佚名 文

貽貝又名淡菜，而淡菜其實是貽貝肉的干制品。許多人都有些不解，淡菜有咸味，那怎么還會以“淡”相稱呢？我們從徐珂的《清稗類鈔·飲食》中似可找到答案：“淡菜，蚌屬也。以曝干時不加鹽，故名。”那么它明擺著是貝類，又何以冠“菜”名？大家不要以為，“菜”一定就是蔬。淡菜就是上海人下飯的“小菜”。盡管這里說得有理，可是理解起來還是有點困惑。大連人叫它“海紅”，因為撬開貽貝的殼以后，露出來的肉都是紅黃色的，把它曬干以后，就叫“海紅干”。香港美食家蔡瀾在他的《蔡瀾食材字典》中稱貽貝為“青口”。這就要說到我們的三種主要貽貝品種了，它們是紫貽貝、厚殼貽貝、翡翠貽貝。廣東沿海產(chǎn)的是翡翠貽貝，“青口”之名應與其顏色有關。我在上海的超市里買到過從新西蘭進口的盒裝“青口”，個大色綠，鮮嫩度令人滿意，當然價格也不菲。

貽貝與牡蠣一樣是雙殼（貽貝為雙殼類當中比較興旺的家族，其分布的范圍與產(chǎn)量僅次于牡蠣）。貽貝的殼呈三角形，它的生活方式介于牡蠣與蚌之間：它的足會分泌黑色發(fā)狀物，稱足絲，能固著于巖石及沙礫上，但是也能運動——在固著體上作小范圍活動。我每次買到貽貝后，都要先拔除足絲——怕它不干凈。浙江東海的枸杞島，因盛產(chǎn)貽貝而被當?shù)厝朔Q為“淡菜之島”，漁民可帶一把短柄鐵鏟潛到水下鏟貽貝，也可一人在岸上先用篙子去捅，水下另一人則用網(wǎng)兜去接。

以前，煙臺大連那邊的貽貝都不值錢，南方人前去想吃海紅，東道主很尷尬，因為這東西在當?shù)?，都被攪碎用來喂養(yǎng)魚蝦了。我到過舟山群島的一個漁港——沈家門，吃中午飯時我找了家飯店，要了一碟貽貝一瓶啤酒。在這里，貽貝算是最便宜的海鮮了。蔡瀾也曾提到過：“從前香港廟街有一檔賣生灼青口的，是醉漢最便宜的下酒小菜。”他還告訴我們，貽貝在歐洲的身價大不同，法國人在十三世紀時把它當寶，宮廷宴席中也有供應。

昔日，上海街頭有小販拉著板車——上面放了一大堆烏黑的貽貝，雖然賣得很便宜，但卻少有人問津。我特別喜歡，絕不會錯過，買幾斤回去略煮一下，待其殼張開時即起鍋，挑出肉來蘸以鮮醬油送入嘴里。它的風味略遜于熟牡蠣，但還是感覺很鮮美。講究一點的吃法還有：鍋中放一片牛油，先爆香蒜茸，再倒入貽貝、料酒并加蓋燜一分鐘，最后撒鹽、香菜等即可。記得有一回客人來訪時，我做的菜肴中有一款湯菜，那是用瓶裝西湖莼菜與貽貝肉燒制而成的湯，當天竟讓客人贊為“真正的鮮湯”。

在《清稗類鈔》中，作者介紹了“炒淡菜”的方法：取干淡菜一兩，先用清水泡兩小時至漲開后，洗凈并斷成小塊，投入沸水鍋里焯一下，撈出來瀝干待用。另取青蘿卜（去皮）二兩，切成骨牌片；取摘去根的水發(fā)金針菜一兩五錢，取水發(fā)木耳一兩，分別投沸水鍋里焯過。鍋置火上，添入豬油、姜末及蒜末炸一下，再把淡菜、蘿卜片等一起放進去煸炒，其間調入鹽、醬油、味精等，最后用濕淀粉勾芡并淋上香油，即成。至于“煨淡菜”，則是用姜蔥末先炸鍋，下豬肉片炒至斷生時，加入醬油、肉湯，最后下淡菜段入鍋煨制成菜。

在民間，淡菜與蘿卜是理想的伴侶：把蘿卜切成方形，與發(fā)好的淡菜（置鍋內先煮沸，再慢火燜至軟熟，撈出來浸入清水盆里）一起入鍋旺火翻炒，待其熟后調入味精、蔥花，這下便可起鍋。這樣做出來的湯濃白，嗅感與味感都好極了。