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        脆美牙頰響

        2019-11-22 06:28:28佚名
        飲食保健 2019年21期

        佚名 文

        那天在一家小店用餐,上了一道類似于萵苣片的菜,可是吃了后又覺得它要比萵苣片脆嫩,當時我們幾個人誰都說不出菜名。于是就去問廚師。廚師說,這是時下流行吃的芥藍片,其實就是將芥藍梗去皮切片后清炒成菜。

        噫,這道菜竟然是用菜梗做的!而就在這之前,家里買了一把芥藍,我僅擇下其枝葉,嫌菜梗太老而全部棄之。原來,是我對芥藍有誤會。

        在我小時候,就對芥藍有誤會。那些年,母親種有包菜、花菜和芥藍。這三種菜在幼苗時都長得差不多。長著長著,包菜就慢慢地將新發(fā)的葉子包在一起,花菜則結(jié)出了一團結(jié)實的花。唯有芥藍只是長個頭,一點兒也沒有開花結(jié)果的意思。還有就是芥藍炒起來不好吃,有點類似于吃花菜葉??墒腔ú巳~通常是拿來喂豬的。因此,我早年時就對芥藍有些鄙視。

        直到后來看了一檔美食電視節(jié)目,才知道自己以前做的芥藍菜之所以難吃,是因為做法不對,主要是切法不對。清炒芥藍時,既不能像切上海青那樣切寸長的段,也不可像小菜心那樣整棵地炒,而是要去皮并切得細碎——菜薹部分要切得像黃豆粒般大小。

        鍋燒熱了下豬油,爆香蔥白姜絲再下蝦米或肉丁,煸炒至變色才放入芥藍一起翻炒。由于芥藍梗比較粗硬,故在炒時可加些湯水,同時也要比上海青煮得略久一些。這樣,炒出來的芥藍方才油綠鮮脆、清甜爽口。

        另一種做法,是整棵地拿來白灼,成菜也很得芥藍鮮脆之味。將擇好的整棵芥藍洗凈后,放沸水鍋里汆至斷生,撈起來碼在盤子上。另將蠔油、醬油、雞精和蒜泥一起納盆,調(diào)成滋汁后澆在芥藍上邊。最后往凈鍋里放入豬油,燒至六成熱時,起鍋澆在芥藍上便好。這樣做出來的白灼芥藍,棵棵身段婀娜、青翠欲滴,夾起來從梗部吃起,蠔油之鮮掩蓋了芥藍之辛,脆爽鮮美,加上咀嚼時從嘴里傳出來的脆響,讓人吃著吃著,心情也跟著好起來。

        “芥藍如菌蕈,脆美牙頰響?!碑斈晏K東坡悠然地吟出這一句時,敢情他吃的正是這白灼芥藍?

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