易莎 歐陽(yáng)亞瀾 張婷婷 張迎雪

摘 要：以魔芋精粉為原料，用沒(méi)食子酸對(duì)魔芋精粉改性，將改性以及未改性的魔芋精粉制備成兩種膜，對(duì)獼猴桃、圣女果等水果進(jìn)行涂膜，以碘量法測(cè)定水果中維生素C（Vc）的含量作為觀察指標(biāo)，探究魔芋精粉的保鮮效果，研究表明魔芋精粉對(duì)獼猴桃、圣女果有一定的保鮮效果，且改性過(guò)后的魔芋精粉保鮮效果更好。

關(guān)鍵詞：魔芋精粉;改性;水果保鮮

1 緒論

魔芋精粉的主要成分是葡萄甘露聚糖，葡萄甘露聚糖分子量在幾十萬(wàn)至幾百萬(wàn)之間，因此具有很強(qiáng)的粘結(jié)性和凝膠性，易形成膜，[2-3]該膜能夠使果蔬與外界不良環(huán)境因素隔絕，抑制果蔬的呼吸作用，減慢營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗速度，減少儲(chǔ)藏期果蔬內(nèi)部水分的蒸發(fā)，從而保持果蔬的色澤和硬度，延長(zhǎng)果蔬的保質(zhì)時(shí)間，因此可廣泛地應(yīng)用于果蔬類保鮮。但由于魔芋粉穩(wěn)定性較差，使其在食品、化工、醫(yī)藥等領(lǐng)域的應(yīng)用受到了限制，通過(guò)化學(xué)改性可以改變其性質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)對(duì)比研究了未改性魔芋精粉與沒(méi)食子酸改性魔芋精粉對(duì)獼猴桃、圣女果等水果的保鮮效果。

2 材料與方法

2.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑

魔芋精粉;獼猴桃、圣女果;沒(méi)食子酸;0.05mol/L抗壞血酸溶液;0.05mol/L碘溶液;1%淀粉溶液;2%草酸溶液;60%乙醇溶液2。

2.2 實(shí)驗(yàn)方法

（1）沒(méi)食子酸改性魔芋精粉的制備[4]。稱取沒(méi)食子酸3g置于大燒杯中，加入60%乙醇溶液，調(diào)pH4-5，將50g魔芋精粉混合拌勻，在40℃-50℃烘箱中反應(yīng)3h;后用漏斗過(guò)濾，并用60%乙醇溶液沖洗，后置于50℃烘箱中干燥，待用。

（2）魔芋精粉對(duì)獼猴桃、圣女果保鮮效果的研究。①取生長(zhǎng)情況相似、軟硬適中的獼猴桃和圣女果各21個(gè)，分成三組，每組7個(gè)。②配置適當(dāng)濃度的涂膜液：分別取改性與未改性魔芋精粉各15g溶于100ml熱水中，充分?jǐn)嚢瑁?③待冷卻至室溫后，將改性與未改性涂膜液均勻涂抹在其中兩組獼猴桃和兩組圣女果上，另外一組獼猴桃和圣女果不涂膜作為空白組;④每隔兩天在同一時(shí)刻分別測(cè)定三組獼猴桃和三組圣女果的Vc含量。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論

3.1 魔芋精粉對(duì)獼猴保鮮效果的研究

? 由圖1可以看三組獼猴桃其Vc含量在0—6天內(nèi)都有緩慢下降，且其下降速率都比較接近，從第8天開(kāi)始，未涂膜的獼猴桃Vc含量下降比較明顯，而經(jīng)涂膜的獼猴桃Vc含量的下降相對(duì)較緩。且經(jīng)改性涂膜組的獼猴桃Vc含量下降優(yōu)于未改性組。說(shuō)明魔芋精粉對(duì)獼猴桃有一定的保鮮效果。經(jīng)過(guò)沒(méi)食子酸改性后的魔芋精粉對(duì)獼猴桃的保鮮效果比未改性的魔芋精粉保鮮效果更明顯。

3.2 魔芋精粉對(duì)圣女果保鮮效果的研究

由圖2可以看三組圣女果其Vc含量在0—6天內(nèi)都有緩慢下降，且其下降速率都比較接近，從第8天開(kāi)始，未涂膜的圣女果Vc含量下降比較明顯，而經(jīng)涂膜的圣女果Vc含量的下降相對(duì)較緩。且經(jīng)改性涂膜組的圣女果Vc含量下降優(yōu)于未改性組。說(shuō)明魔芋精粉對(duì)圣女果有一定的保鮮效果。經(jīng)過(guò)沒(méi)食子酸改性后的魔芋精粉對(duì)圣女果的保鮮效果比未改性的魔芋精粉保鮮效果更明顯。

4 前景展望

由于魔芋葡甘聚糖獨(dú)特的結(jié)構(gòu)，從而使魔芋精粉在食品、化工、醫(yī)藥及其他領(lǐng)域中有良好的應(yīng)用前景。因此在已有研究、了解其結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，可以進(jìn)一步地改性、共混、復(fù)配等，擴(kuò)展其研究?jī)?nèi)容，拓寬其應(yīng)用領(lǐng)域。

參考文獻(xiàn)：

[1]張文，王華林，吳貞建.改性魔芋精粉對(duì)草莓保鮮的研究[J].食品工業(yè)科技，2009，30（12）：350-351+355.

[2]陶寧，萍胡賓，許宗平，等.魔芋復(fù)合保鮮劑保鮮香蕉的工藝研究[J].食品科技，2003（2）：63-68.

[3]曾小蘭.魔芋精粉及其在食品中的應(yīng)用[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2001，22（6）：45-47.

[4]王華林，王寒.改性魔芋精粉對(duì)櫻桃保鮮性能的研究[J].食品工業(yè)科技，2010，31（02）：311-313.

*通訊作者：張迎雪。