程、操作要點等都寫在黑板上，然后要求學(xué)生在聽完教師講解后再開始按照配方和工藝流程進(jìn)行操作。學(xué)生只需要按照操作步驟來就基本不會出錯，即便出現(xiàn)問題，也因為是多年的實驗項目，大家熟知，很容易就知道問題的原因，并且有現(xiàn)成的解決辦法，所以不利于提高學(xué)生獨立發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的實踐應(yīng)用能力[6]。

此外，整個實驗過程中每個學(xué)生的操作完全一致，缺乏新意，產(chǎn)品單調(diào)無差別，容易導(dǎo)致學(xué)生的倦怠，致使學(xué)生參加實驗課程的積極性不高。

1.4 課程建設(shè)方法不完善，不利教學(xué)與時俱進(jìn)。在傳統(tǒng)的課程建設(shè)中，實驗項目、實驗內(nèi)容、產(chǎn)品形式都是由教師一人或課題組幾人決定，而教學(xué)的主體對象——學(xué)生基本不參與進(jìn)來。很多時候課程設(shè)置僅僅從教師教的角度考慮，而很少從學(xué)生學(xué)習(xí)的角度出發(fā)。同時少數(shù)人的課程決策，大大降低了課程的自由創(chuàng)新，不利于課程建設(shè)的不斷完善，更不利于學(xué)生的創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

1.5 學(xué)生成績考評方法不合理，不利引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)。食品工藝學(xué)實驗課考核方法過于簡單，實驗成績包括平時成績和實驗報告成績(或包括比例較少的理論卷面考試成績)，但實驗報告成績占主體，教師根據(jù)實驗報告的書寫質(zhì)量、思考題的回答情況等給出學(xué)生的主要實驗成績[7]。在實驗過程中，只有少部分同學(xué)積極參與到實驗操作當(dāng)中，認(rèn)真思考問題，所以隨后的實驗報告書寫質(zhì)量高，思考題回答準(zhǔn)確。但是很多同學(xué)不參與具體的實驗操作中，而直接抄錄這些同學(xué)的實驗報告，因而最終獲得的成績差異不大。學(xué)生做實驗過程中的準(zhǔn)備工作、參與程度、實驗態(tài)度、技能的掌握、最終實驗產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)等不能在成績中得到反映，不能準(zhǔn)確的反應(yīng)學(xué)生參與實驗操作的實際情況以及對實驗技術(shù)的掌握程度和獨立完成實驗報告的能力。同時成績的無差異性也大大降低了學(xué)生們的實驗參與積極性。

2.教學(xué)模式構(gòu)建

2.1 課程組織形式。根據(jù)班級人數(shù)分組，采取自由組合的方式，每組5-8人平均分配。每組成員輪流擔(dān)任組長。組長要負(fù)責(zé)組織成員討論撰寫修訂實驗方案，組織購買實驗材料，組織講解實驗設(shè)計理念，產(chǎn)品評價分析，組織實驗室衛(wèi)生打掃等。以此通過一門工藝學(xué)實驗課程，每一個為學(xué)生都應(yīng)擔(dān)任以此組長。這樣可以充分調(diào)動學(xué)生的主人翁意識，鍛煉學(xué)生的組織管理能力，溝通表達(dá)能力并提升學(xué)生的責(zé)任感。

2.2 課程過程實施模式構(gòu)建。

(1)實驗項目選擇。根據(jù)實際生產(chǎn)問題或科研學(xué)術(shù)問題設(shè)置開放性實驗內(nèi)容。將社會合作企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)問題或食品工藝科研問題引入到實踐實驗課堂中。將食品加工新技術(shù)、特色食品材料開發(fā)、特色食品產(chǎn)品、某種工藝方法、食品外觀形式設(shè)計等內(nèi)容作為命題，每年每學(xué)期不斷更新實驗項目的主題，讓學(xué)生根據(jù)命題自行設(shè)計產(chǎn)品及產(chǎn)品加工方案。通過此種方式可以避免實驗項目陳舊，使實驗內(nèi)容充分與生產(chǎn)實際和食品發(fā)展動態(tài)相結(jié)合的。

(2)實驗方案設(shè)計及教師指導(dǎo)審核。學(xué)生查閱教材、圖書、文獻(xiàn)資料等，小組討論確定實驗方案，由小組組長負(fù)責(zé)執(zhí)筆撰寫。實驗方案包括配方、所需材料、設(shè)備儀器、加工工藝方案、產(chǎn)品預(yù)期目標(biāo)、產(chǎn)品評定指標(biāo)等。至少在實驗開展前一周提交產(chǎn)品制作實驗方案。教師審查學(xué)生制作的產(chǎn)品方案，審核方案所需原料、設(shè)備、技術(shù)、工藝方法等是否合理，是否可行。將審核意見、方案不足、改進(jìn)意見反饋給小組學(xué)生，讓學(xué)生討論修改確定最終方案。教師應(yīng)根據(jù)情況在實驗課程開展前，提前至少2周跟學(xué)生講解新教學(xué)模式，并對實驗方案設(shè)計、實驗設(shè)備準(zhǔn)備、材料購置、經(jīng)費預(yù)算等做詳盡講解或展示。

(3)購置實驗材料及設(shè)備操作準(zhǔn)備。確定最終可行方案后，由學(xué)生在課前購買準(zhǔn)備實驗所需原材料，并根據(jù)實驗經(jīng)費情況購買適量材料。在實驗方案設(shè)計過程中鍛煉學(xué)生進(jìn)行材料成分分析。要求學(xué)生通過正規(guī)安全途徑購買材料，以確保材料的衛(wèi)生安全。

學(xué)生可通過自學(xué)或提前與帶課教師預(yù)約時間學(xué)習(xí)相關(guān)設(shè)備的使用方法和注意事項。如使用新設(shè)備，必須由教師親自示范或指導(dǎo)使用，然后由學(xué)生自行操作驗證。課前完成實驗所需設(shè)備的準(zhǔn)備工作。

(4)課堂方案實施。方案實施過程中，教師監(jiān)督糾正具體操作問題，指導(dǎo)相關(guān)設(shè)備使用及注意事項等。可根據(jù)實驗情況，隨機(jī)提問小組成員實驗操作過程中出現(xiàn)現(xiàn)象的原因解析，或提問操作過程中的關(guān)鍵點、關(guān)鍵注意事項，或設(shè)計初衷和原理等。以此驗證學(xué)生在前期方案制作過程中的參與度和分析問題的全面性等。

(5)產(chǎn)品展示及評價分析。實驗結(jié)束時，各小組展示各自產(chǎn)品的同時，由小組組長講解設(shè)計初衷、理念、原理、操作要點、期望產(chǎn)品、出現(xiàn)的特殊現(xiàn)象、創(chuàng)新點等，其他同學(xué)可以提出問題，達(dá)到各組同學(xué)之間的交流學(xué)習(xí)。教師主持，并根據(jù)情況予以補(bǔ)充或糾錯，進(jìn)一步強(qiáng)化理論與實踐的聯(lián)系，解疑答惑。

實驗最終產(chǎn)品以感官評價為主，理化檢驗輔助檢測特殊食品的方式對產(chǎn)品進(jìn)行評價打分。各小組組長需根據(jù)感官評價方法對其他小組產(chǎn)品予以點評，也可以提出自己的建議。通過學(xué)生互評，教師點評的方法，對每組的實驗產(chǎn)品的優(yōu)點、不足之處進(jìn)行點評。提出建議、改進(jìn)措施等。

(6)遞交實驗報告。同組成員一同上交，實驗?zāi)康?、原理、步驟、數(shù)據(jù)可一組上交一份打印稿。實驗過程中出現(xiàn)的現(xiàn)象、實驗結(jié)果、實驗分析、改進(jìn)措施及意見等需成員獨立完成，體現(xiàn)組內(nèi)討論不統(tǒng)一的問題分析和改進(jìn)意見。教師重點評閱此部分實驗報告內(nèi)容，并予以批注，或在課堂上另行給解析。

2.3 成績考核辦法。建立充分考核學(xué)生課外實驗準(zhǔn)備工作、課內(nèi)實驗操作、實驗產(chǎn)品評價測定、實驗總結(jié)分析等實驗必備工作的情況，對學(xué)生成績進(jìn)行合理綜合考評的模式。即對整個過程中實驗方案的撰寫、購置實驗材料及設(shè)備操作準(zhǔn)備情況、課堂實驗操作、產(chǎn)品展示講解、產(chǎn)品評價、實驗報告等各環(huán)節(jié)進(jìn)行綜合考核，然后計算成績。

3.結(jié)語

本研究構(gòu)建的食品工藝類實驗課程模式的主旨是以科研前沿和實際生產(chǎn)為命題，學(xué)生主導(dǎo)完成，由教師指導(dǎo)完善，不斷更新創(chuàng)新實驗內(nèi)容和方法。該教學(xué)模式的建立，有利于促進(jìn)食品工藝類實驗課程內(nèi)容的不斷更新創(chuàng)新，實現(xiàn)實驗內(nèi)容的與時俱進(jìn)。實現(xiàn)企業(yè)、教師、學(xué)生之間的良性互動關(guān)系，有利于推動產(chǎn)學(xué)研一體化的發(fā)展。該教學(xué)模式下，學(xué)生能夠重視并主動參與到實驗過程的每一個環(huán)節(jié)中，從而能有效的培養(yǎng)鍛煉學(xué)生的開發(fā)創(chuàng)新能力，收集信息、解決問題的實踐應(yīng)用能力，以及組織領(lǐng)導(dǎo)、語言表達(dá)等綜合能力。該教學(xué)模式下，真正實現(xiàn)了重過程的人才培養(yǎng)模式，同時可以通過實驗過程管理和考察，實現(xiàn)學(xué)生成績考核辦法的優(yōu)化改革。